Nikkei ve chifa

Açılış

Akemi kırk bir yaşında, Lima'nın Jesús María semtinde bir diş laboratuvarında teknisyen. Annesinin ailesi Okinawa'dan, babasınınki Piura'dan; evde iki mutfağın birbirine karıştığını hep yaşamıştı ama hiçbirini kendisi pişirmemişti. Bir cuma akşamı iş arkadaşlarına lomo saltado yapmaya karar verdi. Bir kilo dana bonfileyi şerit şerit kesti, büyük tavasına bir seferde boşalttı, üstüne domatesleri ve soğanı ekledi, soya sosunu döktü ve en son kızarttığı patatesleri karıştırdı.

Tavadan çıkan yemek bir yahniydi. Et gri ve suluydu, tavanın dibinde bir parmak kahverengi su birikmişti; soğan yumuşayıp erimiş, domates dağılmıştı. Patatesler o suyu çekmiş, birkaç dakikada lapaya dönmüştü. Arkadaşları yemeği sevdi, ama Akemi'nin aklında annesinin tavasından çıkan, kenarları kararmış, isli kokan, patatesi hâlâ çıtır o tabak vardı.

Annesi telefonda yalnız şunu sordu: «Eti kaç seferde attın?» Aynı malzemeyle iki ayrı yemek çıkmasının nedeni neydi, ve bu tava Lima'ya nereden gelmişti?

Tek fikir

Nikkei ve chifa, Peru'nun malzemesini Japon ve Çin göçünün tekniğiyle pişirir: Nikkei'de balık lif yönünde ince kesilir ve sos sofrada dökülür, chifa'da et kızgın wokta küçük partilerle kavrulur ve sos ile patates son anda katılır.

Neden böyle

Peru'nun kıyı şehirlerine Çin'den ve Japonya'dan göçmenler geldi. Bu göçün tarihini, tarihlerini ve sayılarını bu ders anlatmıyor; bir mutfak dersi olarak baktığımız yer, o göçün sofrada bıraktığı izdir ve bu iz Lima'da her gün görünür. Göçmen aileler kendi tekniklerini yanlarında getirdi ve buldukları malzemeyle, limonla, ají'yle, patatesle ve yerel balıkla pişirdi. Ortaya iki ayrı mutfak çıktı.

Nikkei'nin en tanınan tabağı, ceviche ile sashiminin arasında duran bir kesimdir.

Ders 84.1'de asidin balığa ilerleme süresini gördün. Tiradito bu süreyi neredeyse sıfıra indirir. İnce dilim, sosla buluştuğu anda yüzeyinden hafifçe opaklaşmaya başlar; tabak masaya o sırada gelir. Dilim inceldikçe asidin içeri ilerleyeceği yol kısalır, bu yüzden sos tabağa erken dökülürse ince dilim birkaç dakikada baştan sona beyazlar. Dilimleme ise Japon bıçağının işidir. Nikkei ustalarının ve sushi tezgâhlarının ortak pratiği balığı keskin, uzun bir bıçakla tek bir çekişte kesmektir; testere gibi gidip gelen bıçak lifleri ezer ve dilimin yüzeyinde su ve kırıntı bırakır, tek çekiş ise temiz ve parlak bir yüzey verir. Bu bir usta bilgisidir; Ders 79.4'te gördüğün güvenli balık ve soğuk tezgâh kuralı ise ölçülmüş ve yazılı kurallara dayanır.

Nikkei kilerinin geri kalanı da aynı buluşmadan doğar. Soya sosu limonla birleşince tuzlu ve ekşi aynı kaşıkta gelir; Ders 79.5'te gördüğün miso, ají macunuyla ezildiğinde koyu, tuzlu ve meyvemsi bir sos kurar; zencefil, Peru'da «kion» adıyla, hem ceviche'ye hem chifa tavasına girer. Pirinç sirkesi ve biraz şeker, limonun sert ekşisini yuvarlatmak istendiğinde kullanılır.

Chifa'nın merkezinde ise wok vardır ve Akemi'nin hatası wokun en eski kuralını çiğnemekti. Ders 8.6'da hızlı karıştırmanın parçaların bir dakikada içine kadar ısınacak küçüklükte olmasını ve tavanın tüten derecede kızgın kalmasını gerektirdiğini, Ders 78.2'de ateşin gücü ile malzemenin o ısıda kaldığı sürenin birlikte yönetildiğini gördün. Bir kilo et soğuk ve nemli olarak tavaya girince metal birden soğur. Etin yüzeyindeki su buharlaşamaz, tavada birikir ve et kendi suyunda haşlanır; Ders 8.3'teki kalabalık tavanın ta kendisi. Etin kızarması için yüzeyin önce kuruması, sonra 100 °C'nin çok üstüne çıkması gerekir. Küçük partiler, her partiden sonra tavanın yeniden kızması ve etin hemen çıkarılması bunu sağlar.

