Besin, besin öğesi, gıda

Bir an

Aralığın ilk pazarı, Hatice Nine'nin evi. Sofra yerde değil, mutfak masasında; nine artık yer sofrasından kalkarken dizine güvenmiyor. Ortada haşlanmış yumurtalar, beyaz peynir, zeytin, domates, bir kâse tahin ve yanında kavanozdan yeni dökülmüş üzüm pekmezi. Berk cumartesi akşamı yurttan gelmiş, Rıza ile Sevgül sabah erkenden.

Sevgül pekmezi tahinin üstüne gezdirip kâseyi kayınvalidesine doğru itiyor. "Anne, bundan ye, pekmezde demir var. Kansızlığa birebir."

"Ben pekmezi demir için yemem kızım, tatlı diye yerim," diyor Hatice Nine. "Annem kış gelince kazanda kaynatırdı. Kimse içinde ne var diye sormazdı."

Berk telefonundan başını kaldırıyor. "Yumurtayı da kimse sormazdı herhalde. Bakın şuna." Arama geçmişinden iki ekran görüntüsü açıyor. Birinde "Yumurta kalbi yoruyor: günde yarım yumurta bile riski artırıyor" yazıyor. Öbüründe, birkaç ay sonra başka bir sitede: "Yumurtaya haksızlık etmişiz: günde bir yumurta kalbe zarar vermiyor." "Geçen hafta kötüydü, bu hafta iyi," diyor Berk. "Hangisine inanayım?"

Rıza bir yumurtayı tuzlayıp ikiye bölüyor. "Hiçbirine. Bilim adamları da bilmiyor, oğlum. Ne yersen ye, ölçülü ye, gerisi laf."

Sevgül çayına şeker atmadan karıştırıyor; prediyabetten beri attığı yok. Berk'in sorusu, Rıza'nın hükmü ve Sevgül'ün "demir var" cümlesi aynı sofrada duruyor, birbirine dokunmadan.

Soru

"Pekmezde demir var" demekle "pekmez demir eksikliğine iyi gelir" demek arasındaki fark ne ve yumurta hakkındaki manşetler neden bu kadar sık yön değiştiriyor?

Nasıl işler

Önceki seviyede bedenin içine, hücreden genlere kadar baktık. Bu seviyede kapı dışarıya açılıyor: o bedene her gün ne koyduğumuz, nasıl hareket ettiğimiz, nasıl uyuduğumuz. İddia kirliliğinin en yoğun olduğu alan burası; o yüzden her derste iki soru soracağız: kanıtın rozeti ne, ve bu bilgi kime göre doğru?

İlk iş kelimeleri ayırmak. Türk Dil Kurumu sözlüğü "besin"i yenilebilir, beslenmeye elverişli her tür madde diye tanımlıyor ve "gıda"yı "besin"e gönderiyor. Gündelik dilde ikisi aynı şeydir: yumurta hem besindir hem gıda. Fark kullanım alanındadır. "Gıda" hukukun ve sanayinin kelimesidir; 5996 sayılı kanun onu insanların yediği, içtiği ya da yemesi, içmesi beklenen, işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü madde veya ürün diye tanımlar ve ilaçları, kozmetiği, tütünü bu tanımın dışında bırakır. "Besin" ise beslenme eğitiminin kelimesidir: tabağa giren, adı olan şey.

Sevgül'ün cümlesi bu ayrımın tam ortasında duruyor. "Pekmezde demir var" bir besin öğesi cümlesidir ve laboratuvarda ölçülebilir. "Pekmez kansızlığa iyi gelir" ise bir besin cümlesidir ve başka bir soruyu sorar: kavanozdaki demirin ne kadarı bağırsaktan geçip kana karışıyor, pekmezle birlikte bedene başka neler giriyor, pekmezi yiyen kişi bunun yerine neyi yemiyor? Birinci cümlenin doğru olması ikincisini kendiliğinden doğru yapmaz.

Bir elma ile elma suyu kâğıtta benzer besin öğelerini paylaşır, ama bedenin karşılaştığı şey aynı değildir. Etiket bir besinin içinde ne olduğunu söyler; bedenin onunla ne yaptığını söylemez.

Bu bakışın bir adı var. Gyorgy Scrinis, beslenmeyi besin öğesi düzeyine indirgeyen ve besini içindekilerin toplamı gibi okuyan bakışa "besinselcilik" (nutritionism) dedi. Scrinis bu bakışın yanlış olduğunu söylemiyor; baskın tek bakış hâline geldiğini, besinler arasındaki niteliksel farkları sildiğini ve gıda pazarlamasının ana dili olduğunu söylüyor.

Peki besin öğesi düzeyinde düşünmek bu kadar kolayken beslenme bilimi neden bu kadar zor? Birkaç neden var ve hepsi Berk'in ekranındaki manşetlerle ilgili.

