Peru mutfağı

Açılış

Yesenia otuz dört yaşında, Lima'nın Surquillo semtinde bir sigorta acentesinde poliçe memuru. Pazar öğlesi kayınvalidesi ve iki görümcesi yemeğe gelecekti; Yesenia sabah pazardan taze bir pisi balığı filetosu, bir torba küçük yeşil limon, kırmızı soğan ve bir avuç sarı ají aldı. Ceviche'yi misafirler gelmeden bitirmek istediği için balığı saat onda küp küp kesti, limonun hepsini üstüne sıktı ve kâseyi buzdolabına koydu.

Misafirler bir buçukta geldi. Kâseden çıkan balık bembeyaz, tebeşir gibi kuruydu; dişin altında lif lif dağılıyor, ağızda yalnız ekşi kalıyordu. Ají'yi de son anda, iri halkalar hâlinde atmıştı; bir lokmada hiç acı yoktu, ötekinde dil yanıyordu. Kayınvalidesi tabağı bitirdi, sonra kibarca sordu: «Kızım, ceviche'yi sabah mı kurdun?»

Peru sofrasında ceviche bir bekleme yemeği değildir, bir an yemeğidir. Peki o «an» neden bu kadar kısa, ve aynı tabağın renginden acısına kadar her şeyini taşıyan biber neden bir tek «acı» değildir?

Tek fikir

Peru mutfağının iki taşıyıcısı asit ve ají'dir: ceviche'de asit balığın yalnız yüzeyini kısa sürede değiştirir, ají ise acıdan önce renk, meyvemsilik ve koku verir. İkisinin de ölçüsü dakikayla ve biberin türüyle ayarlanır.

Neden böyle

Bu ders akademinin kapısıdır. Güney Amerika on iki ülkeyi, kıyıdan yaylaya, ormandan bozkıra çok farklı sofraları kapsar; bu modülün sekiz dersi kıtayı geniş bir turla tanıtır, sonraki modüller her bölgeye ayrı ayrı iner. Tura Peru'nun kıyısından başlıyoruz, çünkü kıtanın iki büyük fikri, asitle «pişirilen» balık ve sofranın biberle kurulması, burada en açık hâliyle görünür.

Yesenia'nın balığına ne oldu? Ders 26.11'de McGee'nin anlattığı mekanizmayı gördün: asit balığın kas proteinlerini açar ve birbirine bağlar, saydam doku opaklaşır ve sıkılaşır. Burada bu mekanizmanın sofraya dönük yüzü önemli: süre.

Peru'daki ev ve tezgâh pratiği bu yüzden kısa beklemeye dayanır: balık kesilir, tuzlanır, limon sıkılır, birkaç dakika karıştırılır ve tabak hemen sofraya gider. İçi hâlâ saydam, dışı ince bir beyaz kabukla sarılı küp, limonun tazeliğini ve balığın kendi tadını birlikte taşır. Uzun bekleyen küp ise ekşiyi içine almış, suyunu kaybetmiş, liflerine ayrılmıştır. Hangi dokuyu sevdiğin senin tercihindir; ama iki doku aynı yemek değildir ve aradaki farkı belirleyen şey saattir.

İkinci taşıyıcı biberdir. Peru'da «ají» kelimesi acı biberin genel adıdır, ama mutfakta tek bir tadı anlatmaz.

McGee acı biberlerin Güney Amerika'ya özgü küçük çalıların meyvesi olduğunu, yaklaşık 25 Capsicum türünün çoğunun Güney Amerika'dan geldiğini ve bunlardan beşinin evcilleştirildiğini yazar. Biberi acı yapan kapsaisin, biberin içindeki süngerimsi beyaz dokuda, McGee'nin plasenta dediği damarlarda üretilir ve oradan çekirdeklere ve iç duvara yayılır. Bu, Ders 6.5'te gördüğün biber damarının ve Ders 21.7'de kuru biberde okuduğun renk-acı ayrımının nedenidir ve Peru mutfağında da aynı el hareketi geçerlidir: ají'nin acısını azaltmak isteyen damarı ve çekirdeği çıkarır, rengini ve kokusunu ise et duvarında tutar.

Bu sayılar bir şeyi açıkça gösterir: ají amarillo ile rocoto, bir kapya biberinin yerine konacak kadar hafif değildir; ama aynı tablonun 80.000–150.000 aralığındaki habanero biberleri kadar da sert değildir. Peru mutfağı ají'yi tabağın sesi gibi kullanır: sarı ají ceviche'ye ve soslara güneş rengi ve meyvemsi bir koku, kurutulmuş panca ızgara marinelerine is ve koyu bir tatlılık, rocoto ise etli duvarıyla hem acı hem gövde verir. Yesenia'nın iri halkaları bu yüzden işe yaramadı: ají'nin rengi ve kokusu sıvıya geçmeden acısı tek tek lokmalarda kaldı. İnce doğranmış ya da ezilmiş ají ise limonla ve tuzla birlikte sıvıya dağılır, her lokmaya aynı dozda ulaşır.

