Dashi

Açılış

Daisuke otuz beş yaşında, Hiroshima'da bir bankada kredi uzmanı. Eşinin büyükannesi pazar günü yemeğe gelecekti ve Daisuke onun en sevdiği yemek olan berrak çorbayı kendisi yapmak istedi. Bir tencere suya kombuyu ve bir avuç katsuobushi talaşını birlikte attı, kaynamaya bıraktı ve "ne kadar uzun kaynarsa o kadar çok lezzet çıkar" diyerek yirmi dakika tuttu. Sonra talaşları bir bezde topladı ve son damlasına kadar sıktı.

Çıkan su bulanık ve koyu sarıydı. Kokusu güçlüydü ama balık tezgâhını andırıyordu; tadında hafif bir acılık ve yosunun kaygan, deniz kokulu ağırlığı vardı. Büyükanne çorbayı bitirdi, sonra mutfağa gelip ona kendi yöntemini gösterdi: kombu soğuk sudan başladı ve su kaynamadan çıkarıldı, talaşlar kaynayan suya bir kez girdi ve dibe çöker çökmez süzüldü, bez hiç sıkılmadı. İkinci tencere açık altın renginde, berrak ve hafif dumanlı kokuyordu.

Daisuke'nin iki tenceresinde malzeme aynıydı. Değişen ısı, süre ve bir elin bezi sıkıp sıkmamasıydı.

Tek fikir

Dashi, kombu ile katsuobushi'nin umamisini kısa ve kontrollü bir ısıyla suya geçirme işidir. Kombu kaynamadan, talaş birkaç dakikada çıkar; uzun kaynatmak ve sıkmak lezzeti artırmaz, acı, bulanık ve balıksı bileşenleri suya katar.

Neden böyle

Ders 79.1'de kombuyu soğuk suda bekleterek en basit tabanı kurdun ve Japon mutfağında uzun emeğin malzemenin içinde harcandığını gördün. Bu derste o tabanı ısıyla tamamlıyor ve ikinci umami kaynağını ekliyorsun.

Kombunun yüzeyini su ile yıkayıp beyaz tozu atmak bu yüzden lezzeti atmaktır. Tozu almak istersen kuru ya da hafif nemli bir bezle sil.

İkinci malzeme tütsülenmiş balık. McGee onu en olağanüstü saklanmış balık olarak anar.

Ders 30.2'de kombunun glutamatını ve kurutulmuş balıktaki inozinatı, ikisinin birlikte birbirini güçlendirdiğini görmüştün. Dashi bu birleşimin mutfaktaki ilk ve en yaygın kullanımıdır. Birleşimin neden bu kadar güçlü olduğu dil alıcısı düzeyinde açıklanmıştır.

Daisuke'nin ilk tenceresine dönelim. Talaşlar uzun kaynadıkça ve sonunda sıkıldıkça suya umamiden çok daha fazlası geçti.

İlk dashi berrak çorbaya, ikinci dashi daha uzun pişen ve soyayla tatlandırılan yemeklere gider. Bu akademinin ilk modülü kombuyu, katsuobushi'yi ve öteki kurutulmuş malzemeleri ayrı derslerde, ikinci dashi'yi de kendi yerinde açıyor.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ilk dashi'yi çekecek, yapım sırasında üç ayrı noktadan örnek alıp tadacaksın. Kombu ve katsuobushi paket hâlinde satılır; Türkiye'de en kolay uzak doğu ürünleri reyonu olan büyük marketlerde ve çevrim içi satıcılarda bulursun. Oranlar akademinin denediği aralıklardır; kendi kombunun kalınlığına göre ayarla.

1. Kombu. Kombuyu bir iki yerinden çiz ve tencerede soğuk suya koy. Vaktin varsa 30 dakika beklet. Kısık-orta ateşte ısıt.
2. Kombuyu çıkar. Tencerenin dibinden ve kombunun çevresinden küçük kabarcıklar yükselmeye başladığında, su kaynamadan kombuyu çıkar. Kritik nokta: suyu kaynatma; kaynama başlarsa kombuyu hemen al. Bir fincan bu kombu suyundan ayır, bu birinci örnek.
3. Talaş. Suyu kaynama noktasına getir, ocağı kapat ve talaşları yüzeye serp. Karıştırma. Talaşlar su emip dibe çökene kadar bekle; bu çoğunlukla bir iki dakika sürer.
4. Süz. Süzgecin içine bez ya da kâğıt havlu koy ve dashi'yi kendiliğinden süzülmeye bırak. Kritik nokta: bezi sıkma. Bir fincan ayır, bu ikinci örnek.
5. Tuzla tat. İki örneği ve kalan dashi'nin bir fincanını aynı tutam tuzla tat; üçüncü fincana ayrıca birkaç damla soya sosu ekle.

Defter: Tarih ve yemek (ilk dashi) · Malzeme (kombu ve talaş gramı, suyun türü) · Süre ve işaret (kombunun çıktığı an, talaşın dibe çöktüğü dakika) · Değişken (bu çekişte: standart; sonraki çekişte değişecek olan) · Tadım (kombu suyu, dashi, dashi ve soya: her birinin dolgunluk, duman ve acılık işareti 0–10) · Sonuç (bir cümle ve dashi'nin renk fotoğrafı) · Gelecek sefer (talaş miktarını ya da süresini nasıl değiştireceğin).

Dashi'yi hemen kullanmayacaksan çabuk soğut ve kapalı kapta buzdolabına koy; Ders 17.8'deki fon saklama kuralları dashi için de geçerlidir.

