Mantı ve börek akrabaları

Açılış

Bişkek'te bir inşaat şirketinde muhasebeci olan kırk beş yaşındaki Cholpon, cumartesi akşamı için kırk kadar iri manti sardı: ince açılmış hamur kareleri, içinde bıçakla doğranmış kuzu, bol soğan ve biraz kuyruk yağı. Mantileri katlı buhar tenceresine dizmek üzereyken tencerenin alt katındaki su haznesinin çatladığını, akıttığını fark etti. Misafirler yoldaydı. Büyük bir tencerede su kaynattı ve mantileri, akrabası küçük hamur ceplerini pişirir gibi, kaynayan suya attı.

Mantiler yüzeye çıktı, birkaç dakika sonra Cholpon onları süzdü. Tabağa gelenlerin hamuru kaygan ve kalınlaşmış, bazılarının kapaması açılmıştı; içlerindeki et kuru, soğan soluktu. Kesilen her mantinin içinden su yerine haşlama suyu kokan bir nem çıkıyordu. Annesi telefonda sadece şunu söyledi: "Manti buharın yemeğidir. Suya atacaksan küçük yaparsın, chuchvara olur."

Tek fikir

Manti, chuchvara ve samsa aynı iç harçtan, doğranmış et, soğan ve yağdan doğar. Onları ayıran boy, hamur ve pişirme yoludur: buhar iç harcın suyunu hamurun içinde tutar, kaynar su küçük cebi hızla pişirir, kuru fırın hamuru kızartır.

Neden böyle

Hamurla et ve soğanı kapatmak Avrasya'nın bir ucundan öbürüne uzanan bir ailedir. Bu akademide ailenin birkaç üyesini gördün: Ders 78.7'de Kuzey Çin'in jiaozisini, Ders 86.5'te Polonya ve Ukrayna'nın hamur ceplerini, Ders 86.6'da Rus mutfağının küçük, çiğ etli pelmenisini. Türk mutfağının Kayseri mantısı ve Anadolu'nun hingel, tatar böreği gibi mantı aileleri de aynı soydan gelir ve akademinin mantı dersleri onları ayrıca işleyecek. Orta Asya bu ailenin ortasında durur.

McGee doldurulmuş hamurun, yani hamurun bir başka malzemenin etrafını sardığı yemeğin, Çin'de ortaya çıktığını yazar: ince kabuklu küçük hamur cepleriyle kalın kabuklu, kuzeyde çoğu zaman buharda pişirilip kızartılan ceplerin yedi yüz yılından önceki yazılı kayıtlarda geçtiğini ve dokuzuncu yüzyıldan kalma iyi korunmuş örneklerin arkeolojik kazılarda bulunduğunu anlatır. Ailenin Orta Asya'ya ve oradan batıya nasıl yayıldığı ise tartışmalı bir tarih sorusudur ve bu derste ona girmiyoruz. Bizim için önemli olan şu: aynı fikir, hamura sarılmış et, her mutfakta kendi ısısıyla buluştu.

Orta Asya'da bu fikrin üç biçimi sofranın her yerinde karşına çıkar.

Bu üç yemeğin iç harcı birbirine çok yakındır. Farkı yaratan, ısının iç harca hangi yoldan ulaştığıdır.

Buhar en hızlı yoldur. Ders 11.3'te buharın soğuk bir yüzeye değip yoğuşurken büyük bir enerji bıraktığını gördün.

Bu cümlenin manti için anlamı şudur. Buhar mantinin hamurunu hızla kaynama sıcaklığına çıkarır, ama hamur bir kez o sıcaklığa gelince içerisi yalnız iletimle ısınır. İri bir mantinin iç harcının pişmesi bu yüzden uzun sürer; Orta Asya evlerinde manti çoğu zaman kırk dakikadan fazla buharda kalır. Bu sürede hamurun dışı buharda ıslak kalır ama kaynayan bir suyun içinde değildir. Hamurun yüzeyi su emip şişmez, kaygan bir zar oluşturmaz ve kapamadaki kıvrımlar açılmaz. İç harçta soğanın ve etin saldığı su hamurun içinde kalır ve buhara döner. Mantinin içi bu yüzden kendi suyunda pişer ve kesildiğinde sulu çıkar.

Kaynar su ise başka bir ortamdır. Su hamurun her yerine değer ve onu dışarıdan sürekli ıslatır. McGee makarna haşlanırken yüzeydeki ve yüzeye yakın nişasta tanelerinin su emip şiştiğini, yumuşadığını ve suya çözünmüş nişasta bıraktığını anlatır; hamur suda uzun kaldıkça bu yumuşamış, kaygan kat derinleşir. Hamurun içinde biriken buhar da kaynar suyun içinde cebi şişirip kapamayı zorlar. Küçük bir cepte bunların hiçbiri sorun olmaz, çünkü iç harç birkaç dakikada pişer. Cholpon'un iri mantileri ise suyun içinde iç harç pişene kadar kalınca kapamaları açıldı, hamurları kayganlaştı ve iç harcın suyu haşlama suyuna karıştı. Chuchvaranın küçüklüğü bir süs değil, pişirme yolunun gereğidir.

