Tuz lezzeti açar

Açılış

Pınar kırk bir yaşında, Ankara Keçiören'de bir noterde kâtip. Annesi Nazife Hanım bir haftalığına yanına gelince pazar akşamı tavuk suyuna şehriye çorbası pişirdi. Çorbayı çocuklarının sevdiği gibi tuzladı; çocuklar ikinci kâseyi istedi. Nazife Hanım ise ilk kaşıkta tuzluğa uzandı ve "kızım bu tuzsuz" dedi.

Pınar ertesi gün aynı çorbayı yeniden pişirip tencereyi tarttı ve tuzu yüzde olarak yazdı: çocukların "tam" dediği çorba ağırlığının yaklaşık yüzde 0,6'sı kadar tuz taşıyordu. Annesinin kâsesine birer tutam eklediğinde Nazife Hanım yüzde 0,8 civarında "şimdi oldu" dedi. Pınar o kâseden bir kaşık oğluna tattırdı; oğlu yüzünü buruşturdu: tuzlu.

Aynı tencere, aynı akşam, iki "tam". Pınar'ın sorusu artık "doğru tuz ne kadar?" değil, "kimin için ve nasıl ölçülür?" idi.

Tek fikir

Tuz yalnız tuzluluk vermez; yemeğin kokusunu ve öteki tatlarını öne çıkarır. Tuzluluğun duyulmaya başladığı eşik ve "tam" denen nokta kişiden kişiye değişir; ölçülebilen ve tekrarlanabilen şey, o noktanın yemeğin ağırlığına göre yüzdesidir.

Neden böyle

Ders 1.2'de tuzun acıyı (bitter) bastırarak öteki tatları öne çıkardığını, Breslin ve Beauchamp'ın ölçümüyle gördün. Ders 30.7'de tat duyarlılığının kişiden kişiye neden değiştiğini, Ders 29.2'de tuzun hangi işi için ne zaman verildiğini öğrendin. Bu derste soru daha dar: yalnız tat için verilen son tuzun yerini nasıl bulursun ve bulduğun yer neyi ölçer?

İlk ayrım, tuzun dilde iki ayrı iş görmesidir. Birincisi tuzluluğun kendisidir. İkincisi tuzun öteki duyulara yaptığıdır. McGee tuzu temel tatlardan birinin tek doğal kaynağı olarak tanımlar ve hemen ardından onun bir tat açıcı ve tat değiştirici olduğunu, eşlik ettiği kokuların izlenimini güçlendirdiğini ve acılık duygusunu bastırdığını yazar. Pınar'ın çocuklarının yüzde 0,6'da "lezzetli" bulduğu çorbada tuz henüz baskın bir tuzluluk değil, tavuk suyunun kokusunu ve şehriyenin tatlımsı tadını açan bir zemindi.

Bu sayılar Pınar'ın sofrasını açıklar. Yetmiş iki yaşındaki Nazife Hanım için tuzluluğun duyulmaya başladığı yer, torunlarınınkinden yukarıdadır; aynı çorba ona yavan, çocuklara yerinde gelir. Ama eşik hikâyenin yalnız bir yanıdır. Tuzluluğun duyulmaya başladığı yer ile bir kişinin "artık yeter" dediği yer arasında geniş bir aralık vardır ve bu aralığın içindeki tercih öğrenilir.

Bu noktayı tadım araştırmacıları da tam böyle arar.

Çalışmanın mutfağa söylediği iki şey var. Birincisi, tuzu azaltmanın bir yolu kokuyu ve tadı başka yönlerden güçlendirmektir, ama o yönün de bir sınırı vardır: fazla ot çorbayı tuzsuzluktan kurtarmadı, yalnız başka bir yere taşıdı. İkincisi, "tam" bir kişinin kendi kâsesinde verdiği bir karardır. Pınar'ın sorununu çözen de buydu: tencereyi alt noktaya göre pişirip annesinin kâsesini sofrada tamamlamak.

