Tabağın rengi yemeğin tadını değiştirir mi?

Kısa cevap

Bazı çalışmalar, bir yiyeceğin ya da onu sunan tabağın renginin tadı ve kokuyu nasıl tarif ettiğimizi değiştirdiğini gösterir: kırmızıya boyanmış beyaz şarap kırmızı şarap kokularıyla anlatılmış, aynı tatlı beyaz tabakta siyah tabaktakinden daha tatlı bulunmuştur. Bu etkilerin arkasındaki en güçlü açıklama beklentidir: renk, ağza bir şey girmeden önce ne tadacağımıza dair bir tahmin kurar ve bu tahmin deneyimi kendine doğru çeker. Ama etkinin büyüklüğü kişiye, uzmanlığa ve kültüre göre değişir; beklenti ile tat birbirini tutmadığında da sonuç olumsuz bir sürprize dönebilir.

Duyular birbirini dinler

Tat, dilin tek başına verdiği bir bilgi değildir. Yemek yerken koku, doku, ses ve görüntü birlikte işlenir; beyin bunları tek bir deneyime birleştirir. Bu birleşmede bir duyunun verdiği bilgi, öbürünün nasıl algılandığını etkileyebilir.

Rengin bu etkileşimdeki yeri özeldir, çünkü yiyeceği tatmadan önce gördüğümüz ilk şeydir. Duyusal algı araştırmacısı Charles Spence'in 2015 tarihli gözden geçirme yazısı, bu ilk bakışın tabağa uzanan eli önceden yönlendirdiğini savunur: ağza ne gireceğine dair tahmin, en çok rengin taşıdığı bilgiden beslenir. Rengin beklentiyle bağı GT-05'te ambalaj, RM-04'te iştah iddiası için ele alınmıştı; bu ders, bağın tat ve koku deneylerinde nasıl sınandığına ve nerede zayıfladığına bakıyor.

Kırmızıya boyanmış beyaz şarap

Bu alanın en çok anılan deneyi Fransa'dan geldi. Gil Morrot, Frédéric Brochet ve Denis Dubourdieu 2001'de iki aşamalı bir çalışma yayımladı. İlk aşamada uzmanların şarap tadım notlarını dilsel olarak analiz ettiler ve bir şarabın kokularının çoğunlukla şarabın kendi rengindeki nesnelerle anlatıldığını buldular.

İkinci aşamada bu gözlemi bir deneyle sınadılar. Bir beyaz şarabı kokusuz bir boyayla kırmızıya boyadılar ve 54 kişilik bir tadım grubuna sundular. Grup, bu şarabın kokusunu bir kırmızı şarabın kokusu gibi tarif etti. Yazarlara göre tadımcılar, gözün verdiği bilgi yüzünden burnun verdiği bilgiyi göz ardı ettiler ve bu yanılsama büyük olasılıkla kokunun sözcüklere döküldüğü aşamada gerçekleşti.

Deneyin inceliği, "tadımcıların burnu yanıldı" demekle "tadımcılar gördüklerine uygun sözcükler seçti" demek arasındaki farktadır. Yazarların kendi yorumu ikincisine yakındır: yanılsama koku algısının kendisinden çok onun dile dökülme aşamasında ortaya çıkmış olabilir. Bu ayrım, etkinin ne kadar derine indiğine dair tartışmayı açık tutar.

Beyaz tabakta daha tatlı

İkinci örnek bir tatlı tabağından gelir. Betina Piqueras-Fiszman ve arkadaşları 2012'de, katılımcılara aynı çilekli musu farklı tabaklarda sundular. Tabaklar hem renk (beyaz ya da siyah) hem biçim bakımından farklıydı. Tabağın biçimi sonuçları anlamlı biçimde etkilemedi. Rengi ise etkiledi: aynı mus beyaz tabakta sunulduğunda daha yoğun ve daha tatlı bulundu ve daha çok beğenildi.

Bu sonucun nedeni tek bir deneyden kesin olarak çıkarılamaz. Olası bir açıklama beklentidir; tabak rengi, belirli yiyeceklerle birlikte görülerek bir çağrışım taşıyabilir: beyaz tabak kimi bağlamlarda tatlı yiyeceklerle daha sık birlikte görülüyor olabilir. Başka bir açıklama görseldir: tabağın rengi, yiyeceğin kendi renginin nasıl göründüğünü değiştirir. DT-08'de anlatılan eşzamanlı kontrast, bir rengin komşusuna göre farklı görünmesini açıklar. İkinci açıklamanın ne kadar işe yaradığı, aşağıdaki örnekte bir hesapla görülebilir.

