Etiyopya

Açılış

Addis Ababa'nın Bole semtinde hemşire olarak çalışan kırk dört yaşındaki Selamawit'e oğlu Biruk, üniversite yurdundan bir fotoğraf gönderdi: bir tencere kırmızı mercimek, üstünde kırmızı bir köpük. Annesinin misir wat'ını yapmaya çalışmıştı. Mercimeği, doğranmış soğanı, yağı ve bir kaşık berbereyi aynı anda suya koyup kaynatmıştı. Telefonda anlattığına göre yemek inceydi, biberin tadı toz gibi ağızda kalıyordu ve soğan tanelerini dişinin altında hissediyordu.

Selamawit hafta sonu yurda gitti ve aynı malzemeyle yanına oturdu. Soğanı çok ince kıydı ve kuru tencereye, yağsız koydu. Soğan önce suyunu bıraktı, sonra o suyu yavaş yavaş kaybedip koyulaştı ve tencerenin dibinde yumuşak bir macuna döndü. Yağ ancak o zaman girdi, berbere yağın içinde bir iki dakika karıştırıldı ve koku tencereden yükseldi. Mercimek ve su en sonda geldi.

Biruk'un ilk tenceresinde eksik olan bir malzeme değildi. Soğan, Etiyopya mutfağında bir tat değil, sosun gövdesiydi.

Tek fikir

Etiyopya sofrasının yahnisi wat'ta sosu un ya da salça değil, yağsız kavrulup koyulaşan bol soğan bağlar; bu sos ekşi mayalı teff ekmeği injeranın üstüne dökülür ve injera hem tabak hem kaşık olur.

Neden böyle

Ders 76.1'de Batı Afrika'nın tabanını yağda pişen bir domates-biber ezmesi olarak gördün. Etiyopya'nın tabanı başka bir yoldan kurulur ve başka bir tahılla yenir. Bu ders üç adı tanıtıyor: tahılın ve ekmeğin adı injera, baharatın adı berbere, yahninin adı wat. Akademinin iki Etiyopya ve Eritre modülü her birini ayrı derslerde açacak; burada üçünün bir sofrada nasıl birleştiğini görüyorsun.

İnjeranın gözenekleri ve ekşiliği aynı yerden, fermantasyondan gelir. Teff unu suyla karıştırılır ve hamur günlerce bekler; mayalar gaz, laktik asit bakterileri asit üretir. Hamurun bir kısmı ayrıca suyla pişirilip geri katılabilir; bu pişmiş kısım hamuru koyulaştırır ve ekmeğe esneklik verir. Sacın üstüne dökülen hamurdaki gaz kabarcıkları yüzeyde injeranın «gözlerini» açar.

Soğanın yağsız kavrulması bir kıvam tekniğidir. İnce kıyılmış soğan kuru tencerede ısınınca hücreleri suyunu bırakır; o su buharlaşırken soğanın yumuşayan dokusu dağılır ve sosun içinde ayırt edilemeyen bir koyuluk olur. Yağla başlayan soğan ise yağın içinde kızarmaya ve kendi şeklini korumaya yönelir; Biruk'un dişinin altında hissettiği taneler buradan geldi. Ders 21.3'te salçayı yağda açtığın gibi berbere de yağda kısa süre açılır: biberin ve baharatların yağda çözünen kokuları yağa geçer ve tencereye yayılır. Kaynayan suya atılan berbere bu adımı atlar.

Bu sofra bir de tarihçilerin ilgisini çeker. Cusack'ın değerlendirmesine göre James C. McCann Stirring the Pot adlı kitabında Etiyopya'da ulusal bir mutfağın oluştuğunu, Sahra Altı Afrika'nın başka yerlerinde ise ulusal mutfakların bu kadar belirgin olmadığını savunur; Cusack ise Senegal gibi başka ülkelerde de gelişmiş ulusal mutfaklar bulunduğunu hatırlatarak buna itiraz eder.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir misir wat, yani berbereli kırmızı mercimek yahnisi pişireceksin ve soğanı yağsız kavurmayı deneyeceksin. Gerçek berbereyi bulabiliyorsan onu kullan; bulamıyorsan aşağıdaki ev karışımı yalnız bir yaklaşımdır ve Etiyopya kakulesi ile koseret gibi yerel bileşenleri içermediği için aynı kokuyu vermez. Kuru tencerede soğan ve sonra sıcak yağda baharat çalışacaksın; sapı içeri çevir, yağ dumana çıkarsa baharatı ekleme. İnjeran yoksa yemeği yassı bir ekmekle ya da sade pilavla sun.

