Yeni İskandinav akımı

Açılış

Ragnhild kırk bir yaşında, Trondheim'da bir lisede biyoloji öğretiyor. Meslektaşlarına bir akşam yemeği verecekti ve dergilerde gördüğü «Kuzey usulü» tabakları kurmaya karar verdi. Büyük bir marketten pahalı bir paket mikro filiz, uzak bir ülkeden uçakla gelmiş kuşkonmaz, dondurulmuş egzotik meyve püresi ve süs için yenebilir çiçekler aldı. Tabaklar fotoğraftaki gibi göründü: beyaz porselen, küçük porsiyonlar, dağınık yapraklar.

Tadı ise sönüktü. Kuşkonmaz lifli, filizler suyunu kaybetmiş, meyve püresi tatlı ama düzdü. Aynı akşam komşusu Berit kapıyı çaldı ve elinde bir kâse getirdi: o sabah bahçesinden çıkardığı küçük yeni patatesler, tereyağı, dereotu ve yanında ormandan topladığı kırmızı yaban mersininden birkaç dakikada pişirdiği ekşi bir sos. Masada ilk biten o kâse oldu.

Ragnhild ertesi gün kendine sordu: Berit'in tabağında «Kuzey» olan şey neydi, benimkinde eksik olan neydi? Bir akımın adı mı, yoksa ölçülebilir bir şey mi?

Tek fikir

Yeni İskandinav akımı bir görünüm değil, yazılı bir programdır: mevsimi yansıtmak, bölgenin ikliminde yetişeni ve yabanide bulunanı kullanmak. Bunun tabaktaki karşılığı, hasattan sofraya geçen zamanın kısalmasıdır.

Neden böyle

Ders 86.1'de Kuzey sofrasının tuzla, soğukla ve zamanla korunan yemeklerini gördün. Bu ders o mirasın üstüne yakın tarihte kurulmuş bir yazılı programı okuyor. Akımın adını duymuş olabilirsin; burada adın değil, metnin ne dediğinin ve bunun mutfakta neye dönüştüğünün peşindeyiz.

Manifestonun on maddesi bir yemek tarifinden çok bir niyet listesidir. Bölgeyle özdeşleştirilmek istenen saflığı, tazeliği, sadeliği ve etiği yansıtmayı; yapılan yemekte mevsimlerin değişimini göstermeyi; pişirmeyi özellikleri bölgenin iklimine, topraklarına ve sularına özgü malzemeye dayandırmayı ister. Lezzet talebini sağlık ve iyi olma üzerine güncel bilgiyle birleştirmeyi, Kuzey ürünlerini ve üreticilerin çeşitliliğini tanıtmayı, denizde, tarlada ve yabanide hayvan refahını ve sağlam bir üretimi gözetmeyi sayar. Geleneksel Kuzey ürünlerine yeni kullanımlar bulmayı, Kuzey mutfağının en iyisini dışarıdan gelen etkilerle birleştirmeyi ve yerel kendine yeterliği bölgesel paylaşımla dengelemeyi de ekler.

Metinde dikkat çeken şey, «yerel» kelimesinin tek başına durmamasıdır. Yerel kendine yeterlik, bölgesel paylaşımla ve dışarıdan gelen etkilerle yan yana yazılır. Program uzaktan gelen her şeyi yasaklamaz; tabağın ağırlık merkezini yakına çeker. Ragnhild'in sofrası tam tersini yapmıştı: tabağın görüntüsünü almış, ağırlık merkezini uzağa koymuştu.

Bu ilkelerin tabakta neden fark yarattığını Ders 22.1'de görmüştün. Orada McGee'ye dayanarak bir sebzenin hasat edildiği andan itibaren değişmeye başladığını ve bu değişimin neredeyse her zaman kötüye doğru olduğunu okudun; mısırın ve bezelyenin oda sıcaklığında birkaç saatte şekerinin yarısını kaybedebildiğini. Ragnhild'in uçakla gelen kuşkonmazı da o yolculuğun her saatinde şekerini liflerine harcamıştı. McGee aynı paragrafta kuşkonmazın ve brokolinin hasattan sonra şekerini sert lifler yapmak için kullanmaya başladığını yazar. Berit'in patatesi ise sabah topraktan çıkmıştı.

Yabani olanın yeri de mekanizmayla açıklanır. Kuzey ormanlarının ve bataklıklarının küçük, ekşi meyveleri yüzyıllardır kış sofrasına girer. Neden bu kadar dayanıklı ve neden bu kadar çabuk sosa dönüşürler?

