Şeker

Öğrenme hedefleri

• Şekerin Hindistan'dan Akdeniz'e, oradan Atlantik adalarına ve Amerika'ya uzanan yolculuğunun ana aşamalarını açıklayabileceksin.
• Şeker plantasyonlarının Atlantik köle ticaretiyle neden bu kadar sıkı bağlı olduğunu kanıtlarla gösterebileceksin.
• Şekerin bir lüks ve ilaçtan gündelik bir besine dönüşmesini ve pancar şekerinin bu tarihi nasıl değiştirdiğini değerlendirebileceksin.

Okuma metni

Kanca — bir romanın en kısa cümlesi

1759'da Voltaire'in Candide romanında genç kahraman, Güney Amerika'da Hollanda kolonisi Surinam'da, yerde yatan bir adamla karşılaşır. Adamın sol bacağı ve sağ eli yoktur. Candide ne olduğunu sorunca adam anlatır: şeker değirmeninde çalışırken değirmen bir parmağını yakalarsa elini keserler, kaçmaya çalışırsa bacağını; ikisi de onun başına gelmiştir. Sonra romanın en ağır cümlesini söyler: Avrupa'da şekeri bu bedelle yiyorsunuz.

Voltaire bir roman yazıyordu, ama bu sahne uydurma değildi. 18. yüzyılın ortasında Avrupa'nın sofralarındaki şeker, büyük ölçüde Amerika'daki plantasyonlarda köleleştirilmiş Afrikalıların emeğiyle üretiliyordu. Birkaç yüzyıl önce eczanelerde gram gram satılan, zenginlerin sofrasını süsleyen bir madde, nasıl bu kadar yaygın ve bu kadar pahalı bir bedelle üretilen bir besine dönüştü?

Bağlam — kamıştan kristale

Şeker kamışı, binlerce yıl önce Yeni Gine ve çevresinde evcilleştirilmiş bir bitki. Ama kamışın özünü kaynatıp saklanabilen ve taşınabilen kristallere dönüştürme tekniği Hindistan'da gelişti. Bu kökenin izi kelimenin kendisinde duruyor: Sanskritçede «çakıl, taneli madde» anlamına gelen śarkarā, Farsçada şeker, Arapçada sukkar, Latincede saccharum ve oradan Avrupa dillerindeki sugar ve sucre oldu.

Şekerin batıya yolculuğu İslam dünyası üzerinden oldu. 7. yüzyıldan sonra Arap fetihleri ve ticaret ağları, şeker kamışı tarımını İran'dan Mısır'a, oradan Kuzey Afrika'ya, Sicilya'ya ve İspanya'ya taşıdı. Tarihçi Andrew Watson, bu dönemde birçok bitkinin ve sulama tekniğinin İslam dünyasında yayılmasını bir «tarım yeniliği» olarak inceledi. Mısır'ın şeker imalathaneleri Orta Çağ'da Akdeniz'in en önemlileri arasındaydı.

Haçlı Seferleri sırasında Avrupalılar şekeri daha yakından tanıdı. Sonraki yüzyıllarda Venedik ve Ceneviz tüccarları şeker ticaretine girdi; Kıbrıs ve Sicilya'da Avrupalıların yönettiği şeker işletmeleri kuruldu. Osmanlı dünyasında da şeker uzun süre seçkinlerin sofrasına aitti. Saray mutfağında şerbetler, helvalar ve macunlar için şeker Mısır'dan getiriliyordu; bayramlarda ve düğünlerde dağıtılan şekerlemeler, bir ailenin ya da bir hükümdarın cömertliğinin göstergesiydi. Şeker, tatlı olmasının ötesinde bir statü simgesiydi.

Ama Avrupa'da şeker hâlâ pahalı bir maddeydi: baharat gibi satılıyor, ilaç olarak kullanılıyor, zenginlerin şölenlerinde şeker heykellerle gösteriş yapılıyordu.

