Bu modülün sonunda
Okur büyük bir parçayı fırında rosto ya da kapalı kapta yavaş pişirir ve kolajenin ne zaman çözüldüğünü dokudan okur.
Dersler
- 324.1Büyük parçayı fırında kızartmakProgramda
rosto (roast); bağlama, raf yeri, tepsideki sıvının kabuğa etkisi; kemikli ve kemiksiz parça
- 324.2Kolajen ne zaman jelatine döner?Programda
sıcaklık ile zamanın birlikte işlemesi; «pişti ama sert» evresi; «Kolajenin saati» ve «Kolajenden jelatine» derslerinin mutfakta okunması
- 324.3Kapalı kap mı, açık fırın mı?Programda
braise ile yavaş rosto ayrımı; buharın kabuğa ve sosa etkisi
- 324.4Çekme et mantığıProgramda
omuz ve döşte liflerin ayrılma noktası; çatalla ayrılan et ile kuruyan et (barbekü akademisine bağ)
- 324.5Konuk sofrası için rostoAtölyeProgramda
kemikli bir parçayı bağlayıp kızartmak, tava sosunu bağlamak, lif tersine kesip servis etmek