Kalıntı ve kirleticiler

Bir an

Cumartesi, pazar dönüşü; Hatice Nine'nin mutfağı. Sevgül pazardan iki file getirmiş. Domatesleri bir tezgâhtan almış; tezgâhın önünde kartona kalın kalemle yazılmış bir yazı varmış: "İLAÇSIZ DOMATES, KÖY MALI". Kilosu yanındaki tezgâhın neredeyse iki katıymış.

Sevgül eviyenin altından büyük leğeni çıkarıp suyla dolduruyor, içine bir çay bardağı sirke boşaltıyor. Domatesleri, sivri biberleri, bir salkım üzümü suya bırakıyor. Hatice Nine sandalyesinden izliyor. "İlaçsız dedin ya kızım, sirke neyi çıkaracak?"

"Ya ilaçlıysa anne? Adam öyle yazmış, ben nereden bileyim."

Masanın üstünde Nine'nin köyden gelen kavanozları duruyor: güneşte kurutulmuş pul biber, bir torba kuru incir. Sevgül'ün telefonu titriyor. Defne, Yasemin'in ablası Gizem'in mesajını iletmiş. Gizem bir haber başlığı paylaşmış: "Bebek mamalarında arsenik ve kurşun." Altında soru: "Ada'ya her sabah pirinç unu maması yapıyorum. Hepsini atayım mı? Pirinci hiç mi vermeyeyim?"

Sevgül leğene, kavanozlara, telefona bakıyor. "İlaçsız" bir söz, "arsenik var" bir başka söz. İkisi de ona asıl merak ettiğini söylemiyor: ne kadar?

Soru

Gıdadaki pestisit kalıntısı, ağır metal ve küf zehri gibi kirleticilerde "içinde var" bilgisi neden tek başına yetmez ve bir kirleticinin gerçek riskini doz, maruziyet ve kişi üzerinden nasıl tartarsın?

Nasıl işler

Mutfak hijyenini konuşurken karşımızdaki şey canlıydı: bakteri, virüs, parazit. Bu derstekiler ise molekül. Pişirmekle ölmezler; bazıları pişirirken oluşur bile. Onları tartmak için başka bir terazi gerekiyor.

Grandjean'ın 2016'daki yazısı Paracelsus'un ünlü cümlesini aktarır: her şey zehirdir, bir şeyi zehir olmaktan çıkaran yalnız dozdur. Grandjean bu cümlenin bugün tek başına yetmediğini de söyler: gelişmekte olan bebek ve genetik yatkınlığı olan kişi aynı dozdan farklı etkilenir.

Doz mantığı iki tür maddeyi birbirinden ayırır. Birinci türde bir eşik vardır: belli bir miktarın altında, hayvan deneylerinde zararlı etki görülmez. Pestisitler ve katkı maddeleri böyle değerlendirilir. Katkı maddeleri dersinde kabul edilebilir günlük alımın nasıl hesaplandığını görmüştük; pestisitte de aynı mantık işler, yanına bir de tek bir günde alınabilecek miktarı gösteren akut referans doz eklenir. EFSA'nın raporu bu değerleri "sağlık temelli kılavuz değerler" diye toplar ve bir kişinin bu değeri aşmasının, o kişide mutlaka bir etki olacağı anlamına gelmediğini de not eder; çünkü değerin içinde genellikle yüz katlık bir güvenlik payı vardır.

İkinci türde güvenli bir eşik gösterilemez. Kurşun böyledir: Dünya Sağlık Örgütü'nün 2026'da güncellenen bilgi notuna göre zararsız olduğu bilinen bir kurşun maruziyeti düzeyi yoktur. Genetik malzemeye zarar verebilen kanser yapıcılar da bu gruptadır: inorganik arsenik, akrilamid, aflatoksin. Bunlarda hedef bir sınırın altında kalmak değil, maruziyeti olabildiğince aşağı çekmektir.

Şimdi Sevgül'ün leğenine dönelim. Pestisit kalıntısı ile pestisit maruziyeti aynı şey değildir. Tarlada ilacı karıştırıp püskürten kişi yoğun ürünle, deri ve solunum yoluyla temas eder. Domatesi yiyen kişinin karşılaştığı şey ise hasattan, yıkamadan ve taşımadan sonra kalan izdir. Biri iş sağlığı, öteki gıda güvenliği sorunudur.

Tüketicinin kalıntısı bir sınırla denetlenir.

Bu tanımın inceliği şurada: maksimum kalıntı limiti zehirlilik sınırı değil, tarım uygulamasının sınırıdır. Sınırı aşan bir domates, çiftçinin ilacı etiketteki gibi kullanmadığını gösterir; onu yiyenin zehirleneceğini göstermez. Tersi de doğru: sınırın altında kalan bir ürün de sıfır kalıntı demek değildir. Sağlık sorusu ayrı bir hesapla, kişinin aldığı toplam miktarın kılavuz değerle karşılaştırılmasıyla cevaplanır.

