Restoran çekimi

Öğrenme hedefi

Çalışan bir restoranda, mutfağın akışını bozmadan bir menünün bütün tabaklarını tek bir öğleden sonrada çekebileceksin. Mekânın ışığını gelmeden önce okuyacak, ona tek bir taşınabilir ışık, birkaç levha ve bir sehpadan oluşan küçük bir set ekleyeceksin. Işığı bir kez kurduğun sabit bir çekim köşesine tabakların gelmesini sağlayacak, kendi tabaktan tabağa koşmayacaksın. Tabakların mutfaktan çıkış sırasını aşçıyla birlikte, yemeklerin pişme süresine ve ne kadar çabuk solduğuna göre planlayacaksın. Menü karelerinin yanında restoranın havasını, salonu ve ocağın başında çalışan insanları anlatan birkaç kare çekecek, karışık ışıkta bir yüzün rengini koruyacaksın.

Merak sorusu

Lokanta sahibi yirmi iki yemeklik menüsünü bir çarşamba öğleden sonrasına sığdırmak istiyor; o saatte mutfak paket siparişleri de hazırlıyor. Arkadaşın içeri girince durumu görüyor. Salonun bir duvarı büyük camlı, öteki uçta turuncu duvar lambaları var. Mutfak dar ve sıcak, ocakların üstünde yeşilimsi bir floresan yanıyor, garsonlar tepsilerle gidip geliyor. Işık çadırını kuracak ne yer var ne zaman, masa masa dolaşarak her tabağı yeniden aydınlatmak ise saatler sürer. Mutfakta hızlı çalışmak mümkün mü?

Bağlam

Farklı renkteki ışıkların aynı sahneye düştüğü karışık ışıkta hangi kaynağı söndüreceğine ya da hangisini öne alacağına karar vermeyi ışık bölümünde öğrenmiştin (Ders 18.6). Bir düzeni fotoğraflayıp uzaklıklarıyla not ederek ertesi gün birkaç dakikada yeniden kurmayı çini atölyesinin masasında denemiştin (Ders U.3). Bir insanı kendi işinin içinde gösteren çevresel portreyi de portre dersinde tanımıştın (Ders 16.1).

Restoran bu bilgilerin hepsini bir saatle yarıştırır. Stüdyoda ışık beklenir; mutfakta ise yemek ışığı bekleyemez ve mutfak da fotoğrafçıyı beklemez. Bu derste, bir restoranın kendi ışığını, kendi düzenini ve kendi temposunu fotoğrafa nasıl bağlayacağını ele alıyoruz.

Basit açıklama

Işık nereye kurulur?

Çekim istasyonu, restoranın içinde ışığı, fonu ve makineyi bir kez kurduğun, bütün tabakların sırayla getirildiği sabit bir köşedir. İstasyonun yeri mekân okunarak seçilir: büyük camın yanındaki bir masa, doğrudan güneş almıyorsa, hazır bir yumuşak ışık kaynağıdır. Mutfağa yakın olması tabakların taze gelmesini sağlar, garsonların geçiş yolunun dışında kalması ise servisi aksatmaz.

Taşınabilir set tek bir çantaya ve bir ayağa sığar: renkleri doğru veren küçük bir ışık kaynağı, açık ve koyu yüzlü iki V levha, bir sehpa, iki üç yüzey tahtası ve stilist takımı. Pencere ışığı ana kaynak olarak kalır, taşınabilir ışık ise bulut geçtiğinde ya da akşam yaklaştığında onu tamamlar ya da yerini alır. Salonun turuncu duvar lambaları istasyonda söndürülür ya da perdelenir, çünkü pencere ışığıyla karışınca tabakta iki renkli bir ışık bırakırlar.

Kurulum bir kez fotoğraflanır ve not edilir. Böylece gün içinde bir sehpa kayarsa ya da bir sonraki ay yeni yemekler eklendiğinde aynı ışık birkaç dakikada yeniden kurulur ve menüdeki bütün tabaklar aynı dünyada durur.

Tabaklar hangi sırayla gelir?

