Tay köri pastaları

Açılış

Siriwan yirmi dokuz yaşında, Bangkok'un Bang Sue semtinde on dördüncü katta bir stüdyo dairede oturuyor ve bir diş kliniğinde hijyenist olarak çalışıyor. Annesinin evinde yeşil körinin pastası her zaman taş havanda dövülürdü; havanın tok sesi pazar sabahlarının sesiydi. Yeni dairesinde ilk denemesinde aşağıdaki komşu tavana vurunca havanı dolaba kaldırdı ve bütün malzemeyi küçük bir blendere doldurdu.

Bıçaklar limon otu saplarına takıldı, döndü, durdu. Siriwan iki kaşık su ekledi, sonra iki kaşık daha. Sonunda açık yeşil, sulu bir püre çıktı; içinde ince lifler yüzüyordu. Köri yeşildi, acıydı, ama annesinin körisindeki o dolgun, yağlı, burnu dolduran koku yoktu. Kâsenin dibinde limon otu lifleri birikmişti.

Ertesi hafta annesi telefonda iki şey söyledi. Birincisi, havanın sesini azaltmak için altına katlanmış bir havlu koymasıydı. İkincisi daha ilginçti: "Blender keser, havan ezer. Limon otunu kesersen kokusu bıçakta kalır."

Tek fikir

Köri pastasında koku, lifli köklerin ve sapların hücreleri ezilip yırtıldığında açığa çıkar; havan bu işi su eklemeden ve az hava katarak yapar. Dövme sırası sert ve kurudan yumuşak ve nemliye gider.

Neden böyle

Ders 81.1'de dört tadı sıvı bir kâsede ayarladın; limon suyu, balık sosu ve şeker tatlarını kolayca bırakıyordu. Bir Tay körisinin kokusu ise sıvıda değil, lifli ve sert malzemelerin içinde kilitlidir: limon otunun sapında, galangalın kökünde, makrut limonunun kabuğunda, kişnişin kökünde, kuru biberin kabuğunda. Bu kokuları yemeğe taşımak için önce onları taşıyan dokuyu parçalaman gerekir.

Ders 28.2'de kuru baharatı kavurup öğütmeyi gördün ve tanenin ne kadar inceldiyse kokusunu o kadar çabuk verdiğini öğrendin. Taze aromatiklerde aynı ilke işler, ama bir farkla: bu malzemeler kuru değil, sulu ve liflidir. Ezildiklerinde hem kokulu yağlarını hem de hücre sularını bırakırlar ve bu ikisi birlikte havanın dibinde pastanın kendi nemini oluşturur. Pasta suyla değil, malzemenin kendi suyuyla bağlanır.

McGee parçalama araçlarının kokuyu farklı biçimlerde etkilediğini yazar. Öğütücülerin, doğrayıcıların ve havanların hepsi ısı üretir; ısınan koku molekülleri daha uçucu olur ve daha kolay kaçar. Ama aralarında önemli bir fark vardır.

Siriwan'ın blenderi iki şeyi birden yaptı. Bıçaklar lifli limon otunu dilimledi ama ezmedi; liflerin içi büyük ölçüde sağlam kaldı. Ardından bıçak dönebilsin diye eklenen su pastayı sulandırdı ve hızla dönen kâse içeri hava kattı. Havanda ise taş, lifi enine ezer, hücreleri yırtar ve yağlı kokuyu dışarı sızdırır. Pasta yavaş oluşur ama yoğun olur.

Pastanın malzemeleri rastgele değil, her biri bir koku taşıyıcısı olarak seçilmiştir. McGee limon otunun, kokusunu sitral denen limonsu bir terpen karışımından aldığını, bütün kısımlarının kokulu olduğunu ama yalnız alt sapın yenecek kadar yumuşak olduğunu ve Tayland'da bu yumuşak sapın dövülen baharat pastalarının standart bileşeni olduğunu yazar. Makrut limonunun sert yapraklarının, sitralli limon otundan farklı, yoğun ve uzun süren limonsu-yeşil bir koku veren sitronellal bakımından zengin olduğunu, kabuğunun ise turunçgil ve çam notaları taşıdığını ekler. Galangalı zencefilden daha sert, okaliptüs, çam, karanfil ve kâfur tınılı, ama zencefilin limonsu yanından yoksun bir kök olarak anlatır. Kişnişin yaprağındaki kokunun ısıda çabuk kaybolduğunu, Tayland'da bazı dövme pastalara giren kökünün ise bu maddeyi taşımadığını, odunsu ve yeşil, maydanoza yakın notalar verdiğini de yazar.

Bu yüzden dövme sırası rastgele değildir. Önce tuz ve kuru baharat havana girer; tuz taneleri bir aşındırıcı gibi çalışır ve kuru tohumlar ıslak malzemeye karışmadan toz olur. Sonra en sert ve en lifli olanlar gelir: limon otu, galangal, kabuk, kişniş kökü. Biberler onları izler. Arpacık ve sarımsak en sona yakın girer, çünkü çok su bırakırlar; erken girerlerse pasta kayganlaşır ve lifli parçalar taşın altından kayıp kaçar. Karides ezmesi kullanılıyorsa en son girer, çünkü zaten macun kıvamındadır.

