Tadka

Açılış

Bengaluru'nun Jayanagar semtinde otuz iki yaşında bir yazılım test mühendisi olan Harish, kızının okul beslenmesi için yoğurtlu pirinç hazırlıyordu: dünden kalan pilav, yoğurt, biraz tuz ve üstüne annesinin her sabah döktüğü o çıtırtılı yağ. Küçük tavaya yağı koydu ve ocağı açar açmaz hardal tohumunu, kimyonu, kuru biberi ve köri yapraklarını bir avuçta içine attı. Hiçbir şey olmadı. Yağ ısınırken yapraklar yumuşadı, tohumlar dipte sessizce yattı. Sabırsızlanıp ocağı sonuna kadar açtı; bir dakika sonra kimyon kapkara olmuş, mutfağı acı bir koku sarmıştı. Hardal tohumlarının yarısı ise hâlâ patlamamıştı.

Annesini aradı. Annesi telefonda yalnız bir sıra söyledi: önce yağ ısınsın, sonra hardal, patlamasını bekle; çıtırtı azalınca kimyon, birkaç saniye sonra biber, ocaktan al, yaprakları ve en son bir tutam hing'i at, hemen dök. Harish ikinci tavada bu sırayı izledi. Tohumlar ilk saniyede cızırdadı, sonra kapağın altında patlamaya başladı; yapraklar yağa değdiğinde bir anda şeffaflaşıp parladı. Pirincin üstüne dökülen yağ bu kez fındık ve taze yaprak kokuyordu.

Tek fikir

Tadka, bütün baharatı sıcak yağda sırayla patlatıp kokusunu yağa geçirme işidir. Sıra rastgele değildir: tohumlar yağda farklı hızda pişer ve farklı hızda yanar, yağ da hepsinin kokusunu taşıyan zemindir.

Neden böyle

Ders 77.1 baharatı olgunlaştırmanın dört yolundan birini, bütün baharatı son anda yağda patlatıp yemeğe dökmeyi bir üst katman olarak anmıştı. Ders 21.8 baharatı yağda uyandırmayı, Ders 21.9 Türk mutfağının kızdırılmış yağını, Ders 28.2 de kuru kavurmayla hardal tohumunun değişimini işledi. Bu ders o hareketlerin Hint mutfağındaki kurallı biçimine iniyor.

Tadkanın kalbi bir sestir. Tohum sıcak yağa düştüğünde içindeki nem buhara döner; McGee'nin Ders 28.2'de okuduğun cümlesiyle, patlama iç nemin buharlaştığı ve tohumun kahverengileşmeye başladığı andır. Hardal tohumunda bu ses bir saatten fazlasıdır.

Harish'in ilk tavasında tohumlar soğuk yağda bekledi; yağ yavaş ısındıkça nemleri buhara dönemeden dışarı sızdı ve hiçbiri sesle açılmadı. Annesinin sırası bu yüzden yağın önceden ısınmasıyla başlar. Hardal tohumu en sert kabuklu ve en geç açılan tohumdur; kimyon daha ince, daha çabuk kızarır ve daha çabuk yanar. Kuru biber birkaç saniyede koyulaşır. Köri yaprağı ve hing ise yanmaya en yatkın olanlardır ve tava ocaktan alındıktan sonra girer.

Yağın kendisi de bir seçimdir. Kuzey'de tadka çoğu zaman ghee'yle yapılır.

Güney'de tadka çoğu zaman hindistancevizi yağıyla, Doğu'da ve Pakistan'ın birçok evinde hardal yağıyla yapılır; ayçiçek gibi nötr bir yağ ise yalnız baharatın kokusunu taşır. Hangi yağı seçersen tadkanın zemini o olur.

Tadkanın en tuhaf iki malzemesi sona kalır.

McGee köri yaprağının adına rağmen Hint körilerinin tadını taşımadığını, hafif ve ince, odunsu ve taze notalarla yağı tatlandırmak için kısa süre kızartıldığını yazar. Türkiye'de taze yaprak zor bulunur; dondurulmuş yaprak kokusunun büyük kısmını korur, kurutulmuş yaprak ise çok daha sönüktür.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Güney'in yoğurtlu pirincini kuracak ve üstüne sırasıyla bir tadka dökeceksin. Küçük tavadaki yağ kızgın olacak; sapı içeri çevir, hardal tohumları patlarken tavanın üstüne bir kapak ya da ince bir elek tut ve yüzünü uzak tut. Köri yapraklarını kuru kâğıtla kurula; ıslak yaprak yağı sıçratır. Yağ dumanlanırsa tohum ekleme, tavayı ocaktan al.