Karşı görüş

Bu bulguların hiçbiri "renk tadı değiştirir" genellemesine olduğu gibi taşınamaz. İlk sınır uzmanlıktır. Wendy Parr ve arkadaşları 2003'te, beyaz şarabın eski bir beyaz şaraba ya da kırmızı şaraba benzetilecek biçimde boyandığı bir düzenekte uzmanlarla sıradan şarap içicilerini karşılaştırdı. Uzmanlar boyanmış şarapları ayırt edebildi, ama renge bağlı bir yanılgıdan tamamen de kurtulamadı: kırmızıya boyanmış beyaz şarabın kokusunu, şarap şeffaf kadehte değil opak kadehte sunulduğunda daha doğru tarif ettiler. Sıradan içiciler ise görevi çok zor buldu ve bazı koşullarda ayırt edici bir davranış gösteremedi.

İkinci sınır, beklentinin her zaman deneyimi kendine doğru çekmemesidir. Gözün vaat ettiği ile dilin bulduğu birbirini tutmazsa, tahminin kendisi bir hayal kırıklığı kaynağına dönüşebilir. Yani renk, tatla uyumlu olduğunda deneyimi destekleyebilir, uyumsuz olduğunda ise ona karşı çalışabilir.

Üçüncü sınır kişiler arası farklardır. Spence'in yazısı ayrıca rengin yiyecekteki anlamının yaşla ve kültürle farklılaştığını, genetik tat alma farklarının da rengin tat algısına etkisini düzenleyebildiğini belirtir. Bir laboratuvarda bir grup öğrenciyle bulunan etki, başka bir ülkede başka bir yaş grubunda aynı büyüklükte çıkmayabilir. PS-06'da anlatılan tekrarlama sorunları bu alan için de geçerlidir.

Örnek — mus hangi tabakta nasıl görünür?

Piqueras-Fiszman'ın deneyindeki gibi açık pembe bir çilekli musu, E8A0A8 koduyla temsil edelim; bu ölçülmüş bir değer değil, yalnız bir örnek. Tabakları beyaz (F5F5F2) ve siyah (1E1E1E) kabul edelim.

Beyaz tabakta mus, zeminden daha koyu bir leke olarak durur; siyah tabakta ise zeminden çok daha açık, parlak bir leke olur. Eşzamanlı kontrastın yönü de bununla uyumludur: açık bir zemin yanındaki rengi daha koyu ve daha dolgun, koyu bir zemin ise daha açık gösterir. Yani aynı mus, beyaz tabakta daha "yoğun" renkli görünebilir. Bu, deneydeki "daha yoğun ve daha tatlı" yargısının görsel bir açıklaması olabilir; ama deney bu açıklamayı beklentiden ayırmak üzere tasarlanmadığı için bir olasılık olarak kalır.

Rengin yiyecekle bağı ters yönde de işler: yediğimiz şey tenimizin rengini değiştirebilir. Whitehead ve arkadaşları 2012'de, 35 kişilik bir grupta altı hafta boyunca meyve ve sebze tüketimindeki değişimlerin derinin kırmızılığı ve sarılığındaki değişimlerle ilişkili olduğunu, bu değişimin melaninin değil karotenoidlerin soğurma özellikleriyle uyuştuğunu buldu. Çalışmanın sonucu açıkça "Kafkas teni" için yazılmıştır. Aynı karotenoid değişiminin daha koyu tenlerde ne kadar görünür olduğu bu çalışmanın cevapladığı bir soru değildir; renk algısı araştırmalarında sonuçların hangi tenlerde elde edildiğini sormak, bu yüzden her zaman gereklidir.

Sık yapılan yanlış

Özet

1. Renk, yiyecek ve içecekte tat ve koku beklentisini kuran en güçlü ipuçlarından biridir; beklenti deneyimi kendine doğru çekebilir.
2. Kırmızıya boyanmış beyaz şarap 54 tadımcı tarafından kırmızı şarap gibi tarif edildi; aynı çilekli mus beyaz tabakta siyah tabaktakinden daha tatlı ve yoğun bulundu.
3. Etki uzmanlığa, kişiye ve kültüre göre değişir; beklenti ile tat çeliştiğinde sonuç olumsuz bir sürpriz olabilir.

