Hint mutfağının mantığı

Açılış

Mumbai'nin Dadar semtinde, altmış üç yaşında emekli bir banka memuru olan Rukmini, üniversiteye yeni başlayan torunu Kabir'e yurtta pişirebileceği bir nohut yemeği öğretmek istedi. Kabir annesinin baharat kutusunu tanıyordu: yuvarlak çelik bir kutu, içinde yedi küçük kap. Kimyonu, kişnişi, zerdeçalı ve kırmızı biberi tencerede haşlanmış nohudun üstüne kaşık kaşık serpti, biraz da garam masala ekledi, tuzladı ve kaynattı. Yemek sarıydı, kokusu vardı, ama tadı Kabir'in söylediğiyle "tozlu ve düz"dü. Her baharat oradaydı ve hiçbiri kendini göstermiyordu.

Rukmini aynı kutudan, aynı baharatlarla ikinci tencereyi kurdu. Önce bütün kimyonu kuru bir tavada kokusu çıkana kadar çevirdi ve bir kenara ayırdı. Tencerede yağı ısıttı, toz kişnişi, zerdeçalı ve biberi birkaç saniye çevirdi; ardından ezilmiş soğan, zencefil ve sarımsağı ekleyip yağ kenarlardan ayrılana kadar kavurdu. Nohut ve su ancak ondan sonra girdi. Yemeğin sonunda küçük bir tavada ghee ısıttı, bütün kimyonu patlatıp tencerenin üstüne döktü. Kabir iki tencereyi yan yana tattı ve aynı kutudan çıkmış oldukları inanılmaz geldi.

Kutu aynıydı; değişen, her baharatın ısıyla nerede ve ne zaman buluştuğuydu.

Tek fikir

Hint mutfağında bir baharatın tadını yalnız hangi baharat olduğu değil, hangi anda ve hangi ortamda ısındığı belirler: kuru tavada, sıcak yağda, ıslak bir ezmenin içinde ya da yemeğin sonunda dökülen yağda.

Neden böyle

Ders 28.1 baharat kokusunun yağa yakın, uçucu moleküllerden oluştuğunu, Ders 28.2 kuru kavurmanın bu moleküllerin yanına pirazinler gibi yeni kokular eklediğini gösterdi. Ders 21.8 de bütün baharatı ve baharatı yağda uyandırmayı tanımladı. Bu ders aynı malzemeyi Hint mutfağının gözüyle okuyor: orada bu hareketlerin her biri ayrı bir adım, ayrı bir katman olarak yemeğe yerleştirilir.

McGee bir baharatın kokusu yemeğe, havaya ve ısıya karıştığı andan itibaren bir dizi kimyasal tepkimeye girdiğini yazar: ilk keskin notalar yumuşar, karışımın karmaşıklığı artar. Bu değişim pişirmenin kendiliğinden bir yan etkisi olabilir; Hint mutfağında ise çoğu zaman ayrı ve bilinçli bir adımdır.

Bu dört yol Kabir'in neden düz bir tencere elde ettiğini açıklar. O, baharatların hepsini aynı anda, aynı ortama, yani kaynayan suya koydu. Su yüz derecenin üstüne çıkmaz; kavurmanın ve kızartmanın başlattığı kahverengileşme o sıcaklıkta başlamaz. Yağda çözünen koku maddeleri de suyun içinde yağ bulamadıkları için tencerede dağınık kaldı. Rukmini ise aynı kutuyu dört ayrı ana böldü.

Rukmini'nin tenceresinin sonundaki hareketin Hint mutfağında bir adı vardır: tadka. Bütün baharatı sıcak yağda ya da ghee'de patlatıp yemeğe dökmek, bazen yemeğin başında taban olarak, bazen sonunda bir üst katman olarak yapılır. Ders 77.2 bu hareketi bütün ayrıntısıyla ele alacak; burada onun bir katman olduğunu bilmek yeterli.

Katmanların hangi yağla ve hangi baharatla kurulduğu ise bölgeden bölgeye değişir. Alt kıtanın mutfakları tek bir mutfak değildir.

Bu dörtlü haritada Pakistan, Bangladeş ve Sri Lanka'nın sofraları da bu yağların ve tahılların akrabasıdır; Lahor'un tandır ekmeği sınırın öte yanındaki Amritsar'ınkine, Dakka'nın hardallı balığı Kolkata'nınkine yakındır. Komşu sofraların kendine özgü yanları bu modülün sonundaki derste toplanıyor.

