Katkı maddeleri

Bir an

Cumartesi sabahı, Ankara'nın çevre yolundaki büyük süpermarket. Ada arabanın bebek koltuğunda; Duru babasıyla evde kalmış. Gizem bir eliyle arabayı itiyor, öbür elinde telefonu: emziren annelerin takip ettiği, kaya tuzunu da ona öğreten sayfadan indirdiği bir görsel. Başlığı kırmızı: "Zararlı E kodları. Çocuğunuzdan uzak tutun." Altında iki sütun var; kırmızı sütunun adı "Tehlikeli", sarınınki "Şüpheli".

Gizem her paketi çevirip arkasındaki listeyi görseldekiyle karşılaştırıyor. Serkan'ın kahvaltıda sevdiği sucuğun içindekilerinde "koruyucu (sodyum nitrit)" yazıyor; rafa geri gidiyor. Duru'nun kreşteki doğum günü için seçtiği rengârenk jelibonlarda "renklendirici (E 129)" var; o da geri gidiyor. "Geçen hafta partiden sonra yerinde duramadı," diyor Gizem. "Belki şekerden değil, bu boyalardandır."

Yasemin reçel kavanozunu alıyor; etikette "asitlik düzenleyici (sitrik asit)" yazıyor. Görsele bakıyor: E 330 kırmızı sütunda. Sarı sütunda bir şey dikkatini çekiyor.

"Abla, E 300'ü de koymuşlar. E 300 C vitamini değil mi?"

Gizem omuz silkiyor. "Ama E ile başlıyor. E ile başlıyorsa doğal değildir."

Sepet yarı boş. Bu listeyi kim yazmış, neye bakarak?

Soru

Bir paketin içindekiler listesindeki E kodu neyi gösterir, bir katkı maddesinin hangi miktarda güvenli sayılacağına kim, hangi deneylerle karar verir ve bu karar sonradan neden değişebilir?

Nasıl işler

Sağlık beyanları dersinde "katkısız" sözünün bir koşula bağlandığını gördük; öyleyse "katkı"nın da bir tanımı olmalı.

Tanımın kilidi "teknolojik amaç"tır. Koruyucular bozulmayı ve mikrop üremesini geciktirir. Antioksidanlar yağın acımasını ve meyvenin kararmasını yavaşlatır; Yasemin'in sorduğu E 300, yani askorbik asit, C vitaminidir ve bu iş için eklenir. Renklendiriciler rengi, tatlandırıcılar tadı verir. Emülgatörler yağla suyu bir arada tutar, kıvam artırıcılar akışkanlığı ayarlar. Asitlik düzenleyiciler pH'yi sabitler; reçeldeki sitrik asit limonda da bulunan asittir. Her katkı en az bir işlev sınıfına girer ve içindekiler listesi dersinde gördüğümüz gibi etikette o sınıfın adıyla yazılır.

E kodu bir tehlike işareti değil, bir kayıt numarasıdır. Yönetmelik E kodunu "her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından onaylanarak belirlenen kod numarası" diye tanımlar. Bir maddenin E numarası olması, güvenlik değerlendirmesinden geçip izinli listeye girdiği anlamına gelir. Türkiye'deki yönetmelik AB'nin katkı tüzüğüne uyum çerçevesinde hazırlanmıştır; listeye girmemiş bir katkı gıdada kullanılamaz, bebek formüllerinde ve bebek ek gıdalarında da yalnız ekte özellikle izin verilenler kullanılabilir.

Peki "güvenli miktar" nasıl bulunur? Fare, hücre, insan dersinde hayvan deneyinin insana nasıl taşındığını konuştuk; katkı değerlendirmesi bu taşımayı kurallı bir hesapla yapar. Uzun süreli hayvan deneylerinde, en duyarlı türde hiçbir zararlı etkinin görülmediği en yüksek doz aranır: gözlenebilir zararlı etki görülmeyen düzey (NOAEL). Bu sayı genellikle 100'e bölünür. Renwick'in 1991 derlemesine göre pay iki ayrı 10 kattan oluşur: biri hayvanla insan, öbürü insanlar arasındaki farklar için. Renwick 100'ü makul bulur, ama bazı maddelerde verinin daha büyük ya da küçük bir payı haklı çıkarabileceğini de yazar.

Bir örnekle bakalım. EFSA 2017'de glutamatları yeniden değerlendirdi. Sinir sistemi gelişimini izleyen bir hayvan çalışmasında zararsız en yüksek doz, her kilogram için günde 3.200 miligram sodyum glutamattı. Panel bunu varsayılan 100 katlık paya böldü ve glutamik asit cinsinden kilogram başına günde 30 miligramlık bir grup ADI belirledi.

ADI bir eşik çizgisi değildir; aşıldığı gün zarar başlamaz. Sullivan 1999'daki derlemesinde ara sıra birkaç günlük aşımın gebelikte bile gelişimsel bir etki yaratmasını olası bulmaz. ADI, ömür boyu her gün tüketen birini korumak için konmuş bir sınırdır.

