Bu modülün sonunda
Okur kalın bir kesimi termometreyle, kabuk ve iç dengesini kurarak pişirir ve dinlendirme hakkındaki yaygın iddiaları ölçüyle sınar.
Dersler
- 323.1Steak'i kesim mi belirler, kalınlık mı?Programda
ince ve kalın kesimde kabuk-iç dengesi; ısı yolculuğu laboratuvarıyla kalınlığın süreye etkisi
- 323.2Bütün kasta pişme derecesi ve güvenlikProgramda
az pişmiş steak ile kıymanın farkı; «Pişme dereceleri» dersindeki tabloyu yüzey-iç mantığıyla okumak
- 323.3Termometreyi doğru kullanmakProgramda
prob yeri, kemik ve yağ yanılgısı, kalibrasyon; parmak testinin sınırı
- 323.4Tavada kalın kesimProgramda
döküm tava, yağ ve tereyağıyla kaşıklama (arroser); sık çevirme tartışması
- 323.5Ters kızartma (reverse sear)Programda
önce düşük ısıda iç, sonra yüksek ısıda kabuk; gri bandın daralması; ne zaman işe yaramaz
- 323.6Dinlendirme mitleriProgramda
«et suyu içeri dağılır» iddiası ve ölçülen sıvı kaybı; kalan ısının (carryover) payı; dinlendirmenin gerçek işi
- 323.7Aynı kesim, üç yöntemAtölyeProgramda
tava, ters kızartma ve ızgara; kesit fotoğrafı, gri bant ve iç sıcaklık kaydı