Kendini sına

1. (Kolay) Morrot ve arkadaşlarının deneyinde beyaz şarap neyle ve hangi renge boyandı?
2. (Kolay) Piqueras-Fiszman ve arkadaşlarının deneyinde tabağın hangi özelliği algıyı etkiledi, hangisi etkilemedi?
3. (Orta) Beklenti tat algısını nasıl etkiler?
4. (Orta) Parr ve arkadaşlarının çalışmasında uzmanlar ile sıradan içicilerin başarısı nasıl ayrıştı?
5. (Zor) Beyaz tabaktaki musun daha tatlı bulunması için iki açıklama öner ve deneyin bunları neden ayıramadığını açıkla.
6. (Zor) Whitehead ve arkadaşlarının çalışmasının sonuçlarını bütün tenlere genellemek neden doğru değildir?

Cevaplar

1. Kokusuz bir boyayla kırmızıya boyandı; 54 tadımcı onu kırmızı şarap gibi tarif etti («Kırmızıya boyanmış beyaz şarap»).
2. Rengi etkiledi, biçimi etkilemedi; mus beyaz tabakta daha yoğun ve daha tatlı bulundu («Beyaz tabakta daha tatlı»).
3. Renk, yiyecek ağza girmeden önce bir tat ve koku tahmini kurar; bu tahmin, deneyimin nasıl algılandığını ve nasıl tarif edildiğini kendine doğru çekebilir. Ama tat beklentiyle belirgin biçimde çelişirse, sonuç olumsuz bir beklenti bozulması olabilir ve etkinin büyüklüğü kişiye, uzmanlığa ve kültüre göre değişir («Duyular birbirini dinler», «Karşı görüş»).
4. Uzmanlar boyanmış şarapları ayırt edebildi ama renge bağlı bir yanılgıdan tamamen kurtulamadı; renk gizlendiğinde daha doğru tarif yaptılar. Sıradan içiciler görevi çok zor buldu («Karşı görüş»).
5. Birincisi beklentidir: beyaz tabak tatlı yiyeceklerle daha çok ilişkilendiriliyor olabilir. İkincisi görseldir: beyaz zemin musu daha koyu ve dolgun renkli gösterebilir. Deney, bu iki açıklamayı birbirinden ayıracak koşullar içermediği için ikisi de olasılık olarak kalır («Beyaz tabakta daha tatlı», «Örnek — mus hangi tabakta nasıl görünür?»).
6. Çünkü çalışma sonuçlarını yalnız Kafkas teni için yazar; aynı karotenoid değişiminin daha koyu tenlerde ne kadar görünür olduğunu incelemez («Örnek — mus hangi tabakta nasıl görünür?»).

Kaynaklar

• Spence, C., «On the psychological impact of food colour», Flavour, 4, 21, 2015.
• Morrot, G., Brochet, F. ve Dubourdieu, D., «The Color of Odors», Brain and Language, 79(2), 2001, s. 309–320.
• Piqueras-Fiszman, B., Alcaide, J., Roura, E. ve Spence, C., «Is it the plate or is it the food?», Food Quality and Preference, 24(1), 2012, s. 205–208.
• Parr, W. V., White, K. G. ve Heatherbell, D. A., «The nose knows: influence of colour on perception of wine aroma», Journal of Wine Research, 14(2–3), 2003, s. 79–101.
• Whitehead, R. D., Re, D., Xiao, D., Ozakinci, G. ve Perrett, D. I., «You Are What You Eat», PLoS ONE, 7(3), e32988, 2012.

Sonraki adım

Tabağın rengi yiyeceğin nasıl göründüğünü değiştiriyordu; ressamlar ise bir nesnenin rengini, onu çevreleyen ışığın değiştirdiğini yüzyıllardır biliyor. SA-10 bu gözlemi resme taşır: anahtar ve dolgu ışığının, yansıyan ışığın ve gökyüzünün gölgeleri neden maviye boyadığını, güneşli bir günde karda düşen gölgenin neden mavimsi olduğunu anlatır. Gıda boyalarının kendisi için MA-12'ye bak.