Bu modülün sonunda
Okur Çin mutfağındaki pişirme fiillerini (chǎo, bào, gān biān, zhá, liū, bàn, dùn) mekanizmasıyla ayırır ve bir malzeme için yöntemi seçer.
Dersler
- 234.1Bir fiil, bir yöntem: chǎo, bào, gān biānProgramda
yöntem adının yemeği tanımlaması; karıştırarak pişirme ile patlatır gibi pişirme farkı (ısı ve süre); kuru kavurmada yeşil fasulyenin yüzey suyunu kaybedip buruşması
- 234.2Zhá: derin yağ ve iki kez kızartmaProgramda
wokta kızartmanın avantajı ve devrilme riski; yağ miktarı, termometre ve güvenlik dersin başında; ikinci kızartmanın kabuğa etkisi
- 234.3Liū: kızartıp sosla kaplamakProgramda
tatlı-ekşi (táng cù) sosta şeker-sirke-tuz dengesi; çıtırlığın sos altında ne kadar dayandığı; sosu servis anında birleştirmek
- 234.4Bàn: soğuk karıştırma (liángcài)Programda
salatalığı ezmek ve tuzla su çekmek; sirke-sarımsak-chili yağı sosu; pişmiş tavuğu soğuk sosla servis etmek (kǒushuǐ jī) ve soğuk servis güvenliği; çiğ sebze hijyeni
- 234.5Dùn: berrak et suyu ve süt beyazı et suyuProgramda
hafif kaynamada berrak et suyu (qīng tāng) ile güçlü kaynamada emülsiyonla bulanan et suyu (nǎi tāng); «Fon neden var?» dersinin üstüne yağ ve jelatinin rolü; sağlık iddiası olmadan
- 234.6Bir patlıcan, beş yöntemAtölyeProgramda
aynı patlıcanı bàn, chǎo, zhá, hóngshāo ve buharda pişirmek; yağ emilimini tartıyla, dokuyu tadım notuyla karşılaştırmak