Ev karışımı (bir kavanoz, yaklaşık 50 g): 25 g acı toz kırmızı biber, 10 g tatlı toz kırmızı biber ya da isot, 3 g çemen tohumu, 3 g kişniş tohumu, 2 g karabiber, 4 adet karanfil, 4 adet yeşil kakule tanesi, 2 g zencefil tozu, 1 g tarçın. Bütün baharatları kuru tavada kokusu çıkana kadar çevir, soğut, öğüt ve toz biberlerle karıştır.

1. Soğanı geniş, kalın tabanlı bir tencereye yağsız koy, orta ateşte sık karıştırarak pişir.
2. Kritik nokta: soğan önce suyunu bırakır ve tencerede hafifçe kaynar; sonra su azalır, soğan şeffaflaşıp dağılır ve dibe yapışmaya başlar. Yapıştığı anda bir iki yemek kaşığı su ekleyip dibi kazı. On beş yirmi dakika sonra soğan, ayrı taneleri seçilmeyen, açık altın renkli yumuşak bir macun olmalı. Kahverengi kenarlar ve acı koku yanığa yaklaştığını gösterir; ateşi kıs.
3. Yağı ekle, sarımsağı ve zencefili bir dakika çevir.
4. Berbereyi ve varsa salçayı ekle; kısık ateşte bir iki dakika, yağ kırmızıya dönüp koku yükselene kadar karıştır. Dibe tutarsa bir kaşık su ekle.
5. Mercimeği ve 800 ml sıcak suyu ekle, kaynat, sonra kısık ateşte kapak aralık yirmi beş otuz dakika pişir. Mercimek dağılıp sos koyulaşmalı; gerekirse su ekle.
6. Tuzu ayarla ve beş dakika dinlendir. Yüzeyde ince kırmızı bir yağ halkası görmelisin.

Defter: Tarih ve yemek (misir wat) · Malzeme (berberenin kaynağı ya da ev karışımının oranı, soğanın türü ve kıyım inceliği) · Değişken (berberenin yağda açılma süresi) · Süre ve işaret (soğanın macuna döndüğü dakika, kaç kez su eklediğin, yağın kırmızıya döndüğü an) · Tadım (acının yeri, çemenin hafif acımsı notası, sosun koyuluğu) · Sonuç (bir cümle) · Gelecek sefer (soğan miktarı ya da berbere oranı).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız berberenin tencereye giriş biçimini değiştir. Soğanı aynı biçimde yağsız kavur ve yağı ekle; ama berbereyi yağda açmadan, mercimek ve suyla birlikte tencereye at.

Önce öngör. Yağda açılmayan berbere suyun içinde dağılır ve suyun sıcaklığı yüz dereceyi geçmediği için baharatların kavrulmuş, yuvarlak kokusu gelişmez. Kırmızı rengin bir kısmı yağa değil suya geçeceği için yüzeyde parlak bir kırmızı yağ halkası görmeyebilirsin; tencerenin rengi daha mat, turuncuya yakın olacaktır. Tadı da Biruk'un tarif ettiği gibi tozlu ve keskin olabilir, acı tabanın içine yerleşmek yerine dilin ucunda kalır. İki tencereyi aynı tuzla ve aynı sıcaklıkta tat, yüzeylerine bak ve farkı renk, koku ve acının yeri olarak üç satırda yaz.

Kendi versiyonun

Aynı soğan tabanını mercimeğin dışında dene. Nohut unu suda açılıp tabana yavaşça eklenirse shiro'ya yakın, pürüzsüz bir sos verir; nohut unu dibe kolay tutar, sık karıştır. Kuşbaşı dana ile daha uzun pişen bir kırmızı wat kurabilirsin. Berbereyi hiç kullanmadan zerdeçal, zencefil ve sarımsakla pişirirsen acısız, sarı bir alicha'ya yaklaşırsın; bu iki renk Etiyopya sofrasında çoğu zaman aynı injeranın üstünde yan yana durur. Tabağı sade bir yoğurtla serinletmek de senin tercihin; Etiyopya'da bu işi taze bir peynir görür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kızgın yağda açılan berbere birkaç saniyede kararabilir ve keskin bir duman verir; toz biberin dumanı gözü ve boğazı yakar, ocağın aspiratörünü aç ve yüzünü tencereden uzak tut. Kuru tencerede kavrulan soğan dibe yapıştığında kaynar suyu küçük kaşıklarla ekle, tencereye birden dökme. Pişmiş mercimeği soğuduktan sonra bekletmeden buzdolabına koy ve yeniden ısıtırken iyice kaynat.

