Japon pirinci

Açılış

Chihiro yirmi yedi yaşında, Kobe'de bir anaokulunda öğretmen. Sınıfının yıl sonu şenliği için sabah erkenden kâse sushisi hazırlamak istedi. Zaman kazanmak için pirinci bir gece önce pişirip buzdolabına koydu. Sabah sirkeyi, şekeri ve tuzu karıştırıp soğuk pirincin üstüne döktü ve kaşıkla karıştırdı.

Sirke tanelere işlemedi, kâsenin dibinde birikti. Taneler sert ve kuru, yer yer de birbirine yapışmış topaklar hâlindeydi; kaşık her geçişte birkaçını ezdi. Çocuklar tatlı ve ekşi kokan bu pirinci yediler, ama Chihiro'nun annesinin yaptığı, parlak ve her tanesi ayrı duran ama elle sıkınca bir arada kalan pirinçle bir ilgisi yoktu.

Annesi akşam ona iki şey söyledi: pirinci yıkamadan pişirmişsin ve sirkeyi pirinç soğuduktan sonra eklemişsin. İkisi de pirincin nişastasıyla ilgiliydi.

Tek fikir

Japon pirinci az amilozlu kısa bir tanedir; yıkama yüzeydeki serbest nişastayı alır, ıslatma suyu tanenin içine taşır. Sushi pirincinde sirke karışımı tane sıcakken eklenir, çünkü sıcak tane onu emer; soğumuş tane emmez ve sertleşir.

Neden böyle

Ders 13.1'de amiloz ile amilopektini, Ders 13.2'de yüzey nişastasını ve demlemeyi öğrendin. Bu ders o bilgiyi Japon mutfağının pirincine uyguluyor.

Burada Japon pirincini bir pilav pirincinden ayıran şeyi görüyorsun. Ders 13.2'deki tane tane pilavda amaç tanelerin birbirinden ayrılmasıydı; kavurma ve yıkama o amaca hizmet ediyordu. Japon pirincinde ise taneler birbirine tutunmalı, ama lapa olmamalı. Tutunmayı amilopektin sağlar; lapayı önleyen ise yüzeydeki fazla nişastayı almaktır.

Chihiro'nun yıkanmamış pirinci bu yüzden yer yer topaklandı: yüzeydeki serbest nişasta su çekilince taneleri tutkal gibi birbirine yapıştırdı.

Şimdi sirke. Japon sofrasında sushi pirinci kendi başına bir hazırlıktır.

Neden sıcakken? Ders 13.9'da pişmiş pirincin soğudukça nişastasının yeniden düzenlenip sertleştiğini, yani retrogradasyonu görmüştün. Sıcak tanenin nişastası hâlâ şişkin ve yumuşaktır; yüzeyi sıvıyı alır. Soğumuş tane ise sertleşmiştir, sıvı yüzeyinde kalır ve dibe süzülür. Chihiro'nun sirkesinin kâsenin dibinde birikmesinin nedeni buydu. Sirkeyi sıcak pirince ekleyip yelpazeyle buharı almak ise fazla nemi uzaklaştırır ve yüzeyin parlak kalmasını sağlar; bu son adım kuşaklar boyu sushi ustalarının sınadığı bir pratiktir.

Sirkenin bir işi daha vardır.

Bu son not önemlidir. Sirke koruyucudur, ama evde hangi pH'a indiğini bilmezsin. Ev sushisinin pirincini bu yüzden birkaç saat içinde tüketilecek bir yemek olarak düşün, sirkesine güvenip günlerce bekletme.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Japon usulü sade pirinci pişirecek ve yarısını sushi pirincine çevireceksin. Türkiye'de kısa taneli japonica pirinç "sushi pirinci" etiketiyle, çoğunlukla ithal paketlerde satılır. Bulamazsan elindeki yerli pirincin tane boyunu Ders 13.1'deki tebliğ gruplarıyla paketten oku ve bu dersi bir karşılaştırma olarak kur; Japon pirincinin yerli pirinçlerle ayrıntılı karşılaştırması bu akademinin pirinç modülünde.

