Bu modülün sonunda
Okur eti ve deniz ürününü kısa marineyle hazırlar, nişasta-yumurta akı kaplamasıyla korur ve yağda ya da suda ön pişirmeyi güvenle uygular.
Dersler
- 232.1Çin usulü marine neden kısa?Programda
tuz, soya, nişasta ve yağın et yüzeyindeki görevleri; marinenin tat vermekten çok su tutturmak için kurulması; «Marine» dersindeki asit ve enzim marinesinden farkı
- 232.2Kadife kaplama (velveting, shàngjiāng)Programda
nişasta ve yumurta akının proteini doğrudan ısıdan nasıl koruduğu; tavuk, sığır ve balık dilimi için farklı oranlar; yumurtasız kaplama ve dokuda kaybedilen
- 232.3Yağda geçirme ve suda geçirmeProgramda
iki ön pişirme yolu (huá yóu, huá shuǐ); ev mutfağında az yağla yağda geçirme ve kızgın yağ güvenliği; suda geçirmenin yağı azaltırken dokuda değiştirdiği
- 232.4Karbonat ve karidesin çıtırlığıProgramda
sodyum bikarbonatın yüzey pH'ını değiştirerek et proteinine etkisi; fazlasının sabunsu tadı; karidesi tuz ve nişastayla yıkamak ve çıtır dokuyu korumak; «Yumuşatma mitleri» dersiyle karşılaştırma
- 232.5Kaplama karşılaştırmasıAtölyeProgramda
aynı tavuk dilimi dört hâlde: çıplak, yalnız nişasta, nişasta ve yumurta akı, karbonatla; aynı wokta pişirip doku ve su kaybını tartıyla kaydetmek