Masala kurmak

Açılış

Lucknow'un Aminabad çarşısına yakın bir evde, kırk dört yaşında kimya öğretmeni olan Zeba, cumartesi sofrası için kuzu yahnisi pişiriyordu. Garam masalayı kendisi yapmıştı: bütün baharatları pazardan almış, kavurmuş, öğütmüş, kavanoza koymuştu. Kavanozu açtığında mutfak karanfil ve kakule koktu. İki büyük kaşığı soğanla birlikte tencerenin başına kattı, eti ekledi ve bir buçuk saat kısık ateşte pişirdi. Yemek yumuşak ve koyu oldu, ama kavanozun o kokusu tencereden çıkmıştı. Kakuleyi aradı ve bulamadı.

Kayınvalidesi tencereyi tattı, kavanozdan bir tutam aldı, ocağı kapattı, tutamı yahninin üstüne serpip kapağı kapattı ve bir dakika bekledi. Kapak açıldığında mutfağa yayılan koku, Zeba'nın sabah kavanozda duyduğu kokuydu. Aynı karışım iki kez girmişti: bir kez saatlerce kaynamak için, bir kez de hiç kaynamamak için.

Tek fikir

Bir masala, oranı ve inceliği seçilmiş bir baharat karışımıdır ve tencereye ne zaman girdiği oranı kadar önemlidir. Garam masala gibi kokusu uçucu karışımlar çoğu zaman pişirmenin sonunda katılır.

Neden böyle

Ders 28.8 baharat karışımını bir oran olarak kurdu ve taban baharatla vurgu baharatını ayırdı; Hint mutfağının garam masalası orada bir örnekti. Ders 77.1 toz baharatın yağda kızartılınca bütünleştiğini, Ders 77.2 bütün baharatın tadkada kendi kimliğini koruduğunu gösterdi. Bu ders öğütülmüş karışıma, yani masalaya geçiyor.

Bir masala, Ders 28.8'deki üç katmanla okunur. Taban baharat karışımın ağırlığını taşır, yardımcılar onu açar, vurgu baharatları az ağırlıkla imzayı atar. Hint mutfağındaki fark, bu karışımın tencereye iki ayrı kimlikle girebilmesidir.

Zeba'nın yahnisinde kaybolan şeyi Ders 28.2 açıklar: ince öğütülmüş baharatın kokusu ilk dakikalarda yemeğe geçer, sonra ısıyla, oksijenle ve öteki malzemelerle tepkimeye girip değişir. McGee bu değişimi pişirmenin kendiliğinden yan etkisi olarak anlatır; kakulenin çiçeksi notaları ve karanfilin keskinliği bir buçuk saatlik kaynamada yumuşar ve geri çekilir. Yahninin sonunda serpilen tutam ise kokusunu doğrudan masaya taşır.

Bölgesel karışımlar başka baharatlardan başlar. Doğu'nun beş tohumu öğütülmez bile.

Panch phoron bütün baharatın mantığıyla çalışır; Ders 77.2'deki sıra kuralı burada tek bir avuçta toplanır. Batı'da Maharashtra'nın evlerinde goda masala adlı, kavrulmuş hindistancevizi ve susam da içeren koyu bir karışım kurulur; Güney'de sambar ve rasam için mercimek ve kuru biberle kavrulmuş tozlar hazırlanır. Her biri kendi bölgesinin yağıyla, tahılıyla ve ekşisiyle eşleşir.

Bir de Türkiye'deki rafların "köri tozu" vardır. Ders 28.8'de Türk Gıda Kodeksi'nin köri için bileşimde baharat dışında yalnız tuzu kabul ettiğini görmüştün. McGee hazır köri tozlarının ağırlıkça yüzde yirmi beş ile elli arasının zerdeçal olduğunu yazar; yani bir paket köri tozu tek bir masala, çoğu zaman da sarı ve sabit bir masaladır. Hint mutfağında ise her yemek kendi karışımını ister.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir garam masalayı gramla kuracak, kavurup öğütecek ve aynı yemeği iki küçük tencerede, karışımı başta ve sonda katarak pişireceksin. Kuru tavada baharat kavururken karabiber ve kuru biber havaya acı buhar verir: davlumbazı çalıştır ya da pencereyi aç ve yüzünü tavanın üstünden çek.

