Yemek stilistliği

Öğrenme hedefi

Reklamlarda ve menülerde görülen dolgun, parlak ve düzenli yemeklerin arkasındaki küçük işleri tanıyabileceksin: doğru tabağı seçmek, yemeğe yükseklik ve doku kazandırmak, bir fırçayla parıltıyı tazelemek, bir spreyle nemi geri getirmek. Kendi küçük stilist takımını hazırlayıp bir tabağı kamera için, onun gördüğü tek bir açıdan düzenleyeceksin. Bu işlerin hangisinin yemeği yalnızca taze ve düzenli gösterdiğini, hangisinin müşteriye gelecek tabaktan başka bir şey vaat ettiğini ayırt edeceksin. Bir lokanta menüsü için çektiğin tabağın, müşteriye servis edilebilecek bir tabak olması gerektiğini ölçülebilir bir ilke olarak benimseyeceksin. Karede yemeğe dokunan bir elin, kırmızı bir sosun ya da sıcak bir ışığın yansıttığı renkle nasıl kaydığını gözeteceksin.

Merak sorusu

Lokanta sahibi, bir dergiden kestiği sayfayı masaya koyuyor: parlak bir köfte, dimdik yeşil marul yaprakları, üstünde minicik su damlaları, susamları tek tek dizilmiş gibi duran bir ekmek. «Bizim köftemiz bundan lezzetli ama asla böyle görünmüyor» diyor. Mutfakta aşçı yamağı gülerek anlatıyor: bir arkadaşı bir reklam çekiminde çalışmış, orada yemeğe cımbızla, fırçayla, spreyle dokunuyorlarmış. Lokanta sahibi bunun hile olup olmadığını merak ediyor. Sahne arkası hileler neler, hangisi dürüst kalır?

Bağlam

Mercimek çorbasının tereyağı birkaç dakikada donunca parıltının da, iştahın da söndüğünü lokantanın pencere önünde izlemiştin (Ders U.6). Mor çıkan bir kâsenin iadeyle geri döndüğü gün, fotoğrafın bir söz verdiğini ve o sözün kutu açılınca sınandığını konuşmuştuk (Ders U.1). Yemeğin tabağa yerleştirilme ve kareye hazırlanma biçimini, yani sunumu ilk yemek dersinde tanımıştın (Ders 16.7).

Yemek stilistliği bu ikisinin arasında durur. Bir yandan yemek kamerada, gözün sofrada gördüğünden daha çabuk solar, çöker ve kurur; stilist bu kaybı telafi eder. Ama her dokunuş, yemeği gerçekte olduğundan farklı göstermeye bir adım yaklaşır. Bu ders, bu adımların hangisinin nerede durduğunu konuşuyor.

Basit açıklama

Stilistin çantasında neler var?

Stilist takımı, bir tabağı kamera için düzenlemekte kullanılan küçük araçların bütünüdür: bir cımbız, birkaç yumuşak fırça, bir su spreyi, pamuklu çubuklar, kâğıt havlu, küçük bir kaşık, bir şişe sıvı yağ ve birkaç yedek malzeme. Cımbız bir maydanoz yaprağını ya da bir susamı yerine koyar; pamuklu çubuk tabağın kenarına sıçramış sosu siler; fırça bir yağ ya da tereyağı katmanını tazeler; sprey sebzelerin üstüne ince bir nem bırakır.

Bu araçların çoğu yemeği değiştirmez, yalnızca kameranın gördüğü birkaç dakikada onu taze tutar. Işık altında kuruyan bir köftenin yüzüne sürülen ince yağ, bir önceki dersteki tazelik parıltısını geri getirir. Solmaya başlayan bir marul yaprağı buzlu suda birkaç dakikada yeniden diriliverir. Yedek malzeme, yani tabağın her parçasından birkaç fazlası, bozulan bir parçanın hemen değiştirilmesini sağlar.

Tabak da bir araçtır. Küçük ya da orta boy bir tabak, aynı porsiyonu daha dolgun gösterir. Geniş bir tabağın ortasında kalan bir porsiyon ise yalnız ve az görünür. Düz ve sade renkli tabaklar yemeğin rengini öne çıkarır, yoğun desenler onunla yarışır.

