Kanton ve dim sum

Dersler

1. 237.1Tazelik ve hafiflik (qīng, xiān)Programda

   az sos, malzemenin kendi tadı; Kanton mutfağında bu ilkenin ölçülebilir tarafı (tuz, pişme süresi, sos miktarı) ile tercih tarafını ayırmak; canlı ve taze deniz ürünü seçimi

2. 237.2Sığırlı geniş pirinç eriştesi (gān chǎo niú hé)Programda

   erişteyi kırmadan ve yapıştırmadan wokta çevirmek; az sosla renk vermek; «Wok ve ateş» modülündeki wok hei bileşenlerinin sınandığı tabak

3. 237.3Şeffaf hamur: buğday nişastasıProgramda

   xiājiǎo (har gow) hamurunun kaynar suyla jelleşip şeffaflaşması; pili kıvırmak; karides dolgusu ve kabuklu alerjisi için sebze dolgusu

4. 237.4Açık ağızlı dolgu: shāomài (siu mai)Programda

   ince yumurtalı hamur; dolgunun yapışkanlığını çırparak kurmak; tavuk, karides ve shiitake dolgusu

5. 237.5Pirinç rulosu (chángfěn, cheung fun)Programda

   sıvı pirinç unu hamurunu tepside buharlamak; nişasta karışımının ince ve elastik tabakaya etkisi; glutensiz sofra için seçenek

6. 237.6Asılı fırın etleri (shāo là) ve cilaProgramda

   bal-soya-mayalı tofu cilası, asarak ya da ızgarada fırınlamak; cila mantığını tavuk budu, ördek göğsü ve sığırla uygulamak

7. 237.7Ev usulü dim sum sabahı (yum cha)AtölyeProgramda

   üç dim sum ve bir çay demlemesi; hamurları önceden hazırlayıp buhar sırasını planlamak; zamanlama ve dondurma kaydı