Mutfak sırası, çekilecek tabakların mutfaktan hangi sırayla çıkacağını aşçıyla birlikte, pişme sürelerine, tabakların ne kadar çabuk solduğuna ve mutfağın o saatteki yüküne göre kurmaktır. Soğuk mezeler ve tatlılar, sıcak yemekler pişerken hazırlanıp çekilebilir. Uzun pişen bir güveç erken ocağa konur, dondurmalı bir tatlı ise en son ve buzluğun hemen yanından getirilir. Her tabağın hangi açıdan çekileceği ve hangi yüzeyde duracağı listeye önceden yazılır; tabak geldiğinde karar vermek yerine uygulanır.

Bu sıra mutfakla bir anlaşmadır. Paket siparişlerin yoğunlaştığı yarım saat boş bırakılır ve fotoğrafçı o arada ışığı tazeler, kartları değiştirir, çekilenlere bakar. Bir tabak çekildikten sonra onu kimin yiyeceği de önceden konuşulur; çoğu restoranda çekilen tabaklar ekibin öğle yemeğidir.

Restoranın havası nasıl anlatılır?

Atmosfer karesi, menüdeki bir tabağı değil restoranın kendisini anlatan karedir: dolu bir salon, ocağın başındaki aşçı, tezgâhta bekleyen tabaklar, pencereden süzülen ışıkta bir masa. Bir müşteri bir restoranı yalnızca tabaklarıyla değil, havasıyla da seçer. Bu kareler çoğu zaman istasyondan uzakta, mekânın kendi ışığında ve hızla çekilir.

Mekânın ışığı çoğu zaman karışıktır. Ocak başındaki bir aşçının yüzünde ateşin turuncusu, tepedeki floresanın yeşilimsi rengi ve kapıdan gelen gün ışığı bir arada olabilir. Koyu bir tende floresanın yeşili tenin sıcaklığını boğup onu kurşuni gösterebilir, açık bir tende ise sarımsı bir solukluk bırakır. Mümkünse floresanı söndürmek, olmuyorsa beyaz dengesini tenin yakınındaki beyaz bir önlükten almak ya da yüzü ateşin ve gün ışığının yönüne çevirmek, tenin kendi rengini korur.

Görsel kanıt

Arkadaşın öğleden önce gelip salonu okuyor: büyük camın yanındaki köşe masası öğleden sonra doğrudan güneş almıyor. Orayı istasyon yapıyor. Duvar lambalarını söndürtüyor, bir LED paneli, iki V levhayı ve iki yüzey tahtasını yerleştiriyor, kurulumu telefonla fotoğraflıyor.

Aşçıyla birlikte bir mutfak sırası yazıyorlar: önce altı meze, sonra güveç fırındayken üç çorba, ardından ızgaralar, en son sütlaç ve dondurmalı kadayıf. Paket siparişlerin yoğunlaştığı saat üç ile üç buçuk arası boş. Garson tabakları sırayla istasyona getiriyor; arkadaşın her birini önceden yazılı açıdan birkaç dakikada çekiyor. Bulut geçince LED panel pencerenin eksiğini tamamlıyor; tabakların rengi değişmiyor.

Saat üç buçukta mutfağa girip ocağın başındaki aşçıyı çekiyor. Esmer tenli, terli alnı ve beyaz önlüğüyle ızgaranın başında. İlk karede tepedeki floresan yüzünü kurşuni bir yeşile boğmuş. Aşçı floresanı birkaç dakika söndürmeyi kabul ediyor; arkadaşın beyaz dengesini önlükten alıyor. Yeni karede yüzü ızgaranın turuncu ışığıyla ve kapıdan süzülen gün ışığıyla aydınlanmış, alnındaki ter damlaları ve teninin sıcak kahverengisi seçiliyor. Akşam altıda yirmi iki tabak ve beş atmosfer karesi hazır; çekilen tabaklar ekibin masasında.

Sık yapılan hata

Özet

Bir restoranda hızlı çalışmak, mekânın ışığını okuyup bir çekim istasyonu kurmak, ona tek bir taşınabilir ışık ve birkaç levha eklemek ve tabakları aşçıyla yazılmış bir mutfak sırasıyla o istasyona getirmektir. Menü karelerini restoranın havasını anlatan birkaç atmosfer karesi tamamlar. Karışık mekân ışığında bir yüzün rengi, bir kaynağı söndürerek ya da beyaz dengesini yakındaki bir beyazdan alarak korunur.

