Kore mutfağının mantığı

Açılış

Gwangju'dan İstanbul'a taşınalı iki ay olmuştu. Hye-jin Ataşehir'deki yeni mutfağında annesinden öğrendiği iki tabağı kurdu: haşlanıp sıkılmış, susam yağıyla çeşnilenmiş ıspanak ve soya filizli berrak bir çorba. Kavanozları Gwangju'da, annesinin balkonunda kalmıştı; ikisini de mahalle marketinden aldığı deniz tuzuyla tuzladı.

Tadınca kaşığı bıraktı. Tuz yerindeydi, hatta fazlaydı, ama ıspanak düz, çorba su gibiydi. Ertesi hafta bir Kore bakkalından bir şişe soya sosu ve bir kutu koyu soya ezmesi aldı. Aynı ıspanağı aynı tuz düzeyinde, bu kez soya sosuyla çeşniledi. Tabak birden tanıdık geldi: arkasında hafif bir tatlılık, yuvarlak bir derinlik, uzun bir son.

Hye-jin'in ilk akşam eksik bıraktığı şey bir malzeme değil, aylarca beklemiş bir kilerdi. Kore mutfağının mantığı o kilerden başlar.

Tek fikir

Kore sofrasında tuz çoğu zaman yalnız gelmez; aylarca mayalanmış soya ezmeleri ve sosları, kimchi ve tuzlanmış deniz ürünleriyle gelir. Bu fermente kiler sade pirinci ve ortadaki küçük tabakları birbirine bağlar.

Neden böyle

Ders 79.1'de Japon sofrasını pirinçle onun yanındaki tabakların dengesi olarak okudun. Kore sofrası da pirinçten başlar, ama ağırlık merkezini başka yere koyar: tuzun ve derinliğin büyük kısmı ocakta değil, kilerde kurulur.

Bap'in sadeliği bir eksiklik değil, sofranın kuruluş biçimidir.

İkinci kiler ailesi soyadan gelir. Ders 79.5'te koji ile başlayan Japon mayalanmasını gördün; Kore'de soya ezmeleri ve sosları kendi adlarıyla ayrı bir aile kurar.

Üçüncü aile denizden gelir. McGee Asya'nın mayalanmış balık çeşnilerini sıraladığı tabloda Kore satırına iki şey yazar: parça ya da ezme hâlindeki tuzlanmış balık ve karides ile sıvı balık sosu. Kimchinin çeşni ezmesine giren tuzlu deniz ürünü bu ailedendir; Ders 80.2'de adıyla döneceğiz.

Bu üç ailenin arasında bir renk de dolaşır. McGee biberin bugün pek çok mutfağın ayırıcı ögesi olduğunu ve kişi başına en çok biber tüketen ülkelerin Meksika ile Kore olduğunu yazar. Kore'de biber kilere iki yoldan girer: kurutulup toz edilir ve kimchiye karışır, ya da yapışkan pirinç, mayalanmış soya tozu ve tuzla bir araya gelip gochujang denen tatlı, acı ve koyu kırmızı ezmeye dönüşür. Gochujang'ı ve öbür iki jang'ı Ders 80.3'te ayrı ayrı açacağız; şimdilik yerini bilmek yeter.

Kiler ile pirincin arasını küçük tabaklar doldurur.

Banchan'ın çoğu bir jang'la çeşnilenir ya da kendisi bir mayalanma ürünüdür. Hye-jin'in ıspanağı bu yüzden deniz tuzuyla düz kaldı: tuz yalnız tuzluluk verir, soya sosu ise tuzla birlikte aylarca birikmiş amino asitleri, şekerleri ve kahverengileşmenin kokusunu taşır. Ders 30.2'de umaminin ayrı bir temel tat olduğunu görmüştün; bir kaşık soya sosu bu tadı tuzla aynı anda verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi kilerinin ilk parçasını tadacak ve Hye-jin'in deneyini kuracaksın: aynı ıspanağı aynı tuz düzeyinde iki farklı tuz kaynağıyla çeşnileyip sade pirinçle tadacaksın. Soya sosu marketlerin dünya mutfakları reyonunda ve Kore ürünü satan dükkânlarda bulunur; Kore usulü olmasa da elindeki soya sosuyla deney çalışır.