Yıkamanın payı var ama sınırlı. Yang ve arkadaşlarının 2017'deki laboratuvar çalışmasında elmanın yüzeyindeki iki pestisit, karbonatlı suda on iki ile on beş dakikada tamamen temizlendi; musluk suyu ve iki dakikalık çamaşır suyu banyosu bunu başaramadı. Ama dokuya geçebilen sistemik ilacın yaklaşık beşte biri yirmi dört saatte kabuğun içine işlemişti ve hiçbir yıkama oraya ulaşmadı. Soymak içeri işleyeni de alır, kabuktaki yararlı bileşikleri de götürür. Sirkeli suyun kendine özgü bir üstünlüğü ise gösterilmiş değil.

Kanıt

Yaygın yanılgılar

Sayılarla

EFSA'nın 2024 raporunda üçüncü ülkelerden gelen 18.184 örnekte en yüksek uygunsuzluk oranı yüzde 14,8 ile Türkiye kökenli örneklerdeydi; sorun en çok nar, limon ve domateste toplanıyordu. Örnekler risk temelli seçildiği için oran bütün ihracatı temsil etmez.

Küf zehirlerinde tablo daha keskin. Juárez-García ve arkadaşlarının Avrupa'nın hızlı gıda uyarı sistemindeki 2020 ile 2024 arasındaki 2.479 küf zehri bildirimini inceleyen 2026 çalışmasında Türkiye, bildirimlerin yüzde 24'üyle en sık anılan menşe ülkeydi; gıdadaki bildirimlerin yüzde 84'ü aflatoksindi. Kow ve arkadaşlarının 2010 ile 2023 arasındaki aflatoksin bildirimlerini inceleyen çalışmasında incir, bildirimlerin yüzde 12,5'ini oluşturuyordu; Türkiye kökenli incirde bildirimler yılın son çeyreğinde yığılıyor, bildirilen ortanca aflatoksin düzeyi on dört yılda yaklaşık beş katına çıkmıştı.

İç pazardan bir pencere de var. Set ve Erkmen'in Gaziantep'te 2008 ile 2009 arasında topladığı açıkta satılan 82 toz kırmızı biber örneğinin yüzde 17,1'i toplam aflatoksin, yüzde 23,1'i aflatoksin B1 sınırını aşıyordu; paketli örneklerde sınırı aşan yalnız bir örnek vardı. Veri eski ve tek şehirden.

EFSA'nın 2012 değerlendirmesine göre Avrupalıların kadmiyumunun yüzde 26,9'u tahıldan, yüzde 16'sı sebzeden geliyordu; en çok alanlar haftalık kılavuz değeri aşabiliyordu.

Herkes için aynı mı?

Hayır, ve farkın büyük kısmı vücut ağırlığından gelir. EFSA'nın 2014 değerlendirmesinde bebek, küçük çocuk ve çocukların kilogram başına inorganik arsenik alımı yetişkinlerinkinin birkaç katıydı; bebeklerde ve küçük çocuklarda en büyük kaynak süt ve süt ürünleriydi, pirinç de önemli kaynaklar arasındaydı. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre çocuklar ağızdan aldıkları kurşunun yetişkinlere göre dört beş kat fazlasını emer ve kurşun gelişen sinir sistemine kalıcı zarar verebilir. Gizem'in kaygısı bu yüzden boş değil; ABD Temsilciler Meclisi'nin bir alt komitesi de 2021'de, şirketlerin kendi iç test sonuçlarına dayanarak, pirinç mamaları dahil bazı bebek gıdalarında ağır metal bulunduğunu raporlamıştı.

Gebelikte cıvaya göre balık seçmeyi omega-3 dersinde konuşmuştuk.

Aflatoksinde kronik hepatit B taşıyıcılığı fark yaratır. Liu ve arkadaşlarının 2012 meta-analizinde aflatoksin ile hepatit B'nin karaciğer kanseri riskini birbirini katlayarak artırdığı görüldü; ama çalışmaların hepsi aflatoksin maruziyetinin çok yüksek olduğu Çin, Tayvan ve Sahra altı Afrika'dan geliyordu. Gelir de işin içinde: açıkta satılan ucuz pul biberin daha sık sınırı aştığını gösteren veri, maruziyetin cüzdanla ilişkili olabileceğini düşündürür.

Ne zaman hekime?

Pazardaki domates için hekime gidilmez; evdeki ilaç kutusu başka. Bir çocuk bahçe ya da tarım ilacından, fare zehrinden veya benzeri bir üründen yuttuysa ya da ağzına aldıysa belirti beklemeden 114'ü, yani zehir danışma hattını tuşla; konuşurken kutu elinin altında olsun. İlaçlama yapan biri işin sırasında ya da sonrasında nefes almakta zorlanıyor, bilinci bulanıklaşıyor ya da kasılma geçiriyorsa 112 gerekir. Bebeğin ya da küçük çocuğun toz, toprak, su ya da kaynağı belirsiz bir ürün yoluyla kurşuna maruz kaldığından kuşkulanıyorsan kan kurşun ölçümünün gerekip gerekmediğine aile hekimi ya da çocuk hekimi karar verir.

