Dört yön

Açılış

Deniz yirmi yedi yaşında, İzmir'de yazılımcı. Bir cumartesi tarif açmadan bir tencere domatesli sebze çorbası kurdu ve her adımı kafasındaki bir hata ayıklama listesine göre yaptı. Çorba kaynamaya başladığında tattı, yavan buldu ve bir tatlı kaşığı tuz attı. On dakika sonra tattı, "tam" dedi ve tencerenin kapağını açık bırakıp bilgisayarın başına döndü.

Kırk dakika sonra çorba koyulaşmıştı ve tuzluydu. Deniz tuzu dengelemek için yarım limon sıktı; çorba bu kez hem tuzlu hem keskin geldi, tuzu daha da sivri duyuldu. Bir kaşık zeytinyağı gezdirdi; keskinlik yumuşadı, ama tuz yerinde duruyordu. Sonunda bir bardak su ekledi ve kâseyi soğusun diye pencerenin önüne koydu. Ilık çorba bu kez tuzsuz değil ama "sönük" geldi.

Deniz akşam olanları defterine sırayla yazınca bir şey fark etti: dört müdahalenin hiçbiri yalnız kendi işini yapmamıştı. Tuz, limon, yağ ve ocağın ateşi birbirini itip çekmişti. O gün çorbayı bozan tek bir yanlış değil, düğmeleri yanlış sırayla çevirmekti.

Tek fikir

Tuz, asit, yağ ve ısı ayrı düğmeler değil, birbirini değiştiren dört yöndür. Isı suyu uçurup tuzu ve asidi yoğunlaştırır, asit tuzu sivriltir, yağ ikisini yumuşatır; bu yüzden son ayar ısının işi bittikten sonra, servis sıcaklığında yapılır.

Neden böyle

Ders 1.2'de altı değişkeni ve onların birbirini etkilediğini, Samin Nosrat'ın tuz, yağ, asit ve ısı çerçevesini gördün. Ders 81.1'de Tay mutfağında dört tadın birbirini iten ve çeken kuvvetler gibi davrandığını, Ders 263.5'te bir sosun turlarla ayarlandığını öğrendin. Bu seviye o bilgiyi tarif yazanın gözüyle yeniden kuruyor: bir tabağı sen kurarken hangi düğmeyi ne zaman çevirirsin, çevirdiğin düğme ötekileri nereye iter?

Isıyla başlayalım, çünkü dört yönden yalnız o ötekilerin miktarını değiştirmeden derişimini değiştirir. Kapağı açık kaynayan bir tencerede su buhar olur, tuz ve sitrik asit ise tencerede kalır. Bir kilogram çorbaya 8 gram tuz koyarsan tuz oranı yüzde 0,8'dir; çorba 800 grama inerse aynı 8 gram yüzde 1'e çıkar. Hiçbir şey eklemedin, ama çorba dörtte bir oranında daha tuzlu oldu. Deniz'in tenceresinde olan buydu.

Isının ikinci işi kızartmaktır. Ders 21.2'de soğanın evrelerini, Ders 31.1'de Maillard tepkimesini gördün: soğanı ne kadar kavurduğun tencereye tatlılık, kavrulmuş koku ve uç noktada acı (bitter) bir not ekler. Üçüncü işi sofradadır. Ders 30.5'te aynı yemeğin farklı sıcaklıkta farklı tadıldığını öğrendin; Deniz'in pencere önünde soğuyan kâsesi bu yüzden "sönük" geldi.

Öteki üç yön birbirine dokunur. Tuz suda çözünür ve dilde tuzluluk olarak duyulur; Ders 20.2'deki tat baskılamada gördüğün gibi acıyı (bitter) bastırır. Asit dilde ekşilik verir ve tuzun algısını kaydırır; bunun ne yöne kaydığını Ders 87.3 ayrıntılı açacak. Yağ dört tadın taşıyıcısı değildir, çünkü o maddeler suda çözünür; ama ağzı kaplar, keskin kenarları yumuşatır ve kokuyu taşır.

Bu itişmenin bir yasası olup olmadığını tat araştırmacıları uzun süredir soruyor.

Mutfaktaki sonucu şudur: aynı yarım limon, tuzu az bir tencerede başka, tuzu sınırda bir tencerede başka iş görür. Bir yönün etkisi ötekilerin o anki düzeyine bağlıdır. Bu yüzden ayarın sırası önemlidir.

