Bu modülün sonunda
Okur bir et parçasının hayvanın hangi kasından geldiğini, nasıl soğutulup sınıflandırıldığını ve etiketinin ne söylediğini okuyabilir.
Dersler
- 318.1Kasap tezgâhındaki parça nereden geldi?Programda
kesimden tezgâha zincir: soğutma, karkas, çeyrek, ana parça (primal), perakende kesim; «Sığır kesim haritası» dersindeki haritanın arkasındaki iş akışı
- 318.2Kasın işi, etin dokusuProgramda
hareket eden ve duruşu taşıyan kaslar; lif kalınlığı, kas demeti, damar yağı (marbling) ile kas arası yağın ayrımı
- 318.3Kesimden sonra etin asitlenmesiProgramda
ölüm katılığı (rigor mortis) ve pH düşüşü; stresin ete izi: koyu-sert-kuru (DFD) ve solgun-yumuşak-sulu (PSE) kusurları
- 318.4Irk, yem ve yaş: ne ölçülebilir?Programda
otla ve tahılla beslenmenin yağ rengi ve aromadaki ölçülen farkları; ölçüm ile pazarlama iddiasını ayırmak
- 318.5Karkas nasıl sınıflandırılır?BaşvuruProgramda
AB SEUROP ölçeği, ABD kalite sınıfları ve Türk mevzuatındaki sınıflama; hangisinin etin neyini ölçtüğü; yalnız resmi metinden
- 318.6Et etiketini okumakProgramda
Türk Gıda Kodeksi'ne göre zorunlu bilgiler, menşe, kesim ve paketleme tarihi; helal belgesini kimin verdiği; «doğal», «köy», «organik» ifadelerinin hangisinin belgeye bağlı olduğu
- 318.7Eti sofradaki herkes için düşünmekProgramda
helal ve koşer kesim şartlarının mutfağa yansıması, kurbanın paylaşımı, kırmızı et alerjisi (alfa-gal) diye bir durumun varlığı, et yemeyen konuk ve kasapta çapraz bulaşma
- 318.8Üç kas, tek tavaAtölyeProgramda
farklı bölgelerden üç dilimi aynı ısıyla pişirip lif yönü, yağ ve sertliği tatmak; defterde kas-doku kartı