Herkes yer. İlaç denemesinde ilacı hiç almayan bir grup kurabilirsin; yumurta ya da yağ için "hiç yemeyenler" grubu ya yoktur ya da başka pek çok bakımdan farklı insanlardır. Karşılaştırma hep "az yiyenler ile çok yiyenler" arasında yapılır.

Zaman ölçeği uzundur. Bir yiyeceği on yıl boyunca rastgele bir gruba yedirip öbürüne yedirmemek pratikte neredeyse imkânsızdır; bu yüzden alandaki kanıtın büyük kısmı, gözlem ve deney dersinde konuştuğumuz gözlemsel çalışmalardan gelir.

Bir şeyi azaltınca yerine başka bir şey gelir. Tabaktan yumurtayı kaldırırsan boşluk kalmaz; yerine sucuk da girebilir, mercimek de, beyaz ekmek de. "Yumurta azaltmak" sorusu aslında "yumurta yerine ne?" sorusudur ve cevap, neyle değiştirdiğine göre ters dönebilir.

Ölçüm de hatalıdır. İnsanların geçen yıl ne yediğini hatırlaması kusurludur; bu konuya bu modülün ileriki bir dersinde ayrıca döneceğiz.

Karıştırıcılar her yerdedir. Çok yumurta yiyenlerle az yiyenler yalnız yumurtada ayrışmaz; karıştırıcı değişken dersinde gördüğümüz tuzak burada her gün kurulur.

Son olarak para. Kim finanse etti? dersinde Lesser ve arkadaşlarının içecek araştırmalarındaki bulgusunu görmüştük: tamamen sanayi destekli müdahale çalışmalarında olumsuz yargıya varanların oranı yüzde 0, sanayi parası olmayanlarda yüzde 37'ydi.

Kanıt

Yaygın yanılgılar

Sayılarla

Mozaffarian ve arkadaşlarına göre ilk vitamin 1926'da saf hâlde elde edildi; besin öğesi düşüncesi yüz yıllık bile değil.

Yerine koyma sorusunun büyüklüğünü Jakobsen ve arkadaşlarının analizi gösteriyor: on bir kohortta 344.696 kişi dört ila on yıl izlendi. Doymuş yağdan gelen enerjinin yüzde 5'i çoklu doymamış yağla değiştirildiğinde koroner olaylar için tehlike oranı 0,87, karbonhidratla değiştirildiğinde 1,07 çıktı. Aynı azaltma, yerine gelene göre iki ayrı yöne işaret ediyor.

Berk'in manşetlerinin arkasında da sayılar var. Zhong ve arkadaşlarının analizinde 29.615 kişi ortanca 17,5 yıl izlendi; günde fazladan yarım yumurta, kalp-damar hastalığında tehlike oranının 1,06 olmasıyla ilişkili çıktı. Mutlak fark, izlem boyunca yaklaşık yüzde 1,1'di. Aynı çalışmada besinle alınan kolesterol hesaba katılınca yumurtanın kendi ilişkisi kayboldu. Drouin-Chartier ve arkadaşlarının güncellenmiş meta-analizi ise 1.720.108 katılımcıyı topladı ve günde bir yumurta artışı için göreli riski 0,98 buldu; yani belirgin bir ilişki yok. Üç Amerikan kohortunda daha çok yumurta yiyenlerin vücut kitle indeksi daha yüksekti ve daha çok kırmızı et yiyorlardı.

Herkes için aynı mı?

"Kime göre?" sorusu bu seviyenin merkezinde. Drouin-Chartier ve arkadaşlarının meta-analizinde yumurta ile kalp-damar hastalığı arasında Amerikan ve Avrupa kohortlarında ilişki görülmedi, Asya kohortlarında ise biraz daha düşük riskle ilişkili çıktı. Yumurta her mutfakta başka şeylerin yanında ve yerine yenir. Yaş da hesabı değiştirir: seksen iki yaşındaki Hatice Nine için asıl soru çoğu zaman yeterince protein ve enerji alıp alamadığıdır; kas kütlesi ve yaş dersinde yaşlıda protein ihtiyacının neden farklı konuşulduğunu görmüştük. Sevgül'ün prediyabeti ya da Erol'un tip 2 diyabeti, pekmez gibi şekeri yoğun bir besinin onlar için anlamını Berk'inkinden farklı kılar. Gebelikte ya da böbrek hastalığında ölçüler yeniden kurulur. Besin seçimi gelire, zamana ve alışkanlığa da bağlıdır; aynı öneri herkese aynı kolaylıkta uygulanamaz.

Ne zaman hekime?

