Kimchi

Açılış

Temmuzun ortasıydı ve Daegu'da akşamlar bile serinlemiyordu. Belediye kütüphanesinde çalışan Eun-ji, babaannesinin telefonda yazdırdığı tarifle hayatındaki ilk lahana kimchisini yaptı. Tarifin sonunda "bir hafta olgunlaşsın" yazıyordu. Eun-ji kavanozu tezgâhın üstüne, pencerenin yanına koydu ve bekledi.

Dördüncü gün kapağın kenarından kırmızı bir sıvı sızmıştı. Altıncı gün kavanozu açtığında köpüklü bir taşma oldu, mutfak keskin bir ekşilikle doldu. Lahana yaprakları gevrekliğini kaybetmiş, sapları yumuşamıştı; tadı o kadar ekşiydi ki pirinçle bile yenmiyordu.

Babaannesi şaşırmadı. Kendisi kavanozu bir gün tezgâhta bırakır, sonra soğuğa kaldırırdı; "bir hafta" onun kışlık mutfağının haftasıydı. Eun-ji'nin kimchisini tarifteki malzemeler değil, mutfağın sıcaklığı değiştirmişti.

Tek fikir

Kimchiyi olgunlaştıran laktik asit bakterileridir ve hızlarını en çok sıcaklık belirler. Serinde kimchi haftalar içinde yavaşça ekşir ve gevrek kalır; ılıkta birkaç günde ekşir, gaz yapar ve yumuşar.

Neden böyle

Ders 80.1'de kimchiyi sade pirincin güçlü eşlikçisi olarak tanıdın. Burada kavanozun içinde ne olduğuna bakıyoruz.

Taslaktaki tuz aralığı ile McGee'nin ölçtüğü değerler birbirini tutar.

McGee bu düşük sıcaklığı kimchinin ilk yapıldığı yere bağlar: geç sonbahar ve kışın soğuk toprağa kısmen gömülen küpler. Ders 79.10'da McGee'nin tuz ve sıcaklığın turşuda hangi bakterinin öne geçeceğini belirlediğini yazdığını görmüştün. Kimchide de aynı terazi çalışır: soğuk ve yeterince tuzlu kavanozda gaz üreten, yumuşak ekşilik veren bakteriler uzun süre öndedir; sıcaklık yükseldikçe asit daha hızlı birikir, ekşilik keskinleşir ve McGee'nin soğuk kimchiye yazdığı gevreklik yerini yumuşamaya bırakır.

Kavanozdaki gaz da bir bilgidir. Ilık ya da soğuk, olgunlaşan kimchi karbondioksit üretir; ağzına kadar doldurulmuş kapalı bir kavanoz bu gazı sıvıyla birlikte kapağın kenarından iter. Eun-ji'nin taşması bozulmanın değil, hızlı ve sıcak bir mayalanmanın işaretiydi.

Kimchiye derinliği veren ikinci şey çeşni ezmesinin içindeki deniz ürünüdür.

McGee'nin Asya'nın mayalanmış balık ürünleri tablosunda Kore satırında bu iki biçim birlikte geçer. Kimchi ezmesine giren bir kaşık tuzlu karides ya da balık sosu hem tuz hem umami getirir ve mayalanan kavanozun kokusunu derinleştirir. Balıksız kimchi de yapılır; tadında neyin eksildiğini akademinin kimchi modülünde ayrıca tadacağız.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste küçük, kesilmiş bir lahana kimchisi kuracak ve onu iki kavanoza bölüp olgunlaşmayı iki haftalık bir tadım takvimiyle izleyeceksin. Kimchi pişmez; bu yüzden güvenlik bu tarifin içinde başlar. Lahanayı ve turpu dış yaprakları ayrılmış, akan suda iyice yıkanmış olarak kullan, ellerini yıka ve ezmeyi eldivenle karıştır. Kavanozlar sıcak sabunlu suyla yıkanıp durulanmış ve kurumuş olsun.