Pasta havandan çıktığında henüz bitmiş değildir. McGee Hint ve Tay yemeklerinin sosunun ince öğütülmüş bitki dokularıyla başladığını, bu malzemelerin suyunun büyük kısmı buharlaşana ve yağ ayrılana kadar kızgın yağda kızartıldığını, kızartmanın çiğ tatları giderip yenilerini geliştirdiğini yazar. Bir Tay körisinde pastanın hangi yağda ve nasıl açıldığı ayrı bir tekniktir; bu derste pastayı yalnız küçük bir tavada pişirip çiğ ve pişmiş kokusunu karşılaştıracaksın.

Havanda ezilerek kurulan pasta yalnız Tayland'a ait değildir. Endonezya'da bumbu, Malezya'da rempah, Kamboçya'da kroeung denen pastalar da benzer bir mantıkla taşta kurulur; kuru baharatın payı, kavurma süresi ve havanın biçimi değişir. Bu akademide o pastalara kendi derslerinde döneceksin.

Mutfakta

Uygulama

Uygulamanın başında bir uyarı: taze acı biberi dövmek havanın çevresine yakıcı damlacıklar sıçratır. Eldiven giy, yüzünü havanın tam üstüne eğme, gözlüğün varsa tak ve havanı kaygan olmayan bir zemine, altına katlanmış bir havluyla yerleştir.

Küçük bir parti yeşil köri pastası döveceksin; yaklaşık 120 g çıkar, iki akşamlık köriye yeter. Malzemelerin bir kısmı Türkiye'de taze bulunmayabilir; ikameleri ve kaybı tabloda.

1. Tuzu, kavrulmuş kişniş tohumunu, kimyonu ve karabiberi havana koy ve toz olana kadar döv. Tozu bir kâseye al.
2. Limon otunu havana avuç avuç ekle ve havaneliyle yukarıdan aşağı vurarak döv; havaneliyle döndürerek sürtmek bu aşamada lifleri parçalamaz. Kritik nokta: limon otu ince bir hamura dönmeden sonraki malzemeye geçme; bu evre en uzun evredir.
3. Galangalı, makrut yaprağını ya da kabuğunu ve kişniş kökünü ekle, aynı biçimde döv.
4. Biberleri ekle. Biber suyunu bıraktıkça pasta koyulaşır ve parlamaya başlar.
5. Arpacık ve sarımsağı ekle, sonra kâsedeki kuru baharat tozunu geri koy. Karides ezmesi kullanıyorsan en son ekle.
6. Pastayı havanın kenarlarından kazıyıp ortaya topla ve iki üç dakika daha döv. Pasta parmağınla ovaladığında yer yer ince lif hissettirebilir ama kum gibi tanecikli olmamalı.
7. Bir çay kaşığı pastayı ayır ve kokla. Sonra küçük bir tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıt, aynı miktar pastayı ekle ve sürekli karıştırarak bir iki dakika pişir. Koku keskin ve çiğ yeşilden yuvarlak ve kızarmışa döndüğünde ocaktan al.

Defter: Tarih ve yemek (yeşil köri pastası, küçük parti) · Malzeme (galangal mı zencefil mi, makrut yaprağı mı kabuk mu, hangi biberler) · Araç (havanın malzemesi ve çapı) · Değişken (dövme sırası ve her evrenin süresi) · Ölçü (toplam dövme süresi, çıkan pastanın ağırlığı) · Koku (çiğ ve pişmiş pasta için üçer kelime) · Doku (lif hissi) · Sonuç (bir cümle: pastanın hangi evresi en çok emek istedi) · Gelecek sefer (hangi ikameyi bırakıp aslını arayacaksın).

Değişken oyunu

Aynı malzemeyle iki yarım parti yap; birini havanda, öbürünü küçük bir doğrayıcıda ya da blenderde. Blenderde bıçağın dönebilmesi için su gerekirse ölçerek ekle ve kaç mililitre eklediğini yaz. İki pastayı aynı tavada, aynı yağla, aynı süre pişir.

Öngörün şu olmalı: blender pastası daha açık renkli, daha sulu ve köpüklü olacak, tavada daha uzun süre fokurdayıp suyunu atacak ve kokusu daha ince kalacak. Havan pastası daha koyu ve yağlı görünecek, tavada daha çabuk kızaracak. Lif hissinde fark beklemeyebilirsin; blender çok uzun çalışırsa lifleri de inceltebilir. Farkı en iyi koku söyler. Sonucu iki yönlü yaz, çünkü blenderin yerini tamamen silmek gerekmez: Nattapong'un yaptığı gibi blenderle kabaca parçalayıp havanda bitirmek, emeğin büyük kısmını kurtarırken havanın ezme etkisini korur.