1. Kişnişi ve kimyonu kuru tavada orta ateşte, sallayarak, kokusu yükselip bir ton koyulaşana kadar kavur ve bir tabağa al. Karabiberi, kakule tohumunu, tarçını ve karanfili aynı tavada daha kısa süre, kokusu çıkana kadar çevir.
2. Hepsini tabakta oda sıcaklığına kadar soğut, muskat çiçeğini ekle ve öğütücüde ince toz olana kadar çek. Toplam yaklaşık 22 g karışım elde edeceksin.
3. İki küçük tencerede yağı ısıt, doğranmış soğanı Ders 21.2'deki pembeleştirme evresine getir, rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu çekene kadar pişir.
4. A, başta. Birinci tencereye domatesin hemen ardından 2 g garam masala ekle ve yarım dakika çevir. Patates küplerini, suyu ve tuzu ekle.
5. B, sonda. İkinci tencereye garam masala ekleme; patatesi, suyu ve tuzu aynı biçimde ekle.
6. İki tencereyi patatesler yumuşayana kadar, yaklaşık yirmi beş dakika kısık ateşte pişir. Kritik nokta: B tenceresinin ocağını kapat, 2 g garam masalayı üstüne serp, kapağı kapat ve bir dakika bekle.
7. Kalan karışımı küçük, kapaklı, ışık almayan bir kavanoza al ve tarihini yaz.

Defter: Tarih ve yemek (garam masala, başta ve sonda iki patates yemeği) · Malzeme (her baharatın gramı, kakulenin türü, kavurma süresi) · Mutfak (tava, öğütücü, ocak kademesi) · Değişken (karışımın tencereye giriş anı) · Süre ve işaret (kavurmada koku ve renk, pişme dakikası, bekleme süresi) · Tadım (vurgu baharatlarının seçilebilirliği, bütünleşik koku, soğuyunca değişim) · Sonuç (bir cümle ve iki tencerenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi garam masalanın gramları ve hangi yemekte ne zaman gireceği).

Değişken oyunu

Öğütme inceliğini değiştir ve karışımı yalnız sonda kat. Kavanozdaki karışımın yanına aynı baharatlardan bir parti daha kavur, ama bu kez öğütücü yerine havanda iri kır; kakule tohumları ve kişniş kabukları yer yer bütün kalsın. İki patates yemeğini yine B yoluyla pişir ve birine ince karışımı, ötekine iri karışımı aynı gramda serp.

Önce öngör. Ders 28.2'de gördüğün gibi ince toz kokuyu geniş yüzeyinden hızla bırakır: kapak açıldığında koku bir anda yükselecek ve her lokmada eşit duyulacak. İri karışım kokuyu daha yavaş ve düzensiz verecek; bir lokmada hiçbir şey, ötekinde kakule tohumunun dişler arasında patlayan keskinliği gelecek. Kişniş kabuğu iri kaldığında sosu koyulaştırmak yerine ağızda kum gibi durabilir. İki tabağı on dakika bekletip yeniden tat; iri karışımın kokusu bu sürede tencereye geçmeye devam ederken ince karışımınki çoktan dengelenmiş olacak. Hangisini hangi yemekte kullanacağını defterine yaz.

Kendi versiyonun

Kendi masalanı bir yemeğe göre kur. Uzun pişen bir et yemeği için kimyon ve kişnişi ağır tutan, karanfili azaltan bir karışım; bir pilav için kakuleyi ve tarçını öne çıkaran ve bütün hâlde kullanılan bir karışım; Bengal usulü bir sebze için öğütülmeyen, yağda patlatılan beş tohum dene. Kavrulmuş kişnişin yerine bir parça kavrulmuş susam ya da hindistancevizi koyarsan karışımı Batı'nın koyu masalalarına yaklaştırırsın. Oranları gramla yaz, karışımı küçük partilerle yap ve tat; hangi baharatın taban, hangisinin vurgu olacağı senin tabağının kararıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin riski düşük ama iki noktası var. Kuru tavada karabiber ve kuru biber kavururken acı buhar gözleri ve burnu yakar; davlumbazı çalıştır, çocukları ocaktan uzak tut. Elektrikli öğütücünün bıçağı kapak kapalıyken döner; öğütücüyü temizlerken fişini çek ve bıçağı fırçayla sil. Hazır toz biber ve zerdeçal satın alırsan Ders 28.9'daki tağşiş ve izin verilmeyen boya uyarısını hatırla; bilinen bir satıcıdan bütün ya da etiketi açık ürün al.

