Koku ve tat

Bir an

Pazar akşamı, Hatice Nine'nin mutfağı. Sevgül yeşil mercimek çorbası pişirmiş, yanına zeytinyağlı pırasa. Dr. Aylin'in "tuzu azaltalım" sözünden beri tencerelere yarım ölçü tuz giriyor. Hatice Nine ilk kaşığı alıyor, yüzünü buruşturuyor. "Kızım, yemeklerin tadı kalmadı. Tuzu az koymuşsun." Tuzluğu alıp çorbasının üstünde üç kez sallıyor.

Masanın öbür ucunda Berk oturuyor. Yurttan iki gün önce burnu tıkalı, sesi kalınlaşmış gelmiş. "Benimki de tatsız, babaanne. Tuzu var ama mercimek mi bu, pirinç mi, anlamıyorum."

Sevgül ikisine bakıyor. Biri seksen iki yaşında, öbürü on dokuzunda; ikisi de aynı çorbaya "tatsız" diyor, ama Berk tuzluğa uzanmıyor. Tat dilde değil miydi? Burnu tıkalı birinin dili neden bozulsun? Kayınvalidesi tuzu mu az buluyor, yoksa çorbada eksik olan başka bir şey mi?

Soru

Tat alma ve koku alma yemeğin lezzetini birlikte nasıl kurar ve koku azaldığında, özellikle yaşlılıkta, insan neden yemeği "tuzsuz" ya da "tatsız" bulur?

Nasıl işler

İşitme ve denge dersinde iç kulağın titreşimi ve başın hareketini sinire giden bir sinyale çevirdiğini gördük. Kimyasal duyular da çevirmendir, ama girdileri moleküldür. İki ayrı sistem var ve günlük dilde ikisine birden "tat" diyoruz.

Birincisi dar anlamda tat alma (gustation). Dilde, yumuşak damakta ve boğazın arka kısmında bulunan tat tomurcukları, ağza giren ve tükürükte çözünen molekülleri algılar. Chandrashekar ve arkadaşlarının memelilerde tat algısını özetleyen derlemesine göre bu sistem beş temel tadı ayırır: tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve umami (et suyu, olgun domates, peynirdeki "doygun" tat). Her temel tat için ayrı hücre türleri ve ayrı reseptörler vardır ve bu hücreler kendi tatlarına ayrılmış birer algılayıcı gibi çalışır. Dar anlamda tat bundan ibarettir: beş nitelik ve bir de şiddet. "Mercimek" ya da "pırasa" diye bir temel tat yoktur.

İkincisi koku alma (olfaction). Burun boşluğunun tavanındaki küçük bir alanda koku alma hücreleri bulunur; uçucu moleküller oraya ulaşınca sinyal doğrudan beyne gider. Moleküller bu alana iki yoldan ulaşır: burun deliklerinden çekilen havayla, bir çiçeği kokladığında olduğu gibi, ya da ağzın arkasından yukarı çıkan havayla.

Mercimeği mercimek, pırasayı pırasa yapan şey büyük ölçüde bu ikinci yoldan gelen kokudur. Dil "biraz tuzlu, biraz tatlı, umamisi var" der; burun "mercimek, kimyon, tereyağı" der. Beyin ikisini dokuyla, sıcaklıkla ve acı biberin yakıcılığı gibi başka duyumlarla birleştirir ve buna lezzet (flavour) deriz. Berk'in burnu tıkalıyken ağızdan yükselen hava koku alma alanına ulaşamıyor; dilin söylediği beş nitelik yerinde duruyor, ama çorbanın kimliği kayboluyor.

Hatice Nine'nin durumu farklı. Berk'in tıkanıklığı birkaç günde açılacak; yaşla gelen koku azalması ise yıllar içinde sessizce ilerler ve kişi onu "kokum azaldı" diye değil, "yemekler eskisi gibi değil" diye fark eder. Lezzetin azaldığını hisseden beyin elindeki tek düğmeyi çevirir: dilin hâlâ iyi algıladığı tuzu ya da şekeri. Ama eksik olanı tuz geri getirmez ve bu, tuz ve böbrek dersinde Sevgül için konuştuğumuz tuz azaltma çabasıyla aynı masada sessizce çatışır.

Koku yalnız zevk meselesi değildir; bir uyarı sistemidir. Ocakta yanan yemeği, kaçan gazı, bozulmuş sütü ve dumanı ilk haber veren duyu çoğunlukla burundur. Yaşlı biri için koku kaybının güvenlikle ilgili yüzü buradan gelir.

