Kahve

Öğrenme hedefleri

• Kahvenin Yemen'den İstanbul'a, oradan Avrupa'ya ve dünyaya yayılışının ana duraklarını belgelere dayanarak açıklayabileceksin.
• Kahvehanenin yeni bir toplumsal kurum olarak neden hem sevildiğini hem de yasaklanmaya çalışıldığını anlatabileceksin.
• Kahvenin Karayipler ve Asya'daki plantasyonlarda köle ve zorla çalıştırılan emekle üretilen bir dünya emtiasına dönüşümünü değerlendirebileceksin.

Okuma metni

Kanca — bir fincanın arkasındaki dünya

1585'te İstanbul'daki Venedik elçisi Gianfrancesco Morosini, hükümetine gönderdiği raporda tuhaf bir alışkanlıktan söz etti. Şehrin insanları sokaklarda, dükkânlarda, herkesin önünde siyah, dayanabildikleri kadar sıcak bir sıvı içiyordu; bir tohumdan elde edilen ve insanı uyanık tuttuğu söylenen bir içecek. Elçi bu alışkanlığı tembelliğin işareti saydı. Yaklaşık yetmiş yıl sonra aynı içecek Londra'da satılmaya başladı; iki yüz yıl sonra ise Karayipler'deki bir Fransız kolonisinde yüz binlerce köleleştirilmiş insanın emeğiyle üretiliyordu.

Bir fincan kahve bugün sıradan bir şey. Ama bu sıradan içeceğin hikâyesi, bir tasavvuf tekkesinden başlayıp bir imparatorluk başkentine, oradan Avrupa'nın kahvehanelerine ve Atlantik'in plantasyonlarına uzanıyor. Kahvenin izini sürmek, beş yüzyıllık bir dünya tarihini tek bir nesne üzerinden okumak demek. Bu küçük tohum, dünyayı nasıl değiştirdi ve dünya onu nasıl değiştirdi?

Bağlam — keçiler, dervişler ve belgeler

Kahvenin kökeni hakkında en çok anlatılan hikâye, Etiyopyalı bir keçi çobanının, Kaldi'nin, keçilerinin bir çalının meyvelerini yedikten sonra dans ettiğini fark etmesiyle başlar. Hikâye güzel ama belgesi yok. Bilinen en eski yazılı versiyonu, 1671'de Roma'da yayımlanan ve Maruni bilgin Faustus Nairon'un kaleme aldığı Latince bir kahve risalesinde çıkıyor; yani anlattığı olaydan yüzyıllar sonra.

Belgelere dayanan hikâye, 15. yüzyılın ortalarında Yemen'de başlıyor. Oradaki tasavvuf çevreleri, gece boyunca süren zikir ve ibadetlerde uyanık kalmak için kahve içiyordu. Tarihçi Ralph Hattox'un gösterdiği gibi, içecek bu dini çevrelerden kısa sürede çarşıya ve sokağa çıktı. 16. yüzyılın başında Mekke ve Kahire'de yaygındı; hacılar ve tüccarlar onu İslam dünyasının dört bir yanına taşıdı.

Kahvenin tartışması kısa sürede hukukçulara da taşındı. Bazı müftüler kahvenin sarhoşluk vermediğini ve dolayısıyla helal olduğunu savundu; başkaları ise onun zihni etkileyen bir madde olduğunu, kahvehanelerin de şüpheli toplantıların yeri olduğunu ileri sürdü. Bu tartışma, yeni bir tüketim maddesinin dini ve hukuki sınıflandırmasının kolay olmadığını gösteriyor.

Kahvenin anavatanı Afrika olsa da ticaretinin merkezi Arabistan oldu. Yemen'in Kızıldeniz kıyısındaki Muha limanı, iki yüzyıl boyunca dünyanın kahve ticaretinin başlıca çıkış noktasıydı. «Mocha» adı bugün hâlâ kahve menülerinde bu limanın hatırasını taşıyor. Yemen, kahve bitkisinin başka yerlerde yetiştirilmesini önlemeye çalıştı; ama tohumlar, hacıların ve tüccarların heybelerinde sınırları aşmaya başladı.

