Bu modülün sonunda
Okur kuzu ve keçi karkasının ana parçalarını tanır, but ve sırtı kendisi hazırlar ve küçükbaş etinin yaşa göre davranışını pişirmeye çevirir.
Dersler
- 320.1Kuzu karkasının haritasıProgramda
but, kol, sırt, pirzola, kaburga ve gerdan; Türk kasabının adlandırması ile uluslararası adlar (leg, shoulder, rack, loin, breast, neck)
- 320.2Pirzola ve sırt hazırlamakProgramda
kemik ucunu temizlemek (frenching), sırtı porsiyonlamak, taç dizilimi; yağ şeridinin pişmedeki işi
- 320.3Kuzu budunu kemiğinden ayırmakProgramda
kemiksiz but, kelebek açma (butterfly), kalınlığı eşitlemek ve bağlamak
- 320.4Kol ve gerdan: uzun pişen küçükbaşProgramda
kemik ve kolajen; kapalı kapta ve fırında kol; kemiğin ısının ilerleyişine etkisi
- 320.5Keçi ve oğlak etiProgramda
yağsız kasın pişme davranışı, yaşın dokuya etkisi; keçi etinin Türkiye'deki yeri ne biliniyor
- 320.6Bir kuzu kolundan üç yemekAtölyeProgramda
kasları ayırıp birini şişlik, birini kıymalık, birini haşlamalık olarak pişirmek; verim notu