Değişken oyunu

Bu kez talaşın suda kalma süresini ve süzme biçimini değiştir. Aynı oranla iki tencere dashi kur. Birincisinde talaşı bir iki dakikada süz ve bezi sıkma. İkincisinde talaşı kısık ateşte on dakika kaynat ve süzerken bezi iyice sık.

Ne bekliyorsun? McGee'ye göre uzun demleme ve sıkma dashi'nin ince lezzetini bozar. İkinci tencerenin daha koyu ve bulanık olmasını, kokusunun dumandan çok balığa kaymasını ve ağızda hafif bir acılık bırakmasını bekleyebilirsin. Hacmi de karşılaştır: sıkılan bezden biraz daha fazla dashi çıkar, ama o fazlalık lezzeti nasıl değiştiriyor? İki dashi'yi aynı tuzla berrak çorbaya çevirip kör tat; hangisinin yanında bir lokma pirinç daha iyi gidiyor, deftere yaz. İstersen üçüncü bir oyun olarak kombuyu kaynatıp beş dakika suda tut ve kombu suyunun kokusunu ve kıvamını Haruka'nın kaygan partisiyle karşılaştır.

Kendi versiyonun

Dashi'yi kendi mutfağının tabanı yap. Bir hafta boyunca her akşam bir yemeğe dashi kat: mercimek çorbasının suyunun yarısını dashi yap, haşladığın ıspanağı tuzlu su yerine dashi'de beklet, omlet yumurtasına iki kaşık dashi ekle. Balıksız bir dashi için kombuyu kurutulmuş mantarla birleştir; Türkiye'de bulduğun kurutulmuş kültür mantarı ya da kuzu göbeği farklı bir koku verir, deneyip hangisinin hoşuna gittiğini yaz. Talaşı kalın ya da ince seçmek, kombuyu daha uzun ya da kısa bekletmek senin tercihin; her değişikliği tek tek dene ki farkın nereden geldiğini bil.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Dashi tuzsuz ve az asitli bir sıvıdır, bakteri için elverişli bir ortamdır. Oda sıcaklığında bekletme; Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığından çabuk geçir, buzdolabında sakla ve birkaç gün içinde kullan ya da porsiyonlayıp dondur.

Alerjen notu: katsuobushi balıktır ve yasal alerjen başlıklarındandır; balık alerjisi olan biri için kombu ve kurutulmuş mantarla dashi kur. Hazır dashi tozlarında balık, buğday, soya ve tat artırıcılar bulunabilir; içindekiler listesini oku. Bu dersin soya sosu soya ve çoğunlukla buğday taşır. Kombu ve mantarla kurulan dashi vegandır ve helal sofraya uygundur; katsuobushi'li dashi vejetaryen değildir.

Kapanış

1. Kombu soğuk sudan başlar ve su kaynamadan çıkar; uzun kaynatma yosunun kaygan ve balıksı yanını suya geçirir.
2. Katsuobushi aylarca süren haşlama, tütsüleme ve küflendirmeyle biriktirdiği lezzeti ince talaşla birkaç dakikada suya verir; uzun demleme ve sıkma bu lezzeti bozar.
3. Kombudaki glutamat ile katsuobushi'deki nükleotitler aynı alıcıda birbirini güçlendirir; dashi bu birleşimin mutfaktaki ilk kullanımıdır.

Üç soru

1. Dashi'n bulanık, koyu sarı ve balık tezgâhı gibi kokuyor. Hangi iki adımı değiştirirsin?
2. Komşun kombuyu kullanmadan önce musluk altında fırçayla yıkıyor. Ona ne söylersin?
3. Balık alerjisi olan bir konuk için dashi'yi nasıl kurarsın ve çorban neyi kaybeder?

Yanıtlar

1. Talaşı uzun süre kaynatmamayı ve süzerken bezi sıkmamayı. McGee dashi'nin ince lezzetinin uzun demlemeyle ve sıkmayla bozulduğunu yazar; Daisuke'nin ilk tenceresi bu iki adım yüzünden bulanık ve acıydı. Kombuyu da kaynamadan çıkarırdım. Uzun kaynatmak çekicidir çünkü fon mantığında daha çok süre daha çok lezzet demektir; dashi'de ise emek malzemenin içinde önceden harcanmıştır.
2. Fırçalamamasını, kuru bir bezle silmesini söylerim. McGee lezzet veren mineral ve amino asitlerin kurutulmuş yosunun yüzeyinde kristalleştiğini yazar; beyaz toz o kristallerdir. Yıkamak çekicidir çünkü beyaz toz küf gibi görünür, ama gerçek küf tüylü ve lekelidir.
3. Kombuyu kurutulmuş shiitake ya da başka bir kurutulmuş mantarla bir gece soğuk suda bekletip yavaşça ısıtırım. Mantar da kombuyla sinerji kuran bir nükleotit taşır, bu yüzden çorba dolgun olur. Kaybedilen şey katsuobushi'nin tütsüden gelen dumanlı kokusudur; çorba daha toprak kokulu olur.

Sonraki derse köprü

Japon sofrasında dashi'nin yanında duran ikinci temel pirinçtir ve o da su ile ısının ayarına bağlıdır. Kısa taneli pirinci yıkamak, ıslatmak, kapalı tencerede pişirmek ve sirkeyle suşi pirincine çevirmek Ders 79.3'te, Japon pirincinin tane yapısıyla birlikte açılıyor.