Gelişme — yeni bir içecek, yeni bir mekân

Kahveyle birlikte yeni bir mekân doğdu: kahvehane. İnsanlar kahveyi evde değil, onun için açılmış dükkânlarda, başkalarıyla birlikte içiyordu. Kahvehanede sohbet ediliyor, tavla ve satranç oynanıyor, şiir okunuyor, haber ve söylenti dolaşıyordu. Dinî mekân ile ev arasında, herkese açık ve kimsenin tam denetleyemediği yeni bir toplumsal alan açılmıştı.

Bu yenilik, kısa sürede tepki de çekti. 1511'de Mekke'de, Memlük yönetiminin şehirdeki temsilcisi Hayır Bey, bir gece mescitte kahve içerek toplanan bir grubu görünce konuyu bir meclise taşıdı. Toplantıda kahvenin dinen yasak olup olmadığı tartışıldı ve kahvenin satışı yasaklandı. Hattox'un ayrıntılı olarak incelediği bu olay, kahveye karşı yürütülen ve ayrıntılı raporu günümüze ulaşan ilk yasak girişimi. Yasak uzun sürmedi, ama tartışma yüzyıllarca devam etti.

İstanbul'a kahvenin gelişini Osmanlı tarihçisi Peçevi anlatır. Onun kaydına göre 962 (1554–1555) yılına kadar İstanbul'da kahve ve kahvehane yoktu. O yıl Halepli Hakem ve Şamlı Şems adlı iki kişi Tahtakale'de birer dükkân açıp kahve satmaya başladı. Dükkânlar kısa sürede okumuşların, şairlerin ve boş vakti olanların buluşma yeri oldu. Kahvehane, İstanbul'un gündelik hayatının ayrılmaz bir parçası hâline geldi. Meddahlar hikâye anlatıyor, saz şairleri şiir okuyor, esnaf iş konuşuyor, yeniçeriler kendi kahvehanelerinde toplanıyordu. Kahve pişirmek ve sunmak kendi başına bir zanaata, kahvecilik de bir esnaf koluna dönüştü.

Osmanlı yönetimi de kahvehanelere zaman zaman şüpheyle baktı. Kahvehaneler dedikodunun, siyasi eleştirinin ve isyan söylentilerinin yayıldığı yerlerdi; bazı din adamları ise kahvenin kendisini sorunlu buldu. 17. yüzyılda, özellikle IV. Murad döneminde kahvehaneler kapatıldı. Ama yasaklar kalıcı olmadı: kahvehane, kapatılmaya çalışılan her yerde yeniden açıldı. Devlet zamanla kahveyi yasaklamak yerine vergilendirmeyi ve kahvehaneleri gözetim altında tutmayı daha pratik buldu; kahve gelirleri hazine için önemli bir kaynağa dönüştü.

Dönüş noktası — İzmir'den Londra'ya, Muha'dan Java'ya

Kahvenin hikâyesi İstanbul'da kalsaydı, bir Osmanlı alışkanlığı olarak anılırdı. Asıl dönüş, 17. yüzyılda kahvenin Avrupa'ya geçmesiyle geldi ve bu geçişte Osmanlı dünyasının doğrudan payı var. Londra'nın ilk kahvehanesini 1652'de açan Pasqua Rosée, İzmir'de yaşayan bir İngiliz tüccarın hizmetkârıydı; efendisine her gün kahve hazırlama işini İzmir'de öğrenmişti. Kahvehane kısa sürede şehrin tüccarlarının, gazetecilerinin ve siyasetçilerinin buluşma yeri oldu.

Avrupa'da kahve talebi arttıkça, Avrupalı şirketler Yemen'in tekelini kırmak istedi. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi 1696'da kahve fidanlarını Java'ya getirdi; ilk girişim başarısız oldu, ama 1711'de Java'dan Avrupa'ya ilk kahve sevkiyatı yapıldı. Fransızlar kahveyi Karayipler'deki kolonilerine taşıdı. 18. yüzyılın sonunda Fransız kolonisi Saint-Domingue, bugünkü Haiti, dünya kahvesinin yaklaşık yarısını üretiyordu.

