Tay salataları ve çorbaları

Açılış

Napat yirmi üç yaşında, Bangkok'ta mühendislik okuyor ve üç arkadaşıyla Lat Krabang'da bir öğrenci evinde kalıyor. Sınav haftasının son akşamı için tom yum ve som tam yapmaya söz verdi. Tom yum için bütün malzemeyi aynı anda tencereye koydu: limon otu, galangal, makrut yaprakları, mantar, karidesler, balık sosu ve limon suyu. Çorbayı "iyice lezzetlensin" diye kırk dakika kaynattı.

Karidesler lastik gibi oldu, çorba bulanık ve düzdü; limonun parlaklığı kaybolmuş, yerine buruk bir ekşi gelmişti. Arkadaşlarından biri kâsedeki limon otu parçasını çiğneyip yüzünü buruşturdu. Som tam'ı ise ev arkadaşı Pim yaptı: rendelenmiş yeşil papayayı havanda o kadar dövdü ki tabağa ıslak, ezik bir yığın geldi. Masada kimse kötü bir şey söylemedi; ama iki tabak da sokaktaki tezgâhta yedikleri gibi değildi.

Napat ertesi gün annesine yazdı. Gelen cevap kısaydı: "Çorbada otlar pişmez, kokusunu verir ve çıkar. Salatada papaya dövülmez, uyandırılır."

Tek fikir

Tom yum'da aromatikler ezilip kısa süre kaynar suya bırakılır ve kokularını verdikten sonra tabakta yenmeden kalır; som tam'da havan malzemeyi ezmek için değil yaralayıp sosu içine sokmak için kullanılır. İkisinde de ekşi ve taze ot en son girer.

Neden böyle

Ders 81.2'de aromatikleri havanda uzun uzun dövüp bir pastaya kilitledin. Bu derste aynı aromatiklerle iki ayrı iş yapacaksın: birinde kokularını suya bırakacak, ötekinde çiğ bir salataya taşıyacaksın. İki tabağın mantığını birlikte görmek, Tay mutfağında bir malzemenin nasıl kesileceğine ve ne kadar ezileceğine tabağın karar verdiğini gösterir.

Çorbanın aromatikleri yenmek için değil, koku vermek için tencereye girer. McGee limon otunun bütün kısımlarının kokulu olduğunu, ama yalnız alt sapın yenecek kadar yumuşak olduğunu, daha yaşlı dış yaprakların bir yemeğe kokusunu vermek için kullanılabileceğini yazar. Tom yum'da limon otu bu yüzden iri parçalar hâlinde ve hafifçe ezilerek girer: ezilen lif kokusunu bırakır, iri parça tabakta kolayca görülür ve kenara ayrılır. Galangal ince dilimlerle, makrut yaprağı elle yırtılarak girer.

Süre de kokunun kaderini belirler. McGee koku maddelerinin bir kez yemeğe geçtikten sonra oksijenle ve öteki maddelerle tepkimeye girdiğini ve özgün kokunun ne kadar ince olursa olsun dönüştüğünü yazar. Kısa pişen bir yemekte kokunun hızla dokudan çıkması gerekir; uzun pişen bir yemekte taze bir koku isteniyorsa ot ya da baharat pişirmenin sonuna doğru ya da piştikten sonra eklenebilir.

Napat'ın çorbasında üç şey üst üste bindi. Aromatikler kırk dakika kaynayınca taze limonsu notalar söndü ve geriye odunsu, buruk bir koku kaldı. Karides bu sürenin çok küçük bir kısmında pişer; kalanında proteinleri sıkışıp suyunu bıraktı ve lastikleşti. Limon suyu da en başta girmişti; uzun kaynamada parlak kokusu uçtu ve geriye düz, buruk bir ekşi kaldı. Ders 21.6'da ekşinin pişme sırasında yemeğin gövdesine karıştığını, bitiş ekşisinin ise yüzeyde, burnun önünde durduğunu gördün. Tom yum'un limonu bir bitiş ekşisidir.

Som tam ise ters yönden çalışır. Burada ısı yoktur ve malzemenin kokusunu ve tadını açacak olan şey havandır.

McGee yeşil papayanın salata ve turşu yapılan, ham ve gevrek bir meyve olduğunu yazar. Ham meyveyi bir sebze gibi ele aldığımızı, onu küçük kesip salataya koyduğumuzu, pişirdiğimizi ya da turşusunu kurduğumuzu söyler. Gevrek dokusu som tam'ın asıl konusudur: salatanın ağzında bıraktığı his, sosun tadı kadar önemlidir.

