Alman ve Avusturya mutfağı

Açılış

Wolfgang elli iki yaşında, Münih'te bir tramvay deposunda bakım ustası. Karısı Annelie bir hafta kız kardeşinin yanına gidince akşam yemeklerini kendisi pişirmeye karar verdi ve ilk akşam annesinin sofrasından en iyi hatırladığı tabağı seçti: mantar soslu dana şnitzel ve yanında yumurtalı küçük hamur parçaları.

Şnitzeli tavada güzelce kızarttı, kabuk altın rengi ve kabarıktı. Sonra mantarlı kremalı sosu bütün tabağın üstüne bolca döktü, hamur parçalarını da yanına koydu ve masaya oturmadan önce telefonu açıp oğluyla beş dakika konuştu. Döndüğünde kabuk sosun altında hamur gibi yumuşamış, etten ayrılıp kayıyordu. Hamur parçaları ise birbirine yapışıp tek bir topak olmuştu.

Annelie telefonda güldü: «Annen sosu ayrı kâsede getirirdi. Spätzle'yi de tereyağında çevirirdi.» Wolfgang yıllardır yediği iki şeyin aslında bir sıraya ve bir zamanlamaya bağlı olduğunu ilk kez düşündü. Bu sofranın mantığı neydi?

Tek fikir

Alman ve Avusturya mutfağının çekirdeği un, yumurta, yağ ve süttür: aynı malzemeler kaynayan suda hamur köftesine, sıcak yağda kabuğa dönüşür. Tabağın başarısı bu parçaların hangi sırayla ve ne kadar süre birbirine değdiğine bağlıdır.

Neden böyle

Ders 86.2'de Kuzey'in mevsim ve yakınlık programını okudun. Biraz güneye inince aynı soğuk iklim başka bir çözüm bulur: tahılı ekmekten başka biçimlere çevirmek, büyük parça eti uzun pişirmek, ince eti kaplayıp hızla kızartmak. Ders 8.4'te şnitzelin sığ yağdaki mantığını, Ders 9.3'te pane katmanlarının sırasını gördün; burada onları tekrar etmiyor, bir bölge sofrasının içine yerleştiriyoruz.

McGee önce bir yanlışı düzeltir: spätzle kelimesi Bavyera ağzında sanıldığı gibi «serçe» değil, «topak, yumru» demektir. Ona göre Batı'nın hamur köfteleri ve spätzle, kaynayan bir tencereye damlatılıp baştan sona pişirilen, kaba ve gösterişsiz hamur parçalarıdır. Ya olduğu gibi bir yahninin ya da bir braise'in içinde sunulur ya da tavada çevrilip bir et yemeğinin yanına konur.

McGee hamur köftesinin makarnadan farkını yoğurmada bulur: makarna hamuru güçlü bir gluten ağı kurmak için uzun yoğrulur, hamur köftesi ise yumuşak kalsın diye çok az yoğrulur. İçinde küçük hava cepleri kalması hafiflik verir.

Wolfgang'ın topaklanan spätzle'si bu anlatıda yerini bulur. Kevgirden alınan hamur parçalarının yüzeyi nişastalı ve yapışkandır. Parçalar tabakta üst üste beklerken bu yüzeyler birbirine kaynar. Annelie'nin hatırladığı adım, parçaları tereyağında kısa süre çevirmek, her parçanın yüzeyini yağla kaplar ve yapışmayı keser.

Haritanın ikinci ucu kabuktur. Ders 8.4'te kaplamanın nemi içeride mühürlemediğini, işinin kendisi kızarırken etin yüzeyini yalıtmak olduğunu okudun. Kızarmış kabuk kuru ve gevrektir, çünkü sıcak yağ yüzeydeki suyu buhara çevirip uzaklaştırmıştır. Kremalı bir sos bu kuru yüzeye değdiği anda süreç tersine döner: kabuk sosun suyunu emer, şişer ve yumuşar.

Bu yüzden bölgenin kendi içinde iki alışkanlık yan yana yaşar. Viyana usulü ince ve kabarık kabuklu şnitzel çoğu zaman sossuz, bir dilim limon ve sirkeli bir patates salatasıyla gelir; kabuk korunur. Almanya'nın pek çok lokantasında ise şnitzel mantarlı ya da biberli bir sosla sunulur ve sos ya yanında durur ya da son anda dökülür. İkisi de bir tercih, ikisi de bir zamanlama kararıdır.