Değerlendirme bir kez yapılıp bitmez: AB, 20 Ocak 2009'dan önce izin verilmiş bütün katkıların EFSA tarafından yeniden değerlendirilmesini 2010'da bir programa bağladı. En çok konuşulan sonucu beyaz renklendirici titanyum dioksit, yani E 171 oldu. EFSA 2021'de yeni verilere baktı. Genel organ toksisitesi ve üreme deneylerinde zarar görmedi. Ama parçacıkların DNA'yı kırabileceğine dair endişeyi dışlayamadı ve güvenli bir eşik belirleyemedi; sonucu şu oldu: E 171 artık güvenli kabul edilemez. Avrupa Komisyonu Ocak 2022'de iznini kaldırdı ve 7 Ağustos 2022'den sonra E 171'li gıda piyasaya sürülemez oldu. Türkiye 13 Ekim 2023'te yayımlanan yeni katkı yönetmeliğiyle aynı adımı attı; 1 Nisan 2024'ten itibaren bu katkıyla gıda üretilemiyor.

Bu hikâyeden "demek ki hepsi zehir" sonucu da çıkarılabilir; ama aynı hikâye bir maddenin kesin zarar kanıtı beklenmeden, belirsizlik yüzünden listeden çıkarılabildiğini gösteriyor.

Kanıt

Yaygın yanılgılar

Sayılarla

Glutamatın kilogram başına günde 30 miligramlık ADI'si yetmiş kiloluk bir yetişkin için günde yaklaşık 2.100 miligram glutamik asit demektir. Nitritin ADI'si ise kilogram başına günde 0,07 miligram; aynı yetişkin için yaklaşık 5 miligram.

DSÖ 2023'te aspartam için iki kararı birlikte açıkladı: IARC onu "olası kanserojen" (Grup 2B) sınıfına koydu, JECFA ise kilogram başına günde 40 miligramlık ADI'yi korudu. DSÖ'nün örneğinde yetmiş kiloluk bir yetişkinin bu sınırı aşması için, kutu başına 200 ile 300 miligram aspartam varsayıldığında, günde 9 ila 14 kutudan fazla diyet içecek içmesi gerekir. Kapı 1 dersindeki tatlandırıcı haberinden farklı olarak burada ayrım tehlike ile risk arasındadır: IARC kansere yol açıp açamayacağını, JECFA hangi miktarın güvenli olduğunu tartar.

IARC'nin işlenmiş et değerlendirmesi 800'den fazla çalışmaya dayandı; günlük 50 gramlık porsiyon başına yüzde 18'lik artış bir göreli risktir. Göreli ve mutlak riski ayırdığımız derste konuştuğumuz üzere, temel risk bilinmeden kişisel bir olasılığa çevrilemez. Geha'nın denemesinde 130 gönüllünün 50'si yalnız glutamata, 17'si yalnız plaseboya, 19'u ikisine birden tepki verdi.

AB'nin yeniden değerlendirme programı 315 katkıyı kapsıyor. Komisyonun Eylül 2026 durumuna göre 245 katkı için 137 görüş yayımlandı, 70 katkı hâlâ sırada.

Herkes için aynı mı?

ADI kilogram başına verilir; bu yüzden çocuklar aynı paketten daha büyük bir pay alır. Duru'nun bir avuç jelibonu, vücut ağırlığına bölününce bir yetişkininkinin birkaç katıdır. EFSA'nın nitrit hesabında hafif aşımın yalnız en çok tüketen çocuklarda görülmesi bundandır. Bebekler ayrı tutulur: yönetmelik bebek formüllerinde ve ek gıdalarda yalnız özellikle izin verilen katkılara yer verir.

Renklendiricilerle ilgili kanıt da çocuklardan gelir. AB, Southampton denemesinden sonra altı renklendiriciyi, E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ve E 129'u içeren gıdalara "çocuklarda aktivite ve dikkat üzerinde olumsuz etkisi olabilir" uyarısını zorunlu kıldı.

Gebelikte değerlendirme gelişim çalışmalarını da hesaba katar; EFSA'nın E 171 görüşü genişletilmiş bir üreme çalışmasını içeriyordu. Chassaing'in emülgatör denemesi sağlıklı yetişkinlerdeydi; bağırsak hastalığı olanlar için soru açık. Gelir de hesaba girer: rafa geri dönen ürünün yerine konan da bütçeden çıkar.

Ne zaman hekime?

