Japon mutfağının mantığı

Açılış

Mizuki yirmi dört yaşında, Sapporo'da bir diş kliniğinde asistan. Annesinin Sendai'deki evinden ilk kez ayrıldı ve ilk haftanın akşamında, her gün içtiği miso çorbasını kendi küçük mutfağında yaptı. Su kaynattı, bir kaşık miso eritti, küp küp tofu ve bir avuç doğranmış taze soğan attı. Görüntü tanıdıktı: kâsede bulutlanan bej bir çorba. Tadı ise tuzlu ve boştu, sanki misoyu sıcak suda çözmüş de bir şeyi unutmuştu.

Telefonda annesi tek bir soru sordu: "Suyu kurdun mu?" Mizuki anlamadı. Annesi her gece yatmadan önce bir sürahi suya bir parmak boyu kurutulmuş kombu yosunu bıraktığını, sabahları çorbanın, haşlamanın, pirinç yanının hep o sudan başladığını anlattı. Ertesi akşam Mizuki aynı misoyu, aynı tofuyu, bir gece kombu bekletilmiş suyla pişirdi. Tuz aynıydı, ama çorba ağzı dolduruyordu.

Mizuki'nin unuttuğu şey, annesinin mutfağında hiç söze dökülmemiş bir mantıktı. Bu ders o mantığın üç ayağını açıyor: sudan çekilen lezzet, merkezdeki pirinç ve tabağı yöneten mevsim.

Tek fikir

Japon ev mutfağı lezzetin büyük kısmını kızartıp koyulaştırarak değil, suya kurutulmuş malzemeden umami çekerek kurar; sade pişmiş pirinç sofranın merkezidir ve mevsimin malzemesi az müdahaleyle o merkezin çevresine dizilir.

Neden böyle

Ders 21.1'de Türk mutfağını yemek aileleriyle, yağın türü ve yemeğin sıcaklığıyla okumuştun. Japon mutfağına aynı gözle bakınca başka bir eksen öne çıkar: tabanın yağdan çok sudan, sudan da kurutulmuş deniz ve kara malzemesinden kurulması.

Bu bütünün ilk ayağı su. Ders 30.2'de umami tadını ve glutamat ile nükleotitlerin birbirini güçlendirdiğini gördün; o derste kombunun yüzeyindeki glutamat kristallerinin umaminin keşfine yol açtığı da anlatılmıştı. Japon mutfağı bu bilgiyi bilimden yüzyıllar önce mutfakta kullandı: yosunu, tütsülenip kurutulmuş balığı, kurutulmuş mantarı suya bırakıp suyun kendisini lezzetli hâle getirdi.

Bu, iki mutfağın zamanı farklı yere koyduğunu gösterir. Ders 17.1'deki fon ocakta saatlerce özütlenir. Dashi'de saatler, hatta aylar, malzeme kurutulurken harcanır; mutfaktaki iş kısadır. Mizuki'nin annesinin gece bıraktığı kombu da bu zamanı ocak yerine sürahide geçiriyordu.

İkinci ayak pirinç. Japoncada pişmiş pirince verilen ad aynı zamanda "öğün" anlamında da kullanılır.

Bu ayrım bir Türk okur için öğreticidir. Ders 13.2'deki tane tane pilav kendi başına bir yemektir: tereyağı, et suyu ve kavurma onu doyurucu ve lezzetli yapar. Japon sofrasındaki pirinç ise bilerek sade bırakılır, çünkü tuzu, yağı ve umamiyi okazu taşır. Pirinç sade olduğu için yanındaki tabakların daha keskin tatlanması gerekir; tuzlu bir turşu, soya sosuyla parlatılmış bir balık bu dengeden doğar.

Üçüncü ayak mevsim. Ders 22.1'de turfanda ile son turfandayı ve Türkiye'nin pazar takvimini öğrendin. Japon mutfağı malzemenin en lezzetli olduğu dönemi menünün yöneticisi sayar; bu akademinin son modülü mevsimi menü kurma becerisi olarak ele alıyor. Burada bilmen gereken şey şu: malzeme en lezzetli anındaysa ona çok az şey yapılır. Sadelik buradan doğan bir sonuçtur; iyi bir dashi ve mevsiminde bir sebze, üstünü örten bir sosa ihtiyaç duymaz.