Peru kıyısının bu iki fikri, kısa asit ve işlevine göre seçilen biber, akademinin geri kalanında sık sık geri gelecek. And yaylasında asit geri çekilir ve yerini kurutmaya bırakır; Brezilya'da asit portakalla ağır tencereyi dengeler; Arjantin'de asit chimichurri'nin sirkesinde yağlı eti keser.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede iki kişilik, kısa bekletilmiş bir Peru usulü ceviche kuracaksın ve ají yerine Türkiye'de bulunan biberlerden bir sarı biber macunu yapacaksın. Balığın kaynağı bu dersin en önemli kararıdır.

Güvenlik: Ders 26.11'de gördüğün gibi limon parazitleri öldürmez. Bu tabağı çiğ balıkla kuracaksan balığı yalnız parazit dondurmasının belgelendiği, çiğ tüketime uygun olarak satılan kaynaktan al; FDA Gıda Kodu bunu −20 °C'de en az 7 gün ya da −35 °C'de katılaşıp en az 15 saat olarak tanımlar ve ev dondurucuları buna çoğu zaman ulaşamaz. Belgeli balık bulamıyorsan Ders 26.11'deki güvenli yolu kullan: küpleri tuzlu, kaynamanın hemen altındaki suda içleri 63 °C olana kadar tut, soğut, sonra aynı sosa al. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf olanlar için yalnız pişmiş yol.

1. Macun. Közlenmiş kapyayı, acı biberleri, zeytinyağını ve 1 g tuzu blenderda pürüzsüz bir macuna çevir. Tat: rengi parlak sarı-turuncu, acısı hafif olmalı. Acıyı artırmak istersen damarlardan birini geri ekle.
2. Soğanı buzlu sudan çıkar, kurula. Tatlı patatesi haşla, soğut, dilimle.
3. Balığı 2 cm küplere kes ve soğuk bir kâseye al. Kritik nokta: balık kesilirken soğuk kalmalı; kâseyi bir buz kabının içine oturt.
4. Küplere tuzu serp, bir dakika nazikçe karıştır.
5. Limonları hafifçe, kabuğu bükmeden sık ve suyu süz. Balığın üstüne dök, bir tatlı kaşığı macunu ekle, karıştır.
6. Kritik nokta: 5 dakika sonra bir küpü ortadan kes. Dışı ince bir beyaz katman, içi saydam pembe-beyaz olmalı. Soğanı ve kişnişi ekle, tatlı patatesle hemen servis et.

Defter: Tarih ve yemek (Peru usulü ceviche, kısa bekleme) · Malzeme (balığın türü ve belgesi ya da pişmiş yol, limon türü, biberlerin türü ve damarı) · Mutfak (kâsenin buz üstünde olup olmadığı) · Değişken (macun ile iri doğranmış biber) · Süre ve işaret (5. ve 20. dakikada beyaz katmanın kalınlığı) · Tadım (ekşi, tuz, acı, meyvemsilik; birden beşe) · Sonuç (hangi dakikanın dokusunu seçtin) · Gelecek sefer (macuna ne ekleyeceksin).

Değişken oyunu

Oyunun konusu biberin biçimi. Aynı balıktan, aynı tuz ve limonla iki küçük kâse kur. Birincisine uygulamadaki macunu karıştır; ikincisine aynı miktarda kapya ve acı biberi çiğ, iri halkalar ve küçük küpler hâlinde ekle. İki kâse aynı sürede, beşinci dakikada sofraya gelsin.

Önceden yaz: Hangi kâsede limon suyu sarıya dönecek? Hangisinde bir lokma hiç acımazken öteki yakacak? Macunlu kâsede biberin rengi ve kapsaisini sıvıya dağılır; her küp aynı sosla kaplanır, acı düz ve öngörülebilir gelir. Doğranmış biberli kâsede sıvı neredeyse renksiz kalır, acı yalnız biber parçasına denk gelen lokmada patlar. Yesenia'nın sofrasında yaşanan buydu. Fark sana küçük gelirse doğranmış biberli kâseyi on dakika bekletip yeniden tat: zaman biberin bir kısmını sıvıya geçirir, ama o sırada balık da limonda ilerlemiştir.

