İskandinav mutfağı

Açılış

Solveig otuz dört yaşında, Bergen'de bir liman şirketinde vardiya planlamacısı. Babaannesinin defterinden kalan tek tarif, Noel sofrasına konan dereotlu somondu: fileto, bir avuç tuz, bir avuç şeker, bol dereotu, üstüne bir tahta ve bir taş. Defterde süre yazmıyordu; yalnız «hazır olunca» diyordu.

Solveig iki fileto hazırladı. Birini iki gün sonra açtı ve bıçağın altında ipek gibi ince, ışığı geçiren dilimler çıktı. Öbürünü misafirler bir gün geciktiği için dördüncü güne kadar bekletti. Dilimler koyu, sert ve kenarlarda neredeyse kuruydu; dilin ucunda tuz yakıyordu. Aynı balık, aynı tuz, aynı taş. Fark yalnız takvimdeydi.

Telefonda halası güldü: «Babaannen onu toprağa gömerdi derlerdi, sen buzdolabında bile tutamadın.» Gömmek mi? Bir somonu neden toprağa gömersin, ve bugünkü dereotlu dilimin o gömülü balıkla ne ilgisi var?

Tek fikir

İskandinav sofrasının bilinen yemekleri, soğuğun, az tuzun ve kısa yazın balığı ve tahılı korumak için bulduğu çözümlerin bugünkü hafif biçimleridir. Tuz, zaman ve baskı dengelenince balık pişmeden dokusunu değiştirir.

Neden böyle

Ders 26.10'da tuzun balığı nasıl koruduğunu ve tuzda olgunlaştırmanın Sinop'taki karşılığını gördün; Ders 26.11'de de çiğ balığın parazit tehlikesini ve dondurma şartını okudun. Bu akademi o iki dersi bir bölgenin sofrasına taşıyor. Kuzey Avrupa'da tuzun, soğuğun ve rüzgârın balıkla ve tahılla ne yaptığını anlarsan, sofradaki pek çok tabağın neden öyle olduğunu da anlarsın.

McGee, gıda etnoloğu Astri Riddervold'a dayanarak eski İskandinav balık fermantasyonlarının uzak nehir, göl ve kıyılarda çalışan ortaçağ balıkçılarının basit bir çıkmazından doğduğunu yazar: çok balık tutuyorlar ama ellerinde az tuz ve az fıçı oluyordu. Çözüm, temizlenmiş balığı hafifçe tuzlayıp yakalandığı yerde, belki huş kabuğuna sararak toprakta bir çukura gömmekti. Gravlax adı da buradan gelir: «gömülü somon».

Toprağın içinde ne oluyordu? McGee kuzeyin yaz toprağının düşük sıcaklığının, havasızlığın, az tuzun ve kabuktan ya da peynir altı suyundan, maltlanmış arpadan ya da undan gelen karbonhidratın birleşip balığın yüzeyini asitleştiren bir laktik fermantasyonu beslediğini anlatır. Balığın ve bakterinin enzimleri proteini ve yağı parçalıyor, ortaya tereyağımsı bir doku ve keskin, peynirimsi güçlü bir koku çıkıyordu. İsveççe surlax ve sursild adlarındaki «sur» ekşi demektir.

Solveig'in dördüncü gününü bu açıklar. Tuz ilk gün etin yüzeyinde suyu çeker ve proteini çözmeye başlar. İkinci gün tuz filetonun ortasına ulaşır, et sıkılaşmış ama hâlâ nemlidir. Dördüncü gün tuz, şekerin dengeleyebileceğinden fazla su çekmiş ve dokuyu kurutmuştur. McGee bir ile dört gün arası bir aralık verir; aralığın hangi ucunun sana uyacağını filetonun kalınlığı ve senin tuz tercihin belirler. Dereotu için de ilginç bir not düşer: asıl aromanın büyük ihtimalle çam iğnesi olduğunu, dereotunun evdeki bir yerine koyma olarak yerleştiğini yazar.

Sofranın ikinci ayağı tahıldır. Buğdayın zor yetiştiği soğuk, nemli ve asidik topraklarda çavdar iyi büyür.

Üçüncü ayak kurutulmuş ve fermente balıktır. McGee Norveç, İzlanda ve İsveç'in soğuk, rüzgârlı kıyılarında morinanın kayalık sahillerde haftalarca dondurulup kurutulduğunu ve hafif, sert bir levhaya dönüştüğünü anlatır. Bu kurutulmuş balık bir ile birkaç gün suda, suyu sık sık değiştirilerek yumuşatılır, sonra hafif ateşte pişirilir. Aynı kurutulmuş balığın en şaşırtıcı biçimi, McGee'nin «tuhaf» diye andığı alkali balıktır: kısmen yumuşatılmış balık güçlü bir alkali çözeltide bir gün ya da daha uzun bekletilir, günlerce durulanır ve pişince titrek, jöle gibi bir dokuya kavuşur. Bu bir ev mutfağı işi değildir; alkali çözelti tehlikeli bir kimyasaldır ve bu akademi onu yalnız mekanizması için anıyor.