Bir mutfak için "doğru tuz" bu yüzden ölçülebilen bir şey olarak tanımlanır: belirli bir kişi ya da sofra için bulunmuş, yemeğin ağırlığına göre yüzdesi yazılmış ve tekrar edildiğinde aynı sonucu veren nokta. Bu nokta tadın kendisi değil, tadı tekrar kurmanın anahtarıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede tek bir et suyundan beş kâselik bir tuz merdiveni kuracak, kendi tuz eşiğini ve tam yerinde noktanı bulacaksın. Tuzu çok küçük miktarlarda tartmak zordur; bu yüzden önce yüzde onluk bir tuz çözeltisi hazırlayıp tuzu onunla vereceksin. Et suyu sıcak olacak; kâseleri doldururken kepçeyi kâsenin kenarına yaslayarak dök.

1. 10 g tuzu 90 g suda tamamen erit. Bu 100 g'lık çözeltinin her gramı 0,1 g tuz taşır. Kavanozun üstüne "tuz çözeltisi %10" yaz.
2. Et suyunu ısıt ve kâselere tablodaki gramlarla, tartının üstünde dök. Her kâseye tablodaki çözeltiyi ekle ve karıştır. Her kâse 150 g olur.
3. Kâselerin altına numaralarını yapıştır ve bir yardımcıya karıştırt. Şehriye kullanıyorsan her kâseye eşit miktarda ekle.
4. Kâselerin servis sıcaklığına inmesini bekle. Kritik nokta: hepsini aynı sıcaklıkta tat; sıcak bir kâse ile ılık bir kâse aynı tuzda farklı gelir.
5. Kâseleri rastgele sırayla tat, her birinin arasında bir yudum su iç. Her kâseye üç işaretten birini koy: "tuz duyulmuyor", "tam", "fazla".
6. Numaraları aç. İlk kez tuz duyduğun kâse senin bu et suyundaki eşiğindir; "tam" dediğin kâse tam yerinde noktandır.
7. Aynı merdiveni başka yaştan bir kişiye de tattır ve onun noktasını yaz.

Defter: Tarih ve yemek (tavuk ya da sebze suyunda tuz merdiveni) · Malzeme (et suyunun türü, tuzun türü, çözelti oranı) · Ölçüm (beş kâsenin yüzdesi, servis sıcaklığı) · Tadım (eşik kâsesi, tam yerinde kâsesi, fazla kâsesi) · İkinci kişi (yaşı ve noktası) · Sonuç (bir cümle: bu sofra için tencerenin tuzu yüzde kaç) · Gelecek sefer (aynı merdiveni hangi yemekte kuracağın).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız çorbanın kıvamını değiştir. Aynı et suyundan 750 g'ı, 20 g tereyağında hafifçe kavrulmuş 20 g unla bağla ve birkaç dakika kaynatıp koyulaştır. Aynı beş basamaklı merdiveni bu unlu çorbayla yeniden kur.

Ne bekliyorsun? McGee kıvam veren maddelerin tat moleküllerinin bir kısmını bağladığını ve buğday ununun saf nişastalardan daha çok sodyum bağladığını, bu yüzden unla bağlanmış yemeklerin daha çok tuz istediğini yazar. Senin tam yerinde noktan unlu çorbada bir basamak ya da daha yukarı kayabilir. Kayıp kaymadığını, kayarsa kaç basamak kaydığını yaz. Bu, bir tarifin kıvamını değiştirdiğinde tuzunu da yeniden ölçmen gerektiğinin kendi damağındaki kanıtı olur. İki merdiveni aynı gün, aynı sıcaklıkta ve aynı kişiyle tat; unlu çorbanın tadı yavaş açılıp daha uzun kalıyorsa onu da not et, çünkü McGee bağlanmış bir sosun lezzetini daha yavaş ama daha kalıcı bıraktığını da yazar.

Kendi versiyonun

Tuz merdivenini sık pişirdiğin üç yemekte kur: bir çorba, bir pilav suyu, bir salata sosu. Her biri için kendi noktanı ve sofrandaki en düşük noktayı yaz; tencereyi o en düşük noktaya göre pişir ve tuzu sofrada tamamla. Tuzu azaltmak istersen Orçun'un yaptığı gibi basamak basamak in ve eksilen tuzu başka bir yönden doldur: daha uzun kavrulmuş bir soğan, bitişte bir kaşık kızdırılmış yağ, bir sıkım limon, taze ot. Eksilen tuzun yerine hangi yönün geçeceğine sofran karar verir; merdiven yalnız ne kadar eksildiğini söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tuz çözeltisi kavanozunu mutlaka etiketle ve su şişelerinin yanında tutma; yüzde onluk bir çözelti görünüşte sudan ayırt edilmez ve yanlışlıkla bir tencereye dökülürse yemeği kurtarılamayacak kadar tuzlu yapar. Çocukların ulaşamayacağı bir rafa koy, işin bitince dök. Et suyunu artarsa ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin Food Code (2022) belgesinin istediği gibi iki saat içinde 57 °C'den 21 °C'ye, toplam altı saat içinde 5 °C ya da altına soğut; sığ kaplara bölmek bunu kolaylaştırır.

