Et ve Kasaplık Akademisi

Akademinin sonunda

1. 1Kasap Tezgâhındaki Parça Nereden Geldi?Okur bir et parçasının hayvanın hangi kasından geldiğini, nasıl soğutulup sınıflandırıldığını ve etiketinin ne söylediğini okuyabilir.
2. 2Dana ve Sığır: Ana Parçadan PorsiyonaOkur bir sığır ana parçasını kaslarına ayırır, her kası Türk ve uluslararası adıyla tanır ve pişirme yöntemine eşler.
3. 3Kuzu, Koyun ve KeçiOkur kuzu ve keçi karkasının ana parçalarını tanır, but ve sırtı kendisi hazırlar ve küçükbaş etinin yaşa göre davranışını pişirmeye çevirir.
4. 4Kıyma, Öğütme ve BağlamaOkur kendi kıyma karışımını tartarak kurar, makineyi soğuk ve doğru aynayla kullanır ve kıymanın neden ayrı bir güvenlik kuralı taşıdığını açıklar.
5. 5Olgunlaştırma, Renk ve SaklamaOkur olgunlaştırmanın ete ne yaptığını, kuru ve ıslak yolun farkını ve evde hangi işin güvenle yapılamayacağını açıklar.
6. 6Kalın Kesim ve SteakOkur kalın bir kesimi termometreyle, kabuk ve iç dengesini kurarak pişirir ve dinlendirme hakkındaki yaygın iddiaları ölçüyle sınar.
7. 7Rosto, Yavaş Pişirme ve KolajenOkur büyük bir parçayı fırında rosto ya da kapalı kapta yavaş pişirir ve kolajenin ne zaman çözüldüğünü dokudan okur.
8. 8Sakatat ve Burundan KuyruğaOkur sakatatı güvenli kaynaktan seçer, temizler ve her organı kendi dokusuna uygun yöntemle pişirir.
9. 9Kümes ve Av EtiOkur bütün bir kuşu kemiğinden ayırır, göğüs ile butu ayrı stratejiyle pişirir ve av etinin yasal ve güvenlik sınırlarını bilir.
10. 10Tuz, Salamura ve KürOkur kuru tuzlama ile salamurayı ağırlığa göre hesaplayarak kurar, nitritin işini bilir ve evde hangi kürün yapılabileceğine karar verir.
11. 11Bir Parçanın Bütün HikâyesiOkur bir yarım kuzu ya da ön çeyrek için kesim, verim, saklama ve menü planı kurar ve bunu bir sofrada pişirir.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

• M24EtMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi
• M25Kümes HayvanlarıMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi
• M32ProteinMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi

1. Modül 318Kasap Tezgâhındaki Parça Nereden Geldi?8 ders programda▾

   1. 318.1Kasap tezgâhındaki parça nereden geldi?
   2. 318.2Kasın işi, etin dokusu
   3. 318.3Kesimden sonra etin asitlenmesi
   4. 318.4Irk, yem ve yaş: ne ölçülebilir?
   5. 318.5Karkas nasıl sınıflandırılır?· Başvuru
   6. 318.6Et etiketini okumak
   7. 318.7Eti sofradaki herkes için düşünmek
   8. 318.8Üç kas, tek tava· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
2. Modül 319Dana ve Sığır: Ana Parçadan Porsiyona7 ders programda▾

   1. 319.1Ön çeyrek: boyun, gerdan, kol, döş
   2. 319.2Sırt: kaburga, antrikot, kontrfile, bonfile
   3. 319.3Arka çeyrek: but, nuar, kuşbaşılık, sokum
   4. 319.4Az bilinen kesimler
   5. 319.5Uluslararası kesim sözlüğü· Başvuru
   6. 319.6Bonfileyi ayıklamak
   7. 319.7Kolu dikiş boyunca ayırmak· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
3. Modül 320Kuzu, Koyun ve Keçi6 ders programda▾

   1. 320.1Kuzu karkasının haritası
   2. 320.2Pirzola ve sırt hazırlamak
   3. 320.3Kuzu budunu kemiğinden ayırmak
   4. 320.4Kol ve gerdan: uzun pişen küçükbaş
   5. 320.5Keçi ve oğlak eti
   6. 320.6Bir kuzu kolundan üç yemek· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
4. Modül 321Kıyma, Öğütme ve Bağlama6 ders programda▾

   1. 321.1Kıyma makinesi nasıl çalışır?
   2. 321.2Zırhla ve bıçakla kıymak
   3. 321.3Kendi karışımını kurmak
   4. 321.4Tuz ve protein bağlanması
   5. 321.5Kıyma güvenliği
   6. 321.6Üç karışım, bir köfte· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
5. Modül 322Olgunlaştırma, Renk ve Saklama6 ders programda▾

   1. 322.1Olgunlaşan ette ne olur?
   2. 322.2Kuru ve ıslak olgunlaştırma
   3. 322.3Olgunlaştırma güvenliği
   4. 322.4Etin rengi
   5. 322.5Eti dondurmak ve çözmek
   6. 322.6Aynı kesim, üç saklama· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
6. Modül 323Kalın Kesim ve Steak7 ders programda▾

   1. 323.1Steak'i kesim mi belirler, kalınlık mı?
   2. 323.2Bütün kasta pişme derecesi ve güvenlik
   3. 323.3Termometreyi doğru kullanmak
   4. 323.4Tavada kalın kesim
   5. 323.5Ters kızartma (reverse sear)
   6. 323.6Dinlendirme mitleri
   7. 323.7Aynı kesim, üç yöntem· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
7. Modül 324Rosto, Yavaş Pişirme ve Kolajen5 ders programda▾

   1. 324.1Büyük parçayı fırında kızartmak
   2. 324.2Kolajen ne zaman jelatine döner?
   3. 324.3Kapalı kap mı, açık fırın mı?
   4. 324.4Çekme et mantığı
   5. 324.5Konuk sofrası için rosto· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
8. Modül 325Sakatat ve Burundan Kuyruğa6 ders programda▾

   1. 325.1Sakatatı nereden almalı?
   2. 325.2Ciğer: dilim kalınlığı ve hız
   3. 325.3Böbrek, yürek, dalak
   4. 325.4Dil, kelle, paça, işkembe
   5. 325.5Kemik, ilik ve hayvansal yağ
   6. 325.6Bir sakatat sofrası· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
9. Modül 326Kümes ve Av Eti7 ders programda▾

   1. 326.1Bütün kuşu açmak
   2. 326.2Göğüs ile but neden farklı pişer?
   3. 326.3Ördek göğsü ve yağı
   4. 326.4Av eti nedir, nereden gelir?
   5. 326.5Av etinin güvenliği
   6. 326.6Yağsız av etini pişirmek
   7. 326.7Bütün tavuk, iki strateji· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
10. Modül 327Tuz, Salamura ve Kür5 ders programda▾

    1. 327.1Kuru tuzlama mı, salamura mı?
    2. 327.2Denge salamurası
    3. 327.3Kürleme tuzu ve nitrit
    4. 327.4Kavurma: yağda saklanan et
    5. 327.5Salamuralı ve salamurasız göğüs· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler
11. Modül 328Bir Parçanın Bütün Hikâyesi5 ders programda▾

    1. 328.1Verim testi
    2. 328.2Kasaba kesim listesi vermek
    3. 328.3Paylaşmak, porsiyonlamak, saklamak
    4. 328.4Kesim-yöntem eşleme kartı· Başvuru
    5. 328.5Bitirme: bir parçadan dört tabak· Atölye

    Modül sayfası: çıktı ve dersler