Gelişme — Atlantik'in adaları ve bir sistemin doğuşu

Şekerin tarihindeki büyük dönüşüm 15. yüzyılda, Atlantik'teki adalarda başladı. Portekizliler Madeira'da ve daha güneyde, Afrika kıyısına yakın São Tomé'de şeker kamışı ekti. São Tomé'de, Afrika'dan getirilen köleleştirilmiş insanların çalıştırıldığı büyük şeker işletmeleri kuruldu. Bu, sonraki yüzyıllarda Amerika'da tekrarlanacak modelin bir provasıydı: tek bir ürün, ihracat için büyük ölçekli üretim, Avrupalı sahipler ve Afrika'dan zorla getirilmiş işçiler. Ada, üretimin gerektirdiği her şeyin, yani toprağın, suyun ve emeğin tek bir amaca bağlandığı bir laboratuvar gibiydi.

1493'te Kristof Kolomb ikinci yolculuğunda şeker kamışını Hispaniola adasına götürdü. 16. yüzyılda Portekiz kolonisi Brezilya, özellikle kuzeydoğudaki Pernambuco ve Bahia bölgeleri, dünyanın en büyük şeker üreticisi oldu. 17. yüzyılda üretim Karayipler'e kaydı: İngilizler Barbados'ta ve Jamaika'da, Fransızlar Martinik'te ve Saint-Domingue'da, Hollandalılar Surinam'da şeker kolonileri kurdu.

Şeker, köle emeğine özellikle bağımlı bir üründü. Kamış kesildikten sonra birkaç saat içinde ezilmesi, özsuyunun kaynatılması ve kristalleştirilmesi gerekiyordu. Plantasyon hem bir tarla hem de bir fabrikaydı: hasat mevsiminde değirmenler ve kazanlar gece gündüz çalışıyordu. Bu yoğun, tehlikeli ve sürekli emek, plantasyon sahiplerinin gözünde en ucuz biçimde köle emeğiyle karşılanabilirdi. Voltaire'in anlattığı değirmen kazası, bu çalışma düzeninin gerçek bir tehlikesiydi. Plantasyonlarda ölüm oranları yüksekti; birçok koloni, köleleştirilmiş nüfusunu doğumlarla değil, Afrika'dan sürekli yeni insan getirerek sürdürdü. Şeker ekonomisinin büyümesi, köle ticaretinin büyümesiyle doğrudan bağlıydı.

Dönüş noktası — lüksten gündelik besine

Şekerin hikâyesinin en şaşırtıcı yanı, tüketim tarafında yaşandı. Antropolog Sidney Mintz'in gösterdiği gibi, 17. ve 18. yüzyıllarda şeker İngiltere'de bir lüks maddesinden sıradan insanların gündelik besinine dönüştü. Çay, kahve ve kakaoyla birlikte tüketilen şeker, fabrika işçilerinin hızlı ve ucuz enerji kaynağı hâline geldi. Tatlandırılmış çay, İngiliz işçi sınıfının gündelik hayatının bir parçası oldu.

Mintz'in vurguladığı bir başka nokta, şekerin anlamının da değişmesiydi. Bir zamanlar seçkinlerin gösterişini simgeleyen şeker, artık bir işçinin uzun çalışma gününü dayanılır kılan ucuz bir enerji kaynağıydı. Aynı madde, farklı sınıflar için farklı anlamlar taşıyordu.

Bu, Atlantik dünyasının iki ucunu birbirine bağlayan bir zincirdi. Karayipler'de köleleştirilmiş insanlar şeker üretiyor, Avrupa'daki işçiler o şekeri tüketiyor, kazanç ise tüccarlara, plantasyon sahiplerine ve devletlere akıyordu. Tarihçi Eric Williams 1944'te, bu kazançların İngiltere'nin sanayileşmesine sermaye sağladığını savundu; bu tez hâlâ tartışılıyor. Bristol ve Liverpool gibi liman şehirlerinin zenginliği, bu üçgen ticaretin Avrupa'daki en görünür izlerinden biriydi: gemiler Avrupa'dan mamul mallarla Afrika'ya, oradan köleleştirilmiş insanlarla Amerika'ya, oradan şekerle Avrupa'ya dönüyordu.

