Meksika mutfağının mantığı

Açılış

Mexico City'nin Iztapalapa ilçesinde oturan otuz bir yaşındaki hemşire Itzel, gece nöbetinden sonra gelecek iki arkadaşı için annesinin pazar sofrasını kurmak istedi. Vakti azdı. Marketten bir kutu hazır fasulye, bir paket buğday tortillası ve bir şişe kırmızı acı sos aldı; fasulyeyi tavada ısıttı, tortillaları mikrodalgada yumuşattı, sosu kâseye boşalttı. Tabak doluydu ama arkadaşlarından biri ikinci lokmada tuzluğu istedi. Fasulye sulu ve tatsızdı, sos yalnız yakıyordu, tortilla ağızda bir hamur tadı bırakıyordu.

Ertesi hafta annesinin mutfağında aynı üç şeyi baştan izledi. Annesi siyah fasulyeyi sabahtan bir soğan ve tuzla toprak bir tencereye koymuş, kısık ateşte saatlerce bırakmıştı. Kuru biberleri sacın üstünde birkaç saniye çevirmiş, sıcak suda yumuşatıp közlenmiş domatesle havanda ezmişti. Tortillayı da mahalledeki tortilla dükkânından, mısırdan ve o sabah basılmış olarak almıştı. Sofrada kimse tuz istemedi; fasulyenin suyu koyu ve kremamsıydı, salsa yakmadan önce kuru meyve gibi kokuyordu.

Malzeme aynıydı: mısır, biber, fasulye. Değişen, her birinin ayrı bir işe göre hazırlanmış olmasıydı.

Tek fikir

Meksika sofrasının iskeleti mısır, fasulye ve biberdir ve üçü ayrı iş görür: mısır yemeği taşır, fasulye gövde ve yumuşaklık verir, biber sosun hem tadını hem kıvamını kurar. Biri zayıf hazırlanınca öteki ikisi onu kapatamaz.

Neden böyle

Bir mutfağın mantığını öğrenmek, tariflerinden önce hangi malzemelerin her gün sofraya geldiğini görmektir. Ders 21.1'de Türk mutfağını soğan, salça, yağ ve ekşi üzerinden okudun; Meksika mutfağı için bu okumayı UNESCO'nun kayıt metni yapıyor.

Bu üçlünün yaşı da eskidir. McGee Orta Amerika'da mısırın, fasulyenin, sert kabukların, domatesin ve avokadonun yaklaşık MÖ 3500 dolaylarında temel besin olduğunu, Amerika kıtasının başlıca baharatının da büyük olasılıkla acı biber olduğunu yazar. Bin yıllarca birlikte pişen üç malzemenin birbirine göre ayarlanmış olması bu yüzden şaşırtıcı değildir.

Mısırın işi taşımaktır. Tortilla tabak, kaşık ve ekmek aynı anda olur: fasulyeyi alır, salsayı tutar, eti sarar. Ama mısır bu işi yalnız doğru işlendiğinde yapabilir. Ders 23.5'te mısırın gluten taşımadığını ve kuru öğütülmüş mısır ununun kaynar suyla bile ancak ufalanan bir ekmek verdiğini gördün; Meksika'nın tortillası ise kireçle işlenmiş mısırdan basılır ve ince, esnek bir yaprak olarak durabilir. Bunun nasıl olduğu bir sonraki dersin konusu.

Fasulyenin işi gövdedir. Kısık ateşte saatlerce pişen fasulye kendi nişastasının bir kısmını suya bırakır ve suyu koyulaşır; Ders 16.3'te kuru fasulyenin suyunu bu yolla kıvamlandırmayı öğrendin. Meksika evlerinde tencere fasulyesi hem bir tabak hem de başka tabakların hammaddesidir: ezilir, kızartılır, tortillaya sürülür, çorbaya döner.

Biberin işi en şaşırtıcı olanıdır, çünkü yalnız acı değildir.

Itzel'in şişedeki sosu acı veriyordu ama gövde vermiyordu: sirke ve toz biberden yapılmış ince bir sıvıydı. Annesinin salsası ise ıslatılmış kuru biberin ezilmiş etinden ve közlenmiş domatesin dokusundan bir kıvam kuruyordu; McGee'nin anlattığı pektin tam bu kıvamdır. Kutudaki fasulyenin suyu ise uzun pişmede koyulaşmamış, yalnız ısıtılmıştı. Sofranın üç ayağından ikisi zayıf kalınca tuzluk boşluğu doldurmaya çalışmıştı.

