Nikstamalizasyon

Açılış

Puebla'nın eski mahallelerinden birinde yaşayan yirmi dört yaşındaki mimarlık öğrencisi Daniela, büyükannesi hastalanınca evin haftalık mısırını ilk kez kendisi hazırladı. Büyükannesinin yıllardır yaptığını gözünden biliyordu: mısırı kireçli suda kaynat, bir gece beklet, sabah yıka, değirmene götür. Kireci ölçmedi; kavanozdan iri bir kaşık aldı, «biraz fazlası zarar vermez» diye bir kaşık daha ekledi. Sabah taneleri kevgirde bir kez çalkaladı ve değirmene yolladı.

Akşam basılan tortillalar sarıya çalan bir yeşille kararmış, tadında sabunu andıran bir acılık vardı. Ağabeyi ilk lokmada yüzünü buruşturdu. Büyükannesi yatağından tortillanın rengini görünce sordu: «Kaç kaşık koydun, kaç kez yıkadın?»

Ertesi hafta Daniela kireci tarttı, taneleri üç kez, avuçlarının arasında ovarak yıkadı. Tortillalar fildişi rengindeydi ve mısır gibi kokuyordu.

Tek fikir

Nikstamalizasyon kuru mısırı gıda kireciyle kaynatıp bekletmek ve sonra iyice yıkamaktır. Kireç kabuğu gevşetir ve taneyi öğütülünce bir arada duran bir hamura hazırlar; ölçülmeyen kireç ve eksik yıkama ise rengi ve tadı bozar.

Neden böyle

Ders 23.5'te bu işlemin adını kireçleme olarak duydun ve evde denemeyi bilerek sonraya bıraktın, çünkü bir gıda kireci ve dikkatli bir ölçü istiyordu. Ders 83.1'de tortillanın Meksika sofrasında taşıyıcı olduğunu gördün. Bu derste ikisini birleştiriyorsun: kireçli su, kuru bir taneyi tortilla basılabilen bir hamura nasıl hazırlar?

McGee mısırın tahıllar arasında hem iriliği hem de dış kabuğunun kalınlığı ve sertliğiyle ayrıldığını yazar. Bu kabuğun, yani perikarpın, bitki hücre duvarını bir arada tutan yapıştırıcı maddelerinden biri bazik ortamda kolayca çözünür. Kireçli suda pişen tanede kabuk yumuşar ve tanenin geri kalanından kısmen ayrılır; sonra ovularak yıkanıp atılabilir. Daniela'nın tek çalkalamada atamadığı şey bu gevşemiş kabuk ve tanenin yüzeyinde kalan kireçti.

McGee kireçle işlenmenin mısıra kendine özgü bir koku da verdiğini yazar: amino asit triptofanın parçalanmasından doğan ve Concord üzümüyle orman çileğinin kokusuna akraba bir molekül, ayrıca menekşeyi ve baharatı andıran notalar. Taze masanın kuru mısır unundan başka koktuğunu burnunla da göreceksin.

Ölçü sorusu kalır. McGee'nin aralığı geniştir ve evlerin pratiği de öyle.

İki kaynağın oranları farklı şeyleri ölçer: McGee suyun içindeki kirecin yüzdesini, Glesener ve arkadaşları mısıra göre kirecin yüzdesini verir. Bu dersin oranı ikisinin içinde kalacak biçimde kuruldu: 500 gram mısıra 10 gram kireç, yani mısırın yüzde 2'si, ve 1,25 litre su, yani suyun yaklaşık yüzde 0,8'i. Daniela'nın iki iri kaşığı bu ölçünün birkaç katı olabilirdi.

Mutfakta

Uygulama

Bu Uygulama'da yakıcı bir maddeyle çalışacaksın; önce güvenlik. Yalnız etiketinde gıdaya uygun olduğu ve kalsiyum hidroksit ya da E 526 yazan kireç kullan; inşaat, bahçe ya da badana kireci kullanma. Kireci tartarken ve suya katarken koruyucu gözlük ve eldiven tak, tozunu soluma, kireci önce soğuk suya ekle. Paslanmaz çelik ya da emaye bir tencere kullan, alüminyum kullanma. Göze kaçarsa hemen bol akan suyla uzun süre yıka ve bir sağlık kuruluşuna başvur. Kireci kapalı kabında, çocukların uzanamayacağı bir yerde sakla.