Fırın üçüncü yoldur. Ders 10.1'de kuru ve sıcak havanın yüzeyi kurutup kızarttığını gördün. Samsanın hamuru buhar ya da su görmez; yüzeyi kurur, kızarır ve çıtırlaşır. İç harçtaki kuyruk yağı eriyip hamurun iç yüzüne yayılır ve onu içeriden de pişirir. Samsanın hamuru bu yüzden çoğu zaman yağlı ve katlıdır; katların arasındaki yağ ve su fırında ayrılır ve hamuru kabartır.

Hamurun kendisi üç yemekte de suyla, unla ve tuzla kurulan sıkı bir hamurdur. McGee makarna ve erişte hamurunda suyun hamurun ağırlığının yaklaşık yüzde otuzunu oluşturduğunu, ekmek hamurunda ise yüzde kırkı ve üstünü bulduğunu yazar; bu sıkı hamur karıştırılıp kısa yoğrulduktan sonra dinlendirilir ki un suyu emsin ve gluten ağı gelişsin. Mantı hamuru da bu ailedendir. Sıkı olduğu için ince açıldığında yırtılmaz, buharda ve suda biçimini korur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir hamurla iri ve buharda pişen bir manti kuracaksın; hamurun ve iç harcın bir kısmını Değişken oyunu için ayır. Çiğ etle çalışacaksın: iç harcı hazırladığın tahtayı, bıçağı ve kâseyi hamur açmadan önce sıcak sabunlu suyla yıka ve sarılmış mantileri buhara girene kadar buzdolabında tut. Buhar tenceresinin kapağını kendinden uzağa doğru aç; yüzüne çıkan buhar kaynar sudan daha çabuk yakar.

1. Unu, suyu ve tuzu karıştır, sıkı ve pürüzsüz olana kadar beş dakika yoğur. Üstünü örtüp oda sıcaklığında otuz dakika dinlendir.
2. Eti, soğanı, yağı ve baharatı bir kâsede elle karıştır. Soğanın suyunu sıkma; o su iç harcın buharıdır.
3. Hamuru ikiye böl, her parçayı bir milimetreye yakın inceliğe aç ve 10 cm'lik kareler kes. Kritik nokta: hamur ışığa tutulduğunda arkasındaki gölge seçilmeli, ama parmakla gerildiğinde yırtılmamalı.
4. Her karenin ortasına bir yemek kaşığı iç harç koy. Karşılıklı iki köşeyi ortada birleştir, öbür iki köşeyi de getir ve aradaki kenarları birbirine bastırarak kapat; sonra yanlardaki uçları ikişer ikişer birbirine yapıştır.
5. Buhar tepsilerini yağla ve mantileri birbirine değmeyecek biçimde diz. Alttaki suyu kaynat ve tepsileri yerleştirip kapağı kapat.
6. Orta-yüksek ateşte kırk dakika buharda pişir; yirminci dakikada katlı tencerede katların yerini değiştir ve alttaki suyun azalmadığını kontrol et.
7. Kritik nokta: en kalın mantilerden birini kes ve iç harcın ortasına termometre sok. Ders 24.7'deki 71 °C'yi görmeden mantileri tencereden alma.
8. Mantileri bir tabağa al, yanına süzme yoğurt ve sirkeye doğranmış bir avuç soğan koy.

Defter: Tarih ve yemek (buharda manti) · Malzeme (etin kesimi, doğrama ya da kıyma, soğanın oranı) · Mutfak (buhar tenceresi ya da sepeti, kat sayısı) · Değişken (pişirme yolu) · Süre ve işaret (kırk dakika, en kalın mantinin iç sıcaklığı) · Tadım (iç harcın suyu, hamurun dokusu) · Sonuç (kesilen mantiden akan sıvının miktarı) · Gelecek sefer (hamur kalınlığı ve kapama).

Değişken oyunu

Oyunda değiştireceğin şey ısının yoludur. Hamurdan ve iç harçtan ayırdığın parçayla dört iri manti daha sar. İkisini buhar tenceresine koy, ikisini kaynayan tuzlu suya at. İkinci grubu termometre 71 °C'yi gösterene kadar suda tut. Hamur kalınlığı, iç harç ve mantinin boyu dört mantide aynı olsun.

Önce öngör. Haşlanan mantiler yüzeye birkaç dakikada çıkacak, ama iç harçları o anda henüz pişmemiş olacak. İç harç pişene kadar suda kalan hamur şişecek, yüzeyi kayganlaşacak ve kapamaların kıvrımları açılmaya başlayabilecek. Kestiğinde haşlanan mantiden akan sıvının buharda pişenden az olmasını ve tadının daha sulu, daha az etli olmasını bekleyebilirsin; iç harcın suyunun bir kısmı haşlama suyuna geçmiş olacak. Sonra aynı iç harçla on tane tırnak büyüklüğünde cep sar ve onları da suya at. Küçük ceplerin birkaç dakikada pişip hamurlarının şişmeden kaldığını göreceksin. İri mantinin buhara, küçük cebin suya neden yakıştığını defterine kendi gözlemlerinle yaz.

