Plov

Açılış

Taşkent'in Chilonzor semtinde yaşayan yirmi yedi yaşındaki Sardor metroda sinyal teknisyeni. Mahalledeki arkadaşlarıyla her ay sırayla birinin evinde plov pişirip yerler ve bu ay sıra ondaydı. Babasının kazanını ödünç aldı, eti kızarttı, soğanı kavurdu. Havucu hızlı olsun diye rendenin iri yüzünden geçirdi. Pirinci kazana koyduğunda suyun eşit dağılması için birkaç kez kepçeyle dibine kadar karıştırdı, su azalınca bir kez daha karıştırdı, sonra kapağı kapattı.

Arkadaşları kazanın başına toplandığında kapağın altından turuncu, yapışkan bir kütle çıktı. Havuç neredeyse görünmüyordu, pirincin içine erimişti; taneler kırılmış, birbirine yapışmıştı ve kazanın dibinde kalın bir kabuk tutmuştu. Tadı kötü değildi ama plov değildi. Arkadaşlarından biri, kazanın başında hayatı geçmiş bir dedenin torunu olan Ulugbek, kepçeyi eline aldı ve gülerek "Pirince kepçe değmez, havuca rende değmez" dedi.

Tek fikir

Plovda pirinç yağlı bir et ve havuç tabanının üstüne düz yayılır, hiç karıştırılmadan önce o tabanın suyunu çeker, sonra kapak altında buharla biter. Havucun uzun kesimi ile pirincin karıştırılmaması tanelerin ayrık kalmasının iki koşuludur.

Neden böyle

Bu akademide şimdiye kadar iki pilav yolu gördün. Ders 13.2'de Türk pilavının yıkama, yağda çevirme, ölçülü suda pişirme ve demleme düzenini; Ders 13.4'te bu düzenin absorpsiyon yöntemi olduğunu; Ders 74.2'de İran'ın çelovunda pirincin önce bol suda yarı haşlanıp sonra buharla bittiğini öğrendin. Plov üçüncü bir yoldur ve iki yolun da bir parçasını taşır.

Türk pilavından en belirgin farkı pirincin yağda çevrilmemesidir. Pirinç kazana yıkanmış ve ıslatılmış olarak girer ve doğrudan yağlı, sıcak bir sıvının üstüne yayılır. Pirinç yağı yukarıdan, tabanın içinden alır. Türk pilavında yağ tanelere başta, kuru tavada bulaşır; plovda tanelere suyla birlikte, yavaş yavaş geçer. Pirincin tadını taşıyan şey de tabanın kendisidir: kızarmış etin, koyu kavrulmuş soğanın, havucun ve kimyonun suya çözülmüş özü.

Bu tabanın Özbek mutfağında kendi adı vardır, zirvak. Onun evrelerini, hangi malzemenin hangi dakikada girdiğini ve sıranın neden değişmediğini akademinin kazan modülü tek tek açacak. Bu derste tabanın tamamına ve pirincin onun üstündeki davranışına bakıyoruz.

Havuç plovun ikinci gövdesidir; çoğu evde ağırlıkça pirince yakın miktarda girer. Ders 82.1'de havucun renk maddesinin yağda çözündüğünü ve havuçla çevrilen yağın turuncuya döndüğünü gördün. Plovda bu yağ pirincin üstüne değil altına, tabana yerleşir ve su pirincin arasından aşağı inip yukarı çıktıkça rengi tanelere taşır. Plovun altın sarısı rengi büyük ölçüde buradan gelir.

Bu tatlılık plovun dengesinin bir ayağıdır. Kızarmış et ve koyu soğan tuzlu ve derin bir taban kurar; havucun şekeri buna yumuşak bir tatlılık ekler, kimyonun kuru ve sıcak kokusu ikisini bağlar. İran mutfağının şekerlenmiş, rendelenmiş havucu ile Özbek kazanının iri kesilmiş havucu aynı sebzeyi iki ayrı işte kullanır.

Sardor'un rendesi burada yanlış iş gördü. Rendelenmiş havucun yüzeyi çok geniştir ve hücreleri ezilmiştir; kazana girer girmez suyunu salar, uzun pişmede dağılır ve pirincin arasına karışır. Ders 6.3'te tanıdığın kibrit çöpü kesim, yani julienne, burada daha kalın ve uzun yapılır: parmak uzunluğunda, birkaç milimetre kalınlığında çubuklar. Bu çubuklar zirvakın uzun kaynamasında yumuşar ama biçimini korur, suyunu yavaş verir ve sofrada pirincin üstünde parlak bir kat olarak durur.

Sardor'un kepçesi ikinci hatadır. Ders 13.2'de yumuşamış tanelerin karıştırılınca birbirine sürtündüğünü, sürtünmenin yeni yüzey nişastası söktüğünü ve taneleri kırdığını gördün. Plovda bu etkinin bir sonucu daha vardır. Pirinç tabanın üstünde bir katman olarak durduğu sürece su ve buhar tanelerin arasından düzenli yükselir; katmanı karıştırmak yağlı tabanı yukarı, pirinci aşağı taşır. Dibe inen taneler kızgın metale değer ve tutar, yukarı çıkan havuç dağılır. Plovun kuralı bu yüzden basittir: pirinç tabana yayıldıktan sonra kepçe pirincin içine girmez. Su pirincin üstüne kepçenin arkasından, katmanı bozmadan dökülür.

