Jang aileleri

Açılış

Annesinin doğum günü akşamı Ga-young, Jeju'daki küçük dairesinde annesinin en sevdiği soya ezmeli güveci yapmaya karar verdi. Otelin resepsiyonundaki vardiyadan geç çıkmıştı, markete uğrayacak vakit yoktu. Buzdolabında yalnız kırmızı kapaklı bir kutu vardı. "İkisi de jang," diye düşündü, "biri olmazsa öbürü olur." Tarifteki ölçüyü kırmızı ezmeden aldı, tencerenin dibinde yağla çevirdi, üstüne su ve sebzeleri koydu.

Güveç kaynamaya başladığında tencerenin dibinden acımsı bir yanık kokusu geldi. Tadı tatlıydı, acıydı, yapış yapıştı; annesinin güvecindeki toprağımsı, yuvarlak, hafif ekşi derinlik hiç yoktu. Annesi kaşığı bıraktı ve güldü: aynı soyadan geliyorlardı, ama aynı işi görmüyorlardı.

Tek fikir

Üç jang aynı soyadan başlar ama tencerede üç ayrı iş görür. Ganjang sıvı bir tuz ve umami, doenjang uzun kaynamaya dayanan toprak derinliği, gochujang ise pirinçten gelen tatlılıkla acıyı taşır ve ateşte çabuk yanar.

Neden böyle

Ders 80.1'de jang'ı Kore kilerinin soyadan gelen kolu olarak tanıdın. Ailenin üyelerini ayırmak için önce nasıl doğduklarına bakmak gerekiyor.

Ders 79.5'te Japon misosunun ve shōyu'nun koji denen, küfü bilerek geliştirilmiş bir başlangıçla kurulduğunu gördün. Geleneksel Kore yolunda böyle bir başlangıç eklenmez; mikroplar soya tuğlasının kendi çevresinden gelir. Bu ayrım iki mutfağın soya ürünlerine farklı kokular verir ve meju'yu ayrı bir derste açacağız.

Üçüncü üye başka bir yoldan gelir.

Mahoro ve arkadaşları 2021'de Foods'ta yayımladıkları çalışmanın özetinde gochujang'ı meju, kırmızı biber tozu, yapışkan pirinç ve tuzdan yapılan geleneksel ezme olarak tanımlar. McGee de On Food and Cooking'in pirinç kısmında yapışkan pirincin nişastasının neredeyse tamamen amilopektin olduğunu ve adına rağmen gluten içermediğini yazar. Gochujang'ın tatlılığı buradan gelir: Ders 79.5'teki koji gibi mayalanmış soyanın enzimleri pirincin nişastasını şekerlere parçalar. Ga-young'un tenceresinin dibi bu yüzden yandı. Ezmede şeker vardı; tencerenin sıcak dibinde, az yağla çevrilince Ders 31.2'deki karamelin sınırı birkaç dakikada aşıldı. Doenjang'da ise bu kadar şeker yoktur; toprağımsı kokusu uzun kaynamayla kaybolmaz, güvecin ana tadı olur.

Bir renk tuzağı da var. Kutudaki ezmenin ve şişedeki sosun rengi tuz hakkında az şey söyler; Ders 79.5'te açık renkli Japon soya sosunun koyu olandan daha az tuzlu olmadığını görmüştün. Üç jang'ı aynı tuz düzeyinde karşılaştırmak için etiketteki tuz satırını okumak gerekir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi jang kilerinin kartını çıkaracak, sonra aynı kabağı aynı tuz düzeyinde üç jang'la ayrı ayrı pişirip tadacaksın. Üç ürün Kore ürünü satan dükkânlarda ve çevrim içi mağazalarda bulunur; bir tanesi eksikse ders iki tavayla da işler.

1. Kiler kartı. Üç ürünün etiketinden 100 g ya da 100 ml'deki tuzu, içindekiler listesinin ilk üç bileşenini ve buğday ya da arpa olup olmadığını bir tabloya yaz.
2. Hesap. Her ürün için 0,8 g tuza denk gelen miktarı bul: 80'i etiketteki tuz gramına böl. 100 g'da 12 g tuz yazan bir ezmeden yaklaşık 6,7 g gerekir. Ezmeleri suyla aç.
3. Üç tava. Her tavada yağı orta ateşte ısıt, sarımsağı otuz saniye çevir, kabağı ekle ve iki dakika sote et. Sonra jang'ı ve 30 g suyu ekle, kabak yumuşayana kadar kısık ateşte üç dört dakika pişir. Kritik nokta: gochujang tavasını gözünün önünde tut; dipte koyulaşmaya başlarsa bir kaşık su ekle.
4. Tadım. Üç tabağı tek başına ve birer lokma pirinçle tat; tavaların dibine de bak.

Defter: Tarih ve yemek (üç jang'lı kabak sote) · Malzeme (her ürünün etiketindeki tuz, ilk üç bileşen, buğday ya da arpa, hesapladığın gram) · Mutfak (tava ve ocak) · Değişken (jang'ın türü) · Süre ve işaret (pişme dakikası, tavanın dibindeki renk) · Tadım (her tabakta tuz, tatlılık, acılık, derinlik 0–10) · Sonuç (bir cümle ve üç tavanın dibinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (her jang'ı hangi yemeğe ayıracağın).

Değişken oyunu

Şimdi yalnız gochujang tavasını iki kez pişir ve değişkeni ekleme anı yap. İlk tavada gochujang'ı sarımsakla birlikte, kabaktan önce yağda bir dakika çevir, sonra kabağı ve suyu ekle. İkinci tavada kabağı yağda ve suda yumuşat, gochujang'ı son bir dakikada ekle ve yalnız sarana kadar karıştır.