Katkıya karşı gerçek alerji seyrektir ama olur; alerji dersinde gördüğümüz anafilaksi birlikteliği burada da geçerlidir. Bir yiyecekten dakikalar ya da birkaç saat sonra dudak ya da dil şişiyorsa, ses kısılıyor ya da hırıltıyla soluk alınıyorsa, yaygın kurdeşenin yanına baş dönmesi ve bayılma ekleniyorsa zaman kaybetmeden 112 aranmalıdır. Aynı paketten sonra tekrar eden deri döküntüsü, karın ağrısı ya da ishal varsa ürünün etiketini saklayıp hangi gün ne yendiğini not et ve bunu aile hekimine götür. Bir çocuğun dikkatinden ya da hareketliliğinden kaygılanıyorsan bunu internetteki listeyle değil, çocuğu tanıyan hekimle konuş. Kendi kurduğun kısıtlı bir diyet büyüyen çocuğun beslenmesini daraltabilir.

Kendi hayatında

Gizem'in görseli gerçek bir isteği, çocuğunun yediğini kontrol etme isteğini bir kayıt numarasına yönlendiriyordu. Sucuktaki nitrit gerçekten değerlendirmesi olan bir konu, ama IARC'nin uyarısı katkıdan çok işlenmiş etin kendisine ve ne sıklıkla yendiğine yöneliyor. Jelibondaki E 129, AB'nin uyarı yazdırdığı altı renkten biri; kanıt küçük ve tartışmalı, ama ebeveyn için bir tercih nedeni olabilir. Reçeldeki sitrik asit ve listedeki C vitamini ise yanlış sütunda. Hangi paketi alacağı Gizem'in kararı; ölçülebilir olan, her birinin neden rafa döndüğünü bilmek.

Kapanış

1. Katkı maddesi teknolojik bir amaçla eklenen maddedir; E kodu tehlike işareti değil, izinli listedeki kayıt numarasıdır ve C vitamini ile sitrik asit de bu numaralarla yazılır.
2. Kabul edilebilir günlük alım, hayvan deneylerinde zararsız bulunan en yüksek dozun genellikle 100'e bölünmesiyle bulunur; ömür boyu her gün alımı hesaba katar ve ara sıra aşılması zarar başladığı anlamına gelmez.
3. Değerlendirmeler yenilenir: E 171 belirsizlik yüzünden AB'de 2022'de, Türkiye'de 2024'te kullanımdan çıktı; renklendiriciler, emülgatörler ve nitrit için kanıt farklı güçtedir, glutamat ile "Çin restoranı sendromu" bağı kontrollü denemelerde tutmadı.

Beş soru

1. EFSA'nın glutamat hesabında hayvan çalışmasındaki 3.200 miligram nasıl kilogram başına günde 30 miligramlık bir ADI'ye dönüştü?
2. E 171 genel toksisite ve üreme deneylerinde zarar göstermediği hâlde neden artık güvenli sayılmadı?
3. Southampton denemesinin bulgusu neden tek bir renklendiriciyi suçlamaya yetmez?
4. IARC'nin işlenmiş eti Grup 1'e koyması, sigara ile aynı derecede tehlikeli olduğu anlamına neden gelmez?
5. Chassaing'in 2022 insan denemesi farelerdeki 2015 bulgusuna ne ekledi, neyi henüz göstermedi?

Yanıtlar

Panel zararsız en yüksek dozu, türler arası ve bireyler arası farklar için konan 100 katlık paya böldü; sonuç glutamik asit cinsinden 30 miligram oldu.

Parçacıkların DNA'yı kırabildiğine dair bulgular vardı ve EFSA güvenli bir eşik ya da parçacık boyutu sınırı belirleyemedi. Karar kanıtlanmış bir insan zararı beklenmeden, ihtiyatla verildi.

Renklendiriciler sodyum benzoatla karışım hâlinde verildi; yazarların kendisi etkinin renklerden, koruyucudan ya da ikisinden gelebileceğini söyler. Etkiler de küçüktü.

IARC'nin grupları kanıtın kesinliğini gösterir, riskin büyüklüğünü değil. Yüzde 18'lik artış göreli bir risktir ve ajansa göre bir kişi için mutlak risk küçük kalır; aynı grup aynı büyüklükte risk demek değildir.

Sağlıklı insanlarda da mikrobiyota çeşitliliğinin azaldığını ve iki kişide bakterilerin iç mukus katmanına sokulduğunu gösterdi; ama 16 kişi on bir gün izlendi ve bir hastalık gösterilmedi.

Sonraki derse köprü

Gizem'in rafa bıraktığı sucukta nitrit "koruyucu" sınıfıyla yazılmıştı; koruyucunun işi bozulmayı ve mikrop üremesini geciktirmektir. Katkı korkusu yüzünden "katkısız, ev yapımı" bir ürüne geçen biri, etiketin hiç söylemediği bir tehlikeyle karşılaşabilir: bozulmuş, iyi pişmemiş ya da yanlış saklanmış yiyecekteki mikroplar. Sıradaki derste gıda zehirlenmesi konuşulacak: hangi mikroplar mutfakta en sık sorun çıkarır ve hangi alışkanlıklar onları durdurur?