Havanın bu salatadaki işi papayayı ezmek değildir. Havaneliyle hafif vuruşlar şeritlerin yüzeyini çatlatır; diğer elle tutulan büyük bir kaşık salatayı havanın dibinden yukarı çevirir. Çatlayan yüzey sosu emer ve kendi suyunun bir kısmını sosa verir; şerit ise gövdesini ve çıtırtısını korur. Pim'in salatasında vuruşlar ağırdı ve uzun sürdü; şeritler kırıldı, suyunu bıraktı ve salata ıslak bir yığına döndü.

Sos ile şerit arasında bir de zaman ilişkisi vardır. Tuz ve şeker şeritlerin yüzeyinde ozmozla su çeker; Ders 75.5'te konserve limonda bu çekişin haftalar boyunca kabuğu yumuşattığını görmüştün. Som tam'da aynı çekiş dakikalar içinde başlar. Bu yüzden salata yenmeden hemen önce yapılır; beklerse sosu sulanır ve şeritler gevrekliğini kaybeder.

Mutfakta

Uygulama

İki kişilik bir sofra kuracaksın: berrak bir tom yum ve Türkiye'de bulunan sebzelerle bir som tam. Önce çorbanın suyunu hazırla, salatayı en son yap.

1. Karidesleri ayıkla, sırtındaki koyu damarı çıkar ve buzdolabına kaldır. Kabuk ve başları bir çay kaşığı yağda pembeleşene kadar çevir, suyu ekle, on dakika hafif fokurtuyla kaynat ve süz.
2. Süzülen suyu yeniden kaynat. Limon otunu, galangalı ve makrut yapraklarını ekle, beş dakika hafif kaynat. Kritik nokta: su köpürerek kaynamasın; hafif fokurtu kokuyu salmaya yeter.
3. Mantarı ve balık sosunu ekle, iki dakika pişir. Karidesleri ekle; renkleri pembeye dönüp kıvrıldıkları an, yaklaşık iki dakikada ocağı kapat.
4. Ocak kapalıyken limon suyunu ve ezilmiş biberi ekle, tat. Ekşi ve tuz öncü olmalı; Ders 81.1'deki gibi tuzu ve ekşiyi birbirine göre düzelt. Kişnişi kâsede ekle.
5. Som tam için sarımsağı ve biberi havanda birkaç vuruşla aç. Şekeri, balık sosunu ve limon suyunu ekle, şeker eriyene kadar karıştır.
6. Şeritleri ekle. Bir elinle büyük bir kaşıkla dipten yukarı çevirirken öbür elinle havaneliyle hafif vur; otuz saniye ile bir dakika yeter. Domatesi ekle, iki vuruş daha, tabağa al, fıstığı serp ve hemen servis et.

Defter: Tarih ve yemek (tom yum ve alabaş-havuç som tam) · Malzeme (galangal mı zencefil mi, karidesin kabuklu mu ayıklanmış mı alındığı) · Değişken (çorbada aromatiğin kaynama süresi; salatada vuruş süresi) · Süre ve işaret (karidesin kaç dakikada pembeleştiği, salatanın kaç saniye vurulduğu) · Tadım (çorbanın öncü tadı; salatanın ilk ve on beşinci dakikadaki çıtırtısı) · Sonuç (bir cümle: hangi tabakta zaman, hangisinde el daha belirleyiciydi) · Gelecek sefer (şerit kalınlığı ya da sos miktarı).

Değişken oyunu

Bu kez som tam'da yalnız bekleme süresini değiştir. Aynı şeritleri ikiye böl. Birinci yarıyı sosla vur ve hemen ye. İkinci yarıyı aynı sosla vur, tabağa al ve otuz dakika tezgâhta bekletip öyle ye.

Öngörün: bekleyen tabakta şeritler yumuşamış, dipte belirgin bir sıvı birikmiş ve sos daha sulu, daha az keskin olacak; tuz ve şeker şeritlerden su çektikçe sosu seyreltir. Çıtırtı azalır ama bazı damaklar bu yumuşamış hâli sever; tercih değil, gözlem yaz. Alabaş papayadan daha sulu bir sebze olduğu için farkı papayadan daha erken göreceksin. Bu deney, Kannika'nın her tabağı neden müşterinin önünde yaptığını açıklar: som tam beklemeye uygun bir salata değildir ve önceden hazırlanacaksa yalnız şeritler kesilir, sos ayrı tutulur.