Ne bekliyorsun? Başta kavrulan gochujang'ın daha koyu, kimi zaman acımsı bir koku ve dipte yapışkan bir kat bırakmasını, sona eklenenin ise daha parlak kırmızı ve daha tatlı kalmasını bekleyebilirsin. Ders 21.3'te salçayı yağda kavurmanın onun kokusunu açtığını gördün; gochujang salçaya benzer görünür ama pirinçten gelen şekeri onu çok daha çabuk yakar. Hangisini sevdiğin bir tercih, ama tavanın dibinin rengi ölçülebilir bir işaret; fotoğrafla yaz.

Kendi versiyonun

Üç jang'ı birbirine karıştırmak Kore mutfağında yaygın bir yoldur: Myung-hee'nin sarma sosu gibi doenjang ve gochujang'ı bir arada açmak ikisinin de eksiğini kapatır. Kendi oranını kur: bir kaşık doenjang, yarım kaşık gochujang, birkaç damla susam yağı ve biraz kıyılmış sarımsak, sonra tadarak değiştir. Bu karışımı közlenmiş patlıcanın, haşlanmış patatesin ya da ızgara mantarın yanında dene. Ganjang'ın bir kısmının yerine bir damla nar ekşisi koyup soteye asit getirebilirsin. Hangi oranı sevdiysen kavanozun kapağına yaz; karışık sosları ayrı bir derste yeniden kuracağız.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Jang'lar tuzlu ve mayalanmış ürünlerdir ve uzun dayanır, ama açılmış kutunun nasıl saklanacağını etiket söyler; çoğu buzdolabında, kapağı kapalı ve temiz kaşıkla kullanılır. Kutunun yüzeyinde koyulaşma ve kuruma olabilir; bunun dışında tüylü küf görürsen kutuyu at. Gochujang'lı bir tavayı ya da marineli eti yüksek ateşte bırakma; şeker hızla kararır, yanık ve duman çıkar. Ji-ho'nun tavuğu gibi marineli et dışı yanmadan içi pişmeyebilir; tavuğun iç sıcaklığını Ders 25.3'teki gibi termometreyle ölç.

Alerjen notu bu dersin üç ürününden: üçü de soya taşır. Ganjang ve doenjang'ın bir kısmının içindekiler listesinde buğday, gochujang'ın bir kısmında buğday ya da arpa görürsün; glutensiz sofra için her kutunun etiketini ayrı oku. Yapışkan pirinç gluten içermez, ama ezmedeki tahıl her zaman yalnız pirinç değildir. Susam yağıyla açtığın her karışım ayrıca susam taşır. Üç jang'ın geleneksel olanları bitkiseldir ve vegan sofraya girer; balık sosu ya da et suyu tozu katılmış hazır karışımlara dikkat et. Helal sofra için etiketteki belgeye ve katkılara bak.

Kapanış

1. Geleneksel yolda ganjang ve doenjang aynı küpten çıkar: meju tuzlu suda bekler, sonra sıvı ve katı olarak ayrılıp ayrı ayrı olgunlaşır.
2. Gochujang'ın tatlılığı yapışkan pirinçten gelir; bu şeker onu yağda ve ateşte doenjang'dan çok daha çabuk karartır.
3. Bir jang'ı öbürünün yerine koymak tarifin işini değiştirir; tuzu etiketten hesaplanır, görevi ise tencerenin neye ihtiyaç duyduğuna göre seçilir.

Üç soru

1. Soya ezmeli bir güveç yapacaktın ama elinde yalnız gochujang var. Aynı ölçüyle kullanırsan ne olur, nasıl bir yol izlersin?
2. İki soya sosu şişesinden hangisinin daha tuzlu olduğunu nasıl anlarsın?
3. Tavadaki gochujang'lı sos birkaç dakikada dibi tuttu ve acılaştı. Neden?

Yanıtlar

1. Güveç tatlı, acı ve yapışkan olur, dibi de kolayca tutar; doenjang'ın toprağımsı derinliği gelmez. Ya güveci ertelerim ya da gochujang'ı az miktarda, suyla açıp sıvıyla birlikte ekler ve tuzu ganjang'la tamamlarım; ama bunun artık başka bir güveç olduğunu bilirim. "İkisi de jang" diye aynı ölçüyle kullanmak çekicidir, Ga-young da öyle yaptı.
2. Renklerine değil, etiketteki besin değeri tablosunda 100 ml'deki tuz satırına bakarım. Ders 79.5'te açık renkli sosun daha az tuzlu olmadığını gördük; rengi kahverengileşme ve olgunlaşma belirler. Emin olmak için aynı haşlanmış patatese birer damla koyup tadarım.
3. Gochujang yapışkan pirinçten gelen şekeri taşır ve az sıvıyla, sıcak tavanın dibinde bu şeker hızla karamelleşip yanar. Gochujang'ı suyla açıp ekler, ateşi kısar ya da sosu sona bırakırım. Salça gibi kavurmak akla gelir, çünkü ikisi aynı renktedir.

Sonraki derse köprü

Na-rae'nin kırmızı kabı sona saklaması, gochujang'ın en bilinen tabağında da geçerli: sıcak pirincin, ayrı ayrı pişmiş sebzelerin ve bir kaşık sosun bir kâsede buluştuğu bibimbap. Pirinci, sebzeleri ve kâsenin kendisini Ders 80.4'te kuruyoruz.