Haritanın üçüncü ucu Avusturya'nın tatlı ana yemekleri ve hamur işleridir. McGee strudel hamurunun baklavalık yufkadan daha sulu olduğunu, yüz birim una elli beş ile yetmiş birim su ve biraz yağ, çoğu zaman da bütün yumurta girdiğini, yoğrulup dinlendirildiğini, inceltilip yeniden dinlendirildiğini ve sonunda elle tek büyük bir yaprak hâline çekildiğini anlatır. Bu hamurun kendisi pastacılık akademisinde işlenir; burada yalnız aynı un, yumurta ve yağ üçlüsünün bu mutfakta ne kadar çok biçime girdiğini görmek için anıyoruz.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede bir Alman lokanta tabağını iki kez kuracaksın: mantar soslu dana şnitzel ve yanında tereyağında çevrilmiş hızlı spätzle. Hamurun oranını ve kazıma yöntemini Ders 160.1 ayrıntısıyla işleyecek; burada amacın sıra ve zamanlama.

1. Spätzle hamurunu hazırla: unu, tuzu, yumurtayı ve suyun çoğunu tahta kaşıkla karıştır; hamur kaşıktan kalın bir şerit hâlinde akmalı. Gerekirse suyu kaşık kaşık ekle ve on dakika dinlendir.
2. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynat. Hamuru iri delikli bir kevgirin üstüne dök, bir spatulayla bastırıp delikleri tencereye damlat. Parçalar yüzeye çıkınca bir dakika daha tut ve kevgirle al; tabakta üst üste bekletme.
3. Sosu yap: tereyağında soğanı yumuşat, mantarı ekle ve suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte kavur. Et suyunu ekle, yarıya indir, kremayı koy ve hafifçe koyulaşana kadar kaynat. Tuzla, otu en sonda kat.
4. Şnitzelleri tuzla, Ders 9.3'teki sırayla kapla ve 175 °C civarındaki yağda her yüzü iki üç dakika, altın rengi olana kadar kızart. Tel ızgaraya al.
5. Spätzle'yi geniş bir tavada tereyağında iki üç dakika çevir.
6. Kritik nokta: Birinci tabakta sosu şnitzelin yanına, ayrı bir kâseye koy. İkinci tabakta sosu doğrudan şnitzelin üstüne dök.

Defter: Tarih ve yemek (mantar soslu dana şnitzel ve spätzle) · Malzeme (etin kesimi ve inceltilmiş kalınlığı, kremanın yağ oranı, spätzle hamurundaki su) · Mutfak (tava, yağ derinliği, termometre) · Değişken (sosun kabuğa değme anı: yanında ile üstünde) · Süre ve işaret (kabuğun yumuşadığı dakika, spätzle'nin yüzeye çıkma süresi) · Tadım (kabuk, et, sos, hamur; birden beşe) · Sonuç (bu tabak için sosun yeri) · Gelecek sefer (sossuz Viyana usulü, limon ve patates salatasıyla).

Değişken oyunu

Şimdi spätzle'nin son adımını değiştir. Aynı hamurdan iki parti haşla; birini kevgirden alır almaz bir kâseye koy ve öylece beklet, ötekini aynı anda tereyağında iki dakika çevir. İkisini de on dakika sonra tat.

Önceden defterine yaz: hangi kâsede parçalar birbirine yapışacak, hangisinin yüzeyi daha kaygan ya da daha kızarmış olacak, sosu hangisi daha iyi taşıyacak? Haşlanmış hamurun yüzeyi nişastalıdır ve bekledikçe parçalar birbirine kaynar; tereyağı yüzeyi kaplayıp bu bağı keser, tava sıcaksa kenarlara hafif bir renk ve fındıksı bir koku da ekler. Bekleyen kâse topak hâline gelmeli, çevrilen kâse tane tane kalmalı. Bir ihtimal daha var: tereyağı ısısı yüksekse parçalar sertleşebilir. Bunu da not et; yumuşaklık ile kızarma arasındaki dengeyi senin damağın belirler.