Yemek nasıl yükselir?

Yükseklik kurma, yemeği tabakta düz yaymak yerine üst üste, yaslanarak ya da katman katman dizip ona hacim ve gölge kazandırmaktır. Düz yayılmış sarmalar ya da köfteler, yan bir açıdan bakınca bir çizgiye dönüşür. Üçü üst üste yaslanmış sarmalar ise bir yükseklik, bir gölge ve bir derinlik kazanır. Pilavı bastırarak kurulan küçük bir tepe ya da porsiyonda zaten bulunan bir marul yaprağının köftenin altına sıkıştırılması, üstteki parçaları biraz kaldırıp kameraya çevirir.

Stilistlik çoğu zaman yalnızca kameranın gördüğü tek bir yüz için yapılır. Tabağın arkası dağınık kalabilir; önemli olan objektife dönük yüzün düzenidir. Bu yüzden makineyi ve ışığı önce kurup, düzenlemeyi ekrana bakarak yapmak en hızlı yoldur.

Hangi hile dürüst kalır?

Servis edilebilir tabak, bir lokantanın menüsünde çekilen tabağın, içindeki her şeyiyle ve aynı porsiyonla müşteriye servis edilebilecek bir tabak olmasıdır. Taze bir yaprak seçmek, fazla sosu silmek, bir yağ katmanını tazelemek, parçaları yükseltmek bu ilkeyi bozmaz, çünkü müşterinin tabağı da aynı yemekten oluşur. Köftenin altına porsiyonda olmayan fazladan bir köfte gizlemek, dondurma yerine başka bir karışım koymak ya da yenmez bir parlatıcı kullanmak ise müşteriye gelmeyecek bir tabak gösterir ve beklenti açığını büyütür.

Bu ilke bir estetik tercih değil, sınanabilir bir soru: bu tabak şu an müşteriye götürülebilir mi? Cevap evetse stilistlik yemeği tazelemiştir; hayırsa yemeği değiştirmiştir.

Yemeğe dokunan bir el de karede renk alır. Kırmızı bir sosun ya da domatesin yakınındaki bir el, sosa yansıyıp geri dönen ışıkla kızıla çalar; sıcak bir lambanın altında bu kayma daha da artar. Çok açık bir tende bu kızıllık bir yanık gibi görünebilir, koyu bir tende ise ten turuncuya kayabilir. Beyaz dengesini tabağın beyaz kenarından almak ve eli sosa çok yaklaştırmamak tenin kendi rengini korur.

Görsel kanıt

Arkadaşın mutfakta küçük bir stilist takımı hazırlıyor: cımbız, iki fırça, su spreyi, pamuklu çubuk, kâğıt havlu, bir şişe zeytinyağı. Lokantanın geniş beyaz tabağı yerine orta boy, sade bir tabak seçiyor ve ışığı saat on bire kuruyor.

Yamak, çok açık tenli, çilli ve kızıl saçlı bir genç kadın, köfteleri tabağa diziyor. Arkadaşın onlardan üçünü birbirine yaslatıyor ve en arkadakinin altına bir marul yaprağı sıkıştırıyor; köfteler yükseliyor, aralarında gölgeler beliriyor. Fırçayla yüzlerine ince bir yağ sürüyor, parıltılar geri geliyor. Buzlu sudan çıkan marul yaprakları dimdik; üstlerine spreyle ince bir nem bırakıyor. Pamuklu çubukla tabağın kenarına sıçramış sosu siliyor.

Yamak, tabağın yanına domates sosu kâsesini koyarken elini sosa yaklaştırıyor. İlk karede açık teni sosun kızılını almış, parmakları yanık gibi. Arkadaşın beyaz dengesini tabağın kenarından yeniden alıyor ve elin sostan biraz uzakta durmasını rica ediyor; yeni karede çilleri ve tenin açık pembesi yerinde. Çekimden sonra lokanta sahibi tabağı alıp bir müşteriye götürüyor: servis edilebilir bir tabak.

