Bu modülün sonunda
Okur olgunlaştırmanın ete ne yaptığını, kuru ve ıslak yolun farkını ve evde hangi işin güvenle yapılamayacağını açıklar.
Dersler
- 322.1Olgunlaşan ette ne olur?Programda
enzimlerin kas proteinini parçalaması; yumuşama ve aroma değişiminin ayrı süreçler olması
- 322.2Kuru ve ıslak olgunlaştırmaProgramda
açık havada nem kaybı, kabuk ve fire; vakum torbasında olgunlaşma; iki yolun koku ve doku farkı
- 322.3Olgunlaştırma güvenliğiProgramda
sıcaklık, nem, hava akımı ve küf; ev buzdolabının neden kontrollü dolap olmadığı; «evde kuru olgunlaştırma» ürün iddialarına bakış; resmi kaynak
- 322.4Etin rengiProgramda
miyoglobinin üç hâli; vakumda mor, havada kırmızı, kahverengi her zaman bozuk mu; renk ile tazelik ayrımı
- 322.5Eti dondurmak ve çözmekProgramda
buz kristali, sızıntı, dondurucu yanığı; porsiyonlama ve etiket; «Soğutma ve çözdürme» dersinin üstüne kasap gözüyle
- 322.6Aynı kesim, üç saklamaAtölyeProgramda
taze, vakumda dinlenmiş, dondurulup çözülmüş üç parçayı aynı yöntemle pişirip fire ve kesiti karşılaştırmak