Kendi versiyonun

Aynı haritayı Türkiye mutfağının malzemesiyle kur. Dana yerine inceltilmiş hindi göğsü ya da kuzu kol dilimi, kültür mantarı yerine sonbaharda kuzugöbeği mantarının kurutulmuşu ya da istiridye mantarı dene. Kremalı sosun yerine yoğurtlu, sarımsaklı ve nane yağlı bir sos şnitzelin yanında Berlin'deki lokantanın cacığı gibi iş görür. Spätzle'yi tereyağı yerine biraz kızdırılmış tereyağı ve pul biberle çevirirsen mantının sosuna yaklaşırsın. Hangi parçayı değiştirdiysen, sosun kabuğa değme anını sabit bırak; böylece farkın malzemeden geldiğini bilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağla çalışırken Ders 8.4'teki düzeni koru: tavanın kapağı yakında, sapı ocağın önüne taşmıyor, yağa asla su dökülmüyor. Spätzle hamurunu kevgirden kaynayan suya bastırırken buhar elini yakabilir; kevgiri bir saplı tencerenin kenarına dayayıp uzun saplı bir spatulayla çalış. İnceltilmiş dana dilimi birkaç dakikada baştan sona pişer; et tokmağını ve kesme tahtasını çiğ etten sonra Ders 2.2'deki sırayla yıka. Kremalı sos bekledikçe koyulaşır; artanı iki saat içinde buzdolabına kaldır ve ısıtırken bir kaşık et suyuyla aç.

Bu dersin alerjenleri şunlardır: kaplamadaki un ve galeta ile spätzle hamurunda buğday, yani gluten; kaplamada ve hamurda yumurta; tereyağı ve kremada süt. Bazı galeta unlarında susam bulunur, paketin içindekiler listesine bak. Çölyak hastası için glutensiz un ve glutensiz galeta kullan ve spätzle'nin yerine haşlanmış patates koy. Süt alerjisi olan biri için sosu kremasız, et suyuyla indirip bir çay kaşığı nişastayla bağla.

Kapanış

1. Alman ve Avusturya mutfağı un, yumurta, yağ ve süt üzerine kuruludur; aynı malzemeler kaynayan suda hamur köftesine, sıcak yağda kabuğa dönüşür.
2. Hamur köftesi az yoğrulur ve yüzeye çıktığında neredeyse pişmiştir, çünkü içindeki hava cepleri buharla dolup onu hafifletir.
3. Kızarmış kabuğun gevrekliği suyun yokluğudur; sosu nereye ve ne zaman koyacağın, tabağın bölgesel karakteri kadar zamanlama kararıdır.

Üç soru

1. Bir arkadaşın spätzle'nin pişip pişmediğini anlamak için her seferinde bir parça çıkarıp tadıyor. Ona hangi işareti önerirsin?
2. Lokantanda paket servis için mantar soslu şnitzel satıyorsun ve müşteriler kabuğun yumuşadığından yakınıyor. Ne değiştirirsin?
3. Ekmek köftesi suda dağıldı. Hangi iki ayarı düşünürdün?

Yanıtlar

1. Parçaların yüzeye çıkmasını izlemesini, çıktıktan sonra bir dakika daha bekleyip almasını öneririm. McGee'nin yazdığı gibi yükselme, içteki havanın buharla genleştiğini ve içinin kaynama sıcaklığına yaklaştığını gösterir. Tatmak de işe yarar, ama tencerenin kendisi zaten bir gösterge veriyor.
2. Sosu ayrı bir kapta gönderirim ve şnitzeli kapalı bir kutu yerine buharın kaçabileceği delikli bir kaba koyarım. Kabuğu daha kalın yapmak çözüm gibi görünebilir, ama kalın kabuk da sosla buluşunca yumuşar; asıl ayar sosu kabuktan ayırmaktır.
3. Karışımın fazla sulu olduğunu ya da bağlayıcı yumurtanın az geldiğini düşünürdüm. Gerlinde'nin yaptığı gibi önce tek bir köfteyle deneme yapar, gerekiyorsa biraz galeta unu ya da bir yumurta daha eklerdim. Suyu daha hızlı kaynatmak akla gelir, ama sert kaynama köfteyi daha çabuk dağıtır; ısı hafif tutulmalıdır.

Sonraki derse köprü

Un ve yumurta, Alman sofrasında suyla ve yağla buluşup biçim değiştiriyordu. Doğuya, Macaristan'a geçince tencerenin kahramanı bir toz olur: kırmızı biberden öğütülen paprika. Orta Avrupa dersi, Macar gulaşının sıvısını ve soğanını okurken paprikayı yağda nasıl yakmadan açacağını soracak.