1. Pirinç. Ders 79.3'teki sırayla yıka, otuz dakika ıslat, ağzı kapalı tencerede kısık ateşte pişir ve on dakika demlendir. Pirince tuz ve yağ koyma.
2. Hesap. Soya sosu şişesinin besin değeri tablosunda 100 ml'deki tuz miktarını bul. 1 g tuz için gereken soya sosunu hesapla: 100'ü etiketteki tuz gramına böl. Etikette 100 ml'de 16 g tuz yazıyorsa yaklaşık 6 ml soya sosu gerekir. Bu sayıyı deftere yaz.
3. Ispanak. Bol kaynar suda 30–40 saniye haşla, hemen soğuk suya al ve avuçlarınla iyice sık. Kritik nokta: sıkılmayan ıspanak çeşniyi sulandırır, iki kâsenin farkı kaybolur. Sıkılmış ıspanağı tartıp iki eşit kâseye böl.
4. Çeşni. A kâsesine 1 g tuz, B kâsesine hesapladığın soya sosunu koy. İkisine de aynı miktarda sarımsak, susam yağı ve susam ekle, parmak uçlarınla yay.
5. Tadım. Önce iki kâseyi tek başına, sonra her birini bir lokma sade pirinçle tat. Kimchin varsa son lokmayı pirinç, ıspanak ve küçük bir kimchi parçasıyla birlikte al.

Defter: Tarih ve yemek (iki kâse ıspanak ve sade pirinç) · Malzeme (soya sosunun etiketindeki 100 ml'deki tuz, hesapladığın mililitre, ıspanağın sıkıldıktan sonraki ağırlığı) · Mutfak (tencere ve ocak) · Değişken (tuz kaynağı: tuz ya da soya sosu) · Süre ve işaret (haşlama saniyesi, ıspanağın rengi) · Tadım (her kâse tek başına ve pirinçle; tuzluluk, derinlik, son) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi tuz kaynağıyla hangi tabağı kuracağın).

Değişken oyunu

Tuz kaynağını bir adım daha ileri götür. Üçüncü bir kâse ıspanak hazırla ve onu koyu soya ezmesiyle çeşnile; ezmenin etiketindeki 100 g'daki tuz miktarından 1 g tuza denk gelen ağırlığı aynı yolla hesapla ve ezmeyi birkaç damla suyla açıp ıspanağa yay.

Ne bekliyorsun? Tuz düzeyi aynı kaldıysa üç kâsenin farkı tuzdan gelmez; gelirse hesapta bir hata vardır, deftere bak. Soya ezmesinin daha toprağımsı, daha koyu, kimi zaman hafif ekşi bir derinlik vermesini, ıspanağın rengini de bulandırmasını bekleyebilirsin. Üç kâseyi pirinçle tadıp hangisinin pirinçle en uzun konuştuğunu not et. Böylece aynı tuz miktarının, onu taşıyan kilere göre üç ayrı tabak kurduğunu kendi dilinle görürsün.

Kendi versiyonun

Bu dersin çerçevesi basit: haşlanıp sıkılmış bir yeşil, bir jang, bir yağ ve bir aromatik. Bunu Türkiye pazarına taşı. Ispanak yerine pazı, semizotu ya da ebegümeci dene; her birinin haşlama süresi yaprağın kalınlığına göre değişir, Ders 15.4'teki gibi sapı ayrı düşün. Susam yağı yerine birkaç damla zeytinyağı, sarımsak yerine ince doğranmış taze soğan kullanabilirsin. Soya sosunun bir kısmının yerine az bir nar ekşisi koymak tabağa asit getirir; bu artık Kore usulü bir tabak olmaz, kendi tabağın olur ve bunu deftere öyle yaz. Akşam sofrana bir kâse sade pirinç ve iki küçük tabak koyup tek ana yemeği küçültmeyi de bir kez dene.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş pirinç Ders 2.7'deki artık yemek kurallarının en hassas yiyeceğidir; McGee çiğ pirincin neredeyse her zaman Bacillus cereus sporları taşıdığını ve oda sıcaklığında bekleyen pişmiş pirinçte bunların çoğalabildiğini yazar. Ye-eun gibi pirinci önceden pişireceksen soğutup bir saat içinde buzdolabına ya da dondurucuya koy. Haşlanıp elle sıkılan ıspanak soğuk sunulur ve bir daha pişmez; ellerini sıkmadan önce yıka, hazırladıktan sonra buzdolabında 5 °C ya da altında tut.