Kuzey'in en ünlü kokusu da buradadır. McGee az tuzla fermente edilen ringanın fıçıda bir iki ay bekleyip kutulara kapatıldığını ve kutuda bir yıla kadar olgunlaşmaya devam ettiğini yazar. Kutular şişer; bu, öteki konservelerde botulizm uyarısıdır, ama bu balıkta tuza dayanıklı özel bakterilerin ürettiği gazdan gelir. Bu ayrım bir uzmanlık ve denetim meselesidir; evde şişmiş bir kutu her zaman çöpe gider.

Mutfakta

McGee'nin «Salt Herring» paragrafı Ruhan Bey'in tezgâhını da açıklar: hafif tuzlanmış bütün balıkların bugün parazitlerden arınmak için önceden dondurulması gerektiğini, bu yüzden eskiden mevsimlik olan bu lezzetlerin artık yıl boyu yapılıp yendiğini yazar.

Uygulama

Bu atölyede küçük bir gravlax kuracak, onu üç ayrı günde dilimleyecek ve yanına dereotlu hardal sosu ile çavdar ekmeği koyacaksın. Somonu çiğ tüketime uygun olarak dondurulduğu belgelenmiş bir kaynaktan al; nedenini aşağıda ve Ders 26.11'de okudun. Tuz ve şeker oranı akademinin denediği bir aralıktır, tek doğru değil.

1. Filetoyu kurula, kılçıklarını cımbızla çek ve tart. Tuzu, şekeri ve karabiberi bir kâsede karıştır.
2. Filetoyu enine ikiye böl. Bir cam kabın dibine dereotunun yarısını ser, karışımın yarısını iki parçanın et tarafına eşit serp, kalan dereotunu üstüne koy.
3. Parçaları et yüzleri birbirine bakacak biçimde üst üste kapat, kalan karışımı deri yüzlerine serp. Streç filmle sıkıca sar.
4. Üstüne düz bir tabak, tabağın üstüne yaklaşık bir kilo ağırlık koy ve kabı buzdolabının en soğuk rafına kaldır. Kritik nokta: sıcaklık 4 °C ya da altında kalmalı; on iki saatte bir paketi çevir ve biriken sıvıyı dök.
5. Birinci günün sonunda paketten ince bir şerit kes; ikinci ve üçüncü günde aynısını yap. Her şeridi soğuk suda hızla durula ve kurula.
6. Sos için hardalı, şekeri ve sirkeyi çırp, yağı ince bir iplik hâlinde ekle, dereotunu kat.
7. Seçtiğin günün dilimlerini çok keskin bir bıçakla, deriye doğru eğik ve ince kes; çavdar ekmeğinin üstüne diz, birkaç damla sos koy.

Defter: Tarih ve yemek (gravlax, üç gün) · Malzeme (filetonun ağırlığı ve kalınlığı, tuz ve şeker yüzdesi, dondurma belgesi) · Mutfak (buzdolabı sıcaklığı, ağırlığın kütlesi) · Değişken (kür süresi: 1, 2, 3 gün) · Süre ve işaret (her gün dökülen sıvının yaklaşık miktarı, dilimin rengi ve saydamlığı) · Tadım (tuz, tatlılık, doku, yağ; birden beşe) · Sonuç (senin filetona uyan gün) · Gelecek sefer (aynı süreyle daha ince ya da daha kalın bir fileto).

Değişken oyunu

Bu kez ağırlığı değiştir. Aynı filetodan iki eşit parça kes, ikisine de aynı tuz, şeker ve dereotunu aynı ölçüyle koy, ikisini de iki gün buzdolabında tut. Birinin üstüne bir kiloluk ağırlık koy, ötekini yalnız streç filme sar.

Başlamadan defterine yaz: hangi paketten daha çok sıvı dökeceksin, hangisinin dilimi daha ince kesilecek, hangisinde dereotu ete daha çok sinecek? McGee ağırlığın aromayı ete değdirdiğini, fazla sıvıyı dışarı ittiğini ve eti sıkılaştırdığını yazar. Bastırılmış parça daha yoğun ve daha kolay dilimlenir olmalı; bastırılmayan parça daha gevşek, kenarları daha nemli kalabilir ve dereotu yüzeyde lekeler hâlinde durabilir. Fark sana küçük gelirse filetonun kalınlığını not et: ince bir filetoda ağırlığın işi azalır, kalın bir filetoda büyür.