İkinci dönüş Avrupa'nın kendi topraklarından geldi. Alman kimyager Andreas Marggraf 1747'de şeker pancarından kristal şeker elde edilebileceğini gösterdi. Öğrencisi Franz Karl Achard, 1801'de Silezya'daki Kunern'de ilk pancar şekeri fabrikasını kurdu. Napolyon savaşları sırasında İngiliz ablukası Karayip şekerini Avrupa kıtasına ulaştırmayı zorlaştırınca, Napolyon pancar şekeri üretimini devlet desteğiyle yaygınlaştırdı. 19. yüzyılda pancar şekeri, kamış şekerinin tekelini kırdı. Yüzyılın sonuna gelindiğinde Avrupa'nın tükettiği şekerin büyük bir kısmı, Almanya, Fransa ve Avusturya-Macaristan gibi ülkelerin kendi tarlalarında yetişen pancardan geliyordu. Şeker artık tropik bir ürün olmaktan çıkmış, soğuk iklimlerin de ürünü hâline gelmişti.

Cevap — tatlının acı tarihi

Öyleyse şekerin tarihi bize ne anlatıyor? Hindistan'da gelişen bir teknik, İslam dünyası üzerinden Akdeniz'e taşındı; Atlantik adalarında köle emeğine dayanan plantasyon modeline dönüştü ve Amerika'da dünyanın en yoğun zorla çalıştırma sistemlerinden birini doğurdu. Bu sistemin ürettiği ucuz şeker, Avrupa'da bir lüksü gündelik bir besine çevirdi. Pancar şekeri ise 19. yüzyılda bu coğrafyayı yeniden çizdi.

Bu yolculuğun her durağında şekerin anlamı değişti: Hindistan'da bir teknik, İslam dünyasında bir tarım yeniliği, Avrupa'da bir statü simgesi, Karayipler'de bir zorla çalıştırma düzeni, İngiliz işçi evinde bir kalori kaynağı. Şeker, bu yüzden bir nesneden fazlası: modern dünyanın emek, tüketim ve küresel ticaret ilişkilerini tek bir kristalde toplayan bir tarih. Voltaire'in romanındaki cümle, bu tarihi en kısa biçimde özetliyor: bir yerdeki tatlılık, başka bir yerdeki bedele dayanıyordu.

Bugünle bağ — Alpullu'dan bugüne

Türkiye'nin şeker hikâyesi pancarla başladı. 1926'da Kırklareli'ndeki Alpullu ile Uşak'taki şeker fabrikaları üretime geçti; Alpullu ilk kristal şekerini 26 Kasım 1926'da üretti. Cumhuriyet'in ilk sanayi yatırımlarının en önemlilerinden biriydi. Amaç, o zamana kadar ithal edilen şekeri yurt içinde üretmek ve çiftçiye yeni bir gelir kaynağı sağlamaktı. Pancar, Anadolu ve Trakya'da birçok köyün ekonomisini değiştirdi. Fabrikalar çevresinde demiryolu bağlantıları, işçi lojmanları ve yeni yerleşimler kuruldu; şeker fabrikaları, erken Cumhuriyet'in sanayileşme ve kırsal kalkınma politikalarının somut yüzlerinden biri oldu.

Bugün şeker, dünya ticaretinde hâlâ büyük bir ürün ve tüketimi, beslenme ve sağlık tartışmalarının merkezinde. Ama bir paket şekerin arkasındaki uzun tarih çoğu zaman görünmüyor. Bir nesnenin tarihini bilmek, gündelik bir alışkanlığın hangi emek ve iktidar ilişkilerinden doğduğunu görmeyi sağlıyor; Voltaire'in sorusu bugün başka ürünler için de sorulabilir.

Birincil kaynak

Voltaire'in 1759'da yayımlanan Candide romanının 19. bölümünde, Candide ve uşağı Surinam'da bir köleyle karşılaşır. Aşağıdaki satırlar romanın Fransızca asıl metninden çevrildi:

Şehre yaklaşırken yerde yatan, giysisinin yarısı, yani mavi bezden bir donu kalmış bir siyah adama rastladılar; zavallı adamın sol bacağı ve sağ eli yoktu. […] «Bize yılda iki kez giysi olarak bir bez don veriyorlar. Şeker imalathanelerinde çalışırken değirmen parmağımızı yakalarsa elimizi kesiyorlar; kaçmaya kalkarsak bacağımızı kesiyorlar. Ben ikisini de yaşadım. Avrupa'da şekeri bu bedelle yiyorsunuz.»

