Yiyeceklerimizin rengi: doğal ve yapay renklendiriciler

Kısa cevap

Gıda renklendiricileri, bir gıdanın işleme sırasında kaybettiği rengini geri kazandırmak, onu daha çekici göstermek ya da renksiz bir gıdaya renk vermek için eklenen katkı maddeleridir ve Avrupa'da ve Türkiye'de her biri bir E numarasıyla listelenir. «Doğal» sözcüğü tek başına daha güvenli anlamına gelmez: böcekten elde edilen doğal bir kırmızı olan karmin, ciddi alerjik tepki bildirimleri üzerine ABD'de etikette adıyla yazılmak zorundadır; sentetik renklendiricilerin bazıları ise yıllardır kullanılmakta, bazıları yeni kanıtlarla yasaklanmaktadır. Güvenliği bir maddenin kaynağı değil, o maddenin kendisi hakkındaki kanıt belirler ve bu kanıt ülkeden ülkeye farklı okunabilir; bu ders sağlık tavsiyesi vermez, düzenlemelerin ve tartışmanın nasıl işlediğini anlatır.

Renklendirici ne işe yarar?

PS-13, tabağın ve yiyeceğin renginin tadı nasıl değiştirdiğini anlatır. Bu ders, o rengi yiyeceğe katan maddelere bakıyor.

Türk Gıda Kodeksi'nin 2023 tarihli Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, bir renklendiricinin hangi durumlarda izin listesine girebileceğini sayar: işleme, depolama, paketleme ve dağıtım sırasında zarar gören rengi geri kazandırmak, gıdayı görsel olarak daha çekici kılmak ya da renksiz bir gıdaya renk vermek. Aynı madde, bir renklendiricinin bir gıdayı başka bir gıdaya benzeterek tüketiciyi yanıltacak biçimde kullanılamayacağını da yazar.

E numaraları

Avrupa Birliği'nin 1333/2008 sayılı tüzüğüne göre izin verilen her katkı maddesi, AB listelerinde adı ve E numarasıyla yer alır.

E numarası bir tehlike işareti değil, bir kimlik kartıdır: maddenin değerlendirildiğini ve belirli gıdalarda belirli miktarlarda kullanılmasına izin verildiğini gösterir. Bu izin, bir sınırla birlikte verilir.

Azo renklendiriciler ve Southampton çalışması

Sentetik renklendiricilerin önemli bir grubu azo boyalarıdır. MA-04'te gördüğümüz organik pigmentlerin kimyasal akrabasıdırlar ve parlak sarılar, turuncular ve kırmızılar verirler.

2007'de Southampton Üniversitesi'nden McCann ve arkadaşları, bazı azo renklendiricileri ve bir koruyucuyu içeren iki karışımın çocukların davranışına etkisini sınadı.

Çalışmanın ardından yayımlanan AB tüzüğü bir etiket kuralı içerir. 1333/2008 sayılı tüzüğün 24. maddesi ve V. eki, sunset yellow (E 110), kinolin sarısı (E 104), karmoizin (E 122), allura kırmızısı (E 129), tartrazin (E 102) ve ponceau 4R (E 124) içeren gıdaların etiketinde bu renklendiricinin adının ya da E numarasının yanında «çocuklarda etkinlik ve dikkat üzerinde olumsuz etkisi olabilir» uyarısının bulunmasını zorunlu kılar.

Doğal her zaman daha güvenli mi?

Kartın sorusu burada ağırlık kazanır. «Doğal» bir renklendirici, bitkiden, hayvandan ya da mineralden elde edilmiş demektir; bu, onun kimsenin vücuduna zarar vermeyeceği anlamına gelmez.

Karmin bunun en açık örneğidir. TK-05 ve EC-01'de gördüğümüz koşnil böceğinden elde edilen bu kırmızı, doğal kaynaklı bir renklendiricidir.

ABD Gıda ve İlaç Dairesi 2009'da, karmin ve koşnil özütü içeren gıdaların ve kozmetiklerin etiketinde bu maddelerin adıyla yazılmasını zorunlu kıldı. Gerekçe, bu doğal renklendiricilere karşı anafilaksi dahil ciddi alerjik tepki bildirimleriydi.

