Yemek ve kültür

Bir an

Ramazan'ın ilk cumartesisi, Erol'un evi. Büşra iftar sofrasını salona kurmuş: mercimek çorbası, fırında tavuk, pirinç pilavı, bir kâse cacık, yanında pide. Çınar elinde bir tabakla dolaşıp herkese birer hurma bırakıyor. Rıza ile Sevgül gelirken Hatice Nine'yi de yoldan almışlar; nine, kocasının yeğeni Erol'un evine yıllardır ilk kez geliyor.

Ezan okunuyor. Erol bir yudum su içip hurmasını yiyor, sonra kaşığını çorbaya daldırmadan konuşuyor: "Bu sene otuz günün hepsini tutacağım. Geçen yıllar yarım yamalak oldu. Herkes sofraya oruçlu oturuyor da ben mi misafir gibi bakacağım?"

Mutfakta Büşra sesini alçaltıyor: "Sevgül teyze, babamın öğleden sonraları eli titriyordu, bir keresinde otobüste gözü kararmıştı. Şimdi bütün gün aç. Doktora sordun mu diyorum, 'otuz yıldır tutuyorum' diyor."

Salona dönünce Büşra, Hatice Nine'nin boşalan tabağına bir kepçe pilav daha koyuyor. "Bir tabak daha yenge, bu sofrada tabak boş kalmaz." Nine itiraz etmiyor. "Evde akşamları iki kaşık çorbayı ayakta içiyorum, kızım. Kimse yokken boğazımdan geçmiyor. Burada bak, tabağı bitirdim."

Sevgül düşünüyor: aynı sofra bir yandan ninenin iştahını açıyor, bir yandan Erol'u kendi sağlığını göze almaya itiyor.

Soru

Yemek bir ailede aidiyetin, inancın ve misafirperverliğin dili olduğunda, bir sağlık önerisi bu dili yok saymadan ve ondan korkmadan nasıl verilebilir?

Nasıl işler

Bütçe dersinde tabağı cüzdanın sınırladığını, gıda güvencesinin bir hane meselesi olduğunu konuştuk. Ama aynı parayla aynı tabağı alabilen iki aile yine farklı yer. Çünkü yemek yalnız besin öğesi taşımaz; kim olduğunu, kime ait olduğunu ve kime ne borçlu olduğunu da taşır.

Fransız sosyolog Claude Fischler 1988'de bunu "yemek kimliğin merkezindedir" diye özetledi. Bir topluluğun nasıl yediği hem kendi içindeki birliği hem de farklı yiyen öteki ile arasındaki sınırı gösterir. Yediğimizi bedenimize kattığımız için, yemek bizi biyolojik olduğu kadar toplumsal olarak da kurar. "Bizim evde böyle yenir" cümlesinin ağırlığı buradan gelir.

Antropolog Sidney Mintz ise aynı soruya tarihin içinden baktı. Şekerin, tropik sömürgelerde köle emeğiyle yetiştirilen bir üründen önce aristokrasinin lüksüne, sonra sanayi işçisinin gündelik besinine dönüşmesini izledi. Ders şu: bir yiyeceğin anlamı sabit değildir, emek ve güç ilişkileriyle değişir.

Türkiye'de misafir ikram edilmeden gönderilmez. Bir ölümün ardından helva kavrulur, lokma dağıtılır; düğünde, sünnette, bayramda sofra kurulur. Ramazan'da iftar, gün boyu aynı yokluğu paylaşmış insanların aynı anda kaşığa uzanmasıdır. Bu sofralarda yemek bir mesajdır: seni ağırlıyorum, acını ya da sevincini paylaşıyorum.

Ortak sofranın bir de ölçülebilir yüzü var. İnsanlar tanıdıklarıyla yerken yalnız yediklerinden daha fazla yer; buna yemenin sosyal kolaylaştırılması deniyor. Herman, Roth ve Polivy 2003'te bunu bir norm modeliyle açıkladı: lezzetli yemek önündeyken ve tokluk sinyali belirgin değilken insan ne zaman duracağını çevresine bakarak belirler. "Bir tabak daha" bu yüzden sadece bir nezaket cümlesi değildir; tokluğun yerine geçen toplumsal bir işarettir.