Kaynak: Voltaire, Candide, ou l'Optimisme (1759), 19. bölüm; Project Gutenberg'deki Fransızca metinden. Türkçe çeviri bizim.

Voltaire Surinam'ı hiç görmedi; sahneyi okuduklarından ve dönemin tartışmalarından yola çıkarak kurdu. Bu bir roman sahnesi, yani bir belge değil bir yorum; ama 18. yüzyıl Avrupa'sında köleliğe yönelik eleştirinin nasıl dile getirildiğini gösteren önemli bir kaynak.

1. Voltaire neden kölenin sözlerini Avrupalı okura, «siz» diye hitap eden bir cümleyle bitiriyor?
2. Bir roman sahnesi tarihçi için hangi soruların cevabını verebilir, hangilerini veremez?
3. Sahnede anlatılan cezaların gerçekliği hangi kaynaklarla sınanabilir?

Tarihçiler Tartışıyor

• Eric Williams (1944) — Capitalism and Slavery'de Karayip şeker ekonomisinin ve köle ticaretinin kazançlarının İngiltere'nin sanayileşmesine sermaye sağladığını, köleliğin kaldırılmasının ise ahlaki olduğu kadar ekonomik nedenlere de dayandığını savundu. Tez, sonraki onyıllarda yoğun biçimde tartışıldı ve iktisat tarihçilerinin köle ticaretinin kârlılığını ölçmeye yönelik çok sayıda çalışmasına yol açtı.
• Sidney Mintz (1985) — Sweetness and Power'da şekeri üretim ile tüketim arasındaki bağ üzerinden okudu. Karayip plantasyonlarını erken bir «tarım fabrikası» olarak, İngiliz işçi sınıfının şeker tüketimini ise modern tüketim toplumunun erken bir örneği olarak ele aldı.
• Stuart Schwartz (1985) — Brezilya'daki şeker plantasyonlarını ayrıntılı olarak inceledi ve şeker ekonomisinin Brezilya toplumunun ırk, sınıf ve toprak düzenini nasıl biçimlendirdiğini gösterdi; şeker tarihini Karayipler'in ötesine taşıdı.
• Andrew Watson (1983) — Şeker kamışı da dahil birçok bitkinin İslam dünyasında yayılışını inceleyerek şekerin Avrupa'ya ulaşmadan önceki uzun tarihine dikkat çekti; hikâyenin Atlantik'ten değil, Hint Okyanusu ve Akdeniz'den başladığını hatırlattı. Watson'ın tezinin kapsamı sonradan tartışılsa da, şekerin Avrupa merkezli olmayan uzun geçmişine dikkat çekmesi kalıcı bir katkı oldu.

Williams ile Mintz şekeri modern kapitalizmin doğuşuna bağlarken, Schwartz ve Watson hikâyenin bölgesel ve kronolojik çeşitliliğini öne çıkarıyor. Tartışmanın merkezinde, plantasyon köleliğinin modern dünyanın oluşumundaki payının ne kadar büyük olduğu sorusu duruyor. Bu soru, son yıllarda «kölelik ve kapitalizm» üzerine yapılan yeni araştırmalarla yeniden gündeme geldi ve hâlâ açık.

Derine İn

Eric Williams'ın tezi, şeker tarihinin en uzun süren tartışmalarından birini başlattı. Williams, Karayip plantasyonlarının ve köle ticaretinin kazançlarının İngiltere'deki sanayi yatırımlarına aktarıldığını ve köleliğin kaldırılmasının, bu sistemin kârlılığını kaybetmesiyle ilişkili olduğunu savundu. Eleştirmenler, köle ticaretinin kârlarının İngiliz ulusal gelirine oranla sanıldığı kadar büyük olmadığını ve kaldırılma hareketinin güçlü bir ahlaki ve dini temeli olduğunu öne sürdü. Son yıllarda araştırmacılar, plantasyon ekonomisinin sigortacılık, bankacılık ve gemi yapımı gibi sektörlerle bağlantılarını yeniden inceleyerek tartışmayı canlandırdı.