Son evre çelovdakine benzer. Su pirincin yüzeyinden çekilince ateş kısılır, pirinç ortada bir tepe hâlinde toplanır, tepeye birkaç delik açılır ve kapak kapanır. Kazanın dibinde kalan sıvının buharı tanelerin arasından yükselip onları bitirir. Türk pilavının demlemesi gibi, bu bekleme de taneleri sıkılaştırır ve servise hazırlar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört beş kişilik bir plov pişireceksin. Kalın tabanlı bir döküm tencere ya da en az 26 cm çaplı ağır bir tencere kullan; kazan dersinde ev tenceresinin kazana ne kadar yaklaşabildiğini ayrıca göreceksin. Bu derste bol ve kızgın yağla çalışacaksın: eti ve havucu kurulayarak koy, malzemeyi tencereye kendinden uzağa doğru bırak, sıcak suyu kepçeyle ve yavaş dök ki yağ sıçramasın.

1. Yağı tencerede orta-yüksek ateşte ince dumanın görünmesine yakın bir sıcaklığa getir. Eti kurula ve parçaları birbirine değmeyecek biçimde koy. Her yüzü koyu kahverengi olana kadar kızart.
2. Soğanı ekle ve kenarları koyu kahveye dönene kadar karıştırarak kavur.
3. Havucu soğanın ve etin üstüne yay, iki üç dakika dokunmadan bırak, sonra çevir. Havuç yumuşayıp yağ turuncuya dönene kadar, yaklaşık on dakika, ara ara çevir. Kritik nokta: havuç kızarmalı ama kararmamalı; uçları kahverengiye dönmeye başlarsa ateşi biraz kıs.
4. Kimyonu avuçlarının arasında ovarak serp, tuzun büyük kısmını ekle, sıcak suyu havucu örtecek kadar dök. Sarımsak başını ortaya göm. Kaynayınca ateşi kıs ve kırk dakika hafif kaynamada pişir. Kritik nokta: taban şimdi biraz fazla tuzlu gelmeli; pirinç bu tuzu alacak.
5. Pirinci süz ve tabanın üstüne bir kepçeyle düz bir katman olarak yay. Bu andan sonra pirincin içine kepçe sokma.
6. Sıcak suyu kepçenin arkasından, pirincin yüzeyine yavaşça dök; su pirinci bir parmak boğumu kadar örtsün. Ateşi aç ve suyun pirincin yüzeyinden çekilmesini bekle.
7. Yüzeyde su kalmayınca, kepçenin sapıyla açtığın küçük bir delikte dipte biraz sıvı kıpırdıyorsa, pirinci kepçenin arkasıyla ortada bir tepe hâlinde topla. Tepeye tabana değmeyecek kadar derin beş altı delik aç.
8. Kapağı kapat, ateşi en kısığa indir ve yirmi beş dakika dokunmadan beklet. Sonra pirinci geniş bir tabağa al, havucu ve eti üstüne diz, sarımsak başını ortaya koy.

Defter: Tarih ve yemek (plov) · Malzeme (pirincin çeşidi ve ıslatma süresi, etin kesimi, havucun rengi) · Mutfak (tencerenin çapı ve tabanı) · Değişken (havucun kesimi) · Süre ve işaret (havucun yağı turuncuya çevirdiği dakika, suyun yüzeyden çekildiği dakika) · Tadım (tabanın tuzu, pirincin tuzu) · Sonuç (üç katın tanelerinin rengi ve ayrıklığı) · Gelecek sefer (su seviyesini ve ateşi ne zaman kısacağını).

Değişken oyunu

Bu oyunda yalnız havucun kesimini değiştir. Plovu yarım ölçüyle iki küçük tencerede kur. Birinde havucu Uygulama'daki gibi uzun çubuklar hâlinde kes, ötekinde aynı ağırlıktaki havucu rendenin iri yüzünden geçir. Yağ, et, süre, su ve tuz iki tencerede aynı olsun.

Önce öngör. Rendelenmiş havuç tencereye girer girmez su salacak ve yağın cızırtısı susacak; kızarmadan haşlanmaya başlayacak. Zirvak kaynarken dağılıp suya karışacak, sıvı daha koyu ve daha tatlı olacak. Pirinç bu koyu sıvıyı çekerken tanelerin arasında turuncu bir macun kalabilir ve taneler birbirine daha çok yapışabilir. Çubuk kesilmiş havuç ise kaynamadan sonra biçimini koruyacak, tabakta pirincin üstünde ayrı bir kat olarak duracak. İki tencerenin pirincini ayrı tabaklara al ve bir çatalla taneleri ayır. Rendeli tencerenin tadını daha tatlı ve yumuşak bulabilirsin; hangisinin daha lezzetli geldiği bir tercihtir, ama tanelerin ayrıklığındaki fark kesimden gelir.