Mutfakta

Uygulama

Dört kişilik bir üçlü tabak kuracaksın: tencere fasulyesi, kuru biberli bir salsa ve mısır tortillası. Tortillayı bu derste marketten hazır al; Ders 83.3'te kendin basacaksın. Bulamazsan Ders 23.5'teki buğdaysız mısır ekmeğini dilimleyip kullan. Kuru biberi sacda ya da tavada çevirirken yüzünü tavanın üstünden uzak tut ve mutfağı havalandır; biberin buharı göze ve boğaza dokunur.

1. Islatılmış fasulyeyi süz, tencereye taze suyla ve soğanla koy. Ders 16.3'teki gibi ilk yarım saat fokur fokur kaynat, sonra ateşi kıs ve kapağı aralık bırakarak taneler kremamsı yumuşayana kadar pişir; bu, fasulyenin yaşına göre bir buçuk ile üç saat sürebilir. Tuzu taneler yumuşamaya başlayınca ekle.
2. Fasulye pişerken kuru biberlerin sapını ve çekirdeklerini ayıkla. Kuru bir tavada orta ateşte her yüzünü birkaç saniye, biber esneyip kokusu yükselene kadar çevir. Kritik nokta: biber kararıp duman çıkarırsa acılaşmıştır; o parçayı at.
3. Biberleri bir kâseye al, üstüne kaynamış suyu dök ve yirmi dakika beklet.
4. Aynı tavada domatesi ve kabuklu sarımsağı kabukları yer yer kararana, domates yumuşayana kadar çevir.
5. Süzülmüş biberi, soyulmuş sarımsağı, domatesi ve tuzu blenderda ya da havanda ez; kıvamı ıslatma suyundan birkaç kaşıkla aç.
6. Tortillaları kuru ve kızgın bir tavada her yüzü yarım dakika ısıt, bir bezin içinde üst üste sıcak tut.
7. Tabağa bir kepçe fasulye ve suyu, yanına tortilla koy; salsayı masada ayrı bir kâsede sun.

Defter: Tarih ve yemek (fasulye, kuru biberli salsa, tortilla) · Malzeme (fasulyenin türü, kuru biberin adı ya da yerine kullandığın biber, tortillanın etiketi) · Mutfak (tencerenin türü, ocak kademesi) · Değişken (salsanın kıvamını yalnız biberle kurmak) · Süre ve işaret (fasulyenin pişme süresi, suyun koyulaştığı an, biberin esnediği saniye) · Tadım (fasulyenin tuzu, salsanın acısı ve acı dışındaki kokusu) · Sonuç (üçü birlikte nasıl tattı, bir cümle) · Gelecek sefer (hangi ayağı güçlendireceğin).

Değişken oyunu

Oynatacağın şey salsanın gövdesi; biber, domates, sarımsak ve tuz yerinde dursun. Salsayı ikiye böl. Birinci yarıyı Uygulama'daki gibi bırak. İkinci yarıyı yapmadan önce biberin miktarını yarıya indir ve kaybolan kıvamı bir tatlı kaşığı un ile karşıla: unu bir kaşık yağda bir dakika kavur, sosu ekle ve iki dakika pişir.

Pişirmeden tahminini yaz. McGee'nin yazdığına göre Meksika soslarının gövdesini kuru biberin pektini verir; biberi azaltıp unla karşılarsan kıvam benzer görünebilir ama sos daha donuk, daha kremamsı bir renge döner ve biberin kuru meyve kokusu yarıya iner. Unlu sos soğudukça koyulaşır, biberli sos daha az değişir. İki kâseyi oda sıcaklığında on dakika beklet, sonra aynı tortilla parçasıyla ikisini tat: hangisi tortillaya daha iyi tutunuyor, hangisi ağızda daha uzun kalıyor? Farkı rengiyle, kokusuyla ve soğuyunca kıvamıyla yaz.