Bu sadelik kolaylık anlamına gelmez. Az müdahalede her değişken görünür olur: pirincin suyu, dashi'nin ısısı, balığın tuzlama süresi. Bu akademinin ilk dersleri bu yüzden en sade üç malzemeyle başlıyor: su, pirinç ve balık.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Japon sofrasının iki ayağını, sudan çekilen lezzeti ve sade pirinci, en az malzemeyle sınayacaksın. Tam dashi bir sonraki dersin işi; burada yalnız kombuyu soğuk suda bekleterek kurulan en basit tabanı kullanıyorsun. Kombu ve beyaz miso Türkiye'de Asya ürünleri satan marketlerde ve internette bulunur; miso yoksa bu derste aynı yöntemi bir tutam tuzla tadarak kur.

1. Akşamdan. 10 g kombuyu 500 ml suyla bir kavanoza koy, kapağını kapat ve buzdolabında 8–12 saat beklet. İkinci bir kavanoza yalnız 500 ml su koy ve yanına bırak.
2. Pirinç. Ertesi gün pirinci tuz ve yağ eklemeden pişir ve demlendir. Bu pirinç sofradaki tatsız zemin olacak.
3. İki çorba. Kombuyu sudan çıkar. İki suyu ayrı küçük tencerelerde, kaynamaya yaklaşana kadar ısıt; tofuyu ya da kabağı ekle ve bir dakika tut. Kritik nokta: ocağı kapat, misoyu bir kepçe sıcak suda ezip tencereye öyle kat; misoyu kaynayan suya atma.
4. Kör tadım. Bir yardımcıdan kâseleri işaretsiz önüne koymasını iste. Önce çorbaları tek başına, sonra her yudumdan sonra bir lokma sade pirinçle tat.

Defter: Tarih ve yemek (kombu suyu ve sade suyla miso çorbası, sade pirinç) · Malzeme (kombu miktarı, miso türü ve gramı) · Değişken (taban: kombu suyu ya da sade su) · Süre (kombunun suda kaldığı saat) · Tadım (her kâsenin dolgunluk ve tuzluluk işareti 0–10, pirinçle birlikte ve pirinçsiz) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (kombu süresini ya da miktarını nasıl değiştireceğin).

Değişken oyunu

Bu kez kombunun suda kaldığı süreyi değiştir. Üç kavanoz kur: birinde kombu bir saat, birinde dört saat, birinde on iki saat buzdolabında kalsın. Üç suyu aynı miktarda misoyla, aynı sıcaklıkta çorbaya çevir ve kör tat.

Ne bekliyorsun? Bir saatlik suyun sade sudan az farklı, on iki saatlik suyun en dolgun olmasını bekleyebilirsin; ama farkın her saatte eşit büyümediğini, bir noktadan sonra yavaşladığını da görebilirsin. Kombunun yüzeyi kalın ya da ince, parçası büyük ya da küçükse sonuç değişir; bu yüzden aynı paketten aynı boyda parçalar kullan. Kokuya da dikkat et: uzun bekleyen suda hafif bir deniz kokusu belirebilir. Hangi süreyi kendi çorban için yeterli bulduğunu deftere yaz; bir sonraki dersteki ısıtarak çekme yöntemini bu soğuk demlemeyle karşılaştıracaksın.