Alerjen notu bu dersin malzemelerinden: soya sosu ve soya ezmesi soya taşır ve soya soslarının çoğunda buğday da vardır, glutensiz sofra için etiketinde buğday bulunmayan bir sos seç. Susam yağı ve kavrulmuş susam yasal alerjen başlıklarından birini taşır. Kimchi eklediysen çoğunlukla balık sosu ya da tuzlu karides içerir; balık ve kabuklu alerjisi olan konuk için etiketi oku. Bu ıspanak tabağı balıklı ürün eklenmezse vegandır. Helal sofra için jang'ların ve kimchinin helal belgesine ve içindekiler listesine bak.

Kapanış

1. Kore sofrasında bap çoğunlukla tuzsuz pişer; tuz ve derinlik yanındaki çorbadan, banchan'lardan ve kimchiden gelir.
2. Jang ailesi tuzla birlikte umami, tatlılık ve kahverengileşmenin kokusunu taşır; aynı tuz düzeyinde bile bir ıspanağı deniz tuzundan farklı bir tabağa çevirir.
3. Fermente kiler aylar önce kurulur; ocakta yapılan iş, o kilerden doğru kavanozu doğru tabağa taşımaktır.

Üç soru

1. Arkadaşın ıspanak tabağını yalnız tuzla yaptı ve "tuz yerinde ama tabak boş" diyor. Ne önerirsin?
2. Bir Kore sofrası kuruyorsun ama ana yemeğin çok tuzlu çıktı. Sofranın düzeni bunu nasıl dengeleyebilir?
3. Açılmış bir soya ezmesi kutusunu nerede saklarsın ve neden kararı etikete bırakırsın?

Yanıtlar

1. Aynı tuz düzeyini bir jang'la vermesini öneririm: etiketteki tuz miktarından hesaplanmış bir soya sosuyla ya da açılmış biraz soya ezmesiyle. Tuz yalnız tuzluluk verir; soya sosu ve ezmesi mayalanmadan gelen umamiyi, tatlılığı ve kokuyu da taşır. Daha çok tuz eklemek çekicidir, ama Hye-jin'in tabağı tuzlu olduğu hâlde boştu.
2. Ana yemeği küçük porsiyonlarla, yanına bol sade pirinç ve tuzu az iki banchan koyarak sunarım. Kore sofrasında tuzsuz pişen bap tuzlu lokmayı taşıyan zemindir; McGee de kimchinin güçlü tadını yavan pirincin yanında anlatır. Yemeği suyla seyreltmek akla gelir, ama tadını da seyreltir.
3. Kapağı sıkıca kapalı olarak buzdolabında saklarım ve temiz bir kaşıkla alırım. Mayalanmış ve tuzlu ürünler uzun dayanır, ama ticari ürünün nasıl saklanacağını onu üreten belirler ve etiket bunu yazar. Balkondaki toprak kavanoz düzeni bir apartman mutfağının ılık dolabına taşınmaz.

Sonraki derse köprü

Sang-woo'nun sofrasında hiç eksilmeyen tabak kimchiydi, ve aynı kavanoz bir haftada başka, bir ayda bambaşka tadar. Kimchinin çeşitlerini ve olgunlaşmasının sıcaklıkla nasıl hızlanıp yavaşladığını Ders 80.2'de açıyoruz.