1. Mısırı bir kâsede yıka, yüzen kırık ve kararmış taneleri at.
2. Tencereye soğuk suyu koy. Gözlük ve eldivenle kireci yavaşça suya ekle ve tahta kaşıkla karıştır; su bulanıklaşır.
3. Mısırı ekle, kaynat, sonra ateşi kısıp hafif fokurdayarak pişir. Yirmi dakikadan sonra beş dakikada bir bir tane çıkar, soğuk suda tut ve tırnağınla ov. Kritik nokta: kabuk kolayca soyulup içi tırnakla ezilir ama ortasında hâlâ sert bir öz varsa ateşi kapat. Bu çoğu zaman 30 ile 60 dakika sürer.
4. Tencerenin kapağını kapat ve oda sıcaklığında 8 ile 12 saat beklet.
5. Bekletme suyunu, nejayoteyi, lavaboya dök ve tencereyi suyla çalkala. Taneleri büyük bir kevgire al.
6. Taneleri bir kâse soğuk suda avuçlarının arasında ovarak yıka; suyu dök. Bunu üç kez yap. Üçüncü suyun berraka yakın, tanelerin parmak arasında kaygan değil pürüzlü olması gerekir.
7. Nikstamalı mutfak robotunda ya da et kıyma makinesinin ince aynasında partiler hâlinde öğüt; makine zorlanırsa bir iki kaşık su ekle. Masa avuçta toplanıp yapışmadan yuvarlanmalı.
8. Ceviz büyüklüğünde bir topu iki naylon arasında elinle yassılaştır ve kızgın kuru bir tavada her yüzünü bir dakika pişir: bu bir deneme tortillasıdır.

Defter: Tarih ve yemek (ilk nikstamal ve masa) · Malzeme (mısırın türü ve rengi, kirecin etiketi) · Mutfak (tencerenin malzemesi, öğütme aleti) · Değişken (yıkama sayısı) · Süre ve işaret (kaynama süresi, kabuğun soyulduğu dakika, bekletme saati) · Tadım (her yıkamadan sonra tanenin tadı, masanın kokusu) · Sonuç (deneme tortillasının rengi, esnekliği, bir cümle) · Gelecek sefer (öğütme inceliği ve suyu).

Değişken oyunu

Değiştireceğin tek adım yıkama olacak; kireç, pişirme ve bekletme ilk partideki gibi. Bekletme sonunda nikstamalı ikiye ayır. Birinci yarıyı Uygulama'daki gibi üç kez ovarak yıka. İkinci yarıyı kevgirde yalnız bir kez akan suyla çalkala ve ovma.

Tencereyi ayırmadan önce beklentini not et. Tek çalkalanan yarıda tanelerin yüzeyinde kireç ve gevşemiş kabuk kalacak; masa daha sarı ya da yeşilimsi, tadı sabunu andıran bir acılıkla, kokusu daha keskin olabilir. Kabuk parçaları masada küçük, sert pullar olarak hissedilebilir. Üç kez ovulan yarı daha açık renkli, daha yumuşak kokulu ve pürüzsüz çıkmalı. İki partiden aynı büyüklükte birer deneme tortillası bas, aynı tavada aynı sürede pişir ve rengini, tadını, kenar dokusunu yaz. Tek yıkanmış partiyi tatmak istemezsen yalnız rengine ve kokusuna bak; Daniela'nın tortillasının neden yeşile kaydığını görmek için bu da yeter.