Kendi versiyonun

İç harcın bir kısmını balkabağıyla değiştir: rendelenmiş ya da küçük doğranmış balkabağını soğan, tuz ve biraz yağla karıştır; Orta Asya'da etsiz manti için yaygın bir yoldur. Kayseri mantısının çeşnisinden bir fikir alıp mantinin üstüne sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış pul biberli tereyağı dökebilirsin. Aynı hamurla bir de samsa dene: hamuru açıp yağla, rulo yapıp dilimle, her dilimi açarak iç harcı kapat ve 220 °C'lik fırında üstü kızarana kadar pişir. Bir iç harç, üç ısı.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu ders çiğ et ve buharla çalışır; iki uyarı da Uygulama'nın başında yer alıyor. Çiğ iç harcın değdiği tahtayı ve kâseyi hamur açmadan önce yıka, sarılmış mantileri buzdolabında beklet ve Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kuralını unutma. İri mantide iç harcın ortası Ders 24.7'deki 71 °C'yi görmeden sofraya çıkmaz, çünkü doğranmış ya da kıyılmış et yüzeydeki mikropları bütün iç harca dağıtmıştır. Buhar tenceresinin kapağını her zaman kendinden uzağa doğru aç. Sarıp hemen pişirmeyeceğin mantiyi akademinin mantı derslerinde göreceğin gibi tepside tek tek dondur.

Alerjen notu: manti hamuru buğday unuyla yoğrulur ve gluten içerir; çölyak hastası bir konuk için bu yemeğin güvenli bir karşılığı yoktur, ona etli bir pilav ya da çorba ayır. Tereyağı ve sofradaki süzme yoğurt süt ürünüdür; süt alerjisi olan misafir için kuyruk yağı ya da sıvı yağ kullan ve yoğurdun yerine sirkeli soğan koy. Hamura yumurta eklemedik; yumurtalı hamur kullanırsan söyle. Balkabaklı manti vejetaryendir, tereyağı yerine sıvı yağla vegan olur. Kuyruk yağı ve et helal kesimden alınmalıdır.

Kapanış

1. Manti, chuchvara ve samsa aynı iç harcı taşır ama ısıyı farklı yoldan alır: iri manti buhardan, küçük chuchvara kaynar sudan, samsa kuru fırından.
2. Buhar hamuru ıslatmadan pişirdiği için iri mantinin içinde soğanın ve etin suyu kalır; kaynar su ise hamuru kayganlaştırır ve iç harcın suyunu dışarı alır.
3. Yüzeye çıkmak hamurun ısındığını gösterir, iç harcın piştiğini değil; iri mantide ortanın sıcaklığı ölçülür.

Üç soru

1. Buharda pişirdiğin mantilerin içi kuru ve sıkı, et bir köfte gibi toplanmış. İç harcın hazırlanmasında neye bakarsın?
2. Bir arkadaşın iri mantilerini zaman kazanmak için kaynar suda pişirdi ve bazılarının açıldığını söylüyor. Ona ne önerirsin?
3. Samsanın dışı güzelce kızardı ama hamurun iç yüzü beyaz ve hamursu kaldı. Ne eksik olabilir?

Yanıtlar

1. Et büyük olasılıkla ince çekilmiş bir kıymaydı ya da soğanın suyu sıkıldı veya soğan az kondu. İnce kıyma buharda sıkışır ve suyunu iter; soğansız ya da suyu sıkılmış iç harçta da içeride buhara dönecek su kalmaz. Pişirme süresini kısaltmak ilk akla gelendir ama sorun sürede değil, iç harcın yapısındadır. Eti bıçakla doğra ya da iri delikli makineden geçir ve soğanı suyuyla birlikte koy.
2. İri bir cebin iç harcı pişene kadar suda kalan hamur şişer ve kapama açılır. Ya mantileri buhar sepetinde pişirmesini ya da aynı hamurla küçük chuchvaralar sarmasını öner; küçük cep suda birkaç dakikada pişer ve açılmaz. Kapamayı daha sıkı bastırmak yardım eder ama iri mantide suyun hamuru kayganlaştırmasını önlemez.
3. Hamurun iç yüzünü pişiren şeylerden biri iç harçtan eriyen yağdır; yağsız bir iç harç bu işi yapamaz. Bir başka olasılık fırının alttan yeterince ısıtmamasıdır. İç harca kuyruk yağı ya da soğuk tereyağı ekle, samsayı fırının alt rafına ya da önceden ısıtılmış bir taşın üstüne koy. Fırının sıcaklığını artırmak dışı daha çabuk kızartır ama içi yine pişmeyebilir.

Sonraki derse köprü

Orta Asya'nın hamuru buharda ve fırında olduğu kadar et suyunda da pişer. Bozkırın sofrasında iri parça et kazanda saatlerce kaynar, suyu ayrı kâselerde içilir, aynı suda geniş ve ince hamur yaprakları haşlanır ve hepsi büyük bir tabakta birleşir. Ders 82.4'te Kazak ve Kırgız sofrasının bu tabağını, beşbarmağı, ve etin sofradaki yerini çevreleyen geleneği tanıyacaksın.