Bu sıra bir yasak listesi değildir. Ders 29.2'deki tuz takvimi, bazı tuzların dokuyu değiştirmek için en başta girdiğini gösterdi; turşuda, salamurada, kuru fasulyenin ıslatma suyunda tuzun işi tat değil dokudur. Burada konuştuğumuz, yalnız tat için verilen son tuzdur.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede bir tencere çorbayı tartarak pişirecek, tuzu son ağırlığa göre verecek ve dört yönü dört küçük kâsede birbirinden ayıracaksın. Güvenlik notu baştan: tencereyi tartıya koyarken ocağı kapat, sapı kuru bezle tut ve sıcak tencereyi tartının ortasına koy; kenara konan sıcak tencere tartıyı devirebilir.

1. Boş tencereyi tart ve ağırlığını tencerenin kapağına bir bantla yaz.
2. Yağı ısıt, soğanı orta ateşte pembeleşip yumuşayana kadar, yaklaşık on dakika pişir; sonra havucu ve kabağı ekle, beş dakika çevir.
3. Domatesi ve suyu ekle. Kaynayınca ateşi kıs ve kapağı açık, yaklaşık otuz beş dakika pişir.
4. Ocağı kapat, tencereyi tart ve boş ağırlığını çıkar. Kritik nokta: çorbanın kendi ağırlığı yaklaşık 1.100 g'a inmiş olmalı; daha ağırsa beş dakika daha kaynat, daha hafifse kaynamış suyla tamamla.
5. Tuzu çorbanın son ağırlığının %0,6'sı kadar ver, karıştır, iki dakika bekle ve tat. Gerekirse %0,1'lik adımlarla artır; her adımı yaz.
6. Çorbayı servis sıcaklığına, ağzı yakmayacak kadar ılımaya bırak ve 150'şer gramlık dört kâseye ayır. A kâsesine hiçbir şey ekleme. B'ye 3 g limon suyu, C'ye 4,5 g zeytinyağı, D'ye ikisini birden kat.
7. Bir yardımcı kâseleri karıştırsın. Hepsini yeni bir kaşıkla tat ve her birini tuzluluk, ekşilik, yumuşaklık ve kokunun uzunluğu bakımından sırala.

Defter: Tarih ve yemek (domatesli sebze çorbası, dört yön) · Ölçüm (tencerenin boş ağırlığı, pişme öncesi ve sonrası çorba ağırlığı, buharlaşan yüzde) · Tuz (verilen gram, son ağırlığa göre yüzde, kaçıncı adımda durdun) · Kâseler (A, B, C, D için dört sıralama) · Tadım (limonun tuza, yağın limona etkisi, servis sıcaklığında ne değişti) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (ayar sırasında yerini değiştireceğin tek yön).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız tuzun zamanını değiştir. Aynı çorbayı iki küçük tencerede, yarım tarifle pişir. Birinci tencerede tuzu en başta, suyu ekler eklemez, pişme öncesi toplam ağırlığın %0,7'si kadar ver. İkinci tencerede tuzu tartıdan sonra, son ağırlığın %0,7'si kadar ver.

Ne bekliyorsun? Pişme öncesi ağırlık yaklaşık 740 g, son ağırlık yaklaşık 550 g ise birinci tencereye 5,2 g tuz girer ve bu tuz 550 g çorbada yaklaşık %0,94'e çıkar; ikinci tencere %0,7'de kalır. İki çorbayı kör tat ve aradaki farkın buharlaşma oranıyla tutup tutmadığını defterine yaz. Kapağın açıklığı ya da tencerenin genişliği değişirse buharlaşma da değişir; bu yüzden aynı tencereyle ve aynı ateşle çalış.

