Asit parlaklık verir

Açılış

Tarık otuz üç yaşında, İstanbul Kadıköy'de grafik tasarımcı. Teyzesinin pazar sofrasına bir tencere sebzeli balık çorbası götürmeye söz vermişti ve teyzesinin tarifindeki "bir limon" satırını Ders 21.6'yı okuduktan sonra ikiye böldü: yarısını tencereye, yarısını ocaktan inerken. Çorba evde kaşıkta güzeldi.

Sofrada teyzesi bir kaşık aldı, "olmuş" dedi ve sonra kendi kâsesine bir dilim limon daha sıktı. Tarık şaşırdı; çorba yeterince ekşiydi. Merak edip teyzesinin kâsesinden tattı. Ekşilik pek artmamıştı, ama çorba ağızda yükseliyor, balığın tadı daha önce geliyor, tuz bile biraz daha belirgin duyuluyordu. Kendi kâsesine aynı dilimi sıktığında aynı şeyi duymadı; onun damağında çorba keskinleşmişti.

Eve dönerken Tarık'ın kafasında iki soru vardı. Limonun yaptığı "ekşi" mi, yoksa başka bir şey mi? Ve aynı dilim neden iki kâsede iki ayrı iş gördü?

Tek fikir

Sonda verilen asit yemeğe ekşilikten çok bir zaman etkisi verir: tat lokmanın başında belirginleşir ve öteki tatlar daha erken duyulur. Bu etkinin bir eşiği vardır; eşiği aşan asit parlaklığı keskinliğe çevirir ve tuz algısını da kaydırır.

Neden böyle

Ders 21.6'da bir ekşinin yemeğe iki şey verdiğini gördün: dilde duyulan ve pişmeyle gitmeyen asit, burunda duyulan ve ısıda kaybolan koku. Limonu ikiye bölüp yarısını bitişe saklamak oradan geldi. Bu ders oradan bir adım öteye gidiyor: bitişteki asidin miktarı, ağızdaki zamanlaması ve tuzla ilişkisi.

Ekşiliğin kimyası basittir. McGee pH ölçeğini anlattığı yerde, bir çözeltideki serbest hidrojen iyonlarının öteki moleküller üzerinde büyük etkisi olduğunu ve bu iyonların derişimi o kadar önemli olduğu için insanın onu tahmin etmek üzere özel bir tat duyusu taşıdığını yazar: ekşilik. Asitler bu iyonları çözeltiye bırakan maddelerdir.

"Parlaklık" ise bir ölçü değil, tadımcıların kullandığı bir sözdür. Mutfakta neyi anlattığını ayırmak gerekir.

Asidin bu etkisini ölçen araştırmacılar, tadın şiddetinden çok zaman içindeki sırasına bakar.

Bu bulgu, asidin tuzu "azalttığı" ya da "artırdığı" sorusunu biraz karıştırır, ama mutfağa daha kullanışlı bir yerden. Asit tuzluluğun ağızda baskın kaldığı süreyi kısaltabilir. Lokmanın başında ise başka bir şey olabilir.

Mutfakta bu üç gözlem birbirini yalanlamaz. Asit lokmanın başında tuzu ve öteki tatları daha belirgin, sonunda daha kısa gösterebilir. Tarık'ın teyzesinin "yükseliyor" dediği şey belki budur: tat önce gelir, ağızda daha az asılı kalır. Hangi yönün baskın çıkacağını asidin miktarı, tuzun düzeyi ve yiyenin damağı belirler; Keast ve Breslin'in Ders 87.1'de gördüğün önerisi de bu: bir tadın etkisi ötekilerin o anki düzeyine bağlıdır. Teyzesinin damağı ile Tarık'ınki aynı dilimi farklı bir düzeyde karşıladı.

Bitişteki asidin bir eşiği vardır ve bu eşik ölçülebilir: yemeğin ağırlığına göre kaç gram limon suyunda parlaklık keskinliğe döner? O nokta da tuzunki gibi kişiden kişiye değişir, ama bir kez bulunup yazıldığında tekrar edilebilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede bitişteki asidin eşiğini ve tuzla ilişkisini altı kâselik bir ızgarayla ölçeceksin. Ders 87.2'de bulduğun tam yerinde noktanı kullanacaksın; o noktayı T diye yaz. Limonu kesmeden önce kabuğunu akan suyun altında yıka.

