Orta Asya'nın mantığı

Açılış

Taşkent'in Yunusabad semtinde oturan otuz bir yaşındaki Shahnoza bir bankada kredi analisti. Evlendiği yılın ilk sonbaharında kayınvalidesi Dilfuza Opa birkaç günlüğüne yanlarına geldi ve Shahnoza akşam için mastava, yani pirinçli, havuçlu ve etli bir çorba pişirmeye karar verdi. İşten geç çıkmıştı. Tencereye su koydu, kuşbaşı eti, doğranmış soğanı, havucu, patatesi ve yıkanmış pirinci aynı anda içine attı, tuzunu ekledi ve kapağı kapattı.

Bir saat sonra masaya gelen çorba soluk, gri ve bulanıktı. Havuçlar renksiz, soğan haşlanmış kokuyordu; et pişmişti ama çorbada et tadı yoktu, pirinç ise dibe çökmüş bir lapaya dönmüştü. Dilfuza Opa bir kaşık tattı, kaşığını bıraktı ve sakin bir sesle şunu söyledi: "Kazan önce yağ ister kızım. Su en son gelir."

Ertesi akşam kayınvalidesi aynı malzemeyle aynı çorbayı pişirdi. Tek fark sıraydı. Çorba bu kez koyu kehribar renginde, kokulu ve yağının üstünde turuncu halkalarla geldi. Yanına bir kâse süzme ekşi süt ve bir tabak taze ot kondu.

Tek fikir

Orta Asya tencere mutfağı bir sıra üzerine kuruludur: yağ kızar, et ve soğan renk alır, havuç rengini yağa verir, ancak sonra su ve tahıl girer. Yağın ve etin ağırlığını sofrada ekşi süt, taze ot ve çay dengeler.

Neden böyle

Bu derste Özbek, Kazak, Kırgız, Türkmen, Tacik ve Uygur sofralarının ortak mantığına bakıyoruz. Bu mutfakları birbirinden ayıran çok şey var; akademinin ilerideki modülleri her birini kendi evine götürecek. Ama hepsinin ortak bir tencere dili vardır ve Shahnoza'nın çorbası bu dilin ilk kuralını çiğnedi.

Ders 21.2'de soğanın pembeleşmesini ve koyu kavrulmasını, Ders 31.1'de de şeker ile amino asidin ısıda birleştiği Maillard tepkimesini gördün. Bu tepkimenin yaşaması için sıcaklığın suyun kaynama noktasının epey üstüne çıkması gerekir. Tencerede su varken soğanın ve etin yüzeyi kaynama sıcaklığında takılı kalır: et haşlanır, soğan yumuşar ama renk almaz. Shahnoza'nın çorbasındaki "et tadı yok" şikâyeti buradan gelir. Kayınvalidesinin sırası ise önce kuru ve sıcak bir evre kurar. Yağda kızaran et ve soğan kahverengi bir taban bırakır ve su ancak bu tabanın üstüne girer. Su o tabanı çözer ve çorbanın bütününe dağıtır.

Havucun turuncu halkaları ise ayrı bir mekanizmanın işaretidir.

Karoten suda çözünmediği için haşlanan havuç rengini suya vermez. Ama yağda çözünür: kızgın yağda çevrilen havuç rengini yağa bırakır, yağ turuncuya döner ve çorbanın yüzeyinde turuncu halkalar olarak toplanır. Shahnoza'nın suyla başlayan çorbasında havuç rengini kendi içinde tuttu. Kayınvalidesinin yağla başlayan çorbasında renk yağa geçti ve yağ onu bütün kâseye taşıdı. Bu, akademinin plov derslerinde çok daha büyük ölçekte göreceğin bir olaydır.

Sofranın öbür yarısı süttür. McGee kurak güneybatı Asya'da keçi ve koyun sütünün birkaç gün saklanabilen bir yoğurda dönüştürüldüğünü, bu yoğurdun güneşte kurutulduğunu ya da yağın altında saklandığını, peynirin de kurutularak ya da salamurada korunduğunu anlatır. Bozkırın ve vahanın mutfağı süt ürünlerini bu iki yolla, süzerek ve kurutarak taşır. Süzülmüş ekşi süt sofrada yağlı yemeğin yanına konur, kurutulmuş toplar ise uzun yolculuklara ve kışa kalır.

Bu iki taraf bir araya gelince Orta Asya sofrasının dengesi kurulur. Kazandan gelen yemek yağlı, etli ve doyurucudur. Yanında duran ekşi süt, çiğ domates ve soğan salatası, taze dereotu, kişniş ve reyhan bu ağırlığı keser. Bir de çay vardır: yemeğin önünde, ortasında ve sonunda dolan küçük kâseler.

