Tay mutfağının mantığı

Açılış

Supaporn otuz dört yaşında, Bangkok'un Lat Phrao semtinde bir sigorta şirketinin muhasebe bölümünde çalışıyor. Ofiste her ay bir öğle yemeği düzenleniyor ve bu ay sıra ondaydı. Haşlanmış tavuğun yanına anneannesinin sosunu yapmaya karar verdi. Anneannesi bu sosu hiç ölçmeden yapardı; Supaporn ise bir yıl önce onu mutfakta izlerken kaşıkları saymış ve bir kâğıda yazmıştı: üç kaşık misket limonu, iki kaşık balık sosu, bir buçuk kaşık hurma şekeri, iki diş sarımsak, üç biber.

Kâğıdı harfi harfine uyguladı. Sos keskin çıktı; limon dişlerini kamaştırıyordu, tuz arkadan geliyordu, şeker kayboluyordu. Bir iş arkadaşı tavuğu bandırınca yüzünü buruşturdu, öbürü "biraz tuzlu" dedi. İkisi aynı sosu farklı bir eksiklikle anlatıyordu.

Akşam anneannesini aradı. Yaşlı kadın önce hangi limonu kullandığını, sonra hangi balık sosunu aldığını sordu. Limonlar pazardan yeni gelmiş, sulu ve sert ekşiydi; balık sosu her zamankinden başka bir şişeydi. "Kâğıdın doğru," dedi anneannesi, "ama benim limonum o gün başka limondu. Ben kaşığı saymam, dili sayarım." Supaporn'un yazdığı oranlar bir tarifti; anneannesinin yaptığı ise bir ayardı.

Tek fikir

Tay mutfağında tuzlu, ekşi, tatlı ve acı birbirini iten ve çeken dört kuvvettir; denge sabit bir orandan değil, malzemeye göre değişen bu kuvvetleri tadarak birbirine göre ayarlamaktan doğar.

Neden böyle

Ders 30.2'de beş temel tadı ve umamiyi tanıdın. Tay mutfağının mantığını anlamak için o listeye yeni bir tat eklemen gerekmez; aynı tatların bir tabakta nasıl birbirine bağlandığına bakman gerekir. Bir Tay aşçısı bir sosu ya da çorbayı tatarken "ne kadar tuzlu" diye değil, "tuz ekşiyi tutuyor mu, tatlı acıyı yumuşatıyor mu" diye düşünür. Tatlar tek tek değil, çift çift ölçülür.

Bunun nedeni, tatların dilde birbirini değiştirmesidir. Ders 20.2'de bir tadın başka bir tadın algısını azaltmasına tat baskılama dendiğini gördün. Tay sosunda bu baskılama dört yönde birden çalışır. McGee tatlılığın başka malzemelerden gelen ekşiliği ve acılığı maskelediğini ya da dengelediğini, ayrıca kokuların algısını güçlendirdiğini yazar. Tuzun da bir tat artırıcı ve değiştirici olduğunu, eşlik ettiği kokuların izlenimini güçlendirdiğini ve acılık duygusunu bastırdığını ekler.

Bu bilgi Supaporn'un sosunda ne olduğunu açıklar. Limonlar her zamankinden ekşiydi; aynı miktar şeker artık o ekşiyi yumuşatmaya yetmedi ve tatlı kayboldu. Ekşi öne çıkınca dil tuzu da ayrı ve sivri bir şey olarak algıladı. Şişe değiştiği için tuzun kendisi de büyük olasılıkla değişmişti. Kâğıttaki oran, malzemelerin her seferinde aynı güçte olduğunu varsayıyordu. Mutfakta bu varsayım nadiren tutar: misket limonunun ekşisi meyveden meyveye, balık sosunun tuzu şişeden şişeye, biberin yakıcılığı biberden bibere değişir.

Acı ise öbür üç tattan farklı çalışır. Ders 28.5'te acının bir tat değil, ağızdaki ağrı ve sıcaklık sinirlerinin uyarılması olduğunu ve güçlü acının tatlara karşı duyarlılığı da azalttığını gördün. Bir sosa biber ekledikçe tuz ve tatlı biraz silikleşir; bu yüzden biberi en sona bırakmak, öteki üç tadı biber dilini uyuşturmadan önce ölçmeye izin verir. McGee bir yemeğin yakıcılığını dört etkenin belirlediğini yazar.

Bu dört etkenin sonuncusu bir Tay sosunda önemlidir. Dövülmüş ya da ince kıyılmış biber sosun içinde beklerken yakıcılığını sıvıya verir; yarım saat önce dengeli olan bir sos servis anında daha acı olabilir. Sos taze yapılır ve son tadım servise yakın yapılır.

Bu ayar işinin Tay mutfağında bir hedefi vardır ve o hedefin kendi adı vardır.

Son cümle önemlidir. Bir Tay tabağında dört tat eşit pay almaz. Her tabağın bir yönü vardır ve denge o yönün çevresinde kurulur.