Londra'da da kahvehaneler sadece içecek satmadı. 17. yüzyılın sonlarında Edward Lloyd'un kahvehanesi deniz ticaretiyle uğraşanların buluşma yeri oldu ve bugün dünyanın en büyük sigorta piyasalarından biri olan Lloyd's'un adı bu kahvehaneden geliyor. Kahvehane, yeni bir ekonominin de mekânıydı.

Bu dönüşümün bedelini, kahveyi üreten ama içmeyen insanlar ödedi. Saint-Domingue'un kahve ve şeker plantasyonları, Afrika'dan zorla getirilmiş yüz binlerce köleleştirilmiş insanın emeğine dayanıyordu. Java'da ise Hollanda yönetimi köylüleri kahve yetiştirmeye zorlayan sistemler kurdu. Morosini'nin İstanbul sokaklarında gördüğü keyif içeceği, iki yüzyıl içinde dünyanın en zalim emek düzenlerinden birinin ürününe dönüşmüştü.

Cevap — bir içecek, üç dünya

Öyleyse kahvenin hikâyesi bize ne söylüyor? Kahve üç ayrı dünyanın ürünü oldu. İlki, Yemen'in tekkelerinde ve İslam dünyasının şehirlerinde doğan bir içecek ve onunla birlikte doğan yeni bir toplumsal mekân, kahvehane. İkincisi, Avrupa'da tüccarların, gazetecilerin ve siyasetçilerin buluştuğu, haberin ve fikrin dolaştığı bir sosyallik biçimi. Üçüncüsü ise Karayipler'de ve Asya'da köle ve zorla çalıştırılan emekle üretilen bir dünya emtiası.

Bu üç dünya birbirine bağlıydı. Kahvehane talebi yarattı, talep üretimi büyüttü, üretim plantasyon düzenini derinleştirdi. Tek bir nesnenin izini sürmek, dünya tarihinin birbirinden uzak görünen parçalarını, bir İstanbul çarşısını, bir Londra sokağını ve bir Karayip plantasyonunu aynı hikâyenin içinde görmeyi sağlıyor.

Bugünle bağ — fincanın içindeki soru

Türk kahvesi kültürü ve geleneği 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne alındı. Bu, Tahtakale'deki iki dükkândan başlayan bir geleneğin bugün de yaşadığının kabulü. Aynı zamanda kahvehane, Türkiye'de hâlâ mahalle hayatının, sohbetin ve tartışmanın mekânı.

Kahvenin tarihi bugün de bir soru soruyor: bir fincan kahveyi kim üretiyor ve hangi koşullarda? Bugün kahve, dünyanın en çok ticareti yapılan tarım ürünlerinden biri ve üreticilerinin çoğu tropik ülkelerdeki küçük çiftçiler. Adil ticaret tartışmaları, iklim değişikliğinin kahve bölgelerine etkisi ve fiyat dalgalanmaları, beş yüzyıllık hikâyenin bugünkü halkaları. Bir nesnenin tarihini bilmek, onu tüketirken hangi ilişkilerin içinde olduğumuzu görmeyi sağlıyor.

Birincil kaynak

Venedik'in İstanbul'daki elçisi (balyos) Gianfrancesco Morosini, 1585'te Venedik Senatosu'na sunduğu raporda İstanbul halkını anlatırken kahveden söz eder. Bu, bir Avrupalının kahvehane kültürüne ilişkin en erken tanıklıklarından biri:

Bütün bu insanlar oldukça aşağı, alçak alışkanlıklı ve pek az çalışkan kimselerdir; öyle ki çoğunlukla vakitlerini aylaklık içinde geçirirler. Böylece sürekli oturur dururlar ve eğlenmek için, herkesin önünde, dükkânlarda ve sokaklarda, dayanabildikleri kadar sıcak, kaynar siyah bir sıvı içmeyi alışkanlık edinmişlerdir; bu sıvı Cavee dedikleri bir tohumdan çıkarılır ve insanı uyanık tutma özelliği olduğu söylenir.