Alerjen notu: niter kibbeh kullanırsan bu yemekte süt vardır; Etiyopya sofrasında sarı yahnilere ve serinletici peynire de süt girer. Hazır berberelerin etiketinde susam, hardal ya da gluten uyarısı bulunabilir; özellikle aynı tesiste un işleniyorsa. İnjeranın glutensiz olup olmadığı yalnız tefften yapılıp yapılmadığına bağlıdır. Bu tencere ayçiçek yağıyla pişirildiğinde hayvansal ürün içermez; Etiyopya ve Eritre'nin Ortodoks Hristiyanları oruç günlerinde sofralarını tam da bu tür mercimek, nohut ve sebze yahnilerinden kurar. Aynı ülkelerin Müslüman aileleri için etli wat'ın eti helal kesimle gelir; sofradaki herkes için önce kimin neyi yemediğini sormak, Mekdes'in akşamında olduğu gibi tabağı kurmanın parçasıdır.

Kapanış

1. Wat'ın sosunu un değil, kuru tencerede suyunu bırakıp koyulaşan bol soğan bağlar; yağ ve berbere ondan sonra gelir.
2. İnjeranın gözenekleri, ekşiliği ve esnekliği fermantasyondan ve hamura geri katılan pişmiş kısımdan gelir.
3. Berbere tek bir baharat değil, oranı evden eve değişen ve yağda açılınca kokusunu tencereye yayan bir karışımdır.

Üç soru

1. Misir wat'ın ince kaldı, soğan taneleri dişinin altında duruyor ve sos mercimekten ayrılıyor. Soğanı yağla birlikte tencereye koyup hemen mercimeği eklemiştin. Soğanın hangi evresi atlandı?
2. Berbereli yahnin turuncu, mat ve tozlu tattı; yüzeyde hiç kırmızı yağ yok. Malzeme doğru, miktar doğru. Hangi adımı ve neden kaçırdın?
3. Senait'in soğuk haftada pişirdiği injeralarda gözler seyrek ve küçük çıktı. Bikila ve arkadaşlarının bulgularına dayanarak hangi koşulun değiştiğini söylersin?

Yanıtlar

1. Soğanın kuru tencerede suyunu bırakıp o suyu kaybederek macuna döndüğü evre atlandı. Yağla başlayan ve hemen suya giren soğan dağılmaz, şeklini korur ve sosa gövde vermez. Daha uzun kaynatmak ya da un eklemek çekici gelir, ama ilki soğanı yalnız haşlar, ikincisi sosu yapışkanlaştırır; çözüm bir sonraki tencerede soğanı yağsız ve sabırla kavurmaktır.
2. Berbereyi yağda kısa süre açma adımını kaçırdın. Biberin ve baharatların yağda çözünen kokuları ve kırmızı rengi yağa geçer; kaynar su ise yüz dereceyi geçmez ve kızarmış, yuvarlak kokuyu geliştirmez. Daha çok berbere eklemek acıyı artırır ama tozlu tadı gidermez.
3. Fermantasyonun sıcaklığı düştü. Bikila ve arkadaşları fermantasyonun süresi ve sıcaklığı arttıkça asitliğin ve gaz üretiminin değiştiğini, gözlerin hamurdaki gaz kabarcıklarından doğduğunu gösterir; soğuk bir mutfakta mayalar ve bakteriler yavaşlar, hamur aynı sürede yeterince gaz üretmez. Daha çok hamur dökmek çekici gelir, ama göz sayısını belirleyen kalınlık değil, hamurun içindeki gazdır.

Sonraki derse köprü

Etiyopya'nın yaylasında sofrayı ekşimiş bir teff hamuru kurarken, Ders 76.3'te Doğu Afrika'nın günlük sofrasında beyaz mısır unu kaynar suda karıştırılıp sert bir lapaya, ugaliye dönüşecek. Yanında kısa sürede pişen bir yeşillik, sukuma, ve Hint Okyanusu kıyısında hindistancevizi sütüyle pişen bir pirinç duracak: aynı bölgenin içinde iç kesimlerin ve Svahili kıyısının iki ayrı sofrası.