Tortilla

Açılış

Guadalajara'nın Tlaquepaque semtinde oturan otuz sekiz yaşındaki lise müzik öğretmeni Ulises, eşinin doğum gününde sofraya kendi bastığı tortillaları koymak istedi. Marketten bir paket hazır masa unu aldı, kâsede suyla karıştırdı, ilk topu hemen ahşap presin iki naylonu arasına koyup bastırdı. Tortilla naylondan kopmadı; kenarları yıldız gibi çatladı. Biraz daha un ekleyip yeniden denedi, bu sefer kalkan yaprağı ılık bir tavaya koydu ve iki dakika bekledi.

Tortillalar kurumuş bir karton gibi çıktı: kenarları sert, ortası soluk, katlayınca çıtlıyordu. Hiçbiri şişmedi. Yan dairede oturan komşusu Graciela kapıyı çaldığında mutfakta bir yığın kırık tortilla vardı. Graciela hamuru avucunda sıktı, çatlayan kenarına baktı ve «Bu hamur susuz, tavan da soğuk» dedi.

Hamura birkaç kaşık su ekledi, kâsenin üstünü örttü, yirmi dakika bekletti. Tavayı ocağın en büyük gözüne aldı. İlk tortilla yüzünü ikinci kez çevirdiğinde bir balon gibi kabardı.

Tek fikir

Tortilla nemi yerinde, dinlenmiş bir hamurdan ince basılır ve çok sıcak, kuru bir yüzeyde dakikalar içinde pişer; iki yüzü sertleşince içte biriken buhar katları ayırır ve tortilla şişer. Kuru hamur çatlar, ılık tava kurutur.

Neden böyle

Ders 83.2'de nikstamalı öğütüp masa yaptın ve deneme tortillasını elinle yassılaştırdın. Bu derste o yaprağı düzgün basmayı ve pişirmeyi öğreniyorsun, sonra aynı mantığı buğday hamuruna taşıyorsun.

Bu iki cümle Ulises'in iki hatasını açıklar. Ilık tavada tortillanın yüzleri yavaş sertleşir, içindeki su ise buhar basıncı kuracak hızda değil, yavaş yavaş dışarı kaçar; tortilla şişmeden kurur. Kuru hamur ise içinde buhara dönecek yeterli suyu taşımaz ve presin altında esnemek yerine kenarından çatlar.

Şişmeyi kolaylaştıran bir çevirme düzeni de vardır. Tortilla tavaya konur ve yüzü hafifçe kuruyup kenarları kalkana kadar beklenir; çevrilir ve ikinci yüz biraz daha uzun pişer; bir kez daha çevrilir ve bu sefer ilk yüz kısa sürede şişer.

Buğday tortillası başka bir yoldan çalışır. Buğday unu Ders 23.1'de gördüğün glutenle esneyen bir hamur kurar; yağ bu ağı kısaltıp tortillayı yumuşak tutar. Hamur dinlenince gluten gevşer ve açılınca geri büzülmez. Şişme mekanizması aynıdır: iki yüz sertleşir, içteki buhar katları ayırır.

Mutfakta

Uygulama

On iki mısır tortillası ve sekiz buğday tortillası pişireceksin. Tava çok kızgın olacak: sapını kuru bir bezle tut, tortillayı parmak uçlarınla tavanın sana uzak kenarından bırak ve elini hemen çek. Şişen tortillanın içindeki buhar sıcaktır; bastırırken bez kullan.

1. Mısır hamuru. Masa harinayı ve tuzu bir kâsede karıştır, suyun çoğunu ekle ve iki üç dakika yoğur. Hamur kulak memesi kıvamında, yumuşak ve yapışmayan bir kütle olmalı. Üstünü ört ve yirmi dakika dinlendir.
2. Ceviz büyüklüğünde, yaklaşık 35 g bir top al ve avucunda bastır. Kritik nokta: kenarı çatlıyorsa hamura birer kaşık su ekleyip yeniden yoğur; ele yapışıyorsa biraz un ekle.
3. Döküm tavayı, sacı ya da kalın tabanlı bir tavayı yağsız olarak orta-yüksek ateşte beş dakika ısıt. Üstüne bir damla su serpersen hemen cızırdayıp top gibi kaymalı.
4. Topu iki naylonun arasında presle ya da düz tabanlı ağır bir tencereyle yaklaşık iki milimetre kalınlığa bastır. Üst naylonu soy, tortillayı avucuna çevir, alt naylonu soy.
5. Tortillayı tavaya bırak. Kenarları hafifçe kalkınca çevir, ikinci yüzü biraz daha uzun pişir, bir kez daha çevir ve bezle ortasına hafifçe bastır. Şişen tortillayı bir bezin içinde üst üste biriktir.
6. Buğday hamuru. Unu ve tuzu karıştır, yağı parmak uçlarında una ufala, suyu ekleyip pürüzsüz olana kadar yoğur. Sekiz topa böl, üstünü örtüp otuz dakika dinlendir.
7. Her topu oklavayla ince aç ve aynı tavada her yüzü yarım dakika ile bir dakika, kahverengi benekler belirip yer yer kabarcıklar kalkana kadar pişir.

Defter: Tarih ve yemek (mısır ve buğday tortillası) · Malzeme (masa harinanın etiketi ya da taze masa, buğday ununun türü, yağın türü) · Mutfak (tava ya da sac, ocak kademesi, su damlası testinin sonucu) · Değişken (tavanın ısısı) · Süre ve işaret (her yüzün saniyesi, şişme oranı, kaç tortillada bir şişti) · Tadım (koku, esneklik, beneklerin rengi) · Sonuç (bir cümle ve şişen tortillanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (hamurun suyu ve kalınlık).