Kendi versiyonun

Pastanın iskeletini koru ve renk ailesini değiştir. Yeşil biberin yerine ılık suda ıslatılıp çekirdeği ayıklanmış kuru kırmızı biber koyarsan pasta kırmızıya döner ve kuru biberin kurutulmuş meyve ve toprak notalarını taşır. Türkiye'den bir köprü istersen kuru biberin bir kısmını Maraş ya da Urfa pul biberiyle değiştir; isot pastaya kendi isli tatlılığını getirir ve karides ezmesi yerine bir parça biber salçası tuzlu derinlik verir. Lifli kısmı da yeniden düşünebilirsin: galangal yoksa zencefil ve biraz taze zerdeçal, limon otu yoksa limon kabuğu ve bir avuç melisa. Her ikamede pastanın adını değiştir, kokuyu defterine yaz ve aslıyla karşılaştırma fırsatı çıktığında yeniden tat.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Biber dövülürken sıçrayan damlacıklar gözü ve cildi yakar; eldiven ve havanın üstüne eğilmemek uygulamanın başında söylendiği gibi şarttır. Elin biberliyse yüzüne dokunma, işin bitince elini sabunla yıka; kontakt lensini ancak ondan sonra çıkar. Taş havan ağırdır, kaygan tezgâhta kayabilir ve düşerse ayağını yaralar; altına havlu koy. Havanın çatlakları ve gözenekleri yemek artığı tutar, her kullanımdan sonra sıcak su ve fırçayla temizle ve kurut.

Taze sarımsak ve aromatik kök içeren pasta oda sıcaklığında bekletilecek bir ürün değildir. Buzdolabında kapalı bir kapta kısa süre için saklanır, uzun saklama için porsiyonlanıp dondurulur. Pastanın üstünü yağla kapatıp buzdolabının dışında tutmak, Ders 75.4'te gördüğün sarımsaklı yağ riskini doğurur; bunu yapma.

Alerjen notu: karides ezmesi kabuklu deniz ürünüdür ve kabuklu alerjisi olan biri için ciddi bir risktir; pastayı ezmesiz yapabilir ve tuzlu derinliği biraz fazladan tuzla ya da balık sosuyla verebilirsin, ama balık sosu da balık içerir. Pastanın geri kalanında yasal alerjen listesindeki malzemelerden biri yoktur.

Diyet notu: karides ezmesiz pasta tamamen bitkiseldir ve vegan bir köriye taban olur. Karides ezmesi helal açısından bir engel taşımaz; hazır pasta alırken etiketteki katkıların kaynağına bak.

Kapanış

1. Köri pastasının kokusu lifli köklerin ve sapların içinde kilitlidir ve hücreler ezilip yırtıldığında açığa çıkar.
2. Havan dokuyu ezer ve az hava katar; blender keser, çoğu zaman su ister ve kokuyu seyreltir, ama kaba parçalamada havanın yükünü hafifletir.
3. Dövme sırası sert ve kurudan yumuşak ve nemliye gider; nemli malzeme erken girerse sert olan ezilmeden kaçar.

Üç soru

1. Pastanı dövdün, tavada pişirdin, ama köride ağzına sert lifler geliyor. Hangi malzemede ve hangi evrede sorun olabilir?
2. Arkadaşın pastasını blenderde yapmış ve tavada uzun süre fokurdadığını, bir türlü kızarmadığını söylüyor. Ne olmuş olabilir?
3. Galangal bulamadın ve zencefil kullandın. Köri güzel oldu ama annenin körisine benzemedi. Neden?

Yanıtlar

1. En olası malzeme limon otudur: ya sapın üstteki sert kısmı da pastaya girdi ya da limon otu evresi kısa tutuldu ve nemli malzemeler eklendiğinde lifler hâlâ sağlamdı. İlk akla gelen çözüm daha uzun dövmektir, ama nemli bir pastada limon otu kaymaya devam eder; asıl çözüm limon otunu ince halkalarla, nemli malzemelerden önce, hamur olana kadar dövmektir.
2. Bıçağın dönebilmesi için eklenen su pastayı sulandırmıştır. Tavadaki yağın içinde önce bu suyun buharlaşması gerekir; su gitmeden pasta kızarmaz ve kokusu açılmaz. Çözüm suyu en aza indirmek, blenderi kısa aralıklarla çalıştırıp kenarları kazımak ya da kaba parçalanmış malzemeyi havanda bitirmektir.
3. Galangal ile zencefil akrabadır ama kokuları farklıdır. McGee galangalı zencefilden daha sert, okaliptüs, çam ve kâfur tınılı, zencefilin limonsu yanından yoksun olarak anlatır. Zencefil pastaya daha tatlı ve limonsu bir sıcaklık verir; körinin karakteri bu yüzden kayar. İkame bir yemek kurtarır, ama adı ve tadı başka bir yemek olur.

Sonraki derse köprü

Bu derste aromatikleri havanda ezerek bir pastaya kilitledin. Aynı aromatikler Tay mutfağında iki başka biçimde de çalışır: ezilip kaynar suya bırakılarak berrak bir çorbaya kokusunu verir ya da havanda yalnız hafifçe vurularak çiğ bir salatanın sosuna karışır. Ders 81.3, tom yum'da aromatiğin suya nasıl bırakıldığını ve som tam'da havanın neden dövmek yerine yaralamak için kullanıldığını gösteriyor.