Mineral kökenli bir renklendirici de sorun çıkarabilir. MA-05'in anlattığı gibi, gıdalarda beyaz renk veren titanyum dioksit (E 171), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi 2021'de onun için güvenli bir günlük alım düzeyi belirleyemeyince Avrupa'da gıda katkısı olarak yasaklandı.

Tersine, sentetik bir renklendirici de kanıtla yasaklanabilir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi Ocak 2025'te, erkek sıçanlarda kansere yol açtığını gösteren veriler üzerine Kırmızı No. 3'ün gıdalarda ve yutulan ilaçlarda kullanım iznini kaldırdı.

Kısacası güvenlik, «doğal» ya da «yapay» etiketinden değil, her maddenin kendisi hakkındaki kanıttan çıkar.

Karşı görüş

Southampton çalışması herkesi aynı sonuca götürmedi. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin uzman paneli 2008'de çalışmayı değerlendirdi ve sonucu Avrupa Birliği'nin etiket kuralından farklı bir yere koydu.

Aynı kanıt karşısında iki tutum doğdu: bir kurum etiketle uyarmayı seçti, öbürü güvenli alım düzeylerini değiştirecek kadar güçlü bir kanıt görmedi. Bu iki tutum birbirini dışlamaz; biri tüketiciye bilgi vermeyi, öbürü sayısal sınırları kanıtın gücüne göre ayarlamayı öne çıkarır. Ülkeler arasındaki farklar da buradan doğar: bir renklendirici bir ülkede uyarıyla satılırken başka bir ülkede hiç izinli olmayabilir.

Örnek — bir etiketi okumak

Kurgusal bir şekerlemenin içindekiler listesinde şunlar yazsın: «şeker, glikoz şurubu, jelatin, renklendiriciler: allura kırmızısı (E 129), karmin». Bu etiket bize üç şey söyler.

Birincisi, iki renklendiricinin de izin listelerinde olduğunu ve belirli miktar sınırlarıyla kullanıldığını. İkincisi, Avrupa Birliği'nde satılıyorsa, allura kırmızısı V. ekte yer aldığı için etiketin «çocuklarda etkinlik ve dikkat üzerinde olumsuz etkisi olabilir» uyarısını da taşıması gerektiğini. Üçüncüsü, karminin adıyla yazılmış olmasının, karmine alerjisi olan birinin ürünü tanıyabilmesi için önemli olduğunu; ABD'de bu beyan zorunludur.

Etiket, hangisinin «doğal», hangisinin «sentetik» olduğunu da söyler: karmin böcekten, allura kırmızısı kimyasal sentezden gelir. Ama hangisinin bir kişi için sorun olacağını söylemez; bu, o kişinin durumuna ve maddenin kendisi hakkındaki kanıta bağlıdır. Aynı karmin, bir rujda ya da allıkta tene de sürülür; TK-05, aynı kırmızının dört ten örneğinde nasıl farklı durduğunu hesaplamıştı. Bir renklendiricinin güvenliği ile tende ya da tabakta nasıl göründüğü ayrı sorulardır.

Sık yapılan yanlış

Özet

1. Gıda renklendiricileri, kaybolan rengi geri kazandırmak, gıdayı çekici kılmak ya da renksiz gıdaya renk vermek için eklenir; AB'de ve Türkiye'de her biri E numarasıyla listelenir ve kabul edilebilir günlük alım sınırlarıyla kullanılır.
2. Southampton çalışmasından sonra AB, altı azo renklendirici için «çocuklarda etkinlik ve dikkat üzerinde olumsuz etkisi olabilir» uyarısını zorunlu kıldı; EFSA ise aynı çalışmanın kanıtını sınırlı buldu ve günlük alım düzeylerini değiştirmedi.
3. «Doğal» daha güvenli demek değildir: karmin alerjik tepkiler nedeniyle etikette adıyla yazılır; titanyum dioksit Avrupa'da, Kırmızı No. 3 ABD'de gıdadan çıkarıldı. Güvenliği maddenin kaynağı değil, kendisi hakkındaki kanıt belirler.

Kendini sına

1. (Kolay) Türk Gıda Kodeksi'ne göre renklendiriciler hangi üç amaçla kullanılabilir?
2. (Kolay) E numarası neyi gösterir?
3. (Orta) "Doğal renklendirici" ifadesi her zaman daha güvenli anlamına gelir mi?
4. (Orta) AB'nin altı renklendirici için getirdiği uyarı nedir ve hangi çalışmanın ardından geldi?
5. (Zor) EFSA'nın 2008 değerlendirmesi ile AB'nin etiket kuralı aynı çalışmayı nasıl farklı okur?
6. (Zor) Kurgusal şekerleme etiketindeki karminin adıyla yazılması kimin için ve neden önemlidir?

Cevaplar

1. İşleme, depolama, paketleme ve dağıtımda zarar gören rengi geri kazandırmak, gıdayı görsel olarak daha çekici kılmak ve renksiz gıdaya renk vermek için. Bkz. "Renklendirici ne işe yarar?".
2. Maddenin gıda katkı maddesi olarak değerlendirilip izin listesine alındığını; bir tehlike işareti değil, bir kimlik kodudur. Bkz. "E numaraları".
3. Hayır. Doğal kaynaklı karmin, anafilaksi dahil ciddi alerjik tepki bildirimleri nedeniyle ABD'de etikette adıyla yazılmak zorundadır; mineral kökenli titanyum dioksit Avrupa'da gıdadan çıkarılmıştır. Sentetik bir renklendirici de kanıtla yasaklanabilir. Güvenliği kaynak değil, maddenin kendisi hakkındaki kanıt belirler. Bkz. "Doğal her zaman daha güvenli mi?".
4. Sunset yellow, kinolin sarısı, karmoizin, allura kırmızısı, tartrazin ve ponceau 4R içeren gıdaların etiketinde «çocuklarda etkinlik ve dikkat üzerinde olumsuz etkisi olabilir» uyarısı bulunmalıdır; kural, McCann ve arkadaşlarının 2007 Southampton çalışmasının ardından 1333/2008 sayılı tüzükle geldi. Bkz. "Azo renklendiriciler ve Southampton çalışması".
5. EFSA çalışmayı küçük bir etkiye dair sınırlı kanıt olarak gördü, etkilerin yaş gruplarında ve karışımlarda tutarsız olduğunu not etti ve günlük alım düzeylerini değiştirmedi; AB'nin etiket kuralı ise aynı belirsizlik karşısında tüketiciyi bilgilendirmeyi seçti. Biri sayısal sınırı, öbürü bilgilendirmeyi öne çıkarır. Bkz. "Karşı görüş".
6. Karmine alerjisi olan kişiler için; ABD Gıda ve İlaç Dairesi, karmine karşı ciddi alerjik tepki bildirimleri üzerine bu beyanı alerjisi olanların ürünü tanıyıp kaçınabilmesi için zorunlu kıldı. Bkz. "Örnek".

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmî Gazete, 13 Ekim 2023, sayı 32338 (mükerrer).
• Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council on food additives, Madde 24 ve Ek V.
• McCann, D. ve arkadaşları, «Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial», The Lancet 370(9598): 1560–1567, 2007.
• European Food Safety Authority, «EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour», 14 Mart 2008; EFSA Journal 6(3): 660, 2008.
• Food and Drug Administration, «Cochineal extract and carmine declaration», Federal Register, 5 Ocak 2009, belge E8-31253; 21 CFR 73.100.
• Food and Drug Administration, «Request to revoke color additive listing for use of FD&C Red No. 3 in food and ingested drugs», Federal Register, 16 Ocak 2025, belge 2025-00830.

Sonraki adım

PS-07 tabaktan beyne geçiyor: rengin retinadan yan diz cisimciğine, oradan birincil görme korteksine ve V4 bölgesine nasıl işlendiğini, renk ile şeklin ayrı yollarda işlenmesini anlatıyor ve rengin beyinde tek bir merkezde mi işlendiğini soruyor. Rengin tadı nasıl etkilediğini PS-13, karminin tarihini TK-05 anlatır.