Kaynak: Gianfrancesco Morosini'nin 1585 raporu; Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses (Seattle: University of Washington Press, 1985), 5. bölümdeki İngilizce çeviriden. Türkçe çeviri bizim.

Elçinin gözü yabancı ve önyargılı; ama tam da bu yüzden, kahvenin henüz Avrupa'da bilinmediği bir dönemde onun ne kadar tuhaf ve yeni göründüğünü gösteriyor.

1. Morosini kahve içmeyi neden bir tembellik işareti olarak yorumluyor? Bu yorum kendi toplumunun hangi değerlerini yansıtıyor?
2. Metin kahvenin hangi özelliklerini (sıcaklık, renk, etki) ayrıntılı veriyor? Bu ayrıntılar neyi gösteriyor?
3. Aynı sahneyi bir İstanbul kahvehanesinin müdavimi anlatsaydı nasıl anlatırdı?

Tarihçiler Tartışıyor

• Ralph Hattox (1985) — Coffee and Coffeehouses'ta kahvenin Yemen'deki tasavvuf kökenlerini ve Arap dünyasındaki yasak tartışmalarını incelediği çalışmasında, kahvehanenin asıl yeniliğinin içecekten çok yeni bir toplumsal mekân olduğunu savundu. Tartışmaların dini olduğu kadar siyasi ve toplumsal kaygılar taşıdığını gösterdi; yasak girişimlerinin çoğu, içecekten çok onun etrafında toplanan insanlardan duyulan kaygıdan besleniyordu.
• Jürgen Habermas (1962) — Kamusal alan üzerine klasik çalışmasında 17. ve 18. yüzyıl İngiliz kahvehanelerini, burjuva kamusal alanının doğduğu mekânlardan biri olarak ele aldı; kahvehaneyi eleştirel tartışmanın ve kamuoyunun doğum yeri saydı. Bu yorum, kahvehaneyi Avrupa modernliğinin bir kurucusu olarak gören geniş bir literatüre ilham verdi.
• Brian Cowan (2005) — The Social Life of Coffee'de İngiliz kahvehanelerini daha ayrıntılı bir tarihsel incelemeyle ele aldı. Kahvehanelerin yalnızca rasyonel tartışmanın değil, ticaretin, eğlencenin ve siyasi denetimin de mekânı olduğunu göstererek Habermas'ın idealize ettiği tabloyu karmaşıklaştırdı.
• Markman Ellis (2004) — Londra'nın ilk kahvehanesini arşiv belgeleriyle inceleyerek, İngiliz kahvehane kültürünün doğrudan Osmanlı İzmir'inden taşındığını gösterdi; Avrupa kahvehanesinin kökenlerini Doğu Akdeniz ticaret ağlarına bağladı ve «Avrupa'ya özgü» sayılan bir kurumun Osmanlı dünyasıyla kurulan gündelik ilişkilerden doğduğunu hatırlattı.

Bu yorumlar kahvehanenin toplumsal önemini kabul ediyor ve hiçbiri kahveyi yalnızca bir içecek olarak görmüyor; ayrıldıkları yer, onun ne kadar yeni, ne kadar «kamusal» ve ne kadar Avrupa'ya özgü olduğu.

Derine İn

«Tek nesnenin tarihi» yaklaşımı, son yıllarda dünya tarihi yazımında giderek yaygınlaşan bir yöntem. Bir nesnenin, örneğin kahvenin, şekerin ya da pamuğun izini sürmek, ulus devletlerin sınırlarını aşan bağlantıları görünür kılıyor. Bu yaklaşımın gücü, uzak yerleri ve farklı insan gruplarını tek bir anlatı içinde birleştirmesi. Zayıflığı ise nesneyi tarihin öznesi gibi göstermek: kahve bir şey yapmadı, insanlar kahveyle bir şeyler yaptı.