Kendi versiyonun

Bu üç ayağı kendi mevsimine taşı. Pazarda o hafta en bol ve en ucuz olan sebzeyi seç: ilkbaharda taze bakla ya da enginar, yazın kabak, sonbaharda balkabağı, kışın pırasa. Onu kombu suyunda yumuşayana kadar haşla, üstüne yalnız birkaç damla soya sosu ya da bir tutam tuz koy ve sade pirincin yanına bir okazu olarak yerleştir. Sofrada tek bir tabak kızartılmış, tek bir tabak haşlanmış, tek bir tabak çiğ ya da turşu olsun ve hangisinin pirinçle en iyi eşleştiğini kendi damak zevkine göre not et. Japon sofrası bir kalıp değil, bir denge; bu dengenin senin pazarındaki karşılığını bulmak senin işin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin pirinci Ders 2.7'deki kurala uyar: pişmiş pirinci oda sıcaklığında uzun bekletme, artanı çabuk soğutup buzdolabına koy ve oradaki süre içinde tüket. Kombuyu suda bekletirken buzdolabını kullan; oda sıcaklığında saatlerce bekleyen ıslak malzeme bakteri üremesine elverişlidir. Japon mutfağında çiğ balık ayrı bir güvenlik konusudur; dondurma kuralını Ders 26.11 anlattı, bu akademi onu suşi dersinde yeniden ele alıyor.

Alerjen notu: miso ve soya sosu soya taşır; soya sosunun çoğu buğday da içerir ve glutensiz değildir, etiketini oku. Tofu soyadan yapılır. Kombunun yasal alerjen başlığı yoktur, ama kahverengi yosunlarda iyot yüksek olabilir; bu konu bir sonraki derste kaynağıyla anlatılıyor. Bu dersin sofrası vejetaryen ve vegandır; balıklı dashi ve et sonraki derslerde girecek. Helal sofra için hazır miso ve soya sosunda helal belgesine bak.

Kapanış

1. Japon ev mutfağında lezzetin tabanı çoğu zaman sudur ve bu su kurutulmuş kombu, balık ya da mantarla umami kazanır; uzun emek ocakta değil, malzemenin kurutulmasında harcanmıştır.
2. Pişmiş pirinç sofranın merkezidir ve bilerek sade pişer; tuzu, yağı ve keskin tadı yanındaki okazu taşır.
3. Mevsiminde bir malzeme az müdahale ister; sadelik malzeme sayısının azlığıdır ve her değişkeni görünür kılar.

Üç soru

1. Arkadaşın sıcak suya miso eritip çorba yapmış ve "tuzlu ama bir şey eksik" diyor. Tuz eklemeden neyi değiştirmesini önerirsin?
2. Japon sofrası için pirinci tereyağı ve tuzla, yanındaki balığı tuzsuz pişirdin ve sofra ağır geldi. Dengeyi nasıl kurarsın?
3. Bir Fransız fonu saatler sürerken dashi neden dakikalar içinde çekilebilir?

Yanıtlar

1. Tabanı değiştirmesini öneririm: sade su yerine bir gece kombu bekletilmiş suyla aynı misoyu eritsin. Eksik olan tuz değil umamidir; Mizuki'nin çorbası da tuzu aynı kalınca dolgunlaştı. Tuz eklemek çekici gelir çünkü eksikliği tuzsuzluk sanırız, ama çorba zaten tuzluydu ve daha da tuzlanırdı.
2. Pirinci sade bırakır, tuzu balığa ve küçük bir turşu tabağına veririm. Japon sofrasında pirinç tatsız bir zemindir ve okazu ona göre keskin tatlanır. Tereyağlı pirinç Türk pilavının mantığıdır; çekicidir çünkü bize tanıdık gelir, ama Japon sofrasında yanındaki tabakların tuzunu ikiye katlar.
3. Çünkü dashi'nin emeği malzemenin içinde önceden harcanmıştır. McGee'nin anlattığı gibi katsuobushi aylarca pişirilip tütsülenir, kurutulur ve küflendirilir; lezzeti ince talaşlarla suya dakikalar içinde geçer. Fonun saatleri ise ocakta, taze kemik ve etten özütlenirken geçer.

Sonraki derse köprü

Mizuki'nin annesinin sürahisi yalnız kombuyla kurulmuştu. Japon mutfağının temel et suyu bu yosunu tütsülenmiş, kurutulmuş balığın talaşlarıyla buluşturur ve iki umami kaynağını aynı suda birleştirir. Ders 79.2, kombu ve katsuobushi ile dashi'yi ısı ve süre değişkenleriyle çekmeyi açıyor.