Sık yapılan hata

Özet

Yemek stilistliği, bir tabağı kameranın gördüğü birkaç dakika ve tek bir açı için bir stilist takımıyla tazelemek ve düzenlemektir: doğru tabak, yükseklik kurma, fırçayla parıltı, spreyle nem. Bir menü için sınır, çekilen tabağın müşteriye servis edilebilir olmasıdır. Yemeğe dokunan bir elin tenini, sosun yansıttığı rengi beyaz dengesiyle ve mesafeyle düzelterek korursun.

Mini ödev

Bu ödevde kendi stilist takımınla bir tabağı kamera için düzenleyeceksin.

1. Bir cımbız, bir fırça, bir su spreyi, pamuklu çubuk ve kâğıt havludan bir stilist takımı hazırla.
2. Bir yemeği önce geniş bir tabakta düz yayılmış hâliyle, sonra daha küçük bir tabakta yükseklik kurarak, fırça ve spreyle tazeleyerek çek.
3. Tabağın yanına kırmızı bir sos koy ve bir el onu tutarken, sahibinin onayıyla çek; tenin rengine bak, gerekirse beyaz dengesini tabağın kenarından al.

Kendini değerlendir

• Düzenlenmiş tabak, düz yayılmış olandan daha dolgun ve derin mi görünüyor?
• Çektiğin tabak şu an birine servis edilebilir mi?
• Karedeki elin teni sosun rengini mi taşıyor, yoksa kendi rengini mi?

Sözlük

Mini test

1. Kuruyan bir köfteye tazelik parıltısını ne geri getirir?

• A) Fırçayla sürülen ince bir yağ katmanı
• B) Daha güçlü bir ışık
• C) Daha geniş bir tabak
• D) Siyah beyaz bir kare

2. Aynı porsiyonu daha dolgun göstermek için ne yapılır?

• A) Porsiyon geniş bir tabağa düz yayılır
• B) Daha küçük bir tabak seçilip parçalar üst üste dizilir
• C) Desenli bir tabak kullanılır
• D) Tabak tepeden çekilir

3. Servis edilebilir tabak ilkesini ne bozar?

• A) Tabak kenarındaki sosu silmek
• B) Solan bir yaprağı taze biriyle değiştirmek
• C) Porsiyonda olmayan fazladan bir köfteyi gizlice eklemek
• D) Köftelerin yüzüne ince yağ sürmek

4. Kırmızı bir sosun yanındaki el neden kızıla kayar?

• A) Diyafram açık olduğu için
• B) Enstantane uzun olduğu için
• C) Tabak çok küçük olduğu için
• D) Sostan yansıyan ışık tene kızıl bir renk taşıdığı için

Cevaplar

1. A — İnce yağ katmanı ıslak bir yüzey kurar ve arka ışık yeniden objektife parlar.
2. B — Küçük tabak ve üst üste dizilen parçalar hacim ve gölge kazandırır.
3. C — Müşteriye gelen porsiyonda olmayan bir parça, fotoğrafı ondan farklı kılar.
4. D — Kırmızı yüzeyden sekip gelen ışık yakındaki tene kendi rengini bırakır.

Özet kartı

• Stilist takımı: cımbız, fırça, sprey, pamuklu çubuk, yedek malzeme.
• Küçük tabak ve yükseklik kurma porsiyonu dolgunlaştırır.
• Stilistlik kameranın gördüğü tek yüz ve birkaç dakika içindir.
• Ölçüt: bu tabak şu an servis edilebilir mi?
• Sosun rengi tene yansır; beyaz dengesi tabağın kenarından.

Sonraki derse köprü

Üst üste dizilmiş köfteleri lokanta sahibi telefonuyla bir de tepeden çekiyor ve şaşırıyor: yükseklik kaybolmuş, köfteler yine düz birer daireye dönmüş. Öte yandan çorba ile meze tabağı tepeden çok daha düzenli görünüyor. Tepeden mi, 45 derece mi? Sonraki ders, bir yemeğe hangi açıdan bakılacağını, onun biçiminin, yüksekliğinin ve yüzeyinin nasıl belirlediğini ele alıyor.