Kendi versiyonun

Plovun iskeleti, yani yağ, et, soğan, havuç, sıvı ve üstte pirinç, başka malzemelere açıktır. Kuzunun yerine dana gerdan ya da tavuk but kullanabilirsin; tavukta tabanın kaynama süresini yarıya indir. Haşlanmış nohudu tabana eklemek Özbek evlerinde de görülen bir zenginleştirmedir; bir avuç kuru üzüm ya da kuru kayısıyı pirinci yaymadan hemen önce tabana gömmek tatlılığı artırır. Etsiz bir plov için tabanı nohut, mantar ve iki kat soğanla kur ve soğanı daha da koyu kavur ki etin verdiği derinliği o versin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağa giren et ve havuç ile tabanın üstüne dökülen sıcak su, uyarıları Uygulama'nın başında da duran iki andır. Ağır bir tencere kızgın yağla doluyken taşınmaz; tencereyi ocaktan indirmeden önce pirinci tabağa al. Ders 2.9'daki kural burada da geçerli: yanan yağın üstüne su dökme, kapağı kapat, ocağı kapat. Plov büyük bir kütle olarak yavaş soğur ve pirinç Ders 2.7'de gördüğün gibi oda sıcaklığında bekletilmeye uygun değildir. Artan plovu sığ kaplara bölerek çabuk soğut, buzdolabında sakla ve yalnız bir kez ısıt. Çiğ eti kestiğin tahtada havucu doğrama; Ders 2.3'teki ayrı tahta ya da arada sıcak sabunlu yıkama kuralını uygula.

Alerjen notu: bu plovda buğday, gluten, süt, yumurta ya da kuruyemiş yok. Kuyruk yağı ya da tereyağı eklersen bunu söyle; tereyağı süt ürünüdür. Sofrada yanına konan ekmek gluten taşır. Etsiz versiyon vejetaryen ve vegandır. Kuzu ya da sığır kullanacaksan helal kesim belgesini kasaptan iste.

Kapanış

1. Plovda pirinç yağda çevrilmez; et, soğan ve havuçla kurulmuş yağlı bir tabanın üstüne yayılır ve yağı da tadı da o tabandan, suyla birlikte alır.
2. Havuç uzun çubuklar hâlinde kesildiğinde uzun kaynamada biçimini korur ve tatlılığını ve yağdaki rengini pirince yavaş verir.
3. Pirinç yayıldıktan sonra kepçe pirincin içine girmez; su yüzeyden çekilince pirinç tepe yapılır ve kapak altında buharla biter.

Üç soru

1. Plovunun üst katı sert, dibi yapışık ve kabuk tutmuş. Pişirme sırasında ne olmuş olabilir?
2. Plovun lezzetli ama rengi soluk, pirincin tadı neredeyse sade pilav gibi. Tabanın hazırlanmasında neye bakarsın?
3. Arkadaşın plovun suyunu bir bardakla, pirincin iki katı olarak ölçmek istiyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla pirinç karıştırıldı ya da su yüzeyden çekilmeden ateş kısıldı ve bir kısmı dibe çöktü. Karıştırılan pirinç dibe iner ve tutar, üst katta ise buharı tutacak düzgün bir katman kalmaz. Suyu artırmak ilk akla gelendir ama sorun suyun miktarında değil, katmanın bozulmasındadır. Pirinci düz yay, suyu kepçenin arkasından ver ve tepeyi ancak su yüzeyden çekilince kur.
2. Taban ya yeterince kavrulmadı ya da havuç yağda yeterince çevrilmeden suya girdi. Et ve soğan renk almadıysa tabanın tadı zayıftır; havuç yağda parlamadıysa renk yağa geçmez ve pirinç altın rengini alamaz. Tuzu artırmak tadı biraz açar ama rengi getirmez. Eti ve soğanı koyulaştır, havucu yağ turuncuya dönene kadar çevir.
3. Plovda pirinç suyun bir kısmını ıslatmada, bir kısmını tabandan zaten almıştır ve tencerenin genişliği buharlaşmayı değiştirir; sabit bir bardak ölçüsü bu yüzden bir tencerede tutar, ötekinde tutmaz. Suyu pirincin yüzeyine dökmek ve yüzeyi bir parmak boğumu kadar örtünce durmak tencereden bağımsız bir işarettir. Bardak ölçüsü kolay görünür, ama her tencere değişiminde yeniden sınanması gerekir.

Sonraki derse köprü

Plovun kazanından sofraya bir pirinç yemeği çıktı. Aynı mutfağın öbür büyük ailesi hamurdur: ince açılmış bir yaprağın içine doğranmış et ve soğan kapatılır ve buharda, et suyunda ya da tandırda pişer. Ders 82.3'te bu ailenin manti, chuchvara ve samsa diye anılan üç üyesini ve Kayseri mantısıyla akrabalıklarını tanıyacaksın.