Arjantin ve Uruguay

Açılış

Facundo yirmi dokuz yaşında, Montevideo'nun Pocitos semtinde şehir içi otobüs şoförü. Kız arkadaşının ailesi pazar öğlesi ilk kez evine geliyordu ve babası her pazar kendi parrillasının başında duran biriydi. Facundo apartmanın terasındaki tuğla ızgarada odunu yaktı, alevler ızgaranın üstüne yükselince kaburga şeritlerini, iki dana sucuğunu ve bir parça böğrü hemen ateşe koydu. Yağ damladıkça alev büyüdü, et cızırdadı, duman bütün terası sardı.

Yirmi dakika sonra kaburganın dışı kömür gibi siyahtı. Bıçağı soktuğunda kemiğe yakın et hâlâ çiğ ve soğuktu; sucuklardan biri patlamış, yağı alevin içine akmıştı. Kız arkadaşının babası bir şey söylemedi, yalnız ızgaranın yanına gidip bir kürekle korları kenara çekti, odunu bir köşede yeniden yaktı ve kaburgayı en üst rafa kaldırdı.

İki saat sonra masaya gelen kaburga koyu kızıl, yağı erimiş, kemikten ayrılan bir etti. Babanın tek cümlesi şuydu: «Asado alevle değil, sabırla ve yükseklikle pişer.» Bu sabrın bir ölçüsü var mı?

Tek fikir

Asado'yu pişiren alev değil kordur; ısı ızgaranın kora uzaklığıyla ve altına taşınan kor miktarıyla ayarlanır. Yağlı ve kızarmış etin karşısındaki sirkeli chimichurri ve soğanlı salsa criolla tabağı dengeler.

Neden böyle

Arjantin'de ve Uruguay'da sofranın merkezi sığır etidir ve en büyük törensel öğün ateşin etrafında kurulur. Kıyı Peru'sunun kısa asit anından sonra burada uzun ve yavaş bir ateş zamanına geçiyoruz.

Ders 10.4'te korun alevden neden daha düzenli ısı verdiğini, Ders 10.5'te doğrudan ısının ışınımla yüzeye ulaştığını ve iki bölgeli ızgarayı gördün. Asado bu ilkelerin bir adım ötesine gider: iki bölgeyi yanyana değil, yukarı aşağı kurar. Isıyı değiştirmek için et kordan uzaklaştırılır ya da kor etin altına eklenir ya da altından çekilir.

Facundo'nun kaburgası McGee'nin tarif ettiği tuzağa düştü: kaburga kalın, bağ dokusu çok ve kemikli bir kesimdir, ince bir biftek değildir. Alevin hemen üstünde yüzeyi birkaç dakikada kararır, içi ise kemiğe yakın yerde hâlâ soğuktur. Asadocu bu yüzden kaburgayı yükseğe koyar ve altında az, düzenli bir kor tutar. Yüzey yavaş renk alır, iç ise saatler içinde, bağ dokusu yumuşayacak kadar uzun süre ısınır. İnce bir parça, örneğin bir dana sucuğu ya da yan et, aynı ızgarada alçakta ve kısa pişer.

İkinci kural odunun kendisiyle ilgilidir. Asadoda odun ızgaranın altında değil, yanında yakılır.

Yağlı, kızarmış ve dumanın kokusunu almış bir etin karşısında asado sofrası iki çiğ sosla dengelenir. Ders 18.9'da chimichurri'yi çiğ sosların sade bir üyesi olarak gördün: kıyılmış maydanoz, sarımsak, sirke, yağ ve pul biber. Asado sofrasında bu sos bir lezzet ekinden fazlasıdır; Ders 30.2'nin tat dengesiyle, sirkenin ekşisi yağın ağızda bıraktığı ağırlığı keser ve bir sonraki lokmayı açar. Kimi evde kekik ya da kuru otla, kimi evde yalnız taze maydanozla yapılır; bu bir tercihtir.

Sofranın bir sırası da vardır. Asado bir anda sofraya gelmez; önce hızlı pişen sucuk ve sakatat, sonra ince kesimler, en son uzun pişen kaburga gelir. Bu sıra, farklı kalınlıkta ve sertlikte parçaların aynı ateşte farklı yüksekliklerde ve farklı sürelerde pişmesinin sofraya yansımasıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede ev mangalında dört kişilik küçük bir asado kuracaksın: önce sucuk, sonra antrikot, yanında chimichurri ve salsa criolla. Izgaran yükselmiyorsa Ilkay'ın tuğla düzenini kullan.