İkinci bir tartışma, plantasyonun «modern» olup olmadığı üzerine. Mintz, şeker plantasyonlarını fabrika disiplininin ve zaman denetiminin erken örnekleri olarak gördü: hasat mevsiminde değirmenlerin ve kazanların ritmi, işçilerin vardiyalar hâlinde sürekli çalışmasını gerektiriyordu. Bu yaklaşım, sanayileşmenin yalnızca Avrupa'nın fabrikalarında değil, Amerika'nın plantasyonlarında da başladığını düşündürüyor. Eleştirmenler ise köle emeğine dayanan bir düzeni, ücretli emeğe dayanan sanayiyle karşılaştırmanın sınırlarını hatırlatıyor: fabrika işçisi işini bırakabiliyordu, köleleştirilmiş insan bırakamıyordu. Bu fark, «modern» kavramının kime ve neye göre kullanıldığını sorgulamayı gerektiriyor.

Üçüncü nokta, kaynakların sesi. Şeker tarihinin yazılı kaynaklarının büyük kısmı plantasyon sahiplerine, tüccarlara ve sömürge yöneticilerine ait: hesap defterleri, mektuplar, gümrük kayıtları. Köleleştirilmiş insanların kendi anlatıları çok daha az ve çoğu zaman kaldırılma hareketinin yayımladığı tanıklıklar biçiminde. Voltaire'in romanı gibi edebî metinler de bir Avrupalının hayal gücünden geçiyor. Tarihçi, köleleştirilmiş insanların deneyimini yeniden kurmak için plantasyon kayıtlarını ters yönden okumak, arkeolojik buluntulara ve isyan belgelerine başvurmak zorunda. Örneğin bir plantasyonun hesap defterindeki ölüm kayıtları ya da kaçak ilanları, sahiplerin amacı bu olmasa da, köleleştirilmiş insanların direnişini ve yaşam koşullarını gösteren izler taşır. Plantasyon kazılarında bulunan günlük eşyalar ise yazılı kaynakların hiç anlatmadığı bir hayatın ayrıntılarını ortaya çıkarıyor.

Bu tartışmalar, şeker tarihini yazan tarihçinin kendi konumunu da sorgulatıyor. Williams, Trinidadlı bir tarihçi ve sonradan ülkesinin başbakanı olan bir siyasetçiydi; onun tezi, sömürge sonrası bir bakış açısının İngiliz tarihyazımına meydan okumasıydı. Tezin bu siyasi bağlamı, onu geçersiz kılmıyor, ama neden bu kadar güçlü tepkiler aldığını açıklıyor.

Son olarak, pancar şekerinin tarihi, bir teknolojinin coğrafyayı nasıl değiştirebileceğini gösteriyor. Pancar, soğuk iklimlerde yetişebildiği için şeker üretimini tropiklerden Avrupa'ya taşıdı ve plantasyon ekonomilerinin önemini azalttı. Bu dönüşümde bilim, devlet politikası ve savaş iç içe geçti: bir kimyagerin laboratuvar bulgusu, bir imparatorun ablukaya karşı ekonomik stratejisiyle birleşti. Türkiye'nin 1926'daki şeker fabrikaları da bu uzun hikâyenin bir halkası; yeni bir devlet, dışa bağımlılığı azaltmak için aynı teknolojiye başvurdu. Bu bağlantı, tek bir nesnenin tarihinin bir Karayip adasını, bir Silezya köyünü ve bir Trakya kasabasını aynı hikâyede buluşturabildiğini gösteriyor. Nesne tarihi, ulusal tarihlerin genellikle birbirinden ayırdığı bu yerleri, üretim ve tüketim bağlarıyla birleştiren bir mercek sunuyor.

Uzman Notu

Temel literatür

• Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985).
• Eric Williams, Capitalism and Slavery (Chapel Hill: University of North Carolina Press, 1944).
• Stuart B. Schwartz, Sugar Plantations in the Formation of Brazilian Society: Bahia, 1550–1835 (Cambridge: Cambridge University Press, 1985).
• Andrew M. Watson, Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques, 700–1100 (Cambridge: Cambridge University Press, 1983).
• J. H. Galloway, The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from Its Origins to 1914 (Cambridge: Cambridge University Press, 1989).
• Voltaire, Candide, ou l'Optimisme (1759).