1. Yıkama. Pirinci bir kâseye koy, soğuk suyu dök ve elinle hızlıca çalkalayıp ilk suyu hemen at. Sonra suyu iki üç kez değiştirerek, avucunla hafifçe ovarak yıka; su neredeyse berrak olunca süzgece al.
2. Islatma. Pirinci tencereye koy, ölçülü pişirme suyunu ekle ve 30 dakika beklet.
3. Pişirme. Kapağı kapat, orta-yüksek ateşte kaynat. Kaynama sesi gelince ateşi en kısığa al ve 12–13 dakika pişir. Kritik nokta: kapağı kaldırma. Ocağı kapat ve kapak kapalı 10 dakika demle.
4. Sirke. Pirinç pişerken sirke, şeker ve tuzu bir cezvede kısık ateşte, şeker kristalleri kaybolana dek ısıt; kaynamaya bırakma.
5. Ayır. Pirincin yarısını sade olarak bir kâseye al. Öbür yarısını hemen geniş kaba yay ve sirke karışımının kendi payını spatulanın üstünden pirince gezdirerek dök.
6. Kes ve yelpazele. Spatulayla pirinci keserek, yana yatırarak ve alttan üste çevirerek karıştır; bastırma. Bir yandan yelpazeyle buharı al. Kritik nokta: pirinç parlaklaşıp ten sıcaklığına inince dur; üstünü nemli temiz bir bezle ört.

Defter: Tarih ve yemek (Japon usulü sade pirinç ve sushi pirinci) · Malzeme (pirincin türü ve paketteki tane bilgisi, su gramı) · Değişken (bu pişirmede ıslatma süresi ve su oranı) · Süre ve işaret (kaynama, kısık ateş ve demleme dakikaları; sirkenin eklendiği andaki pirinç sıcaklığı, elinle hissettiğin kadarıyla) · Tadım (iki pirincin dokusu ve sushi pirincinin tat dengesi) · Sonuç (bir cümle ve iki pirincin yakın fotoğrafı) · Gelecek sefer (su oranını ya da sirke karışımını nasıl değiştireceğin).

Değişken oyunu

Bu kez sirkenin eklendiği anı değiştir. Aynı partiden pişen pirinci ikiye ayır. Birinci yarıya sirke karışımını pirinç tencereden çıkar çıkmaz, buharı tüterken ekle ve yukarıdaki gibi kesip yelpazele. İkinci yarıyı bir saat oda sıcaklığında, üstü örtülü olarak soğut, sonra aynı karışımı ekle ve aynı hareketle karıştır.

Ne bekliyorsun? Sıcakken tatlandırılan pirincin sirkeyi emip parlak ve eşit tatlı-ekşi olmasını; soğuduktan sonra tatlandırılanın ise sirkeyi yüzeyinde ve kabın dibinde tutmasını, tanelerin daha sert ve mat kalmasını bekleyebilirsin. Her iki yarıdan aynı büyüklükte birer pirinç topu sık ve masaya bırak: hangisi dağılıyor, hangisi bir arada kalıyor? İkinci yarı bir saat oda sıcaklığında beklediği için onu tadımdan sonra beklemeden tüket ya da at. Sonucu Chihiro'nun soğuk pirinciyle karşılaştır ve deftere hangi anı seçeceğini yaz.