Kanıt

Yaygın yanılgılar

Sayılarla

Murphy ve arkadaşları 53 ile 97 yaş arasındaki 2.491 kişiyi bir koku tanıma testinden geçirdi. Ortalama yüzde 24,5'inde koku bozukluğu çıktı; 80 ile 97 yaş arasında bu oran yüzde 62,5'ti. Yani Hatice Nine'nin yaşındaki her beş kişiden üçü testte bir bozukluk gösterdi. Bozukluk erkeklerde daha sıktı; sigara ve burun tıkanıklığı da daha yüksek oranlarla birlikteydi. Kendi beyanına göre koku sorunu olanlar yalnız yüzde 9,5'ti ve en yaşlı grupta testte bozukluk çıkan kadınların yalnız yüzde 12'si, erkeklerin yüzde 18'i bunu kendisi söylemişti.

Güvenlik tarafında Santos ve arkadaşlarının 445 hastalık çalışmasında, kokusu tamamen kaybolanların yüzde 45,2'si en az bir tehlikeli olay yaşadığını söyledi; kokusu testte normal çıkanlarda bu oran yüzde 19,0'du. Olayların en sık türü yemek pişirmeyle ilgiliydi.

COVID-19 sonrasında Tan ve arkadaşlarının 3.699 hastalık analizinde koku 30 günde hastaların yüzde 74,1'inde, 180 günde yüzde 95,7'sinde geri geldi; tahminen yüzde 5,6'sında kalıcı sorun gelişebilir. Yaşlıda tuz kullanımının ne kadar arttığını ölçen bir sayı ise bu kaynaklarda yok; dersin söylediği bir mekanizma, ölçülmüş bir miktar değil.

Herkes için aynı mı?

Hayır. Belirleyicilerin başında yaş geliyor: Murphy'nin verisinde koku bozukluğu yaşla düzenli olarak sıklaştı. Cinsiyetin etkisi iki yönlü: yaşa bağlı bozukluk erkeklerde daha sıktı, COVID-19 sonrasında ise Tan ve arkadaşlarının analizinde kadınların kokusu daha az olasılıkla geri geldi; ilk kaybı şiddetli olanlar ve burnu tıkalı olanlar da daha yavaş iyileşti. Sigara Murphy'nin çalışmasında daha yüksek koku bozukluğuyla birlikteydi; bu Rıza için bir öngörü değil, bir ilişkinin kaydı. Yaşam koşulları farkı büyütür: tek başına oturan, gaz ocağıyla yemek yapan ve yiyeceği kokusundan yoklayan biri için aynı kayıp daha çok risk taşır. Türkiye'deki oranlara dair bir veri bu derste yok.

Ne zaman hekime?

Soğuk algınlığıyla gelip tıkanıklık açılınca dönen koku azalması çoğunlukla kendi seyrinde geçer. Bazı biçimleri ise burnun içine bakılmasını gerektirir. Wrobel ve Leopold'un derlemesine göre tek taraflı burun kanaması ya da tek taraflı tıkanıklık, burun ve sinüslerde bir kitleyi akla getiren işaretlerdir; koku kaybına bunlardan biri eşlik ediyorsa kulak burun boğaz hekimi görmeli. Kafa çarpmasından sonra başlayan kayıp da hekimin bilmesi gereken bir öyküdür. Koku görünür bir neden olmadan aniden gittiyse ya da haftalar geçip dönmediyse aile hekimine gitmeyi erteleme; İngiliz kılavuzu iki haftayı aşan kayıpta koku eğitimini öneriyor. Kokular tanınmaz biçimde değiştiyse, her şey yanık ya da çürük kokuyorsa bunu da anlat. Evde gaz kokusu alırsan bu bir hekim değil güvenlik meselesidir: vanayı kapat, pencereleri aç, elektrik düğmelerine dokunmadan dışarı çık ve gaz acil hattını ara.

Kendi hayatında

Hatice Nine'nin tuzluğa uzanması inat değil, bir ölçüm hatası; bu yüzden "hayır, yeterince koydum" demek pek işe yaramaz. Daha işe yarayan, eksik olanı başka yerden getirmektir: kimyon, nane, pul biber, sarımsak, limon ve taze maydanoz kokuyu ve yakıcılığı artırır; son anda eklenen taze baharat, uzun kaynamış olandan daha güçlü kokar ve sıcak servis edilen yemek daha çok uçucu molekül bırakır.

Güvenlik tarafı da konuşulmaya değer: Nine'nin evinde gaz alarmı var mı, açılan yiyeceklerin üstüne tarih yazılıyor mu? Bunlar kokunun işini başka araçlara devreder.