Türk mutfağından gelen okur için bu sofrada yabancı pek az şey vardır. Kazan, kavurma, yağda soğan, ekşi süt, ekmeğin sofradaki yeri, mantı ve pilav Anadolu'da da yaşar. Bu akademi bu ortaklığı bir sahiplik sorusu olarak değil, aynı malzemenin farklı ellerde aldığı biçimler olarak işleyecek. Bir mutfağı "akraba" yapan şey ortak bir kelime listesi değil, ortak bir sırayla düşünmesidir.

Mutfakta

Uygulama

Dört kişilik bir mastava pişireceksin ve yanına süzme ile bir tabak taze ot koyacaksın. Kızgın yağla çalışacaksın: eti kurulayarak tencereye koy ki yağ sıçramasın, eti tencereye kendinden uzağa doğru bırak ve tencerenin sapını ocağın önüne taşırma.

1. Kalın tabanlı bir tencerede yağı orta-yüksek ateşte ilk ince dumanı görmeden hemen önceki sıcaklığa getir.
2. Eti iki partide ekle. Her partiyi bir dakika kımıldatmadan bırak, sonra çevir. Kritik nokta: et suyunu salıp tencerede kaynamaya başlarsa ateşi aç ve suyun gitmesini bekle; yüzeyler kahverengi olmadan sonraki adıma geçme.
3. Soğanı ekle ve Ders 21.2'deki pembeleştirmeden bir adım öteye, kenarları kahverengiye dönene kadar karıştırarak kavur.
4. Havucu ekle ve üç dört dakika çevir. Yağın turuncuya döndüğünü tencerenin kenarında göreceksin.
5. Domatesi ya da salçayı ve kimyonu ekle, bir dakika çevir. Sıcak suyu dök, tuzun yarısını ekle ve kaynamaya getir.
6. Ateşi kıs ve kapağı aralık bırakarak kuzu için kırk, dana için elli dakika hafif kaynamada pişir.
7. Patatesi ve yıkanmış pirinci ekle. Dibe tutmasın diye ilk beş dakikada iki üç kez dibinden karıştır ve yirmi dakika daha pişir. Kritik nokta: pirinç tanesi parmakta ezildiğinde ortası sertse pişmeye devam et; tane dağılmaya başladıysa ocağı kapat.
8. Tuzunu tadarak tamamla, kâselere al. Süzmeyi ve otları ayrı tabaklarda sofraya koy.

Defter: Tarih ve yemek (mastava) · Malzeme (etin türü ve kesimi, havucun rengi) · Mutfak (tencerenin tabanı, ocak kademesi) · Değişken (eti ve soğanı kavurma derecesi) · Süre ve işaret (yağın turuncuya döndüğü dakika, pirincin pişme dakikası) · Tadım (süzmesiz ve süzmeli kaşık arasındaki fark) · Sonuç (üç yağ halkasının rengi) · Gelecek sefer (kavurmayı ne kadar ileri götüreceğin).

Değişken oyunu

Bu oyunda değiştireceğin tek şey kavurmanın derinliği. Aynı tariften iki küçük tencere kur. Birinde eti ve soğanı yalnız rengi açılana, soğan yumuşayıp şeffaflaşana kadar çevir ve havucu ekleyip suyu hemen dök. Ötekinde Uygulama'daki gibi eti kahverengiye, soğanın kenarlarını koyu kahveye kadar götür. Suyun miktarı, pişme süresi ve tuz iki tencerede aynı kalsın.

Önce öngör. Açık kavrulan tencerenin suyu açık sarı ve berrağa yakın olacak, tadı haşlanmış et ve tatlı havuç olarak kalacak. Koyu kavrulan tencerenin suyu kehribar rengine dönecek, kokusu kızarmış et ve karamelleşmiş soğana yaklaşacak, yüzeyindeki turuncu halkalar daha belirgin olacak. Sonra iki kâseye aynı ölçüde süzme ekle. Süzmenin açık kavrulan çorbada tadı daha baskın, koyu kavrulan çorbada daha dengeli bulabilirsin; ekşi süt kavurmanın ağırlığına karşı ağırlık koyar. Hangisini sevdiğin bir tercihtir; iki tencerenin farkını yaratan şeyin sıra olduğunu ise defterinden göreceksin.