Berit'in birkaç dakikalık sosu bu yüzden işe yaradı. Meyve hem asidini hem de koyulaştırıcısını, Ders 15.1'de hücre duvarını bir arada tutan madde olarak tanıdığın pektini, kendi içinde taşıyordu. Uzun pişirme gerekmedi; tersine, uzun pişirme taze meyve aromasını götürür.

Bir uyarı: manifesto bir sağlık ve etik niyetini de yazar. Bu niyetlerin her biri bir ölçüm değildir; «saflık» bir laboratuvar değeri olarak okunamaz. Bu derste ölçülebilir olanı ayırıyoruz: hasattan sofraya geçen zaman, meyvenin asidi, sebzenin şekeri ve dokusu. Gerisi bir tercih ve bir mutfak felsefesidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede tek bir mevsimin malzemesiyle küçük bir Kuzey usulü sofra kuracaksın: fırında kök sebze, hızlı sirke turşusu ve birkaç dakikada pişen ekşi bir meyve sosu. Malzemeyi kendi pazarından, o hafta en bol olandan seç. Turşu oranı akademinin denediği bir aralıktır.

1. Fırını 200 °C'ye ısıt. Kök sebzeleri fırçayla yıka, büyükleri ikiye böl, yağ ve tuzla karıştır, tepsiye tek kat diz ve bıçak ucu dirençsiz girene kadar yaklaşık 35–45 dakika pişir.
2. Turşu için sirkeyi, suyu, şekeri ve tuzu bir tencerede şeker eriyene kadar ısıt. Dilimlenmiş sebzeyi temiz bir kavanoza koy, sıcak sıvıyı üstüne dök, soğuyunca kapağını kapatıp buzdolabına kaldır. En az bir saat sonra yenebilir.
3. Sos için meyveyi, şekeri ve suyu küçük bir tencereye koy, orta ateşte kaynamaya getir. Kritik nokta: tanelerin çoğu çatlayınca, yaklaşık üç ile beş dakika sonra ocaktan al; sos soğurken koyulaşır.
4. Sosun yarısını hemen bir kâseye ayır. Kalan yarısını aynı tencerede on dakika daha kısık ateşte pişir ve ikinci kâseye al.
5. Kök sebzeleri tabağa diz, yanına turşuyu ve sosu koy, dereotunu üstüne kopar.

Defter: Tarih ve yemek (bir mevsim tabağı) · Malzeme (sebzenin adı ve pazardan alındığı gün, meyvenin taze mi dondurulmuş mu olduğu, turşu oranı) · Mutfak (fırın sıcaklığı, tepsinin türü) · Değişken (sosun pişme süresi: kısa ile uzun) · Süre ve işaret (sebzenin bıçak testi dakikası, tanelerin çatladığı an) · Tadım (ekşilik, tatlılık, meyve aroması, doku; birden beşe) · Sonuç (hangi sos bu tabağa uydu) · Gelecek sefer (bir sonraki mevsimin kökü ve meyvesi).

Değişken oyunu

Bu kez hasattan sofraya geçen zamanı değiştir. Bir pazar gününde aynı türden iki demet havuç ya da iki paket bezelye al: birini o gün pişir, ötekini buzdolabının sebzeliğinde üç gün beklettikten sonra aynı yöntemle, aynı tuzla ve aynı sürede pişir.

Başlamadan defterine yaz: hangisi daha tatlı olacak, hangisinin dokusu daha sert ya da daha unlu? Ders 22.1'de okuduğun gibi hasattan sonra sebze kendi şekerini harcar; bezelyede bu kayıp çok hızlıdır, havuç gibi kışa dayanmak için kurulmuş bir kökte daha yavaştır. Üç gün bekleyen bezelye belirgin biçimde unlu çıkabilir, havuçtaki fark ise küçük kalabilir. Bu küçük fark da bir bilgidir: Kuzey'in kış sofrasının neden köklere, patatese ve lahanaya dayandığını, taze bezelyenin neden kısa bir yaz sevinci olduğunu senin mutfağında gösterir. Sonucu sebze türüne göre ayrı satırlara yaz.