Değişken oyunu

Şimdi yalnız tavanın ısısını oynat; hamur, kalınlık ve çevirme düzeni aynı kalsın. Önce ocağı orta-düşük kademeye al ve tavayı beş dakika ısıt; üç tortilla pişir. Sonra ocağı yüksek kademeye getir, tavayı beş dakika daha ısıt ve aynı hamurdan üç tortilla daha pişir.

Tavaya ilk tortillayı koymadan sonucu tahmin et. McGee'nin anlattığı gibi şişme, yüzler sertleşmeden önce içteki suyun buhara dönmesini ister; ılık tavada su yavaşça kaçacak, tortillalar şişmeden kuruyacak, katlanınca çatlayacak ve rengi soluk kalacak. Kızgın tavada yüzler saniyeler içinde sertleşecek, buhar içeride kalacak ve tortillaların çoğu üçüncü çevirmede şişecek; kahverengi benekler belirecek, koku kavrulmuşa dönecek. Çok kızgın bir tavada ise yüzler içi pişmeden kararabilir. Altı tortillanın her birinin pişme süresini ve şişip şişmediğini yaz, beşer dakika bezde beklettikten sonra katlayıp esnekliğini kıyasla.

Kendi versiyonun

Hamurun ve yüzeyin üstünde oyna. Masaya bir kaşık közlenmiş biber püresi ya da ince kıyılmış taze kişniş yoğur ve renkli tortillalar bas. Buğday hamurunda yağın yarısını zeytinyağıyla değiştir ve yumuşaklığın nasıl değiştiğine bak. Tortillayı sacda, döküm tavada ve yapışmaz tavada ayrı ayrı pişir ve hangi yüzeyin sende en kolay şişirdiğini bul. Buğday tortillasını yufkaya göre biraz kalın, lavaşa göre biraz yağlı bıraktığında tabağa ne kattığını kendi tadınla karar ver. Kalınlık, yağ ve renk tercih; şişmeyi ise ısı ve nem yönetir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın kuru tava ve şişen tortillanın buharı elini ve parmak uçlarını yakar; Uygulama'daki tutuşu sofraya kadar koru. Tavayı ocağın arka gözüne al, çocuğu ocağın önünden uzak tut ve şişen tortillaya çıplak elle bastırma. Pişmiş tortillaları bir bezin içinde sıcak tut ve iki saatten uzun oda sıcaklığında bırakma; artanları soğutup sıkı bir poşette buzdolabında sakla ve kuru tavada yeniden ısıt. Hamuru gün içinde kullan; ekşi koku alan masayı at.

Alerjen notu: mısır tortillası yalnız nikstamal mısır, su ve tuzdan oluşur; alerjen listesine giren bir malzemesi yoktur ve glutensizdir. Buğday tortillası buğday unu taşır ve glutenlidir; çölyak hastası bir konuk varsa mısır tortillalarını önce, ayrı bir tavada pişir ve buğday ununu o tavaya yaklaştırma. Sade yağ süt kökenlidir; vegan bir sofra için bitkisel katı yağ kullan. Bitkisel katı yağın etiketinde hangi bitkiden geldiğini oku.

Kapanış

1. Tortilla nemi yerinde ve dinlenmiş bir hamurdan ince basılır; kenarı çatlayan hamura su gerekir.
2. Kızgın, kuru bir yüzeyde tortillanın yüzleri hızla sertleşir ve içte biriken buhar katları ayırıp tortillayı şişirir.
3. Masa harina kurutulmuş nikstamaldır; taze masadan daha az masa kokulu ve daha yumuşaktır, kuru mısır unu ise yerine geçmez.

Üç soru

1. Tortillaların kenarları presin altında yıldız gibi çatladı. Neyi değiştirirsin?
2. Tortillalar pişti ama hiçbiri şişmedi ve katlanınca çatladı. Ne olmuş olabilir?
3. Buğday tortillası hamurun merdane altında sürekli geri büzülüyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Hamur susuz kalmış; kenarı esneyecek nemi yok. Birer kaşık ılık su ekleyip yeniden yoğurur, üstünü örtüp on dakika dinlendiririm ve topu avucumda bastırarak sınarım. Bastırmayı hafifletmek ya da presi yavaş indirmek çekici görünür, ama sorun baskı değil nemdir.
2. Tava büyük olasılıkla yeterince sıcak değildi; yüzler yavaş sertleşti, içteki su buhar kuracak hızda değil yavaş yavaş kaçtı ve tortilla kurudu. Tavayı daha uzun ve daha yüksek ateşte ısıtır, su damlasıyla sınar, sonra çevirme düzenini uygularım. Tortillayı tavada daha uzun tutmak insanın aklına ilk gelendir; ılık tavada bu onu yalnız daha da kurutur.
3. Gluten dinlenmemiş. Topları örtüp yarım saat daha bekletir, sonra yeniden açarım. Daha çok un serpip zorlamak cazip gelir, ama un hamuru sertleştirir ve büzülmeyi durdurmaz; gevşemeyi zaman sağlar.

Sonraki derse köprü

Tortillan hazır ve tabağın taşıyıcısı artık senin elinden çıkıyor. Ders 83.4'te tortillanın üstüne konacak tadın kaynağına, kuru biberlere geçiyorsun: ancho, guajillo ve chipotle'yi rengi, kokusu ve esnekliğiyle tanıyacak, kuru tavada kavurmanın ve sıcak suda ıslatmanın biberin tadını nasıl değiştirdiğini göreceksin.