1. Pirinci bir kâsede yoğurt, su ve tuzla, taneleri hafifçe ezerek karıştır; zencefili kat. Kâseyi tezgâhta tadkayı bekleyecek yere koy.
2. Küçük tavada yağı orta ateşte ısıt. Bir tek hardal tohumu at: hemen cızırdıyorsa yağ hazırdır.
3. Hardal. Hardal tohumlarını ekle ve kapağı tavanın üstüne tut. Patlama başlar, birkaç saniye yoğunlaşır ve sonra seyrekleşir. Kritik nokta: çıtırtı seyrekleşmeden bir sonraki adıma geçme.
4. Kimyon ve biber. Kimyonu ekle; birkaç saniye içinde bir ton koyulaşıp kokusu yükselecek. Biberi ekle ve iki üç saniye çevir.
5. Ocaktan al, yapraklar ve hing. Tavayı ocaktan al. Köri yapraklarını at; hemen şeffaflaşıp çıtırdayacaklar. Hing'i serp, bir saniye bekle.
6. Tadkayı yağıyla birlikte pirincin üstüne dök, karıştırmadan önce kokusunu al, sonra karıştır ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (yoğurtlu pirinç ve tadka) · Malzeme (yağın türü, hardal tohumunun rengi, köri yaprağının taze ya da dondurulmuş olduğu, hing paketinin bileşenleri) · Mutfak (tava, ocak kademesi, kapak ya da elek) · Değişken (baharatların sırası ve giriş anı) · Süre ve işaret (hardal patlamasının başladığı ve seyrekleştiği saniye, kimyonun rengi, yaprakların şeffaflaşması) · Tadım (fındıksı not, yaprak kokusu, yanık iz) · Sonuç (bir cümle ve tadka tavasının fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi ocağın için hardaldan kimyona geçme işareti).

Değişken oyunu

Bu kez tek değişken, hardal tohumunun patlamasına tanıdığın süre olsun. İki küçük tavada aynı yağı aynı ateşte ısıt. Birinci tavada hardal tohumunu atıp yalnız beş saniye sonra kimyonu, biberi ve geri kalanı ekle. İkinci tavada patlamanın seyrekleşmesini bekle.

Önce öngör. Birinci tavada kimyon ve biber yağa girdiğinde hardal tohumlarının çoğu henüz açılmamış olacak. Tohumlar kimyonla birlikte birkaç saniye daha pişse de patlamadan kalanlar dişte sert ve çiğ duracak, ezildiklerinde McGee'nin anlattığı keskinliği verebilecek. İkinci tavanın tohumları fındıksı ve yumuşak tatlı olacak. Bekleme süresini uzatmak bir sınıra kadar işe yarar: patlama bittikten sonra da tavayı ateşte tutarsan kimyon girdiği an yanar, çünkü yağ o sırada daha da ısınmıştır. Tohumları tadarken birkaç tanesini dişlerinin arasında ez ve iki tavanın hardalını ayrı ayrı not et.

Kendi versiyonun

Tadkayı bir zemin değil, bir imza olarak düşün ve kendi tabağına göre kur. Haşlanmış patatese hardal tohumu, köri yaprağı ve zerdeçallı bir tadka; bir kâse ezme mercimeğe ghee'de kimyon, sarımsak ve kuru biber; ince kıyılmış lahanaya hindistancevizi yağında hardal tohumu ve rendelenmiş hindistancevizi dene. Cacığın üstüne zeytinyağında patlatılmış kimyon ve pul biber gezdirmek Türk mutfağının kızdırılmış yağına uzanan bir köprü kurar. Hangi tohumu, hangi yağı ve hangi sırayı seçtiğin bir tercih; yalnız en sert tohumun en önce, en hassas yaprağın en sona kalması tavanın kuralıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Patlayan hardal tohumları ve sıçrayan yağ, Uygulama'nın başındaki uyarının konusudur. Hardal tohumları patlarken bir kapak ya da elek tut, köri yapraklarını kuru at ve tavayı dökerken kâseyi tezgâhta sabit tut. Yanığı Ders 2.9'daki gibi yirmi dakika serin akan suyun altında soğut. Pişmiş pirinçle çalıştığın için Ders 2.7'deki kuralı hatırla: Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı pişmiş pirincin mümkün olduğunca çabuk, tercihen bir saat içinde soğutulmasını ve ısıtılana ya da kullanılana kadar buzdolabında bir günden fazla kalmamasını önerir. Yoğurtlu pirinci tezgâhta bekletme; hazırladıktan sonra hemen ye ya da buzdolabına al.