1. Tuzlama. Lahanayı geniş bir kapta tuzla harmanla ve 1,5–2 saat beklet; yarım saatte bir alt üst et. Kritik nokta: kalın bir sap parçasını bük; kırılmadan kıvrılıyorsa tuzlama tamamdır.
2. Durulama. Lahanayı bir kez soğuk suda hızlıca durula ve süzgeçte en az yarım saat süz. Bir parça ısır: hafif tuzlu bir turşu gibi gelmeli, salamura gibi değil. Çok tuzluysa bir kez daha durula.
3. Lapa ve ezme. Pirinç ununu suyla kısık ateşte karıştırarak koyu bir muhallebi kıvamına getir ve tamamen soğut. Biber tozu, sarımsak, zencefil, balık sosu ve şekeri lapayla ez.
4. Harmanlama. Süzülmüş lahanayı, turpu ve taze soğanı ezmeyle eldivenli ellerle her parçası kaplanana kadar karıştır.
5. Doldurma. Karışımı iki eşit kavanoza bastırarak doldur, havayı çıkar. Kritik nokta: üstte 3–4 cm boşluk bırak; gaz bu boşluğa çıkar. Kavanozlara A ve B yaz, tarihi ekle.
6. Takvim. A kavanozunu hemen buzdolabına koy. B kavanozunu bir gece mutfakta beklet ve sabah buzdolabına al. Mutfağın yaz sıcağındaysa B'yi tezgâhta tutma; McGee'nin aralığı 5–14 °C'dir.

Defter: Tarih ve yemek (kesilmiş lahana kimchisi, A ve B) · Malzeme (lahananın ağırlığı, tuz gramı, biber tozunun türü, balık sosu ya da balıksız seçim) · Mutfak (mutfağın gece sıcaklığı, buzdolabının sıcaklığı biliyorsan) · Değişken (B'nin mutfakta geçirdiği gece) · Süre ve işaret (sapın kıvrıldığı dakika; her tadım gününde ekşilik, kabarcık ve gevreklik 0–10) · Tadım (pirinçle ve tek başına) · Sonuç (bir cümle ve iki kavanozun 7. gün fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi mevsiminde B'yi kaç saat bekleteceğin).

Değişken oyunu

Bu derste değişken, olgunlaşmanın ilk saatlerinin sıcaklığı. Tarif, tuz, ezme ve kavanoz aynı; A doğrudan soğuğa girdi, B bir gece mutfak sıcaklığında başladı.

Ne bekliyorsun? B'nin daha erken ekşimesini, ilk kabarcıkları daha erken göstermesini ve kapağı açınca daha çok ses çıkarmasını bekleyebilirsin. On dördüncü günde iki kavanozun farkı küçülebilir, çünkü ikisi de aynı buzdolabında devam ediyor; ama B'nin sapları daha önce yumuşayabilir. İkinci bir denemede değişkeni tuz yap: aynı lahanayı biri yüzde 2, öbürü yüzde 3 tuzla kur ve ikisini de doğrudan buzdolabına koy. Az tuzlu kavanozun daha hızlı ekşimesini ve daha çabuk yumuşamasını gözle. Tuzu yüzde 2'nin altına indirme; Ders 79.10'da McGee'nin yetersiz tuzu turşu sorunlarının başında saydığını görmüştün.

Kendi versiyonun

Kimchinin iskeleti tuzlanmış bir sebze, bir lapa, bir çeşni ezmesi ve soğuk bir olgunlaşmadır. Bu iskeleti Türkiye pazarına taşı. Çin lahanası bulamazsan beyaz lahanayı ince şeritler hâlinde dene; daha sert ve daha az sulu olduğu için tuzlamada daha uzun bekler. Turpu küp doğrayıp aynı ezmeyle ayrı bir kavanoz kurabilirsin; turp lahanadan daha çok su salar. Balık sosunun yerine bir kaşık soya sosu ve biraz kombu suyu koyarak balıksız bir ezme dene ve tadında neyin değiştiğini yaz. Acıyı azaltmak istersen biber tozunun yarısını tatlı toz biberle değiştir; renk kalır, yakıcılık düşer. Kendi oranını kavanozun kapağına yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kimchi çiğ bir sebze yemeğidir ve mayalanma her tehlikeyi ortadan kaldırmaz.