Öncü tat tabaktan tabağa değişir ve bir Tay sofrasında farklı öncülü tabaklar bir arada durur. Tabakların sofrada birbirini nasıl dengelediği ve pirincin bu terazideki yeri ayrı bir konudur; burada ilgilendiğimiz tek bir kâsenin, tek bir tencerenin içindeki ayar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört tatlı bir daldırma sosu kuracaksın, ama sosu tek seferde karıştırmayacaksın. Her tadı ayrı bir adımda ekleyecek ve her adımda öncekilerin nasıl değiştiğini tadacaksın. Daldırma sosunun ne olduğunu Ders 113.4'te gördün; burada o kâsenin içindeki ayar işine iniyoruz. Yanına haşlanmış tavuk ve çiğ sebze koyacaksın, çünkü sosun asıl sınavı bandırıldığı lokmadır.

1. Tavuğu soğuk suya koy, bir tutam tuz ekle, kaynamaya getir ve ocağı kısıp hafif fokurtuyla pişir. En kalın yerinin ortası 74 °C'yi gösterince çıkar ve dinlendir. Kritik nokta: termometre yoksa kalın yerden kes; içi pembe ya da sulu-pembe olmamalı.
2. Şekeri ılık suda tamamen erit. Sarımsağı ekle.
3. Ekşi: limon suyunu ekle ve tat. Bu hâliyle sos sert ve tek yönlü olmalı. Defterine "ekşi tek başına" diye bir not düş.
4. Tuzlu: 25 ml balık sosunu ekle, karıştır, tat. Ekşinin nasıl değiştiğine bak: daha mı yuvarlak, daha mı sivri? Gerekirse 2,5 ml'lik eklemelerle devam et ve her eklemeyi yaz.
5. Tatlı: sos ekşi ve tuzlu öncülü kalacak. Şekeri 2–3 g'lık eklemelerle artır; ekşinin dişini kamaştırması geçtiği anda dur. Fazlasında sos şuruba döner.
6. Acı: biberi en son ekle, beş dakika beklet, sonra tat. Biber tuzu ve tatlıyı biraz geri çekecek; bunu gördüğün ölçüde yalnız bir küçük düzeltme yap.
7. Son tadımı kaşıkla değil, bir parça tavuk ve bir çubuk salatalıkla yap.

Defter: Tarih ve yemek (dört tatlı daldırma sosu, haşlanmış tavuk) · Malzeme (limonun türü ve görünüşü, balık sosunun etiketi, şekerin türü) · Değişken (tatların ekleniş sırası; her adımda eklenen miktar) · Ölçü (her adımdan sonraki dört puan) · Tadım (kaşıkla son tadım ile tavuk ve salatalıkla son tadım arasındaki fark) · Sonuç (bir cümle: senin sosunun öncü tadı neydi ve hangi tat onu en çok değiştirdi) · Gelecek sefer (limon ya da balık sosu değişirse ilk hangi adımda dikkat edeceksin).

Değişken oyunu

Sosu ikinci kez yaparken her şeyi ilk seferdeki son ölçülerine göre kur, yalnız biberi değiştir: bir kez tek biberle, bir kez üç biberle. İki kâseyi beş dakika beklet ve aynı tavuk parçasıyla sırayla tat; arada su ya da pirinçle ağzını dinlendir.

Önce öngörünü yaz. Üç biberli kâsede tuz ve tatlı daha az duyulacak, ekşi ise belki daha keskin gelecek; çünkü güçlü acı tatlara karşı duyarlılığı azaltır. Tek biberli kâse aynı ölçülerle daha tatlı ve daha tuzlu gelebilir. Ardından üç biberli kâseyi "klom klom" bulana kadar ayarlamayı dene ve neye dokunduğunu yaz. Büyük olasılıkla bir parça şeker ve birkaç damla balık sosu isteyecek. Bu, Thanawat'ın otelde gördüğünün tersidir: acı arttıkça öteki tatlar da yükselmek ister, acı azaldıkça onlar da geri çekilmelidir. Bir tadı oynattığında ötekilerin yerinde kalmayacağını, bu deneyden sonra dilinde taşırsın.