Kendi versiyonun

Mastavanın sırasını koru, malzemesini değiştir. Pirincin yerine bir avuç iri bulgur koyarsan Anadolu'nun etli bulgur çorbalarına yaklaşırsın; pişme süresini bulgura göre kısalt. Etsiz bir sofra için eti nohutla değiştir ve soğanı biraz daha uzun kavur ki tabanın rengini o versin. Ekşiyi değiştirmek de bir yoldur: süzmenin yerine sofraya sumaklı soğan ya da bir dilim limon koy ve hangi ekşinin çorbayı nasıl taşıdığını not et. Otları da değiştirebilirsin; dereotunun yerine taze nane, kişnişin yerine maydanoz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin sıcak anı ilk evredir: kızgın yağa giren nemli et sıçrar. Uyarısı Uygulama'nın başında da duruyor; eti kurula, küçük partilerle ekle ve yağ dumanlanmaya başlarsa ateşi kıs. Ders 2.9'daki yağ yangını kurallarını hatırla: yanan yağın üstüne asla su dökme, kapağı kapat ve ocağı kapat. Pirinçli çorba artarsa tezgâhta bekletme; Ders 2.7'deki gibi küçük kaplara bölerek çabuk soğut, buzdolabında sakla ve yalnız bir kez ısıt. Çiğ eti kestiğin tahtayı ve bıçağı otları kıymadan önce sıcak sabunlu suyla yıka.

Alerjen notu: süzme yoğurt süt ürünüdür ve süt alerjisi olan misafirin kâsesine konmaz; ekşi olarak limon ya da sumaklı soğan önerebilirsin. Bu mastava buğday ve gluten taşımaz, ama sofradaki ekmek taşır; çölyakı olan misafir için ekmeği ayrı bir tabakta tut. Etsiz ve nohutlu versiyon vejetaryendir; süzmeyi sofradan çıkarırsan vegan olur. Eti helal kesimden almak için kasabına sor.

Kapanış

1. Orta Asya tencere yemeklerinde tadı yağda kızaran et ve soğan kurar ve su ancak bu kahverengi tabanın üstüne girer.
2. Havucun rengi yağda çözünür, bu yüzden havuç suya değil yağa ve yağ da bütün kâseye renk verir.
3. Ekşi süt, taze ot ve çay yemeğin içinde değil yanında durur ve yağlı kazan yemeğinin ağırlığını sofrada dengeler.

Üç soru

1. Etli bir çorba pişirdin; et yumuşak ama çorbanın tadı haşlanmış et suyundan öteye geçmiyor ve rengi soluk. Sıranın neresinde ne kaçmış olabilir?
2. Havuçlu çorbanın yüzeyinde hiç turuncu halka yok, ama havuç parçaları parlak turuncu. Bu ne söyler?
3. Bir arkadaşın mastavanın yanına süzme koymanın gereksiz olduğunu, istersen tencereye yoğurt katabileceğini söylüyor. Ona ne dersin?

Yanıtlar

1. Et ve soğan büyük olasılıkla ya suyla birlikte tencereye girdi ya da kalabalık bir tencerede kendi suyunu salıp haşlandı. İkisinde de yüzey kaynama sıcaklığını aşamadı ve kahverengi taban kurulmadı. Tuzu ya da baharatı artırmak ilk akla gelendir, ama eksik olan tat tuz değil, kavurmanın verdiği tattır. Bir dahaki sefer eti kurula, küçük partilerle kızart ve suyu soğan koyulaştıktan sonra ekle.
2. Havuç rengini yağa bırakmamış. Ya yağa hiç değmeden suya girdi ya da yağda çok kısa kaldı. Karoten yağda çözündüğü için havucun yağda birkaç dakika çevrilmesi rengin yağa geçmesine yeter. Havucun kendi rengi parlak kaldığı için çorba "doğru" görünebilir, ama rengin kâseye yayılmadığı yüzeydeki halkalardan anlaşılır.
3. Yoğurdu tencereye katmak mümkün, ama kaynayan çorbada ekşi süt tanelenir ve çorbayı sulandırır; sofrada ayrı durması hem bunu önler hem de herkesin kendi ekşisini kendisinin ayarlamasını sağlar. Süzme aynı zamanda süt alerjisi olan ya da vegan bir misafirin çorbayı yiyebilmesini sağlar. Gereksiz görünen şey, sofranın dengesini her kişiye bırakan bir düzendir.

Sonraki derse köprü

Mastavada pirinç et suyunun içinde bir konuktu. Plovda ise pirinç sofranın kendisidir ve aynı sıra, yağ, et, soğan ve havuç, bu kez çok daha geniş bir kazanda ve çok daha fazla yağla kurulur. Ders 82.2'de kazanın neden geniş ve ağır olduğunu, havucun neden uzun ve ince kesildiğini ve pirincin neden hiç karıştırılmadan bu tabanın üstünde piştiğini göreceksin.