Kendi versiyonun

Aynı üç parçayı Türkiye'nin bir mevsimiyle kur. Sonbaharda kök sebzenin yerine balkabağı, turşuya alabaş ya da lahana, sosa ayva ya da kızılcık; ilkbaharda kökün yerine taze bakla, turşuya taze soğan, sosa erik. Her denemede kendine üç soruyu yaz: bu malzeme bugün kaç kilometre öteden geldi, kaç gün önce toplandı, bir yıl sonra aynı haftada yine bulabilir miyim? Tabağı yalnız «yerel» diye adlandırmak yerine bu üç cevabı defterine geçirirsen, programın ilkelerini kendi mutfağında ölçülebilir hâle getirmiş olursun.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Toplayıcılık bu dersin tek gerçek tehlikesidir. Ders 22.10'da okuduğun kural değişmez: kesin tanımadığın meyveyi, otu ya da mantarı toplama, tatma, kimseye sunma; yol kenarından ve ilaçlanmış alanlardan toplama. Ders 15.6'da Sağlık Bakanlığı'nın doğadan toplanan mantarın hiç yenmemesini istediğini gördün; bu akademi de toplanmış yabani mantarı sofraya koymaz. Yemekten sonra bulantı, kusma ya da baş dönmesi başlarsa 112'yi ya da 114 Ulusal Zehir Danışma Merkezi'ni ara ve yenen şeyin örneğini yanında götür. Hızlı turşu sirkeyle korunan ama fermente edilmemiş bir hazırlıktır; buzdolabında sakla ve birkaç hafta içinde bitir. Sıcak turşu sıvısını cam kavanoza dökerken kavanoz ılık olsun, soğuk cam çatlayabilir.

Bu dersin alerjenleri şunlardır: tabağa tereyağı eklersen süt; turşu ve sos bu tarifte on dört başlığın hiçbirini içermez. Kereviz kökünü kök sebze olarak seçersen kereviz, Ders 3.2'deki listede ayrı bir başlıktır. Bu sofra yağı bitkisel seçtiğinde vegan ve glutensizdir.

Kapanış

1. Yeni İskandinav akımı 2004'te on maddelik bir manifestoyla yazıya geçti; mevsimi, bölgenin iklimine özgü malzemeyi ve yabanideki üretimi öne koyar, dışarıdan gelen etkiyi yasaklamaz.
2. Programın tabaktaki ölçülebilir karşılığı hasattan sofraya geçen zamandır; sebze hasattan sonra şekerini harcar ve dokusu değişir.
3. Kuzey'in ekşi yabani meyveleri asitleri ve fenolik bileşikleriyle dayanıklıdır, pektinleri sayesinde birkaç dakikada sosa dönüşür.

Üç soru

1. Bir lokanta menüsünde «Yeni İskandinav usulü» yazıyor, ama tabaktaki her şey başka kıtalardan gelmiş ve mevsim dışı. Manifestonun maddeleriyle bu tabağı nasıl değerlendirirsin?
2. Turna yemişi sosun soğuyunca jöle gibi katılaştı. Neden olmuş olabilir?
3. Kışın ortasında Kuzey programına sadık bir sofra kurmak istiyorsun. Hangi malzemelere yönelirsin?

Yanıtlar

1. Manifesto mevsimi yansıtmayı ve bölgenin iklimine özgü malzemeye dayanmayı ister; tabak bu iki maddeyle örtüşmüyor. Sunumun benzerliği bir şey söylemez. Yine de dışarıdan gelen etkiyle birleşme de metinde yer alır, bu yüzden tek bir uzak baharat tabağı programın dışına atmaz; ağırlık merkezinin nerede olduğuna bakmak gerekir.
2. Sos muhtemelen fazla pişti ya da şekeri fazlaydı. Turna yemişi pektince zengindir; McGee'nin yazdığı gibi kısa pişmiş bir püre bile hemen koyulaşır, uzun pişirme suyu azaltıp pektini daha da yoğunlaştırır. Daha çok su eklemek akla gelir, ama asıl ayar pişme süresini kısaltmaktır.
3. Depoya dayanıklı kökler, patates, lahana, kurutulmuş baklagiller, Ders 86.1'deki gibi tuzla ya da soğukla korunmuş balık ve yaz sonunda yapılmış turşular ile meyve sosları. Kışın taze yeşillik aramak doğal bir istek, ama programın mevsim maddesi kışın kendi malzemesini öne koymayı ister.

Sonraki derse köprü

Mevsim ve yakınlık, Kuzey programında tabağın ağırlık merkeziydi. Kuzey'den biraz güneye, Alman ve Avusturya mutfağına inince aynı soğuk iklim başka bir çözüm bulur: unu ve yumurtayı hamur köftesine, ince dövülmüş eti kabuklu bir kızartmaya çevirmek. Şnitzel, spätzle ve strudel, bir hamurun ve bir kaplamanın kıvamını nasıl okuyacağını gösterecek.