Kendi versiyonun

Aynı dört kuvvetle başka bir öncü tat dene. Ekşi ve tuzlu öncülü sosun yanına tatlı ve tuzlu öncülü bir ikincisini kur: şekeri artır, limonu azalt, balık sosunun bir kısmını koyu soya sosuyla değiştir ve ızgara sebzenin yanına koy. Ekşi kaynağını değiştirmek de bir yön: misket limonu yerine sulandırılmış demirhindi daha yumuşak, meyvemsi bir ekşi verir; Türkiye'nin kilerinden bir yol istersen bir kaşık nar ekşisi hem ekşi hem tatlı getirir ve şekeri azaltmanı ister. Her yeni sosta önce öncü tadı söyle, sonra öteki üçünü ona göre kur. Hangi yönün sana ve sofrana daha iyi geldiği senin kararındır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavuk sosun yanında hep çiğ sebzeyle sofraya gelir; tavuğu kestiğin tahtada salatalığı doğrama. Ders 2.3'teki gibi çiğ tavuk için ayrı tahta ve bıçak kullan ya da sebzeyi önce doğra. Kümes hayvanları için ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin Gıda Kodu'nun istediği iç sıcaklık 74 °C'dir; tavuğun en kalın yerini buna göre ölç. Taze limonlu, çiğ sarımsaklı sos aynı gün içinde tüketilecek kadar yapılır; artanını oda sıcaklığında bırakma, kapalı kapta buzdolabına kaldır. Biberi keserken eline geçen yakıcı maddeyi gözüne götürme; Ders 28.5'teki gibi elini sabunla yıka ya da eldiven kullan.

Alerjen notu: balık sosu balık içerir ve bazı balık sosları karides ya da başka kabuklu deniz ürünü de taşıyabilir; etiketi oku. Kendi versiyonunda soya sosu kullanırsan soya ve çoğu zaman buğday gelir; buğdaydan kaçınan biri için etiketinde glutensiz yazan soya sosunu seç. Bu dersteki tabakta yer fıstığı yoktur, ama Tay sofralarında üstüne serpilen kavrulmuş fıstık yaygındır; sofraya ekleyeceksen ayrı bir kâsede ver.

Diyet notu: sos balık sosu yüzünden vejetaryen değildir. Balık sosunun yerine az tuzlu soya sosu ve bir tutam tuzla hazırlanan sos bitkiseldir ve haşlanmış tavuk yerine kızarmış tofu ya da haşlanmış sebzeyle sunulabilir. Tavuğu helal kesimden almak, sofranın helal olması için yeterlidir; sosun malzemelerinde başka bir engel yoktur.

Kapanış

1. Tay mutfağında tuzlu, ekşi, tatlı ve acı birbirinin algısını değiştirir; bu yüzden bir tat eklendiğinde ötekiler yeniden tadılır.
2. Her tabağın bir öncü tadı vardır ve klom klom denen oturmuş lezzet, dört tadın eşitliğinden değil onun çevresindeki ayardan doğar.
3. Limonun ekşisi, balık sosunun tuzu ve biberin yakıcılığı her alışverişte değiştiği için tarifteki oran başlangıçtır; son kararı tadım verir.

Üç soru

1. Sosu bir gün önceki ölçülerle yaptın ama bugün tatlı hiç duyulmuyor ve ekşi dişlerini kamaştırıyor. Şekeri artırmadan önce neye bakarsın?
2. Bir arkadaşın acıyı sevmediği için köride biberi yarıya indirdi; yemek birden tatlı ve tuzlu geldi. Ne oldu ve nasıl düzeltirdin?
3. Sosu servisten bir saat önce hazırladın, tadı dengeliydi. Servis anında herkes çok acı buldu. Neden?

Yanıtlar

1. Önce limona bakarım: bugünkü limonlar dünkülerden ekşi olabilir ve aynı şeker artık o ekşiyi yumuşatmaya yetmez. Ardından balık sosunu tadarım, çünkü şişe değiştiyse tuz da değişmiştir ve tuz ekşinin algısını oynatır. Şekeri körlemesine artırmak çekici gelir, çünkü sorun tatlının yokluğu gibi görünür; ama ekşi aşırıysa önce limonu biraz azaltmak ya da sosu tuz ve şekerle yeniden dengelemek daha az şeker harcar.
2. Acı öteki tatları bastırıyordu; biber azalınca o baskı kalktı ve aynı miktar şeker ile balık sosu çıplak kaldı. Biberi azaltan aşçı şekeri ve tuzu da biraz kısmalı, sonra dört tadı yeniden tatmalıdır. "Biber azaldı, başka hiçbir şey değişmedi" diye düşünmek kolaydır, ama tatlar birbirinden bağımsız durmaz.
3. Kıyılmış biber sosun içinde bekledikçe yakıcılığını sıvıya vermeye devam eder; McGee'nin saydığı dört etkenden biri temas süresidir. Bir saat önce dengeli olan sos servis anında daha acıdır. Sosu servise yakın yapmak, biberi son yarım saatte eklemek ya da son tadımı servisten hemen önce yapmak bu sürprizi önler.

Sonraki derse köprü

Bu derste dört tadı sıvı bir kâsede ayarladın; malzemeler zaten suyunu ve tadını kolayca veriyordu. Bir Tay körisinin tadı ise lifli köklerden, sert saplardan ve kuru biberden gelir ve onları havanda dövülmüş bir pastaya çevirmeden o tatlar açılmaz. Ders 81.2, Tay köri pastalarının havanda nasıl dövüldüğünü ve dövmenin kesmekten neden farklı bir koku açtığını anlatıyor.