Kendi hayatında

Sevgül domatesleri leğenden çıkarıp akan suyun altında tek tek ovuyor. Gizem'e yazacağı cevap ise "at" ya da "devam et" değil: pirinç unu mamasını tek tahıl olmaktan çıkarmak, sabahları yulafla, bulgurla, başka tahıllarla dönüşümlü yapmak, pirinci bol suda pişirip suyunu dökmek ve beslenmeyi Ada'nın çocuk hekimiyle konuşmak.

Kapanış

1. Tehlike bir maddenin zarar verebilme özelliği, risk o zararın belirli bir maruziyetle gerçekleşme olasılığıdır; "içinde var" bilgisi dozu ve kişiyi söylemediği sürece tek başına risk bilgisi değildir.
2. Maksimum kalıntı limiti iyi tarım uygulamasının sınırıdır, zehirlilik sınırı değil; Avrupa'da incelenen örneklerin büyük çoğunluğu bu sınırın altında, tahmini beslenme riski düşük, ama Türkiye kökenli ürünler hem kalıntı hem aflatoksin bildirimlerinde öne çıkıyor.
3. Kurşun, inorganik arsenik, akrilamid ve aflatoksin gibi güvenli bir eşiği gösterilemeyen kirleticilerde amaç maruziyeti olabildiğince azaltmaktır: pirinci bol suda pişirmek, tahılı çeşitlendirmek, kızartmayı koyulaştırmamak ve kuru gıdayı nemden korumak.

Beş soru

1. Tehlike ile risk arasındaki farkı Sevgül'ün leğenindeki domates ve tarladaki ilaçlayıcı üzerinden açıkla.
2. Maksimum kalıntı limitini aşan bir ürün hangi kuralın çiğnendiğini gösterir ve neden tek başına bir zehirlenme kanıtı sayılmaz?
3. Winter ve Katz on iki "en kirli" üründe tüketicinin aldığı pestisiti hesapladığında ne buldu ve modelin sınırı neydi?
4. Gizem'e pirinç unu maması konusunda verilebilecek, kanıta dayalı iki pratik öneri nedir?
5. Juárez-García ve arkadaşlarının bulgusu Türkiye'deki üretici ve tüketici için neden önemlidir?

Yanıtlar

Tehlike maddeye aittir; risk maruziyete bağlıdır. İlacı püskürten kişi yoğun ürünle deri ve solunum yoluyla temas eder, domatesi yiyen kişi hasattan sonra kalan küçük bir izle karşılaşır. Tehlike aynı, risk çok farklı.

Sınırı aşan ürün, ilacın etiketteki doz ya da hasattan önce beklenmesi gereken süre gibi kurallara uygun kullanılmadığını gösterir. Sınır sağlık sınırı olarak değil iyi tarım uygulamasına göre kurulduğu için aşılması yaptırım gerektirir, ama yiyenin zehirleneceği anlamına gelmez; sağlık sorusu kişinin toplam alımı kılavuz değerle karşılaştırılarak cevaplanır.

Yüz yirmi tahminin hepsi kronik referans dozun çok altındaydı ve yazarlar sıralama yöntemini güvenilmez buldu. Ama model ABD verisine dayanıyordu ve birden çok kalıntının birlikte etkisini hesaba katmadı.

Pirinci bol suda pişirip suyunu dökmek ya da ön haşlayıp çektirmek inorganik arseniği belirgin biçimde azaltır. Tahılı çeşitlendirmek de toplam maruziyeti düşürür. Beslenme planı çocuk hekimiyle konuşulur.

2020 ile 2024 arasında Avrupa'daki küf zehri bildirimlerinin yüzde 24'ü Türkiye kökenliydi ve gıdadakilerin çoğu aflatoksindi. Kurutma, depolama ve satışta nemin denetlenmesi hem ihracat hem iç pazardaki tüketici için önemlidir.

Sonraki derse köprü

Hatice Nine'nin tezgâhtaki "ilaçsız" yazısına kuşkuyla bakması boşuna değildi; o kartonun yasal bir anlamı yok. Ama aynı vaadi taşıyan, sertifikası ve denetimi olan bir tarım biçimi var. Organik ürün gerçekten daha az kalıntı mı taşıyor, bu fark sağlığa yansıyor mu? Genetiği değiştirilmiş bitkiden korkmak için bir neden var mı? Ambalajdaki "katkısız" sözünün arkasında ölçülmüş bir yarar duruyor mu? Bu üç tartışma, kanıt terazisine sırayla konacak.