Kahvehane tartışmasında Habermas ile Cowan arasındaki fark, bu yöntemin inceliğini gösteriyor. Habermas, kahvehaneyi bir kuramsal model için kullandı: özel bireylerin kamu meseleleri üzerine akıl yürüttüğü bir alan. Cowan ise arşivlere dönerek kahvehanelerin gerçek hayattaki çeşitliliğini gösterdi: bazıları gerçekten siyasi tartışma yeriydi, bazıları borsa ve sigortacılık işlerinin yapıldığı ticaret merkeziydi, bazıları ise yalnızca eğlence yeri. Bu fark, bir kuramın tarihsel örneklerle nasıl sınanması gerektiğine dair iyi bir örnek. Kuram bir soruyu keskinleştirir, arşiv ise o sorunun cevabını karmaşıklaştırır; iyi tarih ikisinin arasındaki gerilimden doğar.

Osmanlı kahvehanesi de benzer bir tartışmanın konusu. Bazı araştırmacılar Osmanlı kahvehanelerini, Avrupa'dan önce var olan bir tür kamusal alan olarak yorumladı; kahvehanede şiir okunduğunu, siyasi söylentilerin yayıldığını ve devletin bu mekânları denetlemek için özel çaba harcadığını gösterdiler. Başkaları ise Avrupa kavramlarını Osmanlı'ya taşımanın, farklı bir toplumsal düzeni Avrupa'nın aynasında okumak anlamına geldiğini hatırlattı. İki yaklaşım da kahvehanenin, devletin ve dini otoritenin tam olarak denetleyemediği yeni bir sosyallik alanı olduğunu kabul ediyor.

Kahvenin plantasyon tarihi, bu toplumsal tarihin karanlık yüzü. Saint-Domingue'daki köle isyanı, 1791'de başlayıp Haiti'nin bağımsızlığıyla sonuçlanan devrim, dünya kahve ticaretini de sarstı; üretim başka bölgelere, özellikle Brezilya'ya kaydı. Brezilya 19. yüzyılda dünyanın en büyük kahve üreticisi oldu ve kahve üretimi orada da uzun süre kölelik düzenine dayandı. Kahvenin tarihini tüketicilerin kahvehanesiyle sınırlamak, bu emeği görünmez kılmak olur. Haiti Devrimi'nin kahve piyasasını altüst etmesi, üreticilerin kendi tarihlerini değiştirebildiğini ve bunun dünya ticaretine etkisini de gösteriyor.

Nesne tarihinin bir başka yararı, dönemlendirmeyi yeniden düşündürmesi. Kahvenin hikâyesinde Osmanlı ile Avrupa arasındaki sınır, çoğu tarih kitabındaki gibi kalın bir çizgi değil; İzmir'deki bir İngiliz tüccarın evinden Londra'ya uzanan ince bir iplik. Nesnenin izini süren tarihçi, bu tür bağlantıları, siyasi tarihin anlatısında görünmeyen gündelik alışverişleri ortaya çıkarabiliyor.

Son olarak, bu tür nesne tarihlerinde kaynakların dağılımına dikkat etmek gerekiyor. Kahveyi tüketenler, yani tüccarlar, gezginler, şairler ve elçiler, bol yazılı kaynak bıraktı. Kahveyi üretenler, yani Yemenli köylüler, Karayip köleleri ve Javalı işçiler ise çok daha az iz bıraktı. Bir nesnenin tarihini yazan tarihçi, bu dengesizliği fark etmek ve sessiz kalanların deneyimini, plantasyon kayıtları, isyan belgeleri ve yeni arkeolojik yöntemlerle yeniden kurmaya çalışmak zorunda.

Uzman Notu

Temel literatür

• Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East (Seattle: University of Washington Press, 1985).
• Brian Cowan, The Social Life of Coffee: The Emergence of the British Coffeehouse (New Haven: Yale University Press, 2005).
• Markman Ellis, «Pasqua Rosee's Coffee-House, 1652–1666», The London Journal 29/1 (2004), s. 1–25.
• Markman Ellis, The Coffee-House: A Cultural History (Londra: Weidenfeld and Nicolson, 2004).
• Jürgen Habermas, Strukturwandel der Öffentlichkeit (Neuwied: Luchterhand, 1962); Türkçesi Kamusallığın Yapısal Dönüşümü (İstanbul: İletişim).
• Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World (New York: Basic Books, 1999).