Dinî kurallar bu tablonun en hassas yeridir. Ramazan orucu İslam'ın beş şartından biridir ve ergenlikten itibaren sağlıklı her Müslümana farzdır. Ama aynı kural, hasta olanı ve yolcuyu muaf tutar: Kur'an'ın oruç ayetleri tutulamayan günlerin başka zaman tutulmasına izin verir. Uluslararası Diyabet Federasyonu ile Diyabet ve Ramazan İttifakı'nın (IDF-DAR) kılavuzu da bu ikisinin arasında durur: bazı diyabetlilerin muaf olabileceğini kabul eder, ama birçoğunun yine de tutacağını bilir ve onları yalnız bırakmaz.

Kanıt

Yaygın yanılgılar

Sayılarla

Hammons ve Fiese'nin meta-analizinde 182.836 çocuk ve ergen vardı. Haftada üç ve daha fazla aile yemeği yiyenlerde, üçten az yiyenlere göre fazla kilolu olma olasılığı yüzde 12, sağlıksız besin yeme olasılığı yüzde 20, bozuk yeme davranışı olasılığı yüzde 35 daha düşüktü; sağlıklı besin yeme olasılığı yüzde 24 daha yüksekti. Bunlar olasılık oranı farkıdır, çocuk yüzdesi değil.

Japonya'daki yaşlı kohortunda hem yalnız yaşayan hem yalnız yiyen erkeklerde depresyonun başlama hızı, başkalarıyla yiyen erkeklerin yaklaşık 2,4 katıydı. Kadınlarda fark daha küçüktü: yalnız yaşayanlarda yaklaşık 1,3, başkalarıyla yaşayanlarda yaklaşık 1,2 kat.

EPIDIAR'da tip 2 diyabetlilerin yüzde 78,7'si en az on beş gün oruç tuttu. Ağır şeker düşmesi öteki aylarda kişi başına ayda 0,004 iken Ramazan'da 0,03'e çıktı; yani nadir bir olay yaklaşık yedi buçuk kat sıklaştı.

Cochrane derlemesinde kültüre uyarlanmış eğitim, üç aylık şeker ortalamasını (HbA1c) üç ayda 0,4, altı ayda 0,5 puan düşürdü; on iki ayda fark 0,2, yirmi dört ayda 0,3 puandı.

Herkes için aynı mı?

Değil. Ortak sofranın etkisi yaşa göre değişir. Hanna ve Collins'in 2015'teki derlemesine göre yalnız yaşayan yetişkinler daha az çeşitli besleniyor, meyve, sebze ve balığı daha az yiyor; bu riskler erkeklerde daha sık görülüyor. Japonya verisinde de en güçlü ilişki yalnız yaşayan erkeklerdeydi.

Oruç konusunda kronik hastalık her şeyi değiştirir. IDF'nin 2017 önerilerine göre gebelik, üçüncü evre ve ötesindeki kronik böbrek hastalığı, tekrarlayan ya da fark edilmeyen şeker düşmeleri, yakın zamanda geçirilmiş ağır bir şeker düşmesi ve sağlığı bozuk yaşlılık, oruç tutmaması önerilen yüksek risk grubuna girer.

Vardiyalı ya da iki işte çalışan biri için "ailece sofraya oturun" önerisi bir suçlama gibi işitilebilir. Kültüre uyarlanmış eğitimin kanıtı da çoğunlukla yüksek gelirli ülkelerdeki göçmen topluluklardan geliyor; Türkiye'deki aileler için doğrudan sınanmış değil.

Ne zaman hekime?

Diyabetin varsa ve oruç tutmayı düşünüyorsan, mümkünse Ramazan'dan önce hangi risk grubunda olduğunu ve ilaç saatlerinin nasıl değişeceğini hekiminle konuş; dozu kendi başına değiştirme. IDF'nin 2017 birinci basamak önerileri, kan şekeri desilitrede yetmiş miligramın altına düşerse ya da üç yüz miligramın üstüne çıkarsa orucun bozulmasını öneriyor. Oruçluyken eli titrer, soğuk soğuk terler, düşüncen bulanıklaşır ya da gözün kararırsa orucunu o anda aç ve bunu hekimine bildir. Yaşlı bir yakının kimsenin görmediği öğünleri atlıyor, kıyafetleri bollaşıyor ya da sebepsiz kilo veriyorsa aile hekimine götür. Kendinde ya da çocuğunda yemekten sonra suçluluk, gizlice yeme, kusma ya da orucu kilo vermenin aracı yapma görürsen bunu irade sorunu sayma; bir hekime ya da ruh sağlığı uzmanına anlat.

