Bu modülün sonunda
Okur kendi kıyma karışımını tartarak kurar, makineyi soğuk ve doğru aynayla kullanır ve kıymanın neden ayrı bir güvenlik kuralı taşıdığını açıklar.
Dersler
- 321.1Kıyma makinesi nasıl çalışır?Programda
ayna, bıçak ve helezon; kesmek ile ezmek; ısınan makinede yağın bulaşması (smearing)
- 321.2Zırhla ve bıçakla kıymakProgramda
elle kıymanın doku farkı; «Kıyma kebabı» dersindeki kebap zırhından genel tekniğe
- 321.3Kendi karışımını kurmakProgramda
iki kesimi yağ oranına göre tartarak karıştırmak; «Kıyma» dersindeki yağ oranı bilgisini hesaba çevirmek
- 321.4Tuz ve protein bağlanmasıProgramda
tuzun kas proteinini çözmesi, yoğurmanın köfteyi sıkılaştırması; köfte dokusu ile sucuk dokusu arasındaki çizgi
- 321.5Kıyma güvenliğiProgramda
yüzeydeki bakterinin öğütmeyle içeri karışması; bütün kastan farklı iç sıcaklık kuralı ve resmi değerler; çekimden pişirmeye soğuk zincir
- 321.6Üç karışım, bir köfteAtölyeProgramda
aynı tarifi üç kesim karışımıyla pişirip küçülme, sululuk ve dokuyu karşılaştırmak