Alerjen notu: bu dersin garam masalası yasal alerjen başlıklarından hiçbirini taşımaz, ama bölgesel karışımlar taşıyabilir. Panch phoron hardal tohumu içerir; hardal, etikette ayrıca vurgulanması gereken alerjenlerdendir. Goda masala susam içerir; susam da ayrı bir başlıktır. Hazır karışımların bazılarında un, hardal ya da kereviz bulunabilir; etiketi oku. Patates yemeğinde hayvansal hiçbir şey yok; oruçlu ve vegan misafire de, glutensiz beslenene de gider. Bir misafir kakule ya da karanfil gibi tek bir baharata tepki veriyorsa karışımın bütün bileşenlerini ona yazılı ver; ev yapımı bir karışımın etiketi yoktur.

Kapanış

1. Masala, oranı, inceliği ve tencereye giriş anı seçilmiş bir baharat karışımıdır; aynı karışım başta ve sonda iki ayrı tat verir.
2. Garam masalanın kakuleli, karanfilli kokusu uzun kaynamada geri çekilir; bu yüzden Kuzey'in birçok evinde ocak kapanırken serpilir.
3. Bengal'in beş tohumu, Maharashtra'nın kavrulmuş karışımı ve Güney'in sambar tozu farklı baharatlarla kurulur; hazır köri tozu ise zerdeçal ağırlıklı tek bir karışımdır.

Üç soru

1. Kuzu yahnine kendi garam masalanı başta kattın, bir buçuk saat pişti ve kakule kokusu kayboldu. Karışımı değiştirmeden ne yapardın?
2. Bengal usulü bir sebze tarifinde panch phoron yazıyor ve sen beş tohumu öğütüp toz olarak tencereye kattın. Ne kaybettin?
3. Tarifteki Kashmir biberi yerine acı pul biber koydun ve yemek rengine gelmeden yakıcı oldu. Türkiye'de bulabileceğin malzemelerle nasıl kurardın?

Yanıtlar

1. Garam masalanın bir kısmını, ya da tamamını, ocak kapanırken serper ve kapağı kapatıp bir dakika beklerdim. Uzun pişen tencereye başta bir şey katmak istersem öğütülmüş karışım yerine bütün kakule, tarçın ve karanfil koyardım. Daha çok garam masala koymak cazip gelir, ama sorun miktar değil, kokunun bir buçuk saat boyunca kaynamasıdır.
2. Panch phoron bir tadka karışımıdır: tohumlar sıcak yağda bütün olarak patlar ve her biri kendi kimliğini korur. Öğütüldüğünde hardalın ve çemenin keskinliği tozun içinde dağılır, yağda patlamanın verdiği fındıksı ve çıtır tat kaybolur. Toz baharat yağda daha çabuk yanar; tohumların sıra ve ses işareti de ortadan kalkar.
3. Rengi ve acılığı iki ayrı malzemeye ayırırdım: rengi acısız Maraş tipi toz biberle, acılığı bir tutam acı biberle verir, ikisini ayrı ayrı tartardım. Kashmir biberi tek başına bu iki işi birlikte gördüğü için tek bir Türk biberiyle ikame etmek zordur. Acı pul biberin hem rengi hem acısı birlikte geldiği için birini artırınca öbürü de artar.

Sonraki derse köprü

Masalalar bir tencerenin baharatını kurdu; o tencerenin gövdesi ise çoğu Hint sofrasında bir baklagildir. Ders 77.4'te dala geçeceksin: kabuklu ve kabuksuz, bütün ve yarım hâlleriyle mercimeğin, nohudun ve maşın neden aynı tencerede aynı sürede pişmediğini ve bir dalın kıvamını hangi kararların belirlediğini göreceksin.