Kendi versiyonun

Sushi sirkesinin oranı senin elinde. Şekeri azaltıp tuzu biraz artırarak kürlenmiş ya da tuzlu bir malzemeye uyan keskin bir pirinç kur; şekeri artırarak salatalık ve tatlı omletle rulolara uyan yumuşak bir pirinç kur. Sirkenin bir kısmının yerine az miktarda taze sıkılmış limon ya da yuzu benzeri bir turunçgil suyu ekleyerek kokuyu değiştirmeyi dene. Sade pirinç tarafında su oranını ve ıslatma süresini birer birer oynayarak kendi pirincinin en iyi noktasını bul ve paketin üstüne not et; bir sonraki pakette aynı çeşit değilse yeniden dene.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pişmiş pirinç Ders 2.7'deki Bacillus cereus kuralına uyar: pişmiş pirinç tezgâhta saatlerce kalmaz; artan sade pirinç bir saat içinde soğutulup buzdolabına girer ve 2.7'nin verdiği sürede biter. Sushi pirinci oda sıcaklığında sunulur; işletmeler bunu pH ölçümüyle güvenceye alır. Evde ölçüm yapmıyorsan sushi pirincini hazırladığın gün, birkaç saat içinde tüket ve artan sushi pirincini ertesi güne saklama. Pirinci elle karıştırmıyorsan bile şekil verirken eller temiz olmalı; ellerini Ders 2.2'deki gibi yıkamadan pirince dokunma.

Alerjen notu: sade pirinç, pirinç sirkesi, şeker ve tuz yasal alerjen başlıklarını taşımaz. Hazır "sushi sirkesi" karışımlarının içindekiler listesini oku; bazıları tat artırıcı ya da başka katkılar içerebilir. Pirinç doğası gereği glutensizdir, ama Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kuralına dikkat et. Bu dersin pirinci vegan ve helal sofraya uygundur.

Kapanış

1. Japonica pirinç az amiloz biriktirdiği için kısa, yapışkan ve oda sıcaklığında bile yumuşak kalan bir tane verir; tutunmayı amilopektin sağlar.
2. Yıkama yüzeydeki serbest nişastayı alıp hamurlaşmayı önler, ıslatma suyu tanenin içine taşır, demleme taneleri sıkılaştırır.
3. Sushi sirkesi sıcak pirince eklenir, çünkü sıcak tane onu emer; sirke koruyucudur ama evde pH ölçülmediği için sushi pirinci birkaç saat içinde tüketilir.

Üç soru

1. Sushi pirincin kâsenin dibinde sirke biriktirdi ve taneler sert. Ne olmuş olabilir?
2. Japon pirincin pişince bir hamur kütlesine döndü. Hangi adımı kontrol edersin?
3. Arkadaşın sushi pirincini akşamdan yapıp ertesi gün öğlene kadar tezgâhta bırakmak istiyor, "sirkeli nasılsa" diyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Sirke karışımı pirinç soğuduktan sonra eklenmiş olabilir. Soğumuş tanenin nişastası sertleşmiştir, sirkeyi emmez ve sıvı dibe süzülür. Sıcak pirince ekleyip kesme hareketiyle karıştırır, yelpazeyle buharı alırım. Soğuk pirinç çekicidir çünkü daha kolay şekil alacağını sanırız, ama sertleşmiş tane sıkılınca dağılır.
2. Yıkamayı kontrol ederim. McGee yıkamanın yüzeydeki nişastayı, yani ek yapışkanlık kaynağını aldığını yazar; yıkanmamış pirincin yüzey nişastası taneleri hamur gibi birbirine yapıştırır. Su oranı da fazla olabilir, onu da azaltarak denerim. Yıkamayı atlamak çekicidir çünkü Japon pirincinin yapışkan olması gerektiğini biliriz, ama yapışkanlık tanenin içinden gelmelidir.
3. Yapmamasını söylerim. Sirke koruyucudur ama koruması pH'a bağlıdır; FDA'nın belgesi işletmelerde pH'ın 4,2'nin altında olduğunun ölçülmesini ister. Evde ölçmüyorsa sirkenin yeterli olduğunu bilemez ve Bacillus cereus oda sıcaklığında saatler içinde çoğalabilir. Sushi pirincini yiyeceği gün, birkaç saat içinde hazırlamalı.

Sonraki derse köprü

Sushi pirinci hazır, ama sushi pirincin üstüne konan malzemeyle ve onu bir arada tutan elle tamamlanır. Hangi balığın çiğ yenebileceği, pirincin hangi sıcaklıkta tutulacağı, nigiri'nin nasıl sıkılacağı ve maki'nin nasıl sarılacağı Ders 79.4'te, sushi temeli içinde açılıyor.