1. Et suyunu ısıt ve iki partiye ayır: birini T − %0,2, ötekini T tuzla hazırla. Tuzu Ders 87.2'deki çözeltiyle, toplam ağırlığa göre ver.
2. Her partiden 100'er gramlık üç kâse ayır ve tartının üstünde tabloda yazan limon suyunu ekle.
3. Kâseler servis sıcaklığına insin. Kritik nokta: limonu kâseler ılındıktan sonra ekle; sıcak kâseye erken giren limon kokusunu kaybeder ve ızgara bitiş asidini değil pişmiş asidi ölçer.
4. Bir yardımcı kâseleri karıştırsın. Her kâseyi tat ve üç şeyi işaretle: tuz "az, tam, fazla"; asit "duyulmuyor, parlak, keskin"; tadın başı ve sonu "hızlı ve kısa, yavaş ve uzun".
5. Numaraları aç ve sonuçları altı hücrelik bir tabloya yaz.

Defter: Tarih ve yemek (bitiş asidi ızgarası) · Malzeme (et suyu, limonun cinsi ve tazeliği) · Ölçüm (iki tuz düzeyi, üç limon düzeyi, yüzde olarak) · Tadım (altı hücrede tuz, asit ve zaman işaretleri) · Eşik (parlaklığın keskinliğe döndüğü gram) · Sonuç (bir cümle: asit senin damağında tuzu hangi yöne itti) · Gelecek sefer (aynı ızgarayı hangi yemekte kuracağın).

Değişken oyunu

Bu kez asidi kokusundan ayır. Aynı T tuzlu et suyundan üç kâse daha hazırla. Birine 1 g limon suyu ekle. İkincisine limon suyu ekleme; yalnız kabuğun sarı kısmından çok az, bir tutamın ucu kadar rende kat ve iki dakika beklet. Üçüncüsüne hem 1 g limon suyu hem aynı miktarda kabuk rendesi kat.

Ne bekliyorsun? Ders 21.6'da limon kokusunun kabuktaki yağ bezlerinde ve meyve suyu keseciklerindeki küçük yağ damlacıklarında taşındığını gördün. Kabuk rendeli kâse ekşi olmadığı hâlde "limonlu" ve belki biraz parlak gelebilir; yalnız suyu eklenen kâse ekşi ama daha düz kalabilir. Parlaklığın ne kadarının asitten, ne kadarının kokudan geldiğini bu üç kâse sana kendi damağında gösterir. Kabuk rendesi çok azken bile acımsı (bitter) bir not bırakabilir; beyaz kısmı rendeleme.

Kendi versiyonun

Bitiş asidini kendi tabaklarında üç biçimde dene ve hangisinin hangi yemeğe gittiğini defterine yaz. İlki tabağa sıkılan taze limon ya da birkaç damla sirke. İkincisi sumakla ya da limonla ovulmuş ince soğan, turşu suyuyla yumuşatılmış bir salata ya da ekşi bir meyve gibi asidi bir garnitürün içinde taşımak; bu yol asidi lokmaya değil tabağın bir köşesine koyar. Üçüncüsü asidi sofraya bırakmak: kesik limon, nar ekşisi şişesi, sumak kâsesi. Bir yemekte hangisini seçeceğin senin lezzet kararındır; ölçebileceğin şey, eklediğin asidin tabağın ağırlığına göre kaç gram olduğu ve bunun senin eşiğinin neresine düştüğüdür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sofraya kesik limon koyacaksan meyveyi kesmeden önce kabuğunu akan su altında yıka. ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin Food Code (2022) belgesi çiğ meyve ve sebzelerin kesilmeden, başka malzemeyle birleştirilmeden ya da hazır yenecek biçimde sunulmadan önce toprağı ve öteki kirleri gidermek için suda iyice yıkanmasını ister. Kabuk rendesi kullanıyorsan bu yıkama daha da önemlidir, çünkü kabuk doğrudan yemeğe girer. Kesilmiş limon dilimlerini bütün gün tezgâhta değil, kapalı bir kapta buzdolabında tut ve her servise taze dilim çıkar.