Bu akademinin geri kalanı haritayı tek tek dolduracak: baharatın yağdaki sırası, karışım kurmak, dal, sos tabanları, tandır, pilav ve biryani, ekmekler, Güney'in fermente hamurları ve vejetaryen sofra. Her biri aynı ilkeye dayanır: bir baharat kutusu, dört ayrı an.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı baharatları aynı haşlanmış nohuda dört ayrı yoldan katacak ve bir de hiç ısıtılmamış baharatla kontrol tabağı kuracaksın. Kızgın yağla çalışacaksın: tavanın sapını içeri çevir, yağı dumana çıkarma, tohumlar sıçradığında yüzünü tavanın üstünden çek. Yağ dumanlanırsa baharat ekleme; tavayı ocaktan al ve soğumasını bekle.

1. Kişniş, zerdeçal ve biberi bir kâsede karıştır; bu toz karışım her yolda aynı orandan kullanılacak. Nohudu beş kâseye böl, her kâseye 60 ml sıcak su ve aynı tuzu ekle.
2. Kontrol. Birinci kâseye toz karışımdan bir tutam ve çiğ, öğütülmüş kimyon kat. Hiç ısıtma, yalnız karıştır.
3. A, kuru kavurma. 1 g bütün kimyonu kuru tavada orta ateşte, kokusu yükselip bir ton koyulaşana kadar salla, soğut, havanda ez. Toz karışımla birlikte ikinci kâseye kat.
4. B, toz baharat yağda. Küçük tavada 10 ml yağı orta ateşte ısıt, toz karışımdan bir tutamı ekle ve on beş yirmi saniye çevir. Kritik nokta: zerdeçal ve biber çabuk yanar; koku yükselir yükselmez nohudu ve suyunu tavaya al.
5. C, ezme kavurma. Aynı tavanın bir benzerinde 15 ml yağda soğanı, zencefili ve sarımsağı kat, toz karışımdan bir tutam ekle ve sürekli karıştırarak su çekilip yağ kenardan ayrılana kadar kavur. Sonra dördüncü kâsenin nohudunu ve suyunu ekle.
6. D ve E, son yağ. Beşinci kâseyi B gibi hazırla. Servisten hemen önce küçük bir tavada ghee'yi ısıt, 1 g bütün kimyonu at; tohumlar çıtırdayıp kokusu yükseldiğinde yağı kâsenin üstüne dök.
7. Hepsini birkaç dakika kısık ateşte ısıtıp aynı sıcaklıkta tat.

Defter: Tarih ve yemek (bir nohut, beş baharat yolu) · Malzeme (baharatların bütün ya da öğütülmüş hâli, paket tarihi, yağın türü) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (baharatın ısıyla buluştuğu ortam ve an) · Süre ve işaret (kavurmada renk ve koku, yağda saniye, ezmede yağın ayrıldığı dakika, tohumların çıtırtısı) · Tadım (her kâsede baharatların ayrı mı bütünleşik mi duyulduğu, kızarmış not, kokunun süresi) · Sonuç (bir cümle ve beş kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir yemekte hangi iki katmanı birlikte kuracağın).

Değişken oyunu

B yolunu, yani toz baharatı yağda kızartmayı, sürenin değişkeni olarak yeniden kur. Üç küçük tavada aynı yağı aynı ateşte ısıt ve toz karışımı birinde beş saniye, ötekinde yirmi saniye, üçüncüsünde kırk beş saniye çevir; sonra her birine aynı nohudu ve suyu ekle.

Önce öngör: beş saniyelik tava kontrol kâsesine yakın, hafif çiğ ve tozlu bir tat verecektir, çünkü baharatların yağa geçmesine ve birbirine karışmasına zaman kalmamıştır. Yirmi saniyelik tava yuvarlak ve bütünleşik bir koku verecektir. Kırk beş saniyelik tavada ise zerdeçal ve kırmızı biber koyulaşmaya başlar; tavanın ve ateşin gücüne göre acımsı, yanık bir iz duyabilirsin. Taze ezme C yolunda neden daha uzun süre kavrulabiliyordu? McGee'nin yazdığı gibi taze malzemenin nemi kuru baharatı ısıdan korur. Üç tavanın rengini, kokusunu ve tadını yan yana yaz ve kendi ocağın için yağda kızartmanın güvenli penceresini saniyeyle not et.