Lomo saltado'da tavaya en son giren şey sostur. Soya ile sirke kızgın metale değince bir anda buharlaşır, tava dibindeki kızarmış izleri Ders 8.7'deki gibi çözüp etin yüzeyine sarar; bu yüzden az miktarda ve en sonda dökülür. Domates ve soğan dilim dilim kesilip yalnız birkaç saniye çevrilir, dirliğini korur. Patates ise yemeğin içinde pişmez: ayrı kızartılır ve tabağa çıkmadan bir an önce katılır, çünkü sosun içinde birkaç dakika kalan kızartma kabuğunu kaybeder.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede iki kişilik bir lomo saltado pişireceksin. Ev ocağında wokun profesyonel ocaktaki gücüne ulaşamazsın; Ders 8.6'daki gibi işi küçük partiler ve önceden ısınmış ağır bir tava yapar. Patates kızartması bu dersin ikinci tencere işidir.

Güvenlik: Patatesi bol yağda kızartacaksın. Tencereyi yarısından fazla doldurma, yağın başından ayrılma, ıslak patatesi kızgın yağa atma ve yağ alev alırsa üstüne su dökme (Ders 2.9). Kızgın tavaya soya ve sirke dökerken yüzünü buhardan uzak tut.

1. Patatesi Ders 9.4'teki gibi iki aşamada kızart: önce ılık yağda yumuşayana kadar, sonra kızgın yağda altın rengine kadar. İkinci kızartmayı etin hemen öncesine bırak.
2. Eti kurula, 15 ml soya, zencefil ve sarımsakla karıştır, 10 dakika beklet. Sosun geri kalanını sirkeyle bir fincanda birleştir.
3. Tavayı ya da woku boşken, yağ koymadan, en yüksek ateşte 4–5 dakika ısıt. Kritik nokta: bir damla su tavaya değer değmez boncuk olup kaçmalı.
4. Bir kaşık yağ ekle, etin dörtte birini tek kat yay, 30 saniye hiç dokunma, sonra 30 saniye çevir ve bir tabağa al. Tava yeniden tütmeden ikinci partiyi atma.
5. Aynı tavada soğanı ve biberi 30 saniye, domatesi 15 saniye çevir. Eti geri koy, soya-sirke karışımını kenardan dök, 15 saniye karıştır.
6. Ocağı kapat, sıcak patatesi ve kişnişi kat, iki kez karıştır ve hemen pilavla servis et.

Defter: Tarih ve yemek (lomo saltado) · Malzeme (etin kesimi ve kalınlığı, soya ve sirkenin türü) · Mutfak (tavanın türü, ocağın gücü, ön ısıtma süresi) · Değişken (parti sayısı) · Süre ve işaret (her partinin süresi, su damlası testi, tava dibinde biriken su) · Tadım (etin kızarma kokusu, domatesin dirliği, patatesin çıtırlığı; birden beşe) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (partiyi büyütecek misin, küçültecek misin).

Değişken oyunu

Değiştireceğin tek şey, tavaya bir seferde giren etin miktarı. Etin yarısını uygulamadaki gibi iki küçük partide, öbür yarısını tek seferde aynı tavaya at. Tava, ateş, süre ve sos aynı kalsın; iki tabağı yan yana koymadan önce gözle ve kokla.

Tavayı ateşe koymadan tahmin et: hangi tabakta tavanın dibinde kahverengi bir su birikecek? Hangisinde et grileşip suyunu salacak? Küçük partide tava sıcaklığını korur, etin yüzeyi saniyeler içinde kurur ve kızarır. Kalabalık partide metal soğur, et suyunu bırakır ve kendi suyunda haşlanır; kızarma kokusu yerine haşlanmış et kokusu gelir ve sos o suyla sulanır. Akemi'nin cuma akşamı tam olarak buydu. Fark sana küçük gelirse etin ağırlığını aynı tutup ön ısıtmayı iki dakikaya indir: bu kez fark partiden değil, metalin depoladığı ısıdan gelir ve aynı haşlanmayı yeniden görürsün.