Kendi versiyonun

Aynı iki fikirle kendi kâseni kur. Limonun bir kısmının yerine turunç ya da greyfurt suyu kullanırsan ekşi yumuşar ve acımsı bir kenar eklenir. Biber macununu közlenmiş kırmızı kapya, bir tutam isot ve bir damla nar ekşisiyle kurarsan ají panca'nın koyu ve isli yönüne doğru bir tabak elde edersin; bunu ceviche'den çok ızgara balığın üstünde dene. Balık yerine pişmiş ahtapot ya da haşlanmış karidesle aynı sosu kurabilirsin; ikisi de asitte daha uzun bekleyebilir, çünkü zaten pişmiştir. Yan tabakta tatlı patates yerine haşlanmış taze mısır koçanı, közlenmiş balkabağı ya da çıtır kavrulmuş mısır taneleri ekşiye karşı tatlı bir ağırlık kurar. Acının ve ekşinin ayarı senin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin tek kırmızı çizgisi çiğ balıktır. Ceviche'yi çiğ kuracaksan balık parazit dondurmasıyla belgelenmiş olmalı, kesim soğuk bir kâsede yapılmalı ve tabak hemen yenmelidir; kesilmiş balığı tezgâhta bekletme. Çiğ balığa değen bıçağı ve tahtayı Ders 2.3'teki gibi ayrı tut ve hemen yıka. Sofrada hamile biri, küçük bir çocuk, yaşlı bir aile büyüğü ya da bağışıklığını baskılayan bir tedavi gören biri varsa onun kâsesini pişmiş balıkla kur. Rocoto ya da acı sivri biberi doğrarken eldiven giy ya da hemen sonra ellerini sabunla iyice yıka; gözüne ve yüzüne dokunma.

Bu dersin alerjen notu: balık başlıca alerjendir; çiğ balığın alerjen açısından pişmiş balıktan farkı yoktur. Tatlı patates, soğan, biber, limon ve kişniş yasal alerjen listelerinde yer almaz; acı biber bazı kişilerde ağızda yanma dışında tepki yapabilir, sofrada biber miktarını söyle. Diyet notu: pişmiş yolla kurulan tabak pesketaryen bir konuğa uyar; vegan ve vejetaryen bir sofra için aynı limonlu, biberli sosu haşlanmış ve soğutulmuş nohutla, küp kesilmiş avokado ve kırmızı soğanla ya da közlenmiş mantarla kur. Balık helal sofranın sorusu değildir; tabak etsizdir.

Kapanış

1. Asit balığı kısa sürede yalnız yüzeyinden değiştirir; McGee'nin aralığıyla 15–45 dakikada ince bir katman, birkaç saatte bütün parça.
2. Ají Peru tabağında acının yanında rengi, kokuyu ve sosun gövdesini taşır; işlevine göre seçilir ve ezilerek sıvıya dağıtılır.
3. Limon güvenlik vermez: çiğ ceviche ancak parazit dondurması belgelenmiş balıkla kurulur, yoksa balık önce pişirilir.

Üç soru

1. Arkadaşın ceviche'yi akşam yemeğinden üç saat önce hazırlayıp buzdolabına koymak istiyor. Ona hangi dokuyu bekleyeceğini nasıl anlatırsın ve ne önerirsin?
2. Sarı biber macunun rengi güzel, ama tabak hiç acımıyor. Neyi kontrol edersin?
3. Pazarda «bugün tuttuk, tertemiz» diye satılan bir levrekle çiğ ceviche yapmak istiyorsun. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Üç saatte asidin balığın tamamına ilerleyeceğini, küplerin bembeyaz, kuru ve liflerine ayrılmış olacağını söylerim; McGee birkaç saatlik beklemenin değişikliği bütün parçaya yaydığını yazar. Önceden hazırlamak misafir öncesi rahatlık gibi görünür; oysa önceden yapılabilecek olan balığı bütün fileto olarak soğuk tutmak, soğanı ve macunu hazırlamaktır. Küpleri kesip limonu sofraya oturmadan birkaç dakika önce dökmeyi öneririm.
2. Biberin damarını ve çekirdeğini tamamen çıkarıp çıkarmadığıma ve kapyaya kaç acı biber kattığıma bakarım; kapsaisin damarda toplanır ve kapya kendi başına neredeyse hiç acı değildir. Daha çok macun eklemek akla gelir, ama o zaman sos koyulaşır ve rengi bastırır; acıyı acı biberle ya da bir parça damarla ayrı ayarlamak daha doğrudan çalışır.
3. Tazeliğin parazite karşı bir güvence olmadığını bilerek o balıkla çiğ ceviche yapmam. Ders 26.11'deki gibi ya çiğ tüketime uygun olarak dondurulduğu belgelenen balık alırım ya da bu levreği küp kesip içi 63 °C olana kadar suda tutar, soğutur ve sosa öyle alırım. «Bugün tutuldu» sözü ikna edicidir, çünkü bakteriye karşı tazelik gerçekten önemlidir; ama parazit tazelikle gitmez.

Sonraki derse köprü

Peru'nun kıyısında limonla buluşan yalnız yerli biber değildir. Göçle gelen başka bir bıçak ve başka bir tava da bu sofraya yerleşti: Japon göçünün ince dilimlediği çiğ balık ve Çin göçünün kızgın woku. Sonraki ders Nikkei ve chifa mutfaklarını, Peru'nun malzemesinin Japon ve Çin tekniğiyle nasıl yeni tabaklara dönüştüğünü ele alacak.