Bu modülün sonunda
Okur kırmızı pişirmede (hóngshāo) rengi ve parlaklığı kurar, bir ana stoku güvenle sürdürür ve buharda balık, yumurta ve eti tutarlı pişirir.
Dersler
- 235.1Hóngshāo: renk nereden gelir?Programda
yağda şeker karameli (chǎo táng sè), koyu soya ve uzun indirgeme; karamel evreleri ve acılaşma sınırı; sıcak şeker sıçraması güvenliği
- 235.2Kırmızı pişirilmiş sığır, kuzu ve tofuProgramda
kırmızı pişirmeyi sığır döşü, incik ve kuzu boynuyla kurmak; şekeri yağda karamelleştirip rengi almak; kolajenin saati; tofuyu dağıtmadan kısa sürede kırmızı pişirmek
- 235.3Ana stok (lǔ)Programda
soya, şeker, yıldız anason, Çin tarçını ve chénpí ile baharatlı stok; her kullanımda kaynatmak, süzmek, soğutmak ve dondurmak; "yıllarca süren stok" anlatısına gıda güvenliği gözüyle bakmak
- 235.4Buharın ısısı ve sepet düzeniProgramda
«Buğulama» dersinin üstüne: yoğuşma, kapaktan damlayan su, sepet katları arasındaki ısı farkı; bambu sepet, wok üstü ızgara ve tencere düzenekleri; buhar yanığı güvenliği
- 235.5Bütün balık buhardaProgramda
taze soğan-zencefil yatağı, pişme kontrolü (kılçıktan ayrılma, göz rengi), üstüne kızgın yağ ve soya; tazelik seçimi; kızgın yağ dökme güvenliği
- 235.6Buharda yumurta muhallebisi (zhēng dàn)Programda
yumurta ile sıvının oranı, süzme ve köpük alma; ısının yüzeyde delik ve süngerleşme yaratması; «Yumurta proteinleri» dersine bağlanarak kıvam
- 235.7Kırmızı tencere ve buhar sofrasıAtölyeProgramda
bir kırmızı tencere ve iki katlı sepette balık ile yumurta muhallebisi; şeker miktarını ve sepet katını değiştirip renk, parlaklık ve pişme farkını kaydetmek