Kendi versiyonun

Üçlünün düzenini kendi sofrana taşı. Taşıyıcıyı değiştir: tortilla yerine ince bir sac yufkası ya da mısır ekmeği. Gövdeyi değiştir: siyah fasulye yerine nohut, börülce ya da Ders 16.5'teki mercimek; uzun pişip suyu koyulaşan her bakliyat bu işi görür. Salsayı değiştir: kuru biber yerine közlenmiş taze kırmızı biber, biraz biber salçası ve sirkeyle bir sos dene. Her değişiklikte sor: taşıyıcı tabağı taşıyor mu, gövde doyuruyor mu, salsa hem tat hem kıvam veriyor mu? Bu üç sorunun cevabı tabağın Meksika'ya ne kadar yakın durduğunu değil, kendi içinde nasıl çalıştığını gösterir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru fasulyeyi Ders 16.3'teki gibi ilk yarım saat güçlü kaynat; az pişmiş fasulye mideyi bozabilir ve kısık ateşte başlayan bir tencere bu adımı atlamış olur. Pişmiş fasulyeyi bekletmeden Ders 2.5'teki gibi sığ kaplara bölüp soğut ve buzdolabında sakla; ertesi gün tamamı tütene kadar ısıt. Kuru biberi çevirirken çıkan buhar göze ve boğaza dokunur; biberle çalıştıktan sonra elini sabunlu sıcak suyla yıka, gözüne dokunma. Biberin kokusu tavada kararmaya dönerse ocağı hemen kapat.

Alerjen notu: fasulye, kuru biber, domates ve mısır tortillası Ders 3.2'deki yasal alerjen listesine girmez. Hazır tortillanın etiketini oku; bazı ürünlere buğday unu karıştırılır ve çölyak hastası biri için bu fark önemlidir. Buğday tortillası gluten taşır. Tabak et, süt ve yumurta içermez; vegan bir konuğa olduğu gibi gider, helal sofra için ayrı bir değişiklik gerekmez. Sofrada acı sevmeyen biri varsa salsayı fasulyeye karıştırma, ayrı kâsede bırak.

Kapanış

1. Meksika sofrasının iskeleti mısır, fasulye ve biberdir; UNESCO kaydı bu üçlüyü geleneksel mutfağın temeli sayar.
2. Tortilla yemeği taşır, uzun pişen fasulye gövde verir, ıslatılıp ezilen kuru biber sosun hem tadını hem kıvamını kurar.
3. Üç ayaktan biri zayıf kalınca tuz ve acı o boşluğu kapatamaz; her malzeme kendi işine göre hazırlanır.

Üç soru

1. Fasulyeli tabağın sulu ve tatsız oldu, misafirin tuz istedi. Neyi değiştirirdin?
2. Salsan acı ama ince ve tortillaya tutunmuyor. Ne olmuş olabilir?
3. Bir arkadaşın «Meksika yemeği bana fazla acı» diyor. Sofrayı nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Fasulye büyük olasılıkla yeterince uzun ve kısık pişmedi; suyu koyulaşacak kadar nişasta bırakmadı. Tencereyi kısık ateşte daha uzun bırakır, birkaç taneyi ezip suya karıştırır ve tuzu taneler yumuşadıktan sonra ayarlarım. Tuz eklemek çekici bir çözümdür, ama eksik olan tuz değil gövdedir.
2. Salsanın gövdesi biberden değil sıvıdan geliyor olabilir: biber az, su çok ya da biber ıslatılmadan, toz olarak kullanılmış. Islatılmış kuru biberi artırır ve kıvamı ıslatma suyuyla azar azar açarım. Un ya da nişastayla koyulaştırmak hızlı görünür, ama biberin rengini ve kokusunu bastırır.
3. Acıyı yemeğin içinden çıkarırım: fasulye ve tortilla acısız gelir, salsa masada ayrı kâsede durur ve herkes kendi kaşığını kendisi ayarlar. Bir de tatlımsı, az acı bir kuru biberle ikinci bir salsa koyarım. Biberi tamamen çıkarmak kolay gibi görünür, ama o zaman sosun gövdesi de gider.

Sonraki derse köprü

Tortillayı hazır aldın ve mısırın neden kuru unla değil başka bir yoldan hamura döndüğünü sona bıraktın. Ders 83.2'de nikstamalizasyona, yani kuru mısırı gıda kireciyle kaynatıp bekletmeye geçiyorsun: kireçli suyun mısır tanesine ne yaptığını, işlemi evde güvenle nasıl kuracağını ve öğütülen tanenin nasıl masa hamuruna döndüğünü göreceksin.