Bu atölyenin alerjenleri malzemeye göre değişir. Ev yapımı tavuk ya da sebze suyunda Ders 3.2'deki başlıklardan biri bulunmaz, ama et suyuna kereviz koyarsan kereviz alerjeni girer. Hazır bulyon ve çeşni tozları çoğu zaman kereviz, buğday ve süt taşır; etiketini oku. Değişken oyunundaki unlu çorba buğday ve dolayısıyla gluten, tereyağı da süt taşır; glutensiz bir sofra için unu pirinç unuyla, tereyağını zeytinyağıyla değiştir. Sebze suyuyla kurulan merdiven vegan bir sofraya, tavuk suyuyla kurulan merdiven ise helal kesilmiş tavukla helal bir sofraya uyar.

Kapanış

1. Tuz yalnız tuzluluk vermez; eşlik ettiği kokuyu güçlendirir, acıyı bastırır ve yemeğin geri kalanını öne çıkarır.
2. Tuz eşiği ve tam yerinde noktası kişiden kişiye, yaşa ve alışkanlığa göre değişir; tercih zamanla öğrenilir ve yine zamanla kayar.
3. Ölçülebilen ve tekrar edilebilen şey, belirli bir sofra için bulunan noktanın yemeğin ağırlığına göre yüzdesidir; tencereyi en düşük noktaya göre pişirip tuzu sofrada tamamlamak herkese yer açar.

Üç soru

1. Aynı çorbayı genç misafirlerin yerinde, yaşlı misafirlerin tuzsuz buluyor. Tencereyi nasıl tuzlarsın?
2. Berrak bir sebze suyunda bulduğun tuz yüzdesini aynı sebzelerle yaptığın unlu bir çorbaya uyguladın ve çorba silik geldi. Neden?
3. Bir arkadaşın tuzu azaltmak için bütün tuzu bir günde yarıya indirdi ve yemeklerinden tat alamadığını söylüyor. Ona ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Tencereyi tartar ve tuzu sofradaki en düşük tam yerinde noktasına göre, yemeğin son ağırlığının yüzdesi olarak veririm; masaya tuzluk koyarım. McGee altmış yaş üstünde tuzun ancak iki kat derişimde fark edildiğini yazar, bu yüzden yaşlı misafirler kendi kâselerini tamamlar. Ortalama bir nokta seçmek adil görünür; oysa tencereye giren tuz genç misafirler için bir daha geri alınamaz.
2. Un bir kısım tuzu bağlar ve tat moleküllerinin dile ulaşmasını yavaşlatır; McGee buğday ununun saf nişastadan daha çok sodyum bağladığını yazar. Bu yüzden kıvamı değişen çorbada tuz merdivenini yeniden kurarım. "Aynı sebze, aynı tuz" diye düşünmek kolaydır; yemeğin kıvamı ise tuzun nasıl duyulacağını değiştirir.
3. Tuzu basamak basamak, birkaç hafta arayla azaltmasını ve eksilen tuzun yerini kavrulmuş soğan, limon, taze ot ya da kızdırılmış yağ gibi başka yönlerden doldurmasını öneririm. McGee tuz tercihinin değişmesinin genellikle iki ile dört ay sürdüğünü yazar. Bir günde yarıya inmek çekicidir çünkü hızlı sonuç verir gibi görünür, ama damak o hıza yetişmez.

Sonraki derse köprü

Bu derste tuzun yerini bir merdivenle bulup yüzdesini yazdın. Tuzun açtığı yemeği bazen son bir dokunuş daha canlandırır: tabağa inerken sıkılan bir limon. Ders 87.3 asidin yemeğe verdiği parlaklığı, limonun tencerede kaynatılmasıyla sonda sıkılması arasındaki farkı ve asidin tuz algısını nereye ittiğini ölçüyor.