Sevgül internette koku kaybının "bunamanın ilk işareti" olduğunu okumuş olabilir. Devanand ve arkadaşlarının çalışması gibi gözlemsel araştırmalar düşük koku puanıyla sonraki bilişsel gerileme arasında bir ilişki buluyor; ama bu ilişki bir kişinin geleceğini söylemez Nine'nin son aylardaki soru tekrarlarını da kokusu açıklamaz. Bunu tartmak Dr. Aylin'in işi.

Kapanış

1. Dar anlamda tat, dildeki ve ağzın arkasındaki tat tomurcuklarının algıladığı beş temel nitelikten ibarettir; yemeği tanınır kılan lezzet ise büyük ölçüde ağızdan burna yükselen retronazal kokudan gelir ve dil haritası diye bir şey yoktur.
2. Koku kaybı yaşla sıklaşır ve çoğunlukla fark edilmez; kişi onu yemeğin tuzsuzluğu sanıp tuz ekleyebilir, gaz kaçağını ya da bozulmuş yiyeceği geç fark edebilir.
3. COVID-19 sonrası koku kaybı çoğu kişide aylar içinde düzelir; koku eğitimi önerilen ucuz bir seçenektir ama etkisinin büyüklüğü belirsizdir ve koku kaybıyla bilişsel gerileme arasındaki ilişki gözlemseldir, tek bir kişi için öngörü değildir.

Beş soru

1. Berk burnu tıkalıyken çorbanın tuzunu alıyor ama mercimek olduğunu anlayamıyor; bu ayrımı retronazal koku nasıl açıklar?
2. Dil haritası iddiasının yanlış kısmı nedir ve dilin bölgeleri arasında gerçekte ölçülen fark ne kadar büyüktür?
3. Murphy ve arkadaşlarının çalışmasında testle ölçülen koku bozukluğu ile kişilerin kendi beyanı arasındaki fark ne gösteriyor ve bu Hatice Nine için neden önemli?
4. Santos ve arkadaşlarının çalışmasında koku bozukluğu olan hastaların bildirdiği tehlikeli olaylar hangi türlerdi ve bunlara karşı evde neler yapılabilir?
5. Tek taraflı burun kanamasıyla gelen bir koku kaybı, soğuk algınlığındaki koku kaybından neden farklı ele alınır?

Yanıtlar

Tuzluluk dildeki tat tomurcuklarında algılanır ve tıkanıklıktan etkilenmez. Mercimeği mercimek yapan, çiğnerken ağzın arkasından burna yükselen uçucu moleküllerdir; burun tıkalıyken bu hava koku alma hücrelerine ulaşamaz, beş temel tat kalır ama yemeğin kimliği kaybolur.

Yanlış olan, dilin her bölgesinin yalnız tek bir tadı aldığı fikridir. Spence'in derlemesine göre her bölge beş tadı da algılar; bölgeler arası duyarlılık farkları küçüktür.

Testte ortalama yüzde 24,5'inde bozukluk çıkarken kendisi bildirenler yüzde 9,5'ti; en yaşlı grupta bozukluğu olan kadınların yüzde 12'si, erkeklerin yüzde 18'i bunu kendisi söyledi. Koku sessizce azalır; Nine'nin "tuz az" demesi bunun yemekte görünen yüzü olabilir, ama bunu ölçmek hekimin işi.

Olayların yüzde 45'i yemek pişirmeyle ilgiliydi; yüzde 25'i bozulmuş yiyecek, yüzde 23'ü fark edilmeyen gaz kaçağı, yüzde 7'si koklanamayan yangındı. Gaz alarmı, duman dedektörü, yiyeceklere açılış tarihi yazmak ve ocak başında zamanlayıcı kurmak kokunun işini başka araçlara devreder.

Soğuk algınlığındaki kayıp iki taraflıdır ve tıkanıklık geçince döner. Wrobel ve Leopold'a göre tek taraflı burun kanaması ya da tıkanıklık burun ve sinüslerde bir kitleyi akla getirir; bu bir teşhis değil, kulak burun boğaz hekiminin bakması gereken bir işarettir.

Sonraki derse köprü

Berk akşam yemekten sonra babaannesinin elini tutup kalkmasına yardım ediyor; Nine bastonunu almadan önce bir an duvara dokunuyor. Koku ve tat bize dışarıdaki moleküllerden haber veriyordu. Sıradaki derste deriden ve bedenin kendi içinden gelen haberlere geçiyoruz: dokunma basıncı, titreşimi ve gerilmeyi nasıl algılar, gözler kapalıyken bile kolunun nerede durduğunu nereden biliriz ve bu beden farkındalığı yaşla nasıl değişir.