Kendi versiyonun

Katman fikrini bildiğin bir yemekte dene. Ders 19.2'deki mercimek çorbasının tabanına toz kimyon ve kişnişi yağda kısa süre çevirerek gir, üstüne de Ders 21.9'daki kızdırılmış yağın yerine ghee'de patlatılmış bütün kimyon ve bir tutam kırmızı biber dök. Ya da haşlanmış patatesi yalnız son yağla, yani hardal tohumu ve kimyonla patlatılmış bir yağla buluştur ve tabanda hiçbir baharat kullanma. Hangi katmanı tabana, hangisini üste koyacağın yemeğin sana ne söylemesini istediğine bağlıdır; Hint evlerinde de aynı yemek her mutfakta başka bir katman düzeniyle pişer.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu dersin tehlikeli anı küçük tavada ısınan yağdır ve uyarısı Uygulama'nın başında da durur. Bütün tohumlar sıcak yağda çıtırdarken sıçrayabilir: yüzünü tavanın üstünden çek, tavayı ocaktan alıp dökerken kâseyi tezgâhta sabit tut ve yağı alçaktan gezdir. Dumanlanan yağı kullanma. Sıcak yağ cildine sıçrarsa Ders 2.9'daki gibi yanığı yirmi dakika serin akan suyun altına tut. Haşlanmış nohudu kendin pişirdiysen ve artırdıysan Ders 2.7'deki gibi çabuk soğut ve buzdolabında sakla.

Alerjen notu: ghee süt ürünüdür ve süt alerjisi olan birinin tabağına girmez; Ders 21.4'teki gibi sade yağ da süt proteininden iz taşıyabilir. Hardal tohumu yasal alerjen listesinde ayrı bir başlıktır; son yağda hardal tohumu kullanırsan bunu sofrada söyle. Hazır karışımların etiketinde hardal, kereviz ya da gluten bulunabilir; özellikle asafoetida tozu buğday unuyla seyreltilerek satılabilir, bunu bir sonraki derste göreceksin. Bu dersin nohut yemeği ghee yerine ayçiçek yağıyla vegan ve oruç sofrasına uyar; glutensizdir, ama kullandığın baharatların etiketini oku. Hint sofrasında vejetaryen misafir çoktur; et suyuyla değil suyla pişirdiğin sürece tencere herkese açıktır.

Kapanış

1. Bir baharatın tadı, kuru tavada mı, sıcak yağda mı, ıslak bir ezmenin içinde mi yoksa son anda dökülen yağda mı ısındığına göre değişir.
2. Hint aşçısı aynı baharat kutusunu farklı anlara bölerek tek bir yemekte üst üste duran katmanlar kurar.
3. Alt kıtanın bölgeleri bu katmanları farklı yağlarla, tahıllarla ve ekşilerle kurar; hardal yağı, hindistancevizi yağı ve ghee aynı tekniğe üç ayrı zemin verir.

Üç soru

1. Nohut körin sarı ve kokulu ama tadı "tozlu" ve düz. Baharatları kaynayan suya birlikte atmıştın. Hangi iki adımı ekleyerek tencereyi değiştirirdin?
2. Toz baharatı yağda kızarttığın tavada zerdeçal ve biber koyulaştı, yemek acımsı tattı. Aynı tencerede soğan-zencefil ezmesiyle birlikte kavurduğunda neden daha uzun süre yanmadı?
3. Bengal usulü balık körisini hardal yağı yerine ayçiçek yağıyla yaptın; tarifin geri kalanı aynı. Tadın neden değiştiğini katman diliyle açıkla.

Yanıtlar

1. Toz baharatı sıvıdan önce sıcak yağda kısa süre kızartır, yemeğin sonunda da ghee ya da yağda patlatılmış bütün kimyonla bir üst katman eklerdim. Kaynayan su kahverengileşmeyi başlatacak kadar ısınmaz ve yağda çözünen kokuları toplayamaz. Daha çok baharat koymak cazip gelir, ama sorun miktarda değil, baharatın ısıyla buluştuğu ortamdadır.
2. Taze soğan, zencefil ve sarımsağın nemi kuru baharatları yağın doğrudan ısısından korur; ezmede su buharlaşırken sıcaklık yükselemez. McGee bu yüzden ezmeyle kavurmanın kendine özgü bir tat verdiğini yazar. Yalnız toz baharatı yağa attığında ise koruyacak su yoktur ve birkaç saniye fark eder.
3. Yağ, katmanların altındaki zemindir: bütün baharatlar ve ezme o yağın içinde kızarır ve kokular o yağda taşınır. Hardal yağı kendi keskin kokusunu yemeğe katar; ayçiçek yağı ise nötrdür. Baharatı artırmak boşluğu doldurmaz, çünkü eksik olan bir baharat değil, zeminin kendisidir.

Sonraki derse köprü

Rukmini'nin tenceresinin sonundaki küçük tava, bu akademinin ilk tekniğidir. Ders 77.2'de tadkayı kendi başına ele alacaksın: hangi yağda, hangi tohumdan başlayarak ve hangi sesi bekleyerek bir baharatı yağda patlatırsın, ve aynı hareket yemeğin başında yapıldığında neden başka bir iş görür.