Beslenmeyle ilgili bazı işaretler yemek seçimiyle çözülmez. Çabalamadan aylar içinde kilo veriyorsan, yemek boğazında takılıyor ya da yutmak acı veriyorsa, iştahın haftalardır kapalıysa bunu sağlık kuruluşunda anlat. Geçmeyen yorgunluk, solgunluk, kolay yorulma ya da çarpıntı gibi kansızlığı düşündüren yakınmaları kavanozla geçiştirme; demir eksikliği bir tahlille değerlendirilir ve nedeni aranır. Diyabet, tansiyon ya da kan sulandırıcı grubundan ilaç kullanıyorsan, beslenmende büyük bir değişikliğe başlamadan önce bunu ilacını yazan hekimle konuş; bazı besin değişiklikleri ilacın etkisini ve dozun ayarını etkileyebilir.

Kendi hayatında

Bu hafta bir manşet, bir paket ya da bir sofra cümlesi "X'te Y var" dediğinde, cümleyi ikiye bölmeyi dene. Birinci yarı bir besin öğesi cümlesi mi, yoksa bir besin hakkında sonuç mu? İkinci yarıda, "iyi gelir", "korur", "önler" gibi bir fiil var mı? Sonra sor: bunu daha çok yersem, neyi daha az yerim? Rıza'nın "ölçülü ye" önerisi kötü değil; "bilim adamları bilmiyor" cümlesi ise bilinenle bilinmeyeni aynı torbaya koyuyor.

Kapanış

1. "Besin" ve "gıda" gündelik dilde eş anlamlıdır; besin öğesi ise bir besinin içindeki tekil bileşendir ve "içinde var" cümlesi, "iyi gelir" cümlesini kendiliğinden kanıtlamaz.
2. Gıda matrisi, besin öğelerinin besinin yapısı içinde farklı davranabileceğini anlatır; besini içindekilerin toplamı gibi okumak, besinselcilik eleştirisinin hedef aldığı alışkanlıktır.
3. Beslenme bilimi zordur çünkü herkes yer, sonuçlar yıllar sürer, azaltılan her şeyin yerine bir şey gelir, ölçüm kusurludur, karıştırıcılar ve para her yerdedir; manşetlerin yön değiştirmesi bu güçlüğün sonucudur, bilinenlerin yokluğu değil.

Beş soru

1. Sevgül'ün "pekmezde demir var" cümlesi hangi türden bir cümledir ve "pekmez kansızlığa iyi gelir" cümlesine geçmek için hangi ek soruların cevaplanması gerekir?
2. Gıda matrisi kavramı, aynı besin öğesinin farklı besinlerde farklı davranabileceğini nasıl açıklar?
3. Jakobsen ve arkadaşlarının analizinde doymuş yağın yerine gelen besin öğesi sonucu nasıl değiştirdi?
4. Zhong ve arkadaşları ile Drouin-Chartier ve arkadaşlarının yumurta bulguları neden birbirinden farklı yönlere işaret edebilir?
5. Scrinis'in besinselcilik eleştirisi, paketlerin ön yüzündeki vaatleri okurken neye dikkat etmemizi söyler?

Yanıtlar

Bir besin öğesi cümlesidir ve ölçülebilir. Sağlık sonucuna geçmek için demirin ne kadarının emildiğini, pekmezle birlikte bedene başka neyin girdiğini, kişinin demir eksikliği olup olmadığını ve pekmezin hangi besinin yerine yendiğini bilmek gerekir.

Matrisin yapısı sindirimi ve emilimi değiştirir; bu yüzden bütün bir besin ile ondan ayrıştırılmış aynı bileşen bedende farklı sonuç verebilir.

Doymuş yağdan gelen enerjinin bir kısmı çoklu doymamış yağla değiştirildiğinde koroner olay riski daha düşük, karbonhidratla değiştirildiğinde biraz daha yüksek çıktı. Aynı azaltma, yerine gelene göre farklı yöne işaret etti.

İkisi de gözlemsel ve farklı kohortlara, izlem sürelerine, karıştırıcı düzeltmelerine dayanıyor. Çok yumurta yiyenler başka bakımlardan da farklıydı; yumurtanın yanında ve yerine yenenler de toplumdan topluma değişiyor.

Ön yüzdeki vaat, besini tek bir besin öğesine indirger. Bir besin öğesinin varlığı ürünün bütününü sağlıklı yapmaz; paketin matrisine, yerine geçtiği besine ve vaadi yazanın çıkarına da bakmak gerekir.

Sonraki derse köprü

Sofradan kalkarken Hatice Nine, pekmez kavanozunun etiketinde tablonun ilk satırındaki sayıya parmağıyla vuruyor: "Bu kocaman rakam ne, kızım?" O rakam besin öğelerinin değil, besinin bedene taşıdığı yakıtın ölçüsü. Sıradaki derste kalori dediğimiz birimin gerçekte neyi ölçtüğünü ve bedenin bu yakıtı gün boyunca hangi işlere harcadığını açacağız.