Kendi versiyonun

İki tabağın iskeletini koru ve malzemeyi değiştir. Tom yum'da karides yerine kemikli tavuk kullanabilirsin; o zaman su için tavuğun kendisini kırk dakika hafif kaynat, aromatikleri ise yine yalnız son beş dakikaya bırak. Bitkisel bir tom yum için karides suyu yerine kurutulmuş mantar suyu ve tuz, balık sosu yerine soya sosu kullan. Som tam'ın şeritleri için Türkiye pazarından yeşil, ekşi ve gevrek bir malzeme ara: ham ayva, yeşil erik, salatalığın çekirdeksiz kısmı, ekşi elma. Her biri sosu farklı emer; ekşi bir meyve kullanıyorsan limonu azalt ve şekeri biraz artır. Tabağın yönü yine ekşi, tuzlu ve acı öncülü kalabilir ya da tatlıya kayabilir; kararı tadın verir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Karides çiğken kolay bozulan bir malzemedir; buzdolabında tut, ayıklarken ellerini ve tahtanı ayrı tut ve ayıkladıktan sonra yıka. ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin Gıda Kodu karidesi de kapsayan deniz ürünleri için 63 °C'de 15 saniyeyi ister; karidesin rengi tamamen pembe-turuncuya döndüğünde ve eti yarı saydamlıktan opak beyaza geçtiğinde bu noktaya ulaşmıştır. Som tam'ı önceden yapıp saatlerce bekletme; içindeki çiğ sarımsak ve balık sosu oda sıcaklığında uzun süre beklemeye uygun değildir. Biberi havanda açarken yüzünü havanın üstüne eğme.

Alerjen notu: karides kabuklu deniz ürünüdür; kabuklu alerjisi olan biri için tom yum'u tavukla kur ve karides suyunu kullanma. Balık sosu balık içerir. Som tam'daki yer fıstığı ciddi bir alerjendir ve sofrada ayrı bir kâsede verilmesi daha güvenlidir. Som tam'a kurutulmuş karides eklersen o da kabukludur. Soya sosuyla yapılan bitkisel versiyonda soya ve çoğu zaman buğday vardır.

Diyet notu: iki tabak da balık sosu ve karides yüzünden vejetaryen değildir; mantarlı ve soya soslu çorba ile karidessiz, soya soslu salata bitkisel bir sofra kurar. Karides helal açısından bir engel taşımaz.

Kapanış

1. Tom yum'un aromatikleri ezilip kısa süre suya bırakılır, kokularını verdikten sonra tabakta yenmeden kalır; limon suyu ateşten sonra girer.
2. Som tam'da havan malzemeyi ezmek için değil, şeritlerin yüzeyini çatlatıp sosu içeri sokmak için kullanılır.
3. Tuz ve şeker çiğ şeritlerden su çeker; bu yüzden som tam yenmeden hemen önce yapılır.

Üç soru

1. Tom yum'un çok kokulu olsun diye aromatikleri bir saat kaynattın; çorba buruk ve düz çıktı. Ne oldu?
2. Arkadaşın som tam'ı bir saat önceden yapıp buzdolabına koymuş; sofrada salata sulu ve yumuşak. Bir dahaki sefere ona ne önerirsin?
3. Karidesli tom yum'da karidesler kurudu ve lastikleşti, çorba ise güzel. Hangi adımı değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Limon otu, galangal ve makrut yaprağının taze kokusu ilk dakikalarda suya geçer; bir saatlik kaynamada bu koku dönüşür ve söner, geriye odunsu ve buruk notalar kalır. Daha uzun kaynatmak daha çok koku vereceği için çekici gelir, ama burada süre kokuyu biriktirmez, eskitir. Aromatikleri ezip beş dakika kadar hafif kaynatmak yeterlidir.
2. Tuz ve şeker şeritlerden su çekti ve sos sulandı; soğuk da salatanın keskinliğini kıstı. Önceden yalnız şeritleri kesip ıslak bir bezle buzdolabında tutmasını, sosu ayrı bir kavanozda hazırlamasını ve ikisini sofradan hemen önce havanda buluşturmasını öneririm.
3. Karidesler büyük olasılıkla çorbaya erken girdi ya da çorba karidesle birlikte uzun kaynadı. Karides bir iki dakikada pişer; aromatikler kokusunu verip mantar piştikten sonra eklemek ve renk döner dönmez ocağı kapatmak gerekir. Isıyı kısmak tek başına yetmez, çünkü karides sıcak suda bekledikçe de pişmeye devam eder.

Sonraki derse köprü

Tom yum'da çeşninin büyük kısmını aşçı tencerede ayarladı ve taze ot kâseye en son, ama yine aşçının elinden düştü. Vietnam mutfağında aynı balık sosu ve aynı taze otlar başka bir düzende çalışır: berrak et suyu tencerede sade kalır, ot tabağı ise sofraya ayrı gelir ve yiyen onu kendi kâsesine koparır. Ders 81.4 bunu phở ve taze ot tabağıyla gösteriyor.