Kendi hayatında

Bir sağlık önerisini sofraya taşımanın yolu, sofrayı ortadan kaldırmak değil, onun içinde bir yer açmaktır. Erol'a "oruç tutma" demek, ona "bu sofraya ait değilsin" demek gibi gelebilir. "Bu hafta Dr. Aylin'e birlikte gidelim, tutacaksan nasıl tutacağını konuşalım" demek ise hem inancını hem sağlığını aynı cümleye koyar. Aynı şey ikram için de geçerli: "Bir tabak daha" diyen ev sahibini reddetmenin tek yolu tabağı itmek değildir. Yarım tabak almak, yemeği övmek de ikramı kabul etmenin yollarıdır.

Tek başına yaşayan bir büyüğünün beslenmesine en kolay katkı belki bir takviye değil, haftada bir kez onunla aynı sofraya oturmaktır.

Kapanış

1. Yemek besin öğesinden fazlasıdır: aidiyeti, kimliği, misafirperverliği, yası ve sevinci taşır; insan yediğiyle kendini ve grubunu kurar ve bu anlamlar tarih içinde değişir.
2. Ortak sofra iki yöne çalışır: aile yemeği çocukta daha iyi beslenmeyle, yalnız yemek yaşlıda depresyonla ilişkili, ama ikisi de gözlemsel; tanıdıklarla yerken daha çok yemek ise deneyle gösterilmiş bir etkidir.
3. Kültüre uyarlanmış sağlık eğitimi diyabette şeker ortalamasını olağan bakımdan daha iyi düşürüyor; Ramazan orucunda da yol yasaktan değil, Ramazan öncesinde hekimle yapılan bir risk değerlendirmesinden geçiyor.

Bu dersle beslenmenin temellerini anlatan modül kapanıyor. Besin öğesinden enerjiye, rehberin tabağından araştırmanın zaaflarına, örüntüden mutfağa, bütçeden kültüre uzanan bu modülün özü şu: sağlıklı beslenme bir mucize besin ya da yasak listesi değil, yıllar içinde belli bir bütçeyle ve belli insanlarla kurulan bir düzendir.

Beş soru

1. Fischler'e göre yemek bir topluluğun hangi iki özelliğini aynı anda ilan eder?
2. Hammons ve Fiese'nin bulduğu ilişki, aile yemeğinin çocuğu daha sağlıklı yaptığını kanıtlamak için neden yetmez?
3. Meier ve Musick'in çalışması aile yemeklerinin yararının neye bağlı olduğunu gösterdi?
4. Ruddock ve arkadaşlarının derlemesinde başkalarıyla yemenin etkisi kimlerle yenince ortaya çıktı, kimlerle yenince çıkmadı?
5. EPIDIAR'ın bulgusu ile IDF-DAR kılavuzunun yaklaşımı, diyabeti olan biri için oruç kararını nasıl çerçeveler?

Yanıtlar

Hem grubun kendi içindeki birliğini hem de farklı yiyenin ötekiliğini. Yeme biçimi bu yüzden bir kimlik işaretidir.

Çünkü çalışmalar gözlemseldi. Düzenli aile yemeği yiyen evler daha istikrarlı, daha çok vakti ve imkânı olan evler olabilir; sonucun bir kısmı sofradan değil bu özelliklerden gelebilir.

Ebeveynle ilişkinin niteliğine: ilişki zayıfken yararı azdı, güçlüyken daha az depresif belirti ve suça karışmayla birlikte görüldü.

Arkadaşlarla yerken insanlar yalnız yediklerinden belirgin biçimde daha fazla yedi; yabancılarla ya da az tanıdıklarla yerken böyle bir fark bulunmadı.

EPIDIAR, tip 2 diyabetlilerin çoğunun oruç tuttuğunu ve ağır şeker düşmelerinin Ramazan'da belirgin biçimde arttığını gösterdi. IDF-DAR kılavuzu bunu kabul eder: yasak yerine riski önceden değerlendirmeyi, yüksek riskliye oruç tutmamayı önermeyi ve tutana güvenli bir plan kurmayı öngörür. Karar hekimle verilir.

Sonraki derse köprü

Erol'un iftar sofrasında hurma, pide ve pilav yan yana duruyordu; üçü de tabakta aynı yere konan, ama bedende aynı hızla işlemeyen yiyecekler. Sıradaki modülde tabağı yeniden açıp onu oluşturan büyük besin öğelerine tek tek bakacağız ve ilk olarak karbonhidrat dediğimiz şeyin içinde hangi ayrımların saklı olduğunu soracağız.