Güvenlik: Mangalı yalnız açık havada yak; kapalı balkonda ya da garajda yakma, Ders 10.4'teki gibi kor renksiz ve kokusuz karbonmonoksit üretir. Kor taşırken uzun saplı kürek ve eldiven kullan, çocukları ve evcil hayvanları mangaldan uzak tut, yanında bir kova su ya da kum bulundur. Alev parlarsa eti serin tarafa çek; su dökme.

1. Soslar. Chimichurri'yi maydanoz, sarımsak, kekik, pul biber, sirke ve yağla bıçakta kıyarak kur ve bir saat buzdolabında dinlendir. Soğanı 2 g tuzla ovup 10 dakika beklet, suyunu sık; domates, biber, sirke ve yağla karıştır.
2. Ateş. Kömürü yak; bütün kömürler külle örtülüp alevi sönene kadar bekle, yaklaşık yarım saat. Koru ızgaranın altına ince ve eşit yay. Kritik nokta: elini alt katın 8 cm üstünde tuttuğunda üç dört saniyede çekmen gerekiyorsa ateş kızgındır; üst katta bu süre birkaç saniye uzar. Bu avuç yoklaması bir usta bilgisidir; termometre değildir.
3. Sucuk. Sucukları alt kata koy, sık çevir ve patlamadan 10–12 dakika pişir. Kesip iç sıcaklığını ölç (güvenlik bölümü), hemen dilimleyip ilk tabak olarak sun.
4. Antrikot. Pişirmeden hemen önce iki yüzüne iri tuz serp. Alt katta her yüzü 2–3 dakika kızart, sonra üst kata al ve çevirerek pişir.
5. Kritik nokta: termometreyi en kalın yere sok; istediğin pişmişliğe 3–4 °C kala ızgaradan al, beş dakika dinlendir ve lifin tersine dilimle.
6. Chimichurri ve salsa criolla'yı ayrı kâselerde, etin yanında sun.

Defter: Tarih ve yemek (ev asadosu) · Malzeme (kesimler ve kalınlıkları, kömür ya da odun türü) · Mutfak (iki katın kora uzaklığı, kor tabakasının kalınlığı) · Değişken (ızgara yüksekliği) · Süre ve işaret (avuç yoklamasının saniyeleri, beş dakikalık iç sıcaklıkları, alev parlaması) · Tadım (yüzeyin kabuğu, içinin sululuğu, chimichurri ile salsa criolla'nın farkı; birden beşe) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (hangi kesimi hangi kata koyacaksın).

Değişken oyunu

Bu turda ateş aynı, kesim aynı; değişen yalnız etin kora uzaklığı. İki antrikot parçasından birini baştan sona alt katta, ötekini uygulamadaki gibi önce alt katta kısa, sonra üst katta pişir. İkisi de aynı iç sıcaklıkta ızgaradan çıksın; kor, tuz ve dinlenme aynı olsun.

Önceden yaz: Hangisinin dış kabuğu kalınlaşıp kuruyacak? Hangisinde dilimin kenarından ortasına kadar renk daha eşit dağılacak? Alt katta kalan parçada yüzey kızgın ışınımı baştan sona alır; iç istenen sıcaklığa ulaştığında dışta kalın, gri bir halka ve sert bir kabuk oluşur. Üst kata alınan parçada McGee'nin tarif ettiği serin bölge işler: kabuk kısa sürede kurulur, iç sonra nazikçe ısınır ve dilimin pembe kısmı kenara daha yakın başlar. Süreleri de karşılaştır: alt katta kalan parça daha çabuk biter, ama bu hızın bedeli kenardadır.

Kendi versiyonun

Aynı yükseklik mantığıyla kendi asadonu kur. Kuzu pirzolasını alt katta kısa, kuzu kolunu üst katta uzun pişirebilirsin; kuzu Uruguay'ın ve Patagonya'nın ateşinde de yer alır. Chimichurri'nin sirkesini nar ekşisiyle değiştirirsen ekşi tatlı bir kenar kazanır; maydanozun yanına taze nane ya da dereotu eklemek sosu Türkiye sofrasına yaklaştırır. Salsa criolla'yı sumaklı soğan salatasıyla yan yana koyup ikisinin yağlı ete ne yaptığını karşılaştırabilirsin. Odun bulabiliyorsan meşe ya da gürgen odununu ayrı bir köşede yakıp yalnız korunu kullan. Hangi kesimle başlayacağın, hangisini en sona bırakacağın sofranın sana söylediği sıradır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