Kendi versiyonun

Aynı wok mantığıyla kendi chifa tavanı kur. Dana yerine tavuk butu şeritleriyle kurarsan eti daha uzun kavurman ve iç sıcaklığını kontrol etmen gerekir. Patatesi çıkarıp yerine haşlanmış erişte koyarsan Peru'da tallarín saltado diye anılan tavanın mantığına yaklaşırsın; erişteyi en sonda ve kısa çevir. Nikkei tarafında, belgeli dondurulmuş bir levrekle Ders 84.1'deki biber macununu soya ve misketle inceltip tiradito sosu yapabilir ya da güvenli yol için balığı hafif buğulayıp ince dilimleyerek aynı sosu üstüne gezdirebilirsin. Hangi ekşi, hangi tuz, ne kadar acı; tabak senin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Lomo saltado'nun eti bütün kas şeritleridir; FDA Gıda Kodu bütün kas et ve balık için en az 63 °C'de 15 saniyeyi pişirme ölçütü olarak verir. Çok kızgın tavada yarım dakika kalan ince şerit dışından bu sıcaklığı rahatça aşar; tavuk kullanıyorsan aynı kod 74 °C ister, şeritlerin ortasını kesip kontrol et. Tiradito çiğ balıkla kurulacaksa Ders 84.1'in kuralı aynen geçerlidir: belgeli dondurulmuş balık, soğuk tabak, sofrada dökülen sos; gebelikte, çocuklukta, yaşlılıkta ve bağışıklığı baskılayan durumlarda buğulanmış balık. Chaufa'nın pilavını Ders 2.7'deki gibi hızla soğut ve oda sıcaklığında bekletme. Kızartma yağını soğuduktan sonra süz ve kapalı sakla.

Bu dersin alerjenleri: soya sosu hem soya hem çoğu zaman buğday içerir, yani gluten taşır; glutensiz bir konuk için glutensiz olarak etiketlenmiş tamari kullan ve etiketi oku. Susam yağı kullanırsan susam alerjen listesindedir. Tiradito'da balık başlıca alerjendir. Patatesin, domatesin, soğanın ve biberin alerjen bildirimi gerekmez. Diyet notu: lomo saltado'yu vejetaryen bir sofra için kalın dilimlenmiş istiridye mantarı ya da sıkıştırılmış ve kurulanmış tofuyla aynı partilerle kur. Eti helal kesimden almak yeter; tarifte başka bir değişiklik gerekmez.

Kapanış

1. Nikkei, Japon bıçak işini ve çiğ balık disiplinini Peru'nun asidiyle buluşturur; tiradito'da sos balığı bekletmez, sofrada kaplar.
2. Chifa'nın wokunda kızarmayı tavanın depoladığı ısı sağlar; et küçük partilerle, tava her seferinde yeniden kızdıktan sonra girer.
3. Lomo saltado'da sos ve patates en son katılır; biri tava dibini çözer, öteki kabuğunu korumak için sosta beklemez.

Üç soru

1. Lomo saltado'nun tavasının dibinde kahverengi bir su birikti ve et griye döndü. Ne oldu, bir dahaki sefere neyi farklı yaparsın?
2. Tiradito'nun dilimleri masaya geldiğinde bembeyazdı. Hangi iki noktayı kontrol edersin?
3. Evde güçlü bir ocak yok. Chifa tavası kurmaktan vazgeçmeli misin?

Yanıtlar

1. Tava kalabalıktı ya da yeterince ısınmamıştı; et suyunu bıraktı ve kendi suyunda haşlandı. Eti kurulayıp dörde bölerek, tavayı her partiden önce yeniden tütecek kadar ısıtarak pişiririm. Ateşi açmak tek başına çözüm gibi görünür, ama ev ocağının gücü sınırlıdır; asıl fark tavaya bir seferde giren etin miktarıdır.
2. Sosun ne zaman döküldüğüne ve dilimlerin kalınlığına bakarım. Çok ince dilimde asit birkaç dakikada baştan sona ilerler; sos erken döküldüyse dilim tabakta pişmiştir. Limonu azaltmak akla gelir, ama tabağın ekşisi o zaman kaybolur; sosu sofrada dökmek dokuyu korurken ekşiyi bırakır.
3. Vazgeçmem. Ders 8.6'daki gibi ağır bir döküm tavayı boşken uzun süre ısıtır, eti küçük partilere böler, yüzeyini iyice kurular ve her partide tavanın yeniden kızmasını beklerim. Wok nefesinin tam karşılığını alamam; ama kızarmanın kendisini, yani yemeği haşlanmış bir yahniden ayıran şeyi alırım.

Sonraki derse köprü

Peru'nun wokundan kıtanın güneyindeki ateşe geçiyoruz. Arjantin'de ve Uruguay'da et alevin üstünde değil, korun üstünde ve ızgaranın yüksekliğiyle pişer; yağlı etin karşısına ise sirkeli bir yeşil sos konur. Sonraki ders asado ve chimichurri üzerinden bu ateşin ve bu sosun mantığını açacak.