Kendi versiyonun

Dört yönü kendi tabağına uygulamak için bir kart hazırla: dört satır, her satırda yönün adı, o tabakta hangi malzemeyle geldiği ve hangi anda girdiği. Kuru fasulyede ısı uzun kısık ateş ve soğanın kavrulması, tuz son tartı, asit belki bir kaşık sirke ya da sofrada turşu, yağ tereyağında kızdırılmış pul biber olabilir. Menemende asit domatesin kendisidir; bir sebze yahnisinde nar ekşisi ya da limon. Kendi seçtiğin yemekte sırayı bir kez önerilen düzenle, bir kez kendi düzeninle kur ve iki sonucu kör karşılaştır. Hangi sırayı seçeceğin bir lezzet kararıdır; kartın işi kararın nereden geldiğini görünür kılmaktır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çorba sofradan sonra tencerede kalırsa onu sıcak sıcak buzdolabına koyma, ama tezgâhta saatlerce de bırakma. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin Food Code (2022) belgesi pişmiş bir yemeğin iki saat içinde 57 °C'den 21 °C'ye, toplam altı saat içinde 5 °C ya da altına soğutulmasını ister ve bunun için sığ kaplara bölmeyi ya da kabı buzlu suyun içinde karıştırmayı sayar. Tadım sırasında aynı kaşığı tencereye ikinci kez sokma; aynı belge satılacak ya da servis edilecek yemeğin tadına bir kaşıkla bir kereden fazla bakılmamasını ister.

Bu çorbanın malzemeleri yönetmelikteki alerjen başlıklarından birini taşımaz: soğan, havuç, kabak, domates, zeytinyağı ve limon Ders 3.2'deki listede yer almaz. Çorbaya kereviz sapı ya da hazır bulyon eklersen kereviz ve, bulyona bağlı olarak, buğday ve süt de girebilir; etiketini oku. Tadım kâsesinde zeytinyağı yerine tereyağı denersen süt alerjenini sofrada söyle. Çorba bu hâliyle vegandır ve helal bir sofraya da gider; iftar sofrasında ilk kâse olacaksa tuzu sofrada tadılacak ölçüde alt adımda bırakıp tuzluğu masaya koyabilirsin.

Kapanış

1. Isı tuzu ve asidi çorbadan çıkarmaz, suyu uçurup onları yoğunlaştırır; bu yüzden tadın son tuzu tencerenin son ağırlığına göre verilir.
2. Asit tuzu daha sivri, yağ kenarları daha yumuşak gösterebilir, ama ikisi de kâsedeki tuzun miktarını değiştirmez.
3. Son tadımı servis sıcaklığında, her seferinde yeni bir kaşıkla ve bir ayar sırasıyla yaparsan hangi yönün kaydığını adlandırabilirsin.

Üç soru

1. Öğlen tam olan bir kazan akşam tuzlu çıkıyor ve kimse tuz eklemediğini söylüyor. Önce neye bakarsın?
2. Tuzu biraz fazla gelen bir yahniye arkadaşın "biraz limon sık, açılır" diyor. Ne beklersin ve ne önerirsin?
3. Bir tabağın son ayarını sıcak tencerede yaptın ama sofrada ılık yendi ve sönük geldi. Bir sonraki sefer neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Kazanın ne kadar su kaybettiğine bakarım: kapak aralık mı, ateş ne kadar güçlü, kazan sabah ve akşam kaç gram geliyor? Tuz buharla gitmez, su gider; aynı tuz daha az çorbada kalınca oranı artar. Çekici yanıt "tuz fazla atılmıştır" demektir, ama kimse tuz eklemediyse sorun ölçüde değil zamanlamadadır. Son tuzu akşam servisinden önce tartıya göre veririm.
2. Limonun tuzu azaltmayacağını, tuzu daha sivri bile gösterebileceğini beklerim. Önce yahniyi tuzsuz et suyu ya da biraz suyla seyreltir, sonra tadarım; ekşi yine istenirse limonu en son eklerim. Arkadaşın limonu ekşi tabağı canlandırdığı ve tuzdan dikkati dağıttığı için öneriyor; tuzun miktarı ise kâsede aynı kalır.
3. Son tadımı servis sıcaklığında yapardım. Ders 30.5'te soğuyan yemekte tatlılığın ve kokunun zayıfladığını gördün; ılık yenecek bir tabağı sıcakken ayarlarsan sofrada eksik kalır. Bir kepçe ayırıp ılımasını bekler, tuzu ve asidi o kepçede tadıp tencereye uygularım.

Sonraki derse köprü

Bu derste dört yönün birbirini nasıl ittiğini gördün ve tuzu tencerenin son ağırlığının yüzdesiyle verdin; ama o yüzdenin nerede durması gerektiğini sormadık. Ders 87.2 tuzun lezzeti açtığı aralığı ve tuzluluğun duyulmaya başladığı sınırı ölçüyor: az tuz ile senin damağının "tam" dediği nokta arasındaki merdiveni.