FDA Gıda Kodu bütün kas sığır eti için en az 63 °C'de 15 saniyeyi, sucuk gibi kıyılmış etler için 68 °C'de 17 saniyeyi pişirme ölçütü olarak verir. Antrikotun içini az pişmiş sevebilirsin, ama bu tercih bütün kas için geçerlidir; kıyılmış etten yapılan sucuk her zaman ortasında 68 °C'ye ulaşmalıdır, çünkü kıyma sırasında yüzeydeki bakteri içeri taşınır. Çiğ eti taşıdığın tabağı pişmiş eti koyacağın tabaktan ayır; Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kuralı mangalda da geçerlidir. Sarımsaklı yağlı chimichurri'yi uzun süre oda sıcaklığında bekletme, buzdolabında tut ve birkaç gün içinde tüket. Kömürü açık havada yak ve iş bitince koru suyla tamamen söndür.

Bu dersin alerjen notu: dana sucuğu üreticiye göre süt proteini, soya ya da gluten içeren katkılar barındırabilir; etiketi oku. Sarımsak, maydanoz, soğan ve sirke için alerjen bildirimi gerekmez; hardal eklenen chimichurri tariflerinde hardal alerjendir. Diyet notu: eti ve sucuğu helal kesim ve helal sertifikalı üreticiden al. Vejetaryen bir konuk için kalın dilimlenmiş patlıcan, kapya biber, mısır koçanı ve hellim aynı iki katlı ızgarada pişer ve chimichurri ile salsa criolla onlara da uyar; hellimi ayrı bir alanda pişirip et suyuna değdirme.

Kapanış

1. Asado'da ısıyı alevin gücü değil korun miktarı ve etin kora uzaklığı ayarlar; kalın ve sert parça yükseğe, ince ve hızlı parça alçağa gider.
2. Odun ayrı bir braseroda yakılır ve etin altına yalnız alevi sönmüş kor taşınır; damlayan yağın alev almasından kaçınılır.
3. Chimichurri'nin sirkesi ve salsa criolla'nın tuzla yumuşatılmış soğanı yağlı ve kızarmış etin karşısında tabağı dengeler.

Üç soru

1. Kaburgan dışarıdan simsiyah, kemiğe yakın yerde çiğ. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Asado etinden acı bir is kokusu geliyor. Ateşinde neye bakarsın?
3. Misafirlerden biri sucuğun içi pembe olduğu hâlde «asado böyle yenir» diyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Kaburgayı kordan uzaklaştırır, yani üst kata ya da daha yükseğe koyar, ve altındaki koru inceltip düzenli tutarım; kaburga kalın ve bağ dokulu bir kesim olduğu için yavaş pişmek ister. Ateşi tamamen azaltmak akla gelir, ama o zaman yüzey hiç renk almaz; yükseklik rengi korurken içe zaman verir.
2. Izgaranın altında alev alan yağa ve yarı yanmış oduna bakarım. McGee yağın korlara düşüp yanmasının ve odunun kora dönmeden kullanılmasının ete istenmeyen maddeler ve is bıraktığını yazar. Odunu brasero köşesinde yakar, altına yalnız kor taşır, alev parlarsa eti serin tarafa çekerim. Eti daha sık çevirmek yeterliymiş gibi görünür, ama is kaynağını kaldırmaz.
3. Sucuğu yeniden ızgaraya koyar, ortası 68 °C'ye ulaşana kadar pişiririm. Bütün kas antrikotta pembe bir iç bir tercih olabilir, ama sucuk kıyılmış ettir ve FDA Gıda Kodu ona daha yüksek bir sıcaklık verir. «Asado böyle yenir» sözü geleneğe dayandığı için ikna edicidir; ama kesim türü kuralı değiştirir.

Sonraki derse köprü

Kıtanın güneyindeki ateşten doğuya, Atlantik'in öbür kıyısına geçiyoruz. Brezilya'da sofranın kalbi bir ızgara değil uzun kaynayan bir tenceredir: kara fasulye, tuzu alınmış kurutulmuş sığır etiyle birlikte saatlerce pişer. Yanında ise manyok nişastasıyla kabaran küçük peynirli ekmekler durur. Sonraki ders kara fasulye yahnisini ve pão de queijo'yu ele alacak.