Kendi versiyonun

Nikstamalı bir kez öğrendikten sonra tanenin kendisiyle oyna. Beyaz mısırın yanında sarı mısırı dene ve masanın renginin, kokusunun nasıl değiştiğini yaz. Masayı öğütmeden önce taneleri bütün olarak, bir soğan ve sarımsakla tavuk ya da sebze suyunda yumuşayana kadar pişirip bir çorbaya çevir; Meksika'da bu iri, çiğnenen taneler pozole gibi çorbaların temelidir. Masanın bir avucuna biraz tuz ve közlenmiş biber püresi yoğurup kalın yassı ekmekler yap. Hangi mısırın hangi tabakta daha iyi çalıştığını kendi damağınla seç; renk ve koku bir tercih, yıkama ise bir zorunluluktur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kireç bu dersin en büyük riskidir; Uygulama onunla açılıyordu, burada nedenini görüyorsun. PubChem'in Avrupa Kimyasallar Ajansı bildirimlerinden derlediği sınıflandırmaya göre kalsiyum hidroksit gözde ciddi hasara, ciltte tahrişe ve solunduğunda solunum yollarında tahrişe yol açabilir; bu yüzden gözlük, eldiven ve tozsuz çalışma pazarlıksızdır. Bekletme suyu da baziktir: çıplak elle uzun süre çalışma ve çocukların ulaşabileceği bir yerde bırakma. Öğütülmüş masa nemli ve pişmemiş bir hamurdur; aynı gün kullan ya da sıkıca sarıp buzdolabında bir iki gün içinde tüket, ekşi koku alırsa at. Gıda olarak satılan mısırı seç ve küflü, kararmış taneleri ayıkla.

Alerjen notu: mısır yasal alerjen listesinde yoktur ve gluten taşımaz; bu masa çölyak hastası biri için uygundur, yeter ki öğütme aletinde buğday unu kalmamış olsun. Kireç bir alerjen değil, yakıcı bir katkıdır. Masa yalnız mısır, kireç ve sudan oluşur; hayvansal hiçbir şey taşımaz, helal ve vegan sofraya aynen gider.

Kapanış

1. Nikstamalizasyon kuru mısırı gıda kireciyle kaynatmak, saatlerce bekletmek ve iyice yıkamaktır; kabuk gevşer, tane içten yumuşar.
2. Taş ya da makinede öğütülen nikstamal, nişasta, protein, yağ ve kirecin kalsiyumu birbirine karışınca bir arada duran masa hamuruna döner.
3. Kireç tartılır, gözlük ve eldivenle kullanılır ve yıkamayla uzaklaştırılır; ölçüsüz kireç ve eksik yıkama tortillanın rengini ve tadını bozar.

Üç soru

1. Tortillaların yeşilimsi sarı çıktı ve tadında sabunu andıran bir acılık var. Ne olmuş olabilir?
2. Mısırı bir saat pişirdin ama kabuk hâlâ tırnakla soyulmuyor. Ne yaparsın?
3. Bir arkadaşın evdeki badana kirecinden biraz kullanmayı öneriyor. Ne dersin?

Yanıtlar

1. Kireç büyük olasılıkla fazla konmuş ya da taneler yeterince yıkanmamış; tanenin yüzeyinde kalan kireç ve kabuk rengi ve tadı bozar. Bir sonraki partide kireci mısırın ağırlığına göre tartar ve taneleri en az üç kez ovarak yıkarım. Tortillaları daha uzun pişirmek çözüm gibi görünür, ama acılık pişmeden değil kalan kireçten gelir.
2. Kireç eksik ya da mısır çok sert, kuru bir tür olabilir. Pişirmeye on beşer dakikalık aralarla devam eder, sonra bekletme süresini uzun tutarım; McGee bekletmenin de kabuğu yumuşattığını yazar. Kireci gözle artırmak cazip gelir, ama fazlası tadı bozar.
3. Hayır derim. ABD gıda yönetmeliği kalsiyum hidroksidi ancak bir gıda saflık şartnamesini karşıladığında gıdaya uygun sayar; badana ya da inşaat kireci başka maddeler taşıyabilir. Etiketinde gıdaya uygun yazan kalsiyum hidroksit alırım. Aynı kimyasal adı taşıması kolay bir ikame gibi görünür, ama saflığı etiket söyler, ad değil.

Sonraki derse köprü

Elinde artık bir parti masa var ve deneme tortillasını iki naylon arasında elinle yassılaştırdın. Ders 83.3'te tortillayı düzgün basmaya geçiyorsun: el presini, sacın ve döküm tavanın ısısını, tortillanın neden şiştiğini, hazır masa ununun taze masadan nasıl ayrıldığını ve kuzeyin yağlı buğday tortillasını öğreneceksin.