Arşiv ve kaynak

Peçevi'nin tarihi Osmanlı kahvehanelerinin başlangıcı için temel kaynaktır; Kâtip Çelebi'nin Mizanü'l-hak adlı eseri kahve tartışmalarını özetler. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi'nin kahve kayıtları Lahey'deki Hollanda Ulusal Arşivi'nde bulunur. Saint-Domingue plantasyon kayıtları Fransız sömürge arşivlerinde (Archives nationales d'outre-mer) saklanır.

Açık sorular

• Yemen'de kahvenin tasavvuf çevrelerinden çarşıya geçişi hangi toplumsal ağlar üzerinden gerçekleşti?
• Osmanlı kahvehane yasakları ne ölçüde uygulandı ve hangi gruplar onlara direndi?
• Kahve üreten köylülerin ve köleleştirilmiş insanların deneyimi, hangi kaynaklarla daha iyi görünür kılınabilir?

Mini sınav

1. (Hedef 1) Kahvenin içecek olarak kullanıldığına dair ilk güvenilir belgeler nereden gelir? A) Etiyopya B) Yemen C) İstanbul D) Venedik
2. (Hedef 1) Peçevi'ye göre İstanbul'da kahve satışı yaklaşık hangi yıllarda başladı? A) 1453 B) 1511 C) 1554–1555 D) 1652
3. (Hedef 2) 1511'de Mekke'de kahveye karşı yapılan yasak girişiminin öncüsü kimdi? A) Peçevi B) Hayır Bey C) IV. Murad D) Pasqua Rosée
4. (Hedef 2) Londra'nın ilk kahvehanesini açan Pasqua Rosée kahve hazırlamayı nerede öğrenmişti? A) Paris'te B) İzmir'de C) Amsterdam'da D) Kahire'de
5. (Hedef 3) 18. yüzyılın sonunda dünya kahvesinin yaklaşık yarısını hangi koloni üretiyordu? A) Java B) Saint-Domingue C) Brezilya D) Seylan

Açık uçlu soru

(Hedef 3) Kahvenin tarihi, Morosini'nin İstanbul sokaklarında gördüğü bir keyif içeceğinden Saint-Domingue plantasyonlarının ürününe uzanıyor. Bu iki sahne arasında ne değişti? Kahvehane ile plantasyon arasındaki bağı açıkla.

Cevaplar

1. B — Kahve bitkisinin anavatanı büyük olasılıkla Etiyopya olsa da, içecek olarak kullanıldığına dair ilk güvenilir belgeler 15. yüzyıl Yemen'inden gelir.
2. C — Peçevi'ye göre Halepli Hakem ve Şamlı Şems 962 (1554–1555) yılında Tahtakale'de kahve satmaya başladı.
3. B — Memlük valisi ve muhtesibi Hayır Bey, 1511'de Mekke'de kahveyi yasaklatan meclisi topladı.
4. B — Rosée, İzmir'de yaşayan İngiliz tüccar Daniel Edwards'ın hizmetkârıydı.
5. B — Fransız kolonisi Saint-Domingue, 1780'lerin sonunda dünya kahvesinin yaklaşık yarısını üretiyordu.

Cevabı değerlendirmenin ölçütü, kahvenin bir yerel içecekten küresel bir emtiaya dönüşümünü açıklaması: kahvehane kültürünün Avrupa'ya yayılmasıyla talebin büyüdüğünü, Avrupalı şirketlerin Yemen tekelini kırmak için üretimi Asya ve Karayip kolonilerine taşıdığını ve bu üretimin köle emeğine dayandığını göstermesi. Yalnızca tüketimi ya da yalnızca üretimi anlatan cevap, bağı kurmamış olur.

Sonraki bölüme köprü

Bu bölüm kahveyi beş yüzyıllık bir dünya tarihi ipi olarak izledi. Kahvenin Yemen'den İstanbul'a yolculuğunu mutfak tarihinin gözüyle ayrıntılandıran TM-217.03 ile Osmanlı kahvehanelerini şehir hayatının merkezine yerleştiren TT-116.09, bu hikâyenin iki yakın okumasını sunuyor.