Alerjen notu: yoğurt ve ghee süt taşır; hardal tohumu da Ders 3.2'deki on dört başlıktan biridir ve menüde belirtilmesi gerekir. Hing tozu buğday unuyla seyreltilmiş olabilir ve bu yüzden gluten getirir; çölyak hastası bir konuk için pirinç unuyla seyreltilmiş ve etiketinde glutensiz yazan bir paket bul ya da hing'i hiç kullanma. Vegan ve oruç sofrası için yoğurt yerine sade pirinç ya da mercimekle, ghee yerine hindistancevizi yağıyla aynı tadkayı kur. Soğan ve sarımsak yemeyen Jain ve bazı Hindu sofralarında hing bu iki malzemenin kokusunu üstlenir; bu misafirler için tadkaya sarımsak ekleme.

Kapanış

1. Bütün baharat sıcak yağa düştüğünde içindeki nem buhara döner ve tohum açılır; hardal tohumunun patlaması onun keskinliğini kaybedip fındıksı bir tada döndüğü andır.
2. Tadkanın sırası tohumların kabuğuna ve yanma hızına göre kurulur: hardal önce, kimyon ve biber sonra, köri yaprağı ve hing tava ocaktan alınınca.
3. Ghee, hindistancevizi yağı ve hardal yağı aynı tadkaya üç ayrı zemin verir; asafoetida tozunun içindeki un ise sofrada glutenin gizli kaynağı olabilir.

Üç soru

1. Tadkan acı ve yanık kokuyor, ama hardal tohumlarının yarısı açılmamış. Ne olmuş olabilir ve bir dahaki sefere sırayı nasıl kurarsın?
2. Köri yapraklarını kızgın yağa attığında yağ ocağın çevresine sıçradı. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
3. Çölyak hastası bir misafir için soğansız, sarımsaksız bir mercimek tadkası yapacaksın. Hing'i kullanmadan önce neye bakarsın ve neden?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla bütün baharatlar aynı anda girdi ya da yağ soğukken eklendi. Hardal tohumunu beklerken ateş açıldı ve daha ince olan kimyon yandı. Yağı önceden ısıtır, hardal tohumunu tek başına atıp patlamasının seyrekleşmesini bekler, kimyonu ve biberi ondan sonra eklerim. Ateşi kısmak tek başına çözüm gibi görünür, ama sorun ateşten çok sıradadır.
2. Yaprakları önce bir bezle kurular, sonra tavayı ocaktan alıp öyle atarım. Islak yaprağın üstündeki su kızgın yağda bir anda buhara döner ve yağı sıçratır. Yaprakları yağdan önce tavaya koymak cazip gelir, ama o zaman yağ ısınırken yapraklar yumuşar ve kokuları kaybolur.
3. Hing paketinin bileşenler listesine bakarım. McGee'nin yazdığı gibi reçine genellikle unla seyreltilerek satılır ve bu un çoğu zaman buğday unudur. Etikette buğday ya da gluten varsa o paketi kullanmaz, pirinç unuyla seyreltilmiş ve glutensiz yazan bir paket ararım; bulamazsam tadkayı yalnız kimyon ve zencefille kurarım.

Sonraki derse köprü

Tadkada her tohum kendi kimliğiyle, bütün olarak kaldı. Ders 77.3'te baharatı öğütüp karıştıracaksın: garam masala adı verilen karışımın neden tek bir tarifi olmadığını, Pencap'tan Bengal'e ve Maharashtra'ya bölgesel karışımların hangi baharatlarla ayrıldığını ve bir masala kurmanın neden bir oran kurmak olduğunu göreceksin.