Arşiv ve kaynak

Atlantik köle ticaretinin sefer kayıtları SlaveVoyages veri tabanında (slavevoyages.org) açık erişimlidir. Karayip plantasyonlarının hesap defterleri İngiliz, Fransız ve Hollanda sömürge arşivlerinde bulunur. Türkiye'deki ilk şeker fabrikalarının kuruluş belgeleri Cumhurbaşkanlığı Cumhuriyet Arşivi'ndedir.

Açık sorular

• Karayip şeker kazançlarının İngiliz sanayileşmesine katkısı nasıl ölçülebilir?
• Plantasyon arkeolojisi ile kaçak ilanları birlikte okunduğunda, şeker işçilerinin gündelik direnişi hakkında ne kadar güvenilir bir tablo kurulabilir?
• Pancar şekerinin yayılması, 19. yüzyılda Karayip ekonomilerini ve oradaki emek düzenini nasıl etkiledi?

Mini sınav

1. (Hedef 1) Şeker kamışı özünden kristal şeker elde etme tekniği ilk olarak nerede gelişti? A) Mısır B) Hindistan C) Brezilya D) İspanya
2. (Hedef 1) Kristof Kolomb şeker kamışını 1493'te hangi adaya götürdü? A) Madeira B) Hispaniola C) Barbados D) Kıbrıs
3. (Hedef 2) Şeker üretimini köle emeğine özellikle bağımlı kılan etkenlerden biri hangisidir? A) Kamışın kesildikten sonra hemen işlenmesinin gerekmesi B) Şekerin soğuk iklimde yetişmesi C) Şekerin ucuz olması D) Makinelerin hiç kullanılmaması
4. (Hedef 3) Sidney Mintz'e göre şeker İngiltere'de nasıl bir dönüşüm geçirdi? A) Gündelik besinden lükse B) Lüksten işçi sınıfının gündelik besinine C) İlaçtan yasak maddeye D) Hiç değişmedi
5. (Hedef 3) 1747'de şeker pancarından kristal şeker elde edilebileceğini gösteren kimdir? A) Napolyon B) Franz Karl Achard C) Andreas Marggraf D) Eric Williams

Açık uçlu soru

(Hedef 3) Voltaire'in «Avrupa'da şekeri bu bedelle yiyorsunuz» cümlesini, bu bölümdeki kanıtlarla açıkla. Cümle 18. yüzyıl için ne kadar doğruydu ve pancar şekeri 19. yüzyılda bu durumu nasıl değiştirdi?

Cevaplar

1. B — Kamıştan kristal şeker üretme tekniği Hindistan'da gelişti; kelimenin kökeni de Sanskritçe śarkarā'dır.
2. B — Kolomb ikinci yolculuğunda, 1493'te, şeker kamışını Hispaniola'ya götürdü.
3. A — Kamış kesildikten sonra birkaç saat içinde işlenmesi gerektiğinden, hasat mevsiminde sürekli ve yoğun emek gerekiyordu.
4. B — Mintz, şekerin seçkinlerin lüksünden işçi sınıfının temel kalori kaynaklarından birine dönüşümünü gösterdi.
5. C — Andreas Marggraf 1747'de pancardan kristal şeker elde edilebileceğini gösterdi; Achard ilk fabrikayı 1801'de kurdu.

İyi bir cevap, 18. yüzyılda Avrupa'nın şekerinin büyük ölçüde Karayip ve Brezilya plantasyonlarında köle emeğiyle üretildiğini ve Atlantik köle ticaretinin ölçeğini kanıt olarak kullanır. Ardından pancar şekerinin üretimi Avrupa'ya taşıyarak kamış plantasyonlarının önemini azalttığını, ama köle emeğinin bazı bölgelerde 1880'lere kadar sürdüğünü belirterek cümlenin sınırlarını gösterir.

Sonraki bölüme köprü

Şekerin hikâyesi burada tek bir nesnenin gözünden anlatıldı. Şeker ile köleliğin bağını mutfak tarihinin içinde yeniden kuran TM-217.05 ve köleliği bütün dünya tarihi boyunca izleyen TM-219 kursu, bu bölümde yalnızca değinilen soruları derinleştiriyor.