Bu atölyenin malzemeleri Ders 3.2'deki alerjen başlıklarından birini taşımaz; limon, sebze suyu ve tuz listede yer almaz. Et suyunu kereviz ya da hazır bulyonla yaparsan kereviz, buğday ve süt girebilir; etiketini oku. Turunçgile duyarlılığı olan birine limonu ayrı ver ve yerine sirke ya da nar ekşisi öner. Izgara sebze suyuyla kurulursa vegan bir sofraya uyar; iftar sofrasında limonu tencereye değil kâselerin yanına koymak, herkesin kendi kâsesini ayarlamasına izin verir.

Kapanış

1. Bitişteki asit ekşilikten çok bir zaman etkisi verir: tat lokmanın başında belirginleşir, tabağın taze kokusu geri gelir.
2. Asidin tuzla ilişkisi tek yönlü değildir; ölçümler onu bir yerde tuzluluğu güçlendirirken başka bir ölçüde kısaltırken gösterir ve yönü tuzun düzeyi ile yiyenin damağı belirler.
3. Parlaklığın keskinliğe döndüğü nokta, yemeğin ağırlığına göre kaç gram asit olduğu yazılarak bulunur ve tekrar edilir.

Üç soru

1. Bir mercimek çorbası ekşi ama düz geliyor; tencereye limon pişirmenin ortasında girmiş. Ne yaparsın?
2. Izgarada T − %0,2 tuzlu kâseye 1 g limon ekleyince kâse sana "tam" geldi. Bu, tencereyi her zaman bir basamak az tuzlayıp limonla tamamlayabileceğin anlamına mı gelir?
3. Bir arkadaşın "limon tuzu azaltır" diyor, öbürü "limon tuzu artırır". Hangisi haklı?

Yanıtlar

1. Tencerede kalan asidi artırmam, çünkü ekşilik zaten yerinde; eksik olan büyük olasılıkla limonun pişmeyle giden kokusu ve bitişteki zamanlamasıdır. Kâselere servis anında az miktarda taze limon ya da çok az kabuk rendesi eklerim. Tencereye bir limon daha sıkmak çekicidir, ama sonuç daha ekşi ve hâlâ düz bir çorba olur.
2. Hayır, yalnız bu et suyu ve bu damak için bir gözlemdir. Kawasaki ve arkadaşlarının ölçümünde asit tuzluluğun süresini kısaltıyordu; başka bir yemekte, başka bir kişide limon tuzu tamamlamak yerine keskinleştirebilir. Bu gözlemi defterime yazarım ve başka bir yemekte ızgarayı yeniden kurarım. Bir hücreden kural çıkarmak insanın aklına hemen gelir; ölçüm ise o hücrenin sınırında kalır.
3. İkisi de kendi damağında bir şey gözlemiş olabilir. Niimi ve arkadaşları ekmekte asidin tuzluluğu güçlendirdiğini, Kawasaki ve arkadaşları çözeltide tuzluluğun baskınlık süresini kısalttığını bildirdi. Yön asidin miktarına, tuzun düzeyine ve yiyene bağlıdır; ben bunu kendi sofram için ızgarayla ölçerim. İki arkadaştan birine hak vermek tartışmayı bitirir, ama ölçümler iki yönü de gösteriyor.

Sonraki derse köprü

Bu derste asidin tadı lokmanın başına taşıdığını ve kokunun bitişte geri geldiğini gördün. Kokuyu tabakta tutan, ağızda yayan ve ne kadar süre kalacağını belirleyen ise çoğu zaman başka bir yöndür. Ders 87.4 yağın taşıyıcı rolünü açıyor: yağın aromayı nasıl tuttuğu, nasıl bıraktığı ve bir tabağa neden doyurucu bir ağırlık verdiği.