Kendi versiyonun

McGee'nin notunu izle ve dereotunun yerine başka bir aroma dene. Pazarda bulabiliyorsan taze çam filizi, ya da Türkiye mutfağının otları: rezene yaprağı, taze kekik, tarhun. Tuzun yanına rendelenmiş limon kabuğu, şekerin yerine bir kısmıyla pancar rendesi koyarsan dilimin kenarı koyu pembeye boyanır. Sosu da kendi mutfağından kur: süzme yoğurt, dereotu ve bir tutam şekerle hafif bir sos ya da zeytinyağı ve limonla basit bir sos. Her denemede yalnız aromayı değiştir; tuz yüzdesini ve süreyi sabit bırakırsan farkın aromadan geldiğini bilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Gravlax ısı görmeyen bir balık tabağıdır. FDA Food Code'un parazit maddesi çiğ ya da çiğ marine edilmiş balığın, hazır yenecek biçimde sunulmadan önce −20 °C ya da altında en az yedi gün ya da −35 °C'de belirli sürelerle dondurulmasını ister. Aynı madde pelet yemle beslenen çiftlik somonunu bu şarttan muaf tutar; ama tezgâhtaki somonun nasıl yetiştirildiğini çoğu zaman bilemezsin ve Ders 26.11'de ev dondurucusunun bu sıcaklığa inmediğini gördün. Bu yüzden belgeli dondurulmuş somonla çalış, kürü buzdolabında 4 °C ya da altında yap ve hazır gravlax'ı birkaç gün içinde bitir. Çiğ deniz ürünleri hamilelere, küçük çocuklara, yaşlılara ve bağışıklığı zayıf olanlara sunulmaz; onlar için aynı tuz ve dereotuyla kürlenmiş filetoyu fırında pişirip soğuk servis et. Şişmiş, sızdıran ya da etiketsiz bir konserve balık kutusu açılmaz.

Bu dersin alerjenleri şunlardır: somonda balık, sosta hardal, çavdar ekmeğinde ve gevrekte gluten; tereyağı ya da yoğurtlu sos kullanırsan süt. Hardal Ders 3.2'deki yönetmelik listesinde ayrı bir başlıktır. Çölyak hastası için çavdar uygun değildir; gravlax'ı haşlanmış patates dilimlerinin üstünde sun.

Kapanış

1. Gravlax adını gömülerek fermente edilen ortaçağ balığından alır; bugünkü biçimi tuz, şeker ve ağırlıkla buzdolabında birkaç günde yapılır ve fermente edilmez.
2. Tuz kas proteinini çözerek balığı pişirmeden sıkılaştırır; süre ve filetonun kalınlığı sonucu belirler, fazla süre eti kurutur.
3. Çavdar suyu tutan karbonhidratları sayesinde soğuk iklimin uzun ömürlü ekmeğini verir; kurutulmuş ve fermente balık da aynı soğuğun koruma yöntemleridir.

Üç soru

1. Bir arkadaşın gravlax için pazardan aldığı taze, hiç dondurulmamış levreği kullanmak istiyor. Ne önerirsin?
2. Gravlax'ın üçüncü günde dışı sert, ortası yumuşak çıktı. Bunun nedeni ne olabilir?
3. Çavdar ekmeği ile beyaz ekmek aynı gün kesilip açıkta bırakılıyor. Üçüncü gün hangisi daha yumuşak kalır ve neden?

Yanıtlar

1. Gravlax ısı görmediği için çiğ balık kurallarına girer. Ders 26.11'deki dondurma şartı yerine gelmeden taze balıkla yapılmamalı; çiğ tüketime uygun belgeli dondurulmuş bir balık bulmasını ya da kürlediği balığı pişirip soğuk yemesini öneririm. Taze balığın daha iyi olacağını düşünmek doğal, ama tazelik parazit tehlikesini ortadan kaldırmaz.
2. Fileto muhtemelen kalındı ve tuz dış katmanları ortadan çok önce kurutmuştu. Daha ince bir fileto kullanmak ya da kalın filetoyu daha erken açıp ortasının durumunu tadarak süreyi ayarlamak gerekir. Tuzu azaltmak akla gelir, ama asıl dengesizlik tuzun ete eşit sürede ulaşamamasındadır.
3. Büyük ihtimalle çavdar ekmeği. Çavdarın pentozanları suyu tutar ve nişasta gibi soğuyunca sertleşmez; beyaz ekmeğin nişastası ise zamanla sertleşir. Buğday ekmeğinin daha hafif ve daha taze görünmesi yanıltıcı olabilir.

Sonraki derse köprü

McGee'ye göre gravlax'ın ilk aroması büyük ihtimalle bir bahçe otu değil, ormandan toplanan çam iğnesiydi. Kuzey mutfağının yakın tarihinde bir grup aşçı tam bu yöne dönüp sofrayı yerel, yabani ve mevsimlik malzeme üzerine yeniden kurmayı yazılı bir program hâline getirdi. Yeni İskandinav akımı, o programın ne söylediğini ve ev mutfağında neye karşılık geldiğini soracak.