Kavanozu ağzına kadar doldurma, kapağı her açışta temiz bir maşa ya da kaşık kullan ve olgunlaşan kimchiyi buzdolabında tut; ilk günlerde kapağı günde bir kez açıp gazı bırakmak taşmayı önler. Hamile, yaşlı ya da bağışıklığı zayıf birine çiğ kimchi sunacaksan bunu ona söyle.

Alerjen notu bu tariften: balık sosu balık, tuzlu karides kabuklu taşır; balıksız ezme için soya sosu kullandıysan soya ve çoğu zaman buğday girer. Pirinç unu glutensizdir, ama Codex taslağı buğday unu lapasına da izin verir; hazır kimchide etiketi oku. Susam eklediysen susam da bir alerjen başlığıdır. Balıksız ve soyalı ezmeyle bu kimchi vegandır.

Kapanış

1. Kimchi tuzlanmış sebzenin bir çeşni ezmesiyle soğukta mayalanmasıdır; ekşiliği ve gazı laktik asit bakterilerinden gelir.
2. McGee'ye göre kimchi 5–14 °C'de bir ile üç haftada olgunlaşır ve lahana turşusundan daha tuzlu, daha az ekşi ve daha gevrektir; ılık mutfak bu süreyi günlere indirir ve gevrekliği alır.
3. Mayalanma çiğ sebzenin taşıdığı her tehlikeyi silmez; temiz sebze, temiz el ve soğuk saklama kimchinin parçasıdır.

Üç soru

1. Kimchin üçüncü günde kavanozdan taştı ve çok ekşi. Bir dahaki sefere neyi değiştirirsin?
2. Kavanozu açtın, kabarcıklar ve keskin bir ekşilik var. Atmalı mısın?
3. Balık alerjisi olan bir konuğuna hazır kimchi alacaksın. Etikette neye bakarsın?

Yanıtlar

1. İlk günlerin sıcaklığını düşürürüm: kavanozu tezgâhta bekletmeden ya da yalnız serin bir gecede bekletip buzdolabına alırım ve üstte gaz için boşluk bırakırım. McGee kimchinin 5–14 °C'de olgunlaştığını yazar; ılık mutfak süreci hızlandırır. Tuzu artırmak akla gelir ve az tuzlu kavanoz da hızlı ekşir, ama Eun-ji'nin sorununu sıcaklık yarattı.
2. Hayır, bu olgunlaşmanın işaretidir. McGee soğukta bile gaz üreten bakterilerin kimchiyi kabarcıklı yaptığını yazar. Tüylü küf, kaygan bir doku ya da çürük bir koku görürsem atarım. Ekşiliği bozulma sanmak çekicidir, çünkü sütte ve etin üstünde ekşi koku gerçekten bozulmadır.
3. İçindekiler listesinde balık sosu, tuzlu karides ya da başka bir jeotgal olup olmadığına bakarım; Codex taslağı tuzlanıp mayalanmış deniz ürünlerini kimchinin izinli bileşenleri arasında sayar. Bulamazsam etiketinde yalnız bitkisel bileşenler yazan bir ürün seçer ya da kendim balıksız kurarım.

Sonraki derse köprü

Balıksız kimchiye derinliği bir kaşık soya sosu geri getirebiliyorsa, o şişenin arkasında başka bir mayalanma vardır. Kore kilerinin soyadan gelen üç ezmesi ve sosu, yani jang ailesi, Ders 80.3'te görevleriyle ayrılıyor.