Mini ödev

Bu ödevde bir mutfakta ya da bir kafede bir çekim istasyonu kurup birkaç tabağı sırayla çekeceksin.

1. Evinin mutfağında ya da izin aldığın bir kafede pencereye yakın bir köşeyi çekim istasyonu yap; ışığı, levhaları ve fonu kurup kurulumu fotoğrafla.
2. En az beş yiyecek ya da içecek için pişme süresine ve bozulma hızına göre bir sıra yaz, her biri için açıyı önceden belirle ve sırayla çek.
3. Mekânın kendi ışığında çalışan birini, onayını alarak bir atmosfer karesinde çek; karışık ışık varsa beyaz dengesini yakınındaki beyaz bir yüzeyden al.

Kendini değerlendir

• Bütün tabaklar aynı ışıkta ve aynı dünyada mı görünüyor?
• Yazdığın sıra sayesinde hiçbir tabak solmadan çekildi mi?
• Atmosfer karesindeki yüz, karışık ışıkta kendi renginde mi?

Sözlük

Mini test

1. Çekim istasyonu neden kurulur?

• A) Her tabağı farklı bir ışıkta göstermek için
• B) Işığı bir kez kurup bütün tabakları aynı ışıkta ve hızlı çekmek için
• C) Garsonların yolunu kesmek için
• D) Mekân ışığını tümüyle devre dışı bırakmak için

2. Dondurmalı bir tatlı mutfak sırasında nereye konur?

• A) En başa
• B) Güveçle birlikte
• C) Rastgele bir yere
• D) En sona, buzluğun yanından doğrudan getirilecek biçimde

3. Atmosfer karesi neyi anlatır?

• A) Restoranın salonunu, mutfağını ve çalışanlarını
• B) Tek bir tabağın ayrıntısını
• C) Menüdeki fiyatları
• D) Tabağın elipsini

4. Floresan altında çalışan esmer tenli bir aşçının yüzü nasıl korunur?

• A) ISO yükseltilerek
• B) Makinenin otomatik beyaz dengesine bırakılarak
• C) Floresan söndürülerek ya da beyaz dengesi önlüğün beyazından alınarak
• D) Kare siyah beyaza çevrilerek

Cevaplar

1. B — Sabit köşe, ışığı yeniden kurma zamanını kaldırır ve menüye tek bir görünüm verir.
2. D — Erime en hızlı bozulmadır; tatlı hazır ışığa en son ve bekletilmeden gelir.
3. A — Müşteri bir restoranı tabaklarıyla birlikte havası ve insanlarıyla da seçer.
4. C — Yeşil kaynağı kaldırmak ya da nötr bir beyaza göre ayarlamak tenin sıcaklığını geri getirir.

Özet kartı

• Mekânı önceden oku; pencere yanında bir çekim istasyonu kur.
• Taşınabilir set: tek ışık, iki V levha, sehpa, yüzeyler, stilist takımı.
• Mutfak sırası: pişme süresi, bozulma hızı, mutfağın yoğun saati.
• Menüyü atmosfer kareleriyle tamamla.
• Karışık ışıkta kaynağı söndür ya da beyazı önlükten al.

Sonraki derse köprü

Akşam, arastanın esnaf derneği lokantada toplanıyor. Çini ustası, kuyumcu ve lokanta sahibi arastanın on iki dükkânı için ortak bir internet kataloğu açmak istiyor: üç yüzü aşkın ürün, hepsi aynı görünümde. Arkadaşın, her dükkânın başka bir ışıkta çektiği karelerin yan yana nasıl duracağını düşünüyor. Yüzlerce ürünü nasıl tutarlı çekersin? Sonraki ders, aynı ışığı, aynı rengi ve sabit bir şablonu yüzlerce